Reprise du message précédent :

 
Je précise que c'était un petit clin d'oeil, un peu provocateur mais amical, destiné aux ayatollahs du couteau qui coupe    
 
Bien entendu, il n'est pas du tout recommandé de s'attaquer à un roti de boeuf congelé avec un guyto "laser" en blue steel #2....  
 
 
   

pour couper du congelé, c'est selon le produit.
le filet de poulet/poisson pas de problème avec un santoku chef etc jusqu'a 61/62°RC, je rappelle : on tranche, on ne hache pas (pas de percussion), après c'est selon l'épaisseur et la richesse en eau.
quand c'est épais on utilise une scie ou un couteau scie spécifique.
Sinon on attend la remise en température.
si on fait une remise en température en accéléré, on utilise de l'eau tiède froide et surtout pas de l'eau chaude (dénature le produit).
je n'ai pas le temps de vous faire maintenant un cours la dessus.
Mais un produit surgelé (industriel, rapide)/congelé(domestique, lent) doit décongelé lentement, c'est mieux, à l'inverse, il faut le congeler rapidement d'où les boost présents sur les congélateurs.
j'utilise deba guyto ou santoku (des lames fortes)

moi aussi j'utilise mes couteaux sur du surgelé mais je tranche toujours.

Bonjour...
 
Un retour, ma fille est enchantée des Tadafusa :
 

 
L'usuba est passé dans les mains d'un professionnel : couteau léger et bonne ergonomie.
Ma fille a été impressionné par la démonstration de son collègue Chef... elle vient de décrocher un CDI (réceptionniste) après diverses missions intérimaires.
 
 

 
Merci.

 
Si je comprends bien le message, le taux de conversion de la CB est plus avantageux que celui de Paypal ?
Et donc c'est plus avantageux de payer en CB que via paypal ?

 
Yep payer en CB direct ou payer par paypal mais laisser la devise initiale

Ah d'accord merci ta réponse rapide
Donc si je comprends bien, quand tu payes en paypal tu peux choisir la devise avec laquelle tu payes  
Et donc si tu laisses la devise initiale (Yen ou $) du coup tu prends le taux de change de ton établissement bancaire et pas celui de paypal : c'est bien ça ?

You're totally right

 
Yep, d'ailleurs je reveins de vacances et comme d'hab c'est le seul couteau que j'avais emmené.
Pas cher et bon à tout faire, idéal pour couper les patates et trancher le reblochon...    

Bon au final j'ai pris ça (le set avec le couteau + pierre) :

http://www.edenwebshops.fr/fr/pt/- [...] tabbutton3

Sans surprise, un tranchant incroyable (j'ai la moitié de l'avant bras complétement rasé ), une excellente prise en main et une superbe lame (côté damassé + martelé )

Bref, le plaisir de faire à manger est décuplé et devient un vrai plaisir

D'ailleurs mon père à émincer tous les légumes dimanche, il veut s'en acheter un également

Par encore essayé la pierre, je ferais un retour le cas échéant

Bonjour....
Je suis tout nouveau sur site : Amateur de couteaux japonais, j'ai vraiment apprécié lire ce topic. Je tenais à partager une bonne expérience "Acheter des couteaux japonais à Séoul en Corée du Sud"
 
Voyageant pas mal par mon travail : je me suis retrouvé la-bas ou j'ai acheté une dizaine de couteaux japonais avec les pierres.
Le plus difficile n'a pas été de les ramener en France mais de trouver la bonne adresse.  
C'est la deuxième fois que j'en ramène et tant qu'ils restent dans la soute as de problème. Je me suis même fais contrôler par la douane à Paris la première fois :j'ai de suite déclaré que j'avais des couteaux de cuisine /ils m'ont demandés de les sortir par curiosité et ils m'ont laissé repartir tranquillement.  
 
Pour l'adresse, je n'ai rien trouvé sur internet car les Coréens utilisent généralement le moteur de recherche "Naver" : seulement en Coréen et non traduisible en anglais.Après divers échanges avec des locaux , je me suis retrouvé soit dans des centres commerciaux soit dans des marchés face à des couteaux basiques ou des couteaux Allemands.
 
A force de tanner mes collègues Coréens : ils ont réussi à me trouver L'adresse. Et UN grand ouf de soulagement après trois semaines de recherche: Voici la précieuse adresse et que de bonheur de voir que c'était un magasin MASAHIRO perdu dans Séoul(c'est très grand).
www.masahiro.co.kr : il est possible de faire traduire la page sous google et le plan s'affiche directement dans un autre onglet.
 
Tout les couteaux du magasins sont sur le site internet avec les prix en monnaie locale(Convertir sur Agoda ou autres). Grande sélection Masahiro et autres fabricants Kasumi,Haru-aki,Masamoto-Munekage.
 
Je n'écris pas ce post pour faire de la pub mais pour donner une bonne information : les prix des couteaux japonais en Corée du Sud sont très intéressants.
Pour exemple:  
Masahiro MBS-26 office 9cm à 37Euro (En France c'est autour de 90Euro)
Masahiro MBS-26 office 15cm à 73Euro (En Fr c'est autour de 110Euro)
Masahiro MBS-26 chef 21cm à 100Euro (En Fr c'est autour de 175Euro)
Kasumi damas standard Sashimi 21cm à 160Euro (...Autour de 200Euro)
Pierre Masahiro#3000 à 53 Euro (...de même qualité Autour de 100Euro.
........
 
Donc,si vous êtes amenez à passer par Séoul : N'hésitez pas à prendre l'adresse / le plan est bien détaillé / à 10 min à pied de la sortie du métro ou utiliser le taxi mais prenez aussi le plan écrit en Coréen pour le chauffeur.
 
Pour info,le patron parle correctement anglais et est très commerçant (Pas de prix mais des cadeaux sans rien demander:bloc de redressage,support à pierre et des petits couteaux à steaks très utile.) j'ai pu payer avec ma carte bleu.Les Coréens sont vraiment fiables.
Je ne connais pas du tout la démarche pour recevoir des couteaux de Corée en France: mais je pense qu'il est possible de lui demander par mail.
 
Sur ce, j'espère avoir laissé une bonne piste.
 
Schusssss
 

Bonsoir,
 
il m'arrive de recevoir des échantillons de couteau F. Dick.
Voici un office de la gamme Red Spirit :  
 

Merci Alex .

ok et ça vaut quoi ?

En tout cas visuellement, il y a une inspiration japonaise indéniable....

Bon ça y est je me suis mis à la pierre à aiguiser !
 
J'ai juste un problème : quand je pose mon couteau (et j'ai essayé avec plusieurs que ce soit de cuisine ou pliant) je ne me sens pas en appui sur l'émouture
Du coup, comment savoir que j'affute sur un angle constant et que je fais du bon boulot ?
Et comment savoir que j'affute sur l'angle initial et donc que je ne suis pas en train de générer un biseau sur un angle différent ?
 
Merci pour votre aide

 
par exemple :
 
http://www.kochmesser.com/dick_mes [...] 06,kl.html

je voulais plutôt parler de ton impression dessus. Des comparaisons avec d'autre marques etc ...

Difficile de répondre, je n'ai principalement que cette marque... ce n'est pas une passion chez moi, je ne suis pas le mieux placé pour en parler.  
 
C'est une déclinaison de la série 1893 (acier damassé VG 10-33).
 

Red Spirit & Premier +

En fait avec une pierre tu ne peux pas garder le même angle tout le temps, c'est une des différences avec les appareils à aiguiser.
Ce n'est pas un inconvénient à condition de ne pas avoir beaucoup d'écart entre chaque coup (quelques degrés), c'est même un avantage puisque ça permet d'avoir un biseau légèrement convexe.
Le meilleur moyen pour savoir si tu affutes au bon endroit est de marquer avec un marqueur le bizeau primaire et voir si tu enlèves du marqueur au dessus du bizeau (angle trop faible) ou au dessous (angle trop important).
Si, en un coup, tu enlèves le marqueur au bon endroit c'est que tu as le bon angle.

Bonjour à tous,
 
j'ai ces 3 couteaux ikea :
http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/90134953/
http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/00131063/
http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/00149317/
 
Évidemment j'aimerais me procurer un Santoku Masahiro mais vu le prix et n'ayant pas de quoi l'entretenir je me suis dit que j'allais plus sagement commencer par acheter un pierre japonaise pour m'entrainer sur mes super lames.
J'ai donc acheté cette pierre et vais recevoir celle-ci
 
J'ai essayé d'aiguiser avec le côté 120 puis le côté 1000 mais j'ai pas l'impression d'avoir un résultat formidable, ca coupe un peu mais je suis pas ravi ravi...
 
Pensez-vous qu'il est utile de persister à essayer de donner du tranchant à des couteaux IKEA ?
Est-ce parce que le grain 1000 est trop gros et qu'avec le 3000 je verrai une différence ?  
Est-ce qu'il vaudrait mieux acheter un santoku à 50€ directement ?
Est-ce qu'il vaudrait mieux acheter un Masahiro santoku directement ?
 
Merci par avance

Attention, avec un grain 120 tu peux ruiner très facilement ton tranchant si tu as un mauvais angle.  
Maintenant, je ne connais pas l'acier des couteaux Ikea, mais si c'est de l'acier à ferrer les ânes, le 120 fait un massacre dedans...
Tu devrais reprendre au grain 1000 en surveillant ton angle (voir le post juste au dessus du tien). Le 3000 te permettra de polir/ d'affiner  un peu le tranchant mais ne changera rien à la forme de celui-ci.
Quant à acheter des couteaux plus sophistiqués, je ne te le conseille pas tout de suite, tu risques de les ruiner tant que tu ne maitrises pas un minimum la pierre.

Je te remercie,
j'espère que j'ai pas ruiné mes couteaux avec le 120, mais si tel est le cas c'est pas rattrapable avec beaucoup d'effort, un bon angle et le 120 ?

le grain 120 sert à changer un angle, ce que tu as probablement fait.
La meilleure méthode reste la recherche du morfil.
Choisi ton angle (entre 15 et 30 degrés, à toi de voir), fait une dizaine de passe d'un côté et touche le côté opposé à celui que tu viens d'affuter pour sentir si un bout de métal s'est formé.
Une fois que tu as un morfil sur tout la longueur de la lame, passe à l'autre côté avec la même technique.
Enlève le morfil sur un bouchon en liège par exemple puis passe à la pierre 1000 et fait la même technique en t'aidant d'un marqueur pour voir si tu affutes bien avec le même angle.

Merci beaucoup je vais faire ça !

juste une remarque : un angle de 15° sur un acier à ferré les anes ne sert à rien, le fil ne tient pas.  
 Vas vers du 30° et là tu auras un angle plus adapté à un acier mou.    
 
l'angle est inversement proportionnel à la dureté de l'acier:
54-56 RC --> 35°-30°  
61-65 RC --> 15°-12°

Mais comment connaitre la dureté de ma lame ?

 
Difficile...A l'affutage tu peux faire une estimation avec un peu d'habitude ou la fiche technique (que tu n'as pas) ou un coup de lime à la dureté normalisé...  

Ok, mais je suppose que la dureté est proportionnelle au prix ? Donc un couteau pas cher IKEA doit être un peu "mou".
En fait mes couteaux coupent quand même pas trop mal, ils ne glissent pas sur mon ongle, mais ils coupent pas les poils de mon bras ! C'est pour ça que je suis pas trop ravi.
Je vais repasser un peu a la pierre 1000 avec un angle 30 et je ferai de même sur la 3000 quand je l'aurais reçu.
Merci pour vos conseils et vos réponses

 
Oui sur des couteaux à 10€ de chez ikea tu as sans doute de l'acier un peu mou.  

Changer d'angle avec une pierre 1000 est quasi impossible.
Soit tu gardes l'angle que tu as déjà, tu passes le marqueur et tu vérifies que tu as bien le bon angle,
soit tu repasses à la pierre 120 et tu passes un angle à 30.
Si tu as un angle de 20° et que tu passes à une pierre 1000 à 30° tu vas créer un microbiseau qui augmentera la durée de vie de ton biseau mais qui ne changera pas l'angle global de ton biseau.

Un peu mou et avec un tx de carbone insuffisant...

Mais en théorie on peut avoir un tranchant rasoir avec un couteau mou ?
Je vais essayer le coup du marqueur pour pas changer l'angle, merci

Non, on ne peux pas.

D'accord c'est bien ce que je pensais. Et que pensez-vous de ce Santoku ?
http://www.amazon.fr/Chroma-Haiku- [...] 869&sr=8-2
 
Quelqu'un en a déjà parlé dans les 179 pages ?

c'est CuisinerManger un des revendeurs de Chroma, il a aussi son propre site avec plus d'info
c'est un entrée de gamme.  
Pour démarrer, c'est ce que je fais prendre aux gamins pour s'initier.  
On trouve cette qualité sous d'autres marques ,ce n'est pas dur dur mais déjà plus que tes lames et avec une meilleure émouture.
Cela reste de l'entrée de gamme japonais.  
Pour démarrer pourquoi pas !  
mais on atteint pas le niveau des gammes au dessus ou des lames Kuro uchi.  
Quand à l'effet rasoir je n'en suis pas sur...
Les lames de/et rasoirs sont très riche en carbone.

Oui je pense que tu peux avoir un effet rasoir avec un acier plus mou mais il durera moins longtemps.
Tu n'as pas cet effet sur tes couteaux car ton tranchant est probablement arrondi et tu n'as pas un fil.
Il est plus dur d'avoir un effet rasoir avec une pierre 1000 qu'une 3000 car le tranchant est beaucoup plus irrégulier, pour te donner une image du tranchant, imagine le haut d'une montagne, plus les creux entre les pics sont profonds et plus tu as de chances que le poil ne touche le tranchant.
Il faut donc à la fois que le fil soit relativement fin et avec peu d'aspérités.
L'inverse c'est les couteaux de bouchers qui ont un fil grossier avec beaucoup d'aspérités (dues aux fusils qui enlèvent bcp de matière) et qui coupent en sciant mais avec lesquels tu ne pourra pas te raser.

pour ton Haiku home chroma le donne à 54° RC donc c'est un mou
 
http://www.chroma-france.com/index.php?p=haiku-home
 
edit : Je ne sais pas si tu peux avoir un rasoir, je ne sais plus où exactement mais j'ai lu sur un des liens d'artus4 que plus l'acier est mou riche en chrome plus le grain de l'acier est grossier "gros", c'est une conversation très intéressante sur le site des pro du couteau et forgeage (neoczen.org). à rechercher, vérifier...

Je vais donc attendre un peu de me faire la main sur mes couteaux en égalisant leurs pics montagneux pour ensuite, peut-être, m'offrir une meilleure qualité genre masahiro.
D'ailleurs, le santoku masahiro qui a l'air très apprécié ici n'est-il pas trop mou ? Il me semble qu'il est en dessous de 60, pourquoi garde-t-il alors si longtemps son tranchant ?
Pour le site neoczen.org je ne connaissais pas il a l'air intéressant !

le masahiro est intéressant pour des pro (cuisiniers)  
si c'est pour un particulier tu as beaucoup de choix dans la même zone de prix avec des looks (européens/japonais, kasumi/Damas etc.) qui te plairont surement beaucoup. A ce prix, il faut acheter aussi le look.    
 
Les masahiro ont une bonne émouture et un trempage de haut de gamme très bien maitrisé pour cette acier MB 26, comme pour Misono et d'autre fabricants.    
 
L'acier la dureté sont aussi tributaire du trempage et l'émouture a son intérêt, surtout pour l'emploi et le type de construction.  
Shigefusa fait des couteaux de très haut de gamme avec de l'acier suédois comme Misono et d'autres.

Il ne faut pas non plus se focaliser uniquement sur la dureté: plus n'est pas forcément mieux. Tu as des couteaux en 64 HRC qui seront pratiquement inaffutables tellement ils sont durs...
La plupart des artisans japonais se limitent à 58-60 HRC et c'est largement suffisant pour avoir un fil qui tient correctement et qui soit réaffutable par nos mains inexpertes