Reprise du message précédent :
  Salut.
 Il me semble qu'il a en exclusivité des couteaux pm qu'il appelle "Dawn", depuis peu.
 C.

 
Promis, lorsque je me serais bien fait la main dessus je vous en dirais plus. Pour le moment j’entretiens le tranchant avec un léger passage au cuir qui suffit à le conserver en très bon état.

 
 
tu serais tres surpris de la dureté des lame carbone chez pallares, ce sont des acier simple, mais laissé relativement raide , 63Hrc mesurée....  
 
pour ce qui est des glass stone, j'en utilise de façon plutôt intensive depuis des années, 500 , 1000, 3000,  au dessus j'aime pas du tout, a moins de taper dans le tres haut .
aucun soucis pour les mettre a plat avec un atoma pour ma part. et l'usure sur une 3000 est proche de zéro chez moi ... j'ai la meme depuis de le début.  
j'use une 500 par an environ .

Je n'avais pas vu l'édit de visiteur94 concernant Pallares.
Bien entendu, j'ai pris une lame en acier carbone.
Quand vous parlez de finesse obtenu, vous parlez de l'angle d'affutage ou de la finesse du fil? Si vous parlez de l'angle d'affutage, j'affirme que j'ai une meilleur durabilité du tranchant avec mes nogents inox et avec un angle d'affutage plus refermé.
Après, si vous parlez finesse du fil, peut-être que les pallares sont bon mais à quoi bon si derrière, la lame est très épaisse et que le fil s'abime vite?
 
Cassca: Je suis surpris que tu n’apprécie pas les glass stone au dessus de 3000. Je n'ai aucun points de comparaison mais je trouve ma 8000 très efficace. Que leur reproches tu?

Tu te sers de ta Shapton 8000 sur ton Pallarès ? Si oui, ça pourrait être un début d'explication sur le fait que le fil s'émousse rapidement.

Oui, je m'en sers. Comme sur tout mes autres couteaux de cuisine. Pourquoi? Il faut pas?

63 les pallares ?
 
J'aurais jamais cru...

 
Oui, je suis surpris ( agréablement) et je comprends mieux la remarque que Pallarès solona fait sur son site, à propos justement de cette qualité de dureté reconnue. J'avais pensé à tort que ce n'était que de la communication pub.  
 
Bon abordons la discussion sur son fil, car là avec cette dureté et un bonne émouture, je ne comprends pas le problème de longévité du fil de @rundop.  
Il y aurait-il un problème d'angle ? trop fermé ?  
et à 63°RC, l'usage de la 8000 ne devrait pas poser problème (si c'est pour faire du micro biseaux (avec l'épaisseur) sauf s'il couche le fil. d'ailleurs ne confond t-il pas fil et morfil, le morfil donne l'illusion de couper alors que derrière en fait le fil n'existe pas. Donc dès que le morfil s'en va (ce qui est normal c'est une "bavure cassable) le couteau ne coupe plus. En fait, il n'a jamais vraiment coupé....
Avec l'épaisseur indiquée, il devrait plutôt être dans la création de micro biseaux/ biseaux composés (hamaguri ??), du moins je le crois, non ?
ou en convexe (mais bon, là, c'est moins évident à faire),  
Quant au flat grind à cette épaisseur sur cette hauteur cela  affinerai trop, pour moi, le fil et le rendrait fragile (trop peu de matière derrière ...), le passage à la 8000 (hors micro-biseaux maitrisés, donc en fait du biseaux composés) le fragilisant encore plus.
 
voilà je lance la discussion        
 

c'est justement tes retours qui m'ont fait penser que la dureté n'était pas très élevée  
 
édit : on parle bien des modèles cuisines ??
et peut on penser que la dureté ne serait pas stable, égale, sur toutes les séries ?

 
Ils s'affûtent très bien, très facilement, moi aussi je pensais que cela pouvait être dû à une dureté pas très élevée...
 
Comme quoi...
Par contre oui, ils tiennent pas le fil très longtemps...

la dureté n'as pas grand chose a voir avec la tenu du fil , enfin...pas que quoi ...
 
j'en ai eu qq un a affuter pour un client qui aime ces cuisines, il ne faut pas s'attendre a des trucs exceptionnel , mais honnêtement c'est loin devant un opinel de base hein.... alors oui apres le suivis qualité est peut etre pas optimal .... ca doit bien arrivé qu'une série soit bancal sur un post ou sur l'autre.....
mais bon , vu le prix.... je vois pas comment on pourrait en vouloir au couteau.
si ca ne tient pas le fil ou fait des dents , et c'est valable pour tt les couteaux carbone, un coup de grosse pierre ou de meule pour remonter le fil de qq 10eme et retomber sur du "sain" , puis refaire le fil , si ca ne marche pas...jeter le couteaux

Que la dureté de l'acier ne soit pas le seule critère, soit, bien d'accord, (type d'acier,types de carbures, dispositions de ceux-ci, émouture etc) mais tout de même, cela reste un critère important à acier égal.    
 
Après, faire des comparaisons est toujours délicat. les critères de chacun ne sont pas ceux de tout le monde...
Et je suis d'accord sur ta comparaison avec les Opinels. Je n'aime pas leurs offices carbones qui pour le coup ne tiennent pas du tout le fil.
 
Quant au prix, c'est clair, sur les salons j'en prends toujours 3/4...toute ma famille en a !
 
Tiens d'ailleurs en parlant de chip c'est quelque chose pour lequel je suis devenu un peu fataliste. Faut savoir ce que l'on veut...du rasoir fin, dur en carbone, bin ça chippe, à un moment ou à un autre...
Et même du pas carbone d'ailleurs...j'ai esquinté mon chef en R2  sur de l'ail, le fil a pas fait un pli...(enfin, si justement)

Tu as essayé d'y mettre un micro-biseau pour renforcer le fil de ton R2 ? Ça fonctionne bien en général.  

Je crois, et en tant que professionnel tu dois bien le savoir, qu'avec ces couteaux japonais il ne faut pas faire n'importe quoi en cuisine. Et là clairement, j'ai fais ce qu'il ne fallait pas faire.
Tu vois, sur ce fil, c'est quelque chose sur lequel on n'insiste pas suffisamment. Non, on ne peut pas TOUT couper avec ces couteaux.
En l'occurrence, j'ai voulu couper la petite queue d'une gousse d'ail entière bien sèche et qui était quasi dure comme u bois: stupide...
 
Et oui, comme tu le suggères, j'ai fais un micro biseau...

Salut tout le monde j'ai fais mon choix. J'ai décidé de partir sur un ikea 365 +. ( Pour dépanner ) Et de prendre le temps de choisir le couteau qui me plaît vraiment, histoire de le garder un moment. De plus je viens de me rendre compte que ma planche à découper c'est du bambou, ( J'ai lu le premier post  ). Et il est vrai que le bambou et bien c'est pas top pour les couteaux donc je vais m'en chercher une de qualité au alentour de 20 €. SI vous avez des idées ;-) . Je suis preneur.  
 
De plus, j'ai cuisiner un samedi soir et tu as un de mes collocs qui a eux la bonne idée de prendre mon céramique pour couper le gateau. Le pire c'est qui à fais sa devant moi. J'été en train de parler à une personne. Et le mec OSEF, il arrive prend mon couteau. C'est pas le couteau  que je dois changer, se sont les colloc, par chance j'été devant et il l'a reposé de suite mais un couteaux à 80€ pour le coup sa m'aurais fais mal. Donc Je test avec un couteau à 20 € Et on verra se que sa donne. En tout cas merci de vaut conseil.  
 
Est ce que je peux éguiser un 365+ à la pierre histoire de prendre le mouvement et si je rate c'est pas trop grave.  

Bonjour à tous,  
 
Je suis nouveau sur le topic. Je suis tombé par hasard sur le fil et j'en profite pour poser une question.  
 
Je cherche des couteaux pour découper un bœuf entier : dépecer, désosser, découpe en morceaux,...  
 
Je vu que victorinox avait des rapports qualité / prix intéressants, mais je ne suis pas contre d'autres marques.  
 
Pouvez-vous me conseiller svp?  
 
Merci beaucoup

Salut sur un couteau japonais acheté sur dictum pour Noël, la lame se barre de son manche .... quant je la remet y'a un peu de jeu .... y'a un truc à faire pour la fixer ? j'suis un peu déçu

 
tiens c'est une bonne colle a a poser aux experts du topic ça, ils utilisent quel type de couteau les japonais pour découper le wagyu ?  existe-il des couteaux spécialisé comme pour le poisson ?  

 
 
Honesuki et Deba, j'imagine au minimum ?

Il y avait une super vidéo sur le topic : https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t46567886
 
Malheureusement plus dispo.  
 
Saluga l'a en mp4, au cas où : https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t47982668

Hankotsu + sujihiki épais.

Un honesuki est plutôt utilisé sur de la volaille, mais peut servir. Un deba par contre, c'est un couteau à poisson — c'est totalement inefficace pour quoi que ce soit d'autre, malgré ce que certains aiment penser.

 
Disons que j'imaginais qu'en plus du honesuki, il fallait aussi une lame plus longue, mais épaisse d'où l'idée du Deba même si je sais que son utilisation est initialement pour le poisson.  

 
T'as vu ça ? c'était pas une colle...  
 
Enfin, pour moi si...  

Juste de quoi relativiser un peu l'usage de couteaux japonais bien spécialisés : https://www.youtube.com/watch?v=IsL5acnXTNM
 
Le matériel c'est bien, le skill c'est mieux

Je pense qu'on a toujours eu cette position de fond ici ; qu'il soit implicite ou explicite — le matériel ne se substituera jamais aux aptitudes de la personne.

Mais alors gros +1...

 
Ah mais je suis bien d'accord ! Je ne remet pas du tout en cause l'orientation du topic !!
C'était plus pour partager une vidéo d'un gars qui envoie du bois avec du matériel ultra basique.
 
Ma formulation semblait hasardeuse  

 
bien soyons clair, on précise bien que pour la boucherie, on privilégie l'usage de couteaux de boucher (donc fabrications Européennes) pour la simple résilience, ce qu'il faut comprendre que cuisine et boucherie, ce ne sont pas les mêmes usages. Et là, on parle de se faire un boeuf en travail de boucherie...
Donc /
Wenger slibo (Victorinox) (suisse)
Déglon (France) et autres coutelleries françaises : TB, Sabatiers, ...
Sanelli
Dick
Zwilling Henckel
Le mieux, c'est de travailler avec des polypros et consorts (pour la glisse et la prise en main).
comme ceux là de 3clavés (marque espagnol)
 
on en trouve partout en Europe et je ne crois pas que le fil n'a comme vocation que la proposition de couteaux japonais      
Il est des usages où il faut remettre les choses en place, la boucherie : on a un large choix de couteaux spécialisés parfaitement adaptés aux usages chez nous; la résilience et le fusil, font parties de la pratique. La lame doit être tranchante mais pas trop, il faut pouvoir tailler là où il faut tailler (Tendons, etc.) et scier là ou il faut scier, enfin il y a des processus et l'usage de multiples couteaux pour faire le nécessaire. On trouve beaucoup d'info sur la boucherie et les pratiques
 (et couteaux   ).
 
Ne pas confrondre un usage domestique de couteaux pour viandes (selon le type avec ou sans os, volailles, boeuf, porc, agneau, ..., Chameau, crocodile, Girafe) et un usage intensif de travail complet. (voir gammes couteaux proposés et cliquer sur les 3 liens en bleus)
 
 
     

 
colle epoxy ca ne bougera plus.

Par chez moi, les chasseurs ont souvent un opinel et une petite hachette pour le sanglier...En tout cas, en rando, c'est pas rare que je tombe sur un groupe de chasseurs qui font ça uniquement avec des trucs assez basiques.

 
Et Pour Le Boeuf ???      du moins les chasseurs de boeuf y prennent quoi ? 'en plus de leurs sabres et muletas ? (et "de leur  caleçon long " dirait l'autre ... )

Bonjour à tous ! Nouveau dans le monde des couteaux, je découvre le topic et après une lecture de la FP, je reviens avec quelques questions.
 
J'aimerais investir un petit peu pour changer de mes couteaux Ikea pas cher (un couteau d'office et un couteau de Chef).  
 
J'avais donc pensé remplacer ces deux car à ce que j'ai compris, un couteau d'office et un couteau de chef suffise pour la majorité des cas (je mange très peu de viande, mes couteaux serviront majoritairement pour les fruits et légumes).
 
Niveau budget, c'est assez difficile à définir, mais j'aimerai ne pas dépasser 250€ pour les deux couteaux et le nécessaire pour les entretenir et les ranger.
 
Que pensez-vous de ce site ? https://www.knivesandtools.fr
 
Il m'a l'air de proposer une gamme très larges dont des modèles à prix variés. Je vous avoue que je me perds un petit peu vu le nombre de couteaux et je suis donc avide de vos conseils !
 
Merci d'avance.

https://www.knivesandtools.fr/
 
Connais pas...mais attendre d'autre avis...
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

@DoNotStarve regarde le fils c'est l'un des sites les plus conseillées...

 
 
En dehors de certains articles de leurs marques Eden/Skerper, je trouve qu'il n'y a pas grand chose d'intéressant chez K&T (que ce soit au niveau de l'offre ou des tarifs). Mais ils sont fiables.

 
D'accord ! Je citais cette exemple car c'est un des premiers sites sur lesquels je suis tombé.

En direct du topic forge.

Forger, émouturer, c'est dur. Respect à Cassca et ses lames magnifiques.

 
= Eden Kanto Susumi pierres etc. le premier site de vente ici devant JCK, plus tout un tas d'autres produits dans son catalogue ...
du bons et du moins bons, comme tout fournisseur.

 
Sympa, toujours un plaisir à voir        
 
     

 
D'accord, un certain tri à faire alors.
 
Concernant ma requête de débutant ( ), que me conseillerais-tu ?  
 
Je suppose que prendre un couteau d'office et un couteau de chef suffise pour la majorité des cas (je mange très peu de viande, mes couteaux serviront majoritairement pour les fruits et légumes).  
Niveau budget, c'est assez difficile à définir, mais j'aimerai ne pas dépasser 250€ pour les deux couteaux et le nécessaire pour les entretenir et les ranger.