Reprise du message précédent :

 
Bon, alors: tu chauffe comment, tu trempes comment, tout au marteau...? etc...  

Celui-ci je l'ai fait dans un atelier de ferronnerie. Chauffe en forge à charbon, brièvement utilisé un marteau-pilon pour allonger l'acier et terminé le reste au marteau (manuel). Une fois la forme proche de ce que je voulais, j'ai détouré au lapidaire et nettoyé le tout à la meuleuse + disque abrasif. Ensuite 3 normalisations dégressives, pose de l'enduit sur la lame pour préparer la trempe (sélective). Une fois l'enduit sec, chauffe en forge et trempe dans de l'huile déjà chauffée aux ~ des 60°c. Un petit coup de backstand pour affiner et préparer la surface de la lame.
Ensuite j'ai littéralement passé des heures à poncer manuellement la lame (papiers abrasifs/carrosserie grains de plus en plus fin) jusqu'au #3000 (finition quasi miroir) avec quelques révélations au perchlo pour faire sortir la ligne de trempe.
Puis j'ai monté le manche, collé le tout et laissé le manche baigner durant une petite semaine dans une solution huile de lin + térébenthine histoire que ça pénètre bien.
Pour finir, passage du manche à la laine d'acier 000. Je n'ai pas encore de coton/frotte/flanelle pour polir le bois (ma frotte est blindée de pâte puma verte...) pour polir le bois.

Voilà, j'ai fait le tour.

Merci!
   
 
j'aime bien savoir...

salut.
 Moi, j'aime bien la mise en scène.  
on pourrait aussi dire la mise en perspective, les matériaux qui nous entourent ayant été "forgés" dans l'explosion d'étoiles.  
 
 Sinon, est ce que tu es satisfait du résultat à la coupe, compte tenue du fait que c'est un nakiri en mono acier et de l'épaisseur "au dessus " qu'on ne peux pas facilement estimer sur les photos?
 (J'ai refais un couteau à partir d'une lame chinoise en mono forgé, c'est très fin, plus que mon couteau japonais et pourtant je n'ai pas encore eu de soucis de casse. alors que c'est devenu mon couteau à courges.)
 
 Le fil de ton nakiri est très régulier, c'est beau. et le tranchant a l'air très droit avec peu de courbure vers la pointe avant.
 
 Sur mon "chinois" j'avais eu envie d'un tranchant très rectiligne. à l'usage, j'ai trouvé que ça pouvait donner des sensations un peu inquiétante quand le fil pénètre un peu dans le bois de la planche à découper. ça donne l'impression qu'on risque de faire des efforts en cisaillement sur le fil, sauf en retirant la lame avec le même soucis de controle que quand on coupe. j'ai donc comencé à donner plus de courbure. mais avec une émouture haute, ça fait quand même pas mal de boulot et d'acier à retirer.
 mon raisonnement est peut être faux, de toute façon, avoir un geste controlé, c'est plutôt bien et on ne s'en soucie qu'à l'usage de lames fines.  
 
 Bravo. C.

Il est pas encore totalement affûté, j'ai seulement dégagé un fil à la Shapton Pro #1000 histoire de prendre les photos, mais je vais lui redonner un coup dans la semaine, en passant sur une Sigma # 6000 et éventuellement sur des Dragon Tongue si je les reçois d'ici là. Il coupe déjà pas trop mal... A vrai dire, je me suis déjà coupé 2 ou 3 fois avec lors du polissage (j'avais déjà bien bossé l'émouture et un fil était apparu), je doute pas de son effet "scalpel" quand il sera prêt. Pour l'épaisseur, je suis à 1,5mm sur le dos.

Drap, faut que je me reprenne un bloc de couteau pour la cuisine.
J'ai, depuis une dizaine d'année, un bloc de qualité "médiocre" pour ne pas dire pire, de marque Te*al qui est à bout de souffle.
 
5 couteaux:
1 petit et 1 moyen couteau d'office
1 couteau chef
1 couteau à pain
1 couteau à lame longue type poisson
 
J'aimerai remplacer ça par de la qualité, mais sans non plus rentrer dans un budget que je jugera démesuré.
 
Disons que jusqu'à 200€ grand max, ça pourrait aller.
 
Au niveau des types de couteau, je me sers très peu du "à poisson", les autres sont indispensables.
 
Des suggestions ?
 

https://www.amazon.fr/Zwilling-3843 [...] s=zwilling
https://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] _i=desktop
Après c'est pas du tout ce qu'on recommande ici, on préfère  juste deux couteaux de meilleurs qualité genre un Petty un chef

Tu peux détailler la solution idéale conseillée ?

Le couteau à pain fonctionne sans doute encore
Le couteau à poisson ne t’est pas indispensable  
En général le forum conseil de prendre un petit office basique et d’investir uniquement sur le chef et le grand office (Petty)
Du coup ça fait 200€ pour 2 couteaux comme la plupart des nouveaux venus du forum  

L'analyse est intéressante, et certainement pas fausse, à un détail près: le couteau à pain est HS, j'en consomme pas mal et l'actuel ne coupe plus grand chose.

Seb, j'ai un santoku hattori et un petty hattori, aussi précieux pour moi que le KA, tant et si bien que mon chéri n'ose pas, malgré mon approbation, y toucher (du coup je lui ai pris un hattori hunter tout usage pour lui), achetés l'an dernier, terribles.
 
Mais cette année pas le budget pour compléter, donc mon chéri me fait des eden classic damas pour mon annif, couteau à pain, à larder, à trancher, et un universel, pour moins de 200 euros, en attendant que le chef soit en stock. Tout ceci me fera patienter le temps que le budget arrive pour meilleure qualité. Apparemment ces couteaux, dans leur gamme de prix (bien évidemment, comparons ce qui est comparable), se défendent.

Ça c'est un autre problème, je pense pas que Mme veuille utiliser des couteaux qui coûtent une fortune aussi

En général le couteau à pain ne fait pas l’unanimité en termes d’investissement  
Il est souvent pas vu comme essentiel
Perso j’ai investi dans un bon couteau (je me suis équipé il y a plusieurs années dans la gamme masahiro) a l’usage je trouve que c’est l’un des meilleurs achat que j’ai fait : je l’utilise tous les jours et quel plaisir de couper une belle tranche bien régulière dans un bon pain de campagne à la croute bien ferme  

Je fréquente le topic Pain maison, c'est pas pour rien

Sachant qu'en prenant dans cette série, chaque couteau a eu une réduction d'en moyenne 5 euros, réduisant d'autant la facture finale.

 
 
le petit problème pour t'aider un peu plus c'est aussi le choix de l'aspect esthetique
la gamme Tojiro DP  est, je crois, apprécié sur le fil pain pour son couteau à pain
en cherchant les bons fournisseurs sur le net (par ebay pour partie) tu trouveras nettement moins cher qu'amazon
 

 
bonne préconisation
donc  
offices pas cher
Petty 135/150mm japonais  
chef(guyto) ou santoku idem japonais
 
 

 
donc couteau à pain idem, japonais, type Tojiro DP
 
sachant que ce soit la gamme Eden damas ou tojiro DP, on est sur du VG10(*),
 
mais pour moi la question qui reste en suspend, outre l'aspect esthétique, reste :  
comment les entretiens tu ?
Avec une pierre adaptée ? ou autres ?
 
Personnellement, j'ai tendance à préconiser des gammes en acier autre que le VG10 (surtout en premiers couteaux de qualité) et à rester dans des indice de dureté de 57 à 58° RC (entretien facile et rapide). Après pour un saut qualitatif, une fois que l'on sait où l'on va, j'irais vers du + de 60°RC voire des lames carbones, ou autres aciers plus techniques.
 
Tout le monde ici, ou presque, sait que je n'aime pas les gammes Eden VG10 et Damas VG10 type monobloc (aspect). Donc je ne les conseille pas. Mais là, c'est un choix perso que j'ai expliqué à de multiples reprises.
 
 
 
JCK, l'un des plus vieux et régulier fournisseur cité ici, propose plusieurs marques et modèles en premiers prix qualitatif que j'apprécie et qui n'ont jamais déçu leurs acheteurs.
comme :
https://japanesechefsknife.com/coll [...] less-steel Kagayaki Basic
https://japanesechefsknife.com/coll [...] less-steel
https://japanesechefsknife.com/coll [...] less-steel (voir gammes Fujiwara Kanefusa ou Kanetsugu pas cher et de qualité, Misono étant une excellente marque mais aux tarifs bien plus élevés)
ou aussi souvent proposée, ici, la gamme Carbonext :  https://japanesechefsknife.com/coll [...] -es-series
 
Il y a d'autres fournisseurs avec d'autres gammes, donc il faut creuser/préciser un peu plus tes attentes (dont l'esthétique) et surtout préciser comment tu vas les entretenir.  
 
Car soyons clair si tu me dis : fusil, affuteur à molette ou autres idem. Pas la peine de t'orienter vers du japonais se serait du gachis (et mal-aisé)
Restons donc là, dans de l'européen ou du chinois. La gamme 365+ d'ikéa te conviendrait bien mieux ou tout autres séries en X50/X45.
Pour la gamme 365+, les photos (non contractuelles) du site pour certains modèles sont encore en molybdenum (bon) mais je crois que les stock sont maintenant tous en X50 (largement moins bon).
 
Dernière remarque : Pour mon ex, je lui avais acheté ses couteaux perso en Misono Molybdenum ( Petty 120 et Santoku 140 mm à 57°RC, entretien facile et rapide que je lui faisais) et de plus comme le tiroir couteau de la cuisine était rempli d'offices de toutes marques affutés, elles en utilisait aussi. Sa peur se situait sur les lames longues ou d'esthétique trop valorisante (peur d'abimer le "beau couteau" )
Les Misono d'aspect très classique ne lui apparaissait pas comme des lames de valeurs

Si jamais, un un petit duo noob-friendly à bon rapport qualité/prix chez l'excellentissime Mme. Kawano : Suisin Inox Two Piece Set (gytuo 180mm + petty 150mm).
 

 

 
très sympa et tarif très correct pour le niveau de qualité, on est sur du Molybden donc environ 57/58°RC, entretien facile (surtout à la pierre )
 
 
     
 
 
édit : il ne reste plus qu'a trouver le couteau à pain. A noter qu'avec les deux lames proposés par @Pixel tu couvres une très large part de tes besoins/usages en cuisine. Pour les offices, j'ai vu passer dans les dernières pages des propositions à pas cher sympathiques.
Pour le couteau à Pain, tu peux rester sur le Tojiro DP VG10 plébiscité sur le topic Pain, là, une lame plus dure (VG10) conviendra mieux car moins d'entretien...

 
Merci pour la réponse détaillée !
Honnêtement, tu touches la un point sensible. Je n'ai aucune connaissance spécifique en affutage autre que de passer un coup de fusil de temps en temps sur les couteaux que j'ai.
Et plus encore, je n'ai pas spécialement envi de passer du temps à apprendre à maitriser toutes les subtilités de la chose. J'ai bien d'autres domaines ou je veux progresser dans mes connaissances à traiter avant celui la !
 
Honnêtement si tu me dis que la gamme ikéa 365+ a un bon rapport Q/P (ce qui semble être un avis partagé du peu que j'ai pu lire du topic), pourquoi pas. Leur design est pas mal, à mon goût.
 
C'est peut-être décevant pour le topic, mais je me sentirai plus à l'aise qu'avec du matos d'exception

L'essentiel est de trouver chaussure à son pied. Ça sert à rien d'acheter du matériel qui demande un investissent certain pour en voir les bénéfices si on ne peut pas/veut pas justement s'y investir

Salut.  
 je ne sais pas ce qu'on peut obtenir d'un fusil, mais j'aurais tendance à préférer un couteau moyen bien affuté qu'un bon, émoussé (ce que je vois très souvent chez mes amis)..
 et puis j'ai cru comprendre qu'il existe des fusils abrasifs (au diamant). probablement dans la fourchette de prix d'une pierre et plus cher qu'une plaque diamantée ordinaire.
 est ce qu'on vas entretenir plus facilement ses couteaux de qualité moyenne avec un fusil qu'avec une pierre? la question de tenue de l'angle ne se pose t'elle pas de la même manière?
 
 Pour couper du pain, on a un couteau à pain Opinel 116. 20 balles.  j'utilse aussi les Chazeau honoré (sans dent) avec plaisir, surtout sur du pain moulé. il me semble que le deuxième a soufflé sa sihouette au premier.
 C.
 
 

Ce terme regroupe en fait 2 types de produits; les brunissoirs et les fusils d'affûtage. les premiers ne servent qu'à redresser un fil qui a roulé et n'enlève pas de matière.
Les seconds peuvent être en acier, en céramique ou recouverts de poudre de diamant.
Eux, enlèvent de la matière.
La difficulté est le maintien de l'angle. A main levé ce maintien est tout simplement impossible. A minima il faut poser le bout du fusil sur un plan fixe (table etc) et faire glisser le tranchant dessus.
J 'ai un mini fusil en céramique que j'utilise "sur le terrain" mais lame fixé sur un support quelconque et fusil passé sur le tranchant pour le rafraîchir. Pas l'inverse.
 
je conseille régulièrement sur ce fil l'achat d'un fusil céramique ou diamant pour ceux qui ne veulent pas investir dans une ou plusieurs pierres et qui n'ont pas l'intention de passer du temps à apprendre et pour des couteaux dont l'affûtage sur une pierre ne représenterait pas une plus-valu absolue.
 
     

Il y a des tuto qui expliquent comment faire ça ''correctement'' au fusil ?

Ok, merci Pouckine. tout compris. C;

Oui, j'ai vu des vidéos mais il y a longtemps...

Je serai curieux de voir une vidéo de quelqu'un qui n'arrie pas à se débrouiller d'une pierre et qui se lance dans l'utilisation d'un fusil abrasif.
 il faut quand même préciser la supériorité de la pierre sur le fusil abrasif: avec une pierre, tu peux tout faire parce que c'est abrasif et plan.
 un fusil, ça n'offre qu'une petite surface de contact, donc j'imagine que ça mord bien, mais ça ne sera jamais un outil pour créer des plans. par exemple, si tu as une tonche dans un fil, le fusil ne vas pas la faire disparaitre. ça vas ovaliser la tonche, pas plus.
 je dis ça sans avoir eu de fusil, mais c'est logique.
 Donc, Seb, malgré le fait que tu as parfaitement exprimé tes envies, des limites et tout le reste,   ., tu peux aussi changer d'avis et essayer de voir si tu ne fais pas partie des personnes qui trouvent assez rapidement le coup pour affuter sur une pierre. Alors, tu pourras aller vers un bénéfice extraordinaire en possibilité et surtout en plaisir.
 je suis même allé jusqu'à penser qu'avoir des couteaux bien entretenus, c'est une sorte de gain de dignité.  
 c'est un peu pour ça que j'ai parlé des Chazeau honoré: quand tu fais une rando, un picnic ou un appéro et que tu sort un couteau qui coupe avec deux doigts d'effort, le monde est plus beau.  
 

Le pire, c'est que j'ai une pierre à la maison

Disons que le fusil c'est moins cher, qu'il n'a pas besoin d'eau, que l'on peut l'utiliser comme un sharpmaker donc pas d'angle à respecter etc...
Mais oui, une pierre c'est mieux...

 
Moins cher, oui, voir ci-dessous, mais pas besoin d'eau... parfois si (voir aussi ci-dessous)
 

 
 
 
  --[désolé...]

Salut,
 
Je reviens par ici pour faire deux retours et poser une question. Je commence par les retours:
 
Je me suis commandé un office et un demi-chef pallares. Je suis assez déçu. Ok, les couteaux sont simples et jolis mais ils sont arrivés chez moi pas affutés (même pas un début d'émouture. J'ai fait le test de l'ongle et le couteau y glissait complètement). Pas grave, j'ai de quoi l'affuter. L'affutage se passe bien, sorti de 8000, il coupe super bien. Mais voilà, à l'utilisation, impossible de tenir le tranchant sur la durée. Le tranchant se perd à une vitesse folle même en faisant très attention.
Question forme du couteau, ils sont pas mal. la lame du demi-chef est chiante à affuter du fait qu'elle ait aucune portions plates mais ça le fait.
Par contre, la lame est vachement épaisse (à vue de nez 3mm), ce que je peux comprendre pour le demi-chef, et encore, mais je trouve ça contre-productif pour un office.
Bref, j'ai offert le demi-chef à ma mère qui a toujours cuisiné avec des couteaux ultra-merdiques et l'office je ne m'en sert pratiquement plus. Je préfère de loin mes nogents.
Pour info, je n'ai jamais eut de lame en acier chinois. Ma comparaison se fait uniquement avec des couteaux carbones que j'achète en vide-grenier et que je retape.
 
Second retour, le pack shapton glass stone 500/2000/8000. Alors là, je suis amoureux.
Débutant dans l'affutage, le topic n'était pas trop favorable à me faire commencer sur ces pierres très dures. Ayant réfléchit longtemps et les ayant trouvé à 140€, j'ai tout de même craqué.
Les trois sont ultra efficaces et bouffe l'acier à une vitesse folle. Les sauts 500->2000 et 2000->8000 se font sans problèmes (en tous cas, sur mes couteaux à la composition de l'acier inconnu). J'en suis super content.
Je comprends tout à fait par contre pourquoi elles sont déconseillés à des débutants. Elles sont trop efficaces et il y a facilement moyen de faire une connerie difficilement rattrapable sur un couteau. Travaillant sur des couteaux sans valeurs, j'ai fait quelques conneries mais c'est pas grave, j'ai appris. Par contre, sur un couteau à une centaine d'euro, j'aurai eu les boules.
En entretien courant, sur un fil légèrement abimé, je passe 10-15 minutes par couteau pour retrouver un rasoir en utilisant le 2000 et la 8000.
J'ai un regret, c'est que je n'ai toujours pas utilisé de pierres boueuses et je suis super curieux du rendu que ça peut avoir.
 
 
J'en viens maintenant à la question:
M'étant mis à la restauration de coupe-choux, il faut des pierres très plates et je ne suis aperçu que mes glass stones ne l'étaient pas parfaitement. J'ai réussi à redresser sans trop de problèmes le 2000 et la 8000 avec du papier de carrosserie en utilisant le dos vitré d'une de mes pierre comme support. Mais pour la 500, elle est trop dure et c'est elle qui bouffe le papier de verre sans que celui-ci ne lui ai fait quoi que ce soit. Je suis descendu jusqu'au grain 120, j'ai même utilisé une grille abrasive mais pas moyen d'attaquer la pierre.
Vous utiliserez quoi vous pour la redresser cette pierre récalcitrante?

Une plaque à diamants (iWood, Japanese Knife Imports ou ATOMA #140).

Pas trop de choix ,   , il te faut une plaque diamant type DMT    
soit le même prix que ton lot sur knivesandtools,  
c'est aussi l'une des raisons qui nous pousse à ne pas trop conseiller les shaptons. Outre la capacité d'abrasion très rapide de celles ci, on se trouve confronté au problème de la remise à plat de la surface qui est plus simple justement avec des pierres plus douces (tendres).
 
édit : Pour les pallarès, c'est un tout premier prix en carbone plutôt tendre (d'ou l'épaisseur), peu d'entreprises européennes vont à plus de 56°RC et donc malgré la richesse en carbone du XC75 (on est bien d'accord, c'est du carbone que tu as pris et non de l'inox ? l'inox, en Pallarès, on recommande pas) entre 0.7-0.8% si ce n'est pas durci suffisamment  (60°RC mini pour du couteau dit carbone) tu n'auras pas de durabilité du tranchant, quant à l'inox j'en parle même pas.
L'affutage des Pallarès carbones est très facile (mais mieux vaut une pierre plus tendre pour moins bouffer de métal) et ils sont pas chers c'est le pourquoi de notre recommandation. Ce n'est pas pour la durabilité de leur tranchant mais pour la finesse obtenue.

Hello,

Petite question sur les planches à découper. J'utilise une planche en Polyéthylène (https://www.amazon.fr/Lacor-60456-P [...] op?ie=UTF8) de façon plus intensive depuis quelques mois. J'ai la fâcheuse impression que cette matière qui me semble assez dure, abîme assez rapidement le fil de mes Eden VG10 que j'utilise (et aiguise) avec plaisir depuis plusieurs années.

Auparavant, je n'utilisais que les planches souples IKEA dans un plastique assez mou, tellement mou, que je finissais d'ailleurs pas carrément trancher la planche elle-même  .

Auriez-vous un avis sur ce matériau afin de confirmer mon impression ou son contraire ?

Merci,

Beaucoup de facteurs peuvent jouer : les techniques utilisés, l'acier, la manière dont la lame est affûté etc. Ceci dit en mon expérience les planches en PE ont effectivement tendance à émousser plus rapidement les couteaux.

Le le bois debout est plus intéressant pour ça, encore mieux — les planches ASAHI, Hi-Soft etc. ; que je préfère et utilise personnellement (par contre attention ça ne convient pas du tout au bourrins ni aux travaux de boucherie).

Aïe! J'avais pas vu ça!
Pourtant, j'ai passer du temps à me renseigner à droite et à gauche avant de me lancer.
J'ai trouvé ça: https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] e-0505.htm
Est-ce que si je commence par faire quelques passes sur le papiers de carrosserie pour voir les zones où je doit retirer de la matière, que j'y applique le lapping disc. Que je retourne sur le papier de carrosserie pour constater l'évolution, que je retourne sur le disque, ect....
je n'arriverai pas à un résultat satisfaisant?

 
Le top en matières synthétiques    
 
le seul avantage des polypro et autres, c'est de pouvoir les glisser dans le lave vaisselle
 
je vais en revenir ici à une remarque, quelques pages avant, concernant l'hygiène et le bois, je voulais retrouver les liens avant d'intervenir mais bon, je ne les ai plus (ils sont restés sur mon ancien ordi et une version précédente d'opéra).
Il existe des études américaines sur le sujet et le bois à la suite de plusieurs protocoles de test s'en est mieux sorti que les PE et cousins, il aurait la capacité à se refermer (les pores) et à tuer les bactéries aérobiques (en gros). Pour confirmer mes propos, il faudrait retrouver sur les sites américains ces études, j'ai la flemme. Par contre, concernant l'usage de billot en cuisine, les services d'hygiènes sont moins contraignant. Cela dépend plus du nombres de couverts et des procédures HACCP pratiqués dans l'entreprise.    
 
 

Toutes les solutions comme le Shapton que tu as mis en lien sont plus pour nettoyer les pierres que pour véritablement les aplanir. De plus, elles ont les inconvénients suivants : (a) elles sont beaucoup plus lentes que les plaques à diamants ; (b) elles s'usent et auront donc besoin d'être nivelées à leur tour ; (c) il faut beaucoup plus d'observation et d'attention pour repérer et traiter les zones irrégulières sur les pierres, et quand bien même, elles ne seront pas parfaitement planes.

Franchement si tu n'es pas restreint par des contraintes budgétaires, t'embête pas avec toutes ces solutions d'appoint et passe directement par la case plaque à diamants. Tu ne le regretteras pas.

Yes ! Je pense que si la maison prend feu c'est un des trucs que je choppe avant de sauter par la fenêtre

 
Merci pour vos réponses    
 
Tu aurais des suggestions de liens marchands pour les planches sus-nommées ou je google le truc et j'essaie de trouver au ptit bonheur la chance ?  
 
Edit : genre celle-ci http://www.korin.com/Kitchenware_2/Cutting-Boards_2 en small qui me parait étonnement peu chère...

Passage par l'import obligé. J'ai pris les miens chez James (Knives & Stones).

 Salut.
 Il me semble qu'il a en exclusivité des couteaux pm qu'il appelle "Dawn", depuis peu.
 C.