Reprise du message précédent :

Certes, mais "couteau chinois" ça n'est pas très parlant, après si tu as une meilleure traduction, je suis preneur... Parce que le terme anglais n'est pas mieux.

Sinon, je demandais des livres/vidéos sur les techniques, j'ai déjà le couteau.

chuka bocho.

Autant garder : 菜刀  (caidao) !

 
 
nan parce que tous ne sont pas des cadeaux....  

 
quand à cleaver et hachoir, je te le concède dans une interprétation littérale ... non dans la réalité de l'outil.
c'est la difficulté, d'une approche ethno centré où l'on ne connait pas un outil ou son mode d'emploi. Et que l'on traduit avec le nom d'un objet ou d'un emploi partiellement "similaire" mais avec une vision restreinte. J'aurais préféré un mot ce rapprochant de Caidao ...  
J'utilise aussi le mot chuka bocho mais plus pour les lames "japonaises" inspirées du caidao.
 
 
Pour livres et vidéos techniques, il faut plus de précision quand au type de travail souhaité ...
j'ai quelques liens en fp et on a abordé le sujet plusieurs fois (par @PixelNinja et d'autres)

 
Oui c'est ça, dès que le morceau de viande est plus grand que la lame du couteau, le talon a tendance à accrocher lorsque tu tranches.
 
Par exemple quand tu débites une épaule de porc pour la hacher afin de confectionner des saucissons, et même avec le sujihiki^^

 
 
http://www.arizonacustomknives.com [...] akeda.aspx

 
Pour le désossage, aucun souci, mais il faut effectivement prendre l'habitude à l'outil car on a vite fait de se piquer avec la pointe du talon mais je pense que c'est pareil avec tous les couteaux qui n'ont pas de garde.  
Personnellement, je ne me suis pas fait de grosses blessures de cette manière, juste quelques piqures lol

Je vois bien ce que tu veux dire. Avec mon yanagiba le manque de longueur me pose souvent soucis. Pourtant au début je trouvais déjà la lame immense ! Et maintenant je pense en racheter un plus long comme quoi.
 
Après la garde c'est vraiment emmerdant pour l'affutage à la pierre donc je suis prêt à prendre le risque de me piquer de temps en temps.  
 
Et pour détalonner ça le fait aussi ? Ça résiste aux torsions et ça passe bien dans les jointures ?
 

L'honesuki reste une lame fine et au départ adaptée pour le travail de la volaille. Je n'ai jamais tenter de forcer dans les jointures avec. Il faut plutôt tailler les tendons et désarticuler à la main.  
Pour les plus gros travaux, il y a aussi le garasuki et l'hankotsu. Ce dernier étant particulièrement conçu pour le travail du porc et du bœuf.
 
Qu'est-ce que tu appelles détalonner?

Je veux dire désosser des carrés non détalonnés. Tu penses que c'est trop hardcore pour un honesuki ?

Je ne sais pas, j'ai juste débité des longes en côtelettes mais je terminais le travail à la feuille.
A mon avis un honesuki avec une grosse dureté risque quand même de faire des chips si tu forces trop entre les os.
Il faut adapter sa technique à l'outil en gardant à l'esprit ses atouts et ses faiblesses.
Peut-être que visiteur94 pourrait t'en dire plus d'un point de vu pro.
De mon côté je ne pratique qu'en amateur et je peux me permettre de prendre le temps.
Ce que je peux dire pour finir, c'est qu'au début j'étais aussi inquiet sur la solidité de la lame et que pour l'instant je suis agréablement surpris par la robustesse du couteau mais que je ne lui ai jamais fait subir de grosses contraintes comme faire levier au milieu d'une articulation pour la faire céder.

Pour le travail de boucherie, peut être que nos lames européennes ne sont pas si mal...
 
Plus résilientes, redressage du fil à l'arrache au fusil et dès que c'est foutu, vu le prix on en change...
 
On n'est plus dans le même état d'esprit, la même philosophie  

Après si tu pratiques comme ça (lien) en douceur.
Ca devrait le faire.
 
Ne pas oublier que le dos de la pointe de l'honesuki est prévu pour racler la viande sur les os.

J'ai définitivement abandonné le fusil donc... Et les lames européennes m'ont donné mes plus belles coupures. Filets de sole, désosseurs, chefs... Entre la flexibilité et le manque d'équilibre ça ne me manque pas vraiment !
 
Mais je cherche un outil polyvalent avant tout, comme tu dis il faut s'adapter à son outil, si je vois que j'en demande trop je ferai différemment. Surtout que je ne travaille pas des grosses pièces tous les jours. Et dans tous les cas ce sera mieux que ce que j'utilise en ce moment.
 
Et oui c'est exactement comme le chef Simon, ce qui peut poser soucis c'est la torsion pour désolidariser les vertèbres mais ça force plus sur les flans de la lame que sur le fil. Enfin je suppose.
 
Merci pour tes retours en tout cas !

Je cherche une vidéo d'un japonais qui débite du boeuf ou du porc (je ne sais plus, mais ça changeait du poulet) avec un honesuki tellement utilisé/raccourci que la lame ne faisait plus que 5/6 cm. Il me semblait l'avoir vue passer sur le topic mais je n'arrive pas à la retrouver.

Oui je l'avais mise en lien il y a quelques temps mais la vidéo a été supprimée...
Je l'ai recherchée aussi.
Dommage!
 
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t46567886
 
Lire jusqu'au message de visiteur justement.

Par contre je l'avais téléchargée et je viens de la retrouver format mp4.
Je ne sais pas si j'ai le droit de la remettre en ligne...

Ahhh, c'était toi qui l'avait postée. Je me souviens du message maintenant. Et effectivement, la réponse de visiteur méritait une relecture.
 
Et pour ce qui est de la video, si cela ne pose pas de problème de droits, elle mériterait elle aussi d'être repostée.

Bah t'es pas le propriétaire de la vidéo, donc oui, ça pose des problèmes de droits.

 
 
J'ai acheté celui-ci en cadeau de noël pour ma soeur

 
Ca devrait nous aller comme taille lol
 
On dirait une canne à pêche...
 

C'est pour faucher ses mauvaises herbes derrières ?  

Bonjour    
 
Je recherche un couteau à légumes et un petty pour mon mari qui aime les beaux couteaux.
Il est aussi nul en entretien donc inoxydables.
J'ai lu le FP et je vais partir à leur recherche sur le net, mais si vous aviez des suggestions dans mon budget plutôt serré (par rapport aux vôtres disons). J'aimerais ne pas dépasser les 90€ pour les 2.
 
Merci  

si tu n'est pas pressé tojiro Dp sur amazon si c'est pour nowel eden damast chez knivesandtools tu pourra même les faire graver.

Plutôt les 2ème du coup    
Et c'est dans mon budget, ça me semble très bien merci  

J'hésite entre le couteau de chef / santoku et le couteau à légumes / à larder et garnir.
Qu'est ce que vous me conseillez ?

Personnellement, je prendrais plus le couteau universel de 13 cm à la place du couteau à légumes/à larder.
Le talon est plus dégagé de la mitre et l'aiguisage sera plus facile.
 
Pour le chef/santoku, c'est à toi de voir ce que tu préfères.

Sinon tu as ça :
 
http://japanesechefsknife.com/FKMSeries.html#FKM
 
http://japanesechefsknife.com/KAGA [...] AYAKIBASIC

Extraits de la Fp
 

Au cazou, je m'autoquote d'il y a quelques pages, toujours d'actualité (le Nakiri est en route   )
 

Yo !
 
J'ai acheté il y a quelques mois un petit Opinel de cuisine sur vos bons conseils (ce modèle : https://www.amazon.fr/Opinel-133080 [...] nel+jardin ) et nous en sommes très (très !) satisfaits. Aujourd'hui il faudrait l'affûter : auriez-vous des conseils à ce sujet ? J'ai fait une recherche dans le premier post sur "affûteur" mais je n'ai rien trouvé de probant.  
 

pour l'affutage tu as 2 ecoles:
 
les puristes qui n’affûtent qu'a la pierre ça prend du temps, du skill et il faut pas mal de matos mais c'est ce qui donne le meilleur résultat.
exemple http://www.knivesandtools.fr/fr/ct [...] -a-eau.htm
 
Les autres qui veulent affûter sans y mettre beaucoup de sous et qui ne recherche pas la perfection miroir qui utilise des systèmes d'affutage.
genre lansky ou spyderco sharpmaker  
http://www.knivesandtools.fr/fr/ct [...] ortorder=2
http://www.knivesandtools.fr/fr/ct [...] ortorder=2

Je vais évidemment commencer par le système d'affutage, qui me semble plus approprié au débutant que je suis (et au matos dont nous disposons. )
J'aime bien la simplicité (apparente ?) de la barre d'aiguisage Spyderco (ton deuxième lien). Comment on choisit l'épaisseur (moyen fin ultrafin) ? Il est écrit que ça convient aux "hameçon, fléchette ou une pointe de couteau", mais pas aux lames ?
Je trouve pas de vidéo sur youtube pour savoir comment on s'en sert par contre.

Bin, dans l'ordre, moyen, fin. Ultra fin si on a les barres idoines qui s'achètent à part.
Pierre d'argile pour les nettoyer.
Très long si le couteau ne coupe plus du tout.
Par contre attention, même technique qu'avec une pierre pour la pointe: légère rotation du poignet (logique).

Les barres permettent d'affûter les couteaux, les hameçons...
Ah et puis ne pas appuyer pendant l'affûtage ça sert à rien.

Avec un peu d'habitude on fait ça devant l'inspecteur Derrick (ou les chtis à Bagdad au choix) sans gros risque de se louper...

Par contre, pour un seul couteau pas trop haut de gamme le kit est trop onéreux.
Un affûteur en V céramique à 15€ et ça roule

Etant un amateur averti ^^ ( j'en vaut deux :-P  ), je partirai tout simplement sur une pierre simple face genre Eden Pro #1000 qui est en promo actuellement à 18€, résultat impec.
 
Sinon dans un style plus "nature", la pierre des Pyrénées ( équivalent à un grit #1200 )  devrait être l'idéale. Chez Ardenne Coticule ils proposent une biface Pierre Bleue Belge / Pierre des Pyrénées en 150x50mm de très bonne facture. Le patron est vraiment super intéressant.
 
url : http://www.ardennes-coticule.be/fr [...] es?sku=842
 

Bonjour,
J'envisage de m'équiper, voila le questionnaire pour commencer.
 
1) J'en aurais un usage de pro ou un usage particulier cuisine courante (régulier) ou , je cuisine mais c'est plus par nécessité ?  
Usage particulier en cuisine courante
2) Un couteau, pour quel usage ? Comment je pense l'utiliser ?  
Pour les légumes et les viandes, découpe, tranchage, hachage, et quelques fruits secs/épices.
3) Comment je l'entretiendrai ? Et, est ce que je l'entretiendrai ?  
Pierre eden 1000, et fusil basique
4) Est-ce pour moi ou pour offrir ?
Pour moi !  
5) L'objet doit être beau car le look est primordial ou l'aspect plus utilitaire, plus simple, me convient ?  
L'objet doit être beau ! Importance de mes conditions : Manche bois +++, bois d'olivier +, mitre épaisse et garde ++, rivets pas trop imposants +, gamme assortie (sauf pour un chef) +/-
6) Quel est mon budget bas et mon budget haut (définir une fourchette) ?  
De 100 à 250 € pour 1 à 3 couteaux. Mais je préfère mettre le prix une fois pour toute que 2 fois pour rien...
7) Est-ce que ce sera un outil jetable ou un outil que je garderai longtemps ?  
Couteaux à garder longtemps, sauf le chef puisque je compte investir encore pour celui ci par la suite (une pièce artisanale)
8) Où je le rangerais ? Visible ? bloc ou barre aimanté ? dans sa boite ? dans un tiroir ?  
Tiroir pour l'instant
9) Est-ce que j'ai envie de m'étonner en cuisine ou est ce que je sais déjà tout ce que je peux (veux) faire ?
Je suis ouvert à tout !
 
Pour préciser, je suis à la recherche d'un chef, d'un office, et d'un pour compléter éventuellement (+ couteau à pain..). Je ne suis pas trop orienté sur le design japonais pour l'instant, ça viendra ... Sur la qualité de la lame, je ne me sens pas capable de faire la différence pour l'instant avec de la bonne et très bonne qualité, ça viendra aussi.  
 
Avez-vous comme ça, une marque/gamme qui vous vient en tête d'après mes besoins ?
 
Ps : J'ai déjà commencé et presque fait mon choix, mais je préfère ne pas proposer de liens ou autre pour voir si mon choix est à remettre en question, il vaut mieux maintenant que plus tard

Peut-être cette gamme.
 
http://marteauetenclume.wixsite.co [...] -classique

@Fuol
250€ pour les 3 couteaux c'est déjà un bon point de départ
 
Par rapport à tes envies de look je partirai sur un acier type VG10 c'est le plus simple/meilleur au niveau rapport qualité/prix/entretient
 
Dans cette gamme d'acier il y a plein de marques qui proposent de très bonne chose. Après faut profiter si possible des promos.
 
Le set Gyuto 20cm + petty 15cm + office 9cm de chez Kai Shun en acier VG10 damasé peut se négocier à moins de 300€ mais on est dès lors hors budget.
url : https://www.amazon.fr/Kai-DMS-300-D [...] i+shun+set
 
 
Sinon il faudrait voir du coté de Tojiro Zen qui sur "Knive and tools" peuvent se négocier à un très bon prix ^^
55€ le petty 13cm + 109€ le Gyuto 21cm + un simple couteau office en carbon 9cm style moulin ou robert herder + un pierre Eden pro #1000 et tu es sans souci dans ton budget.
url : http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] fd-564.htm
 
Bonne journée

Hello hello,
 
Je suis toujours à la recherche de mes premiers couteaux japonnais. La grosse question étant toujours le budget et le style (européen / japonnais)  
Comme beaucoup ici, je pense partir sur un petty et un Gyuto (21 ou 24).
 
J'ai repéré ça:
 
Fu-Rin-Ka-Zan Kurouchi Shirogami #2 Wa Series:
 
Petty (108$): http://www.japanesechefsknife.com/ [...] ml#WaPetty
 
Gyuto 24 (140$): http://www.japanesechefsknife.com/ [...] ml#WaGyuto
 
 
Aogami Super Custom Damascus Wa Series:
 
KAS-1 Wa Petty 150mm (124$):
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] html#KAS-1
 
KAS-5 Wa Gyuto 210mm (258$):  
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] html#KAS-5
 
 
Comment expliquer que le petty soit au même prix entre les deux gammes, mais que le Gyuto soit quasi deux fois plus cher.
 
 
 
Et en étant un peu plus raisonnable:
 
KAGAYAKI CarboNext:
 
KC-1 Petty 150mm (70$):
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] .html#KC-1
 
KC-5 Gyuto 240mm (139$):
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] .html#KC-5
 
 
Enfin, si je n'arrive vraiment pas à me décider je partirai sur les tojiro DP pour rentrer dans le monde du couteau jap à pas cher (mais j'ai peur de vouloir upgrader plus tard )
 
 
Que pensez-vous de cette petite sélection ?
Au niveau de l'esthétique, je crois que je préfère de loin les Kagayaki Aogami, mais le prix du Gyuto m'empêche pour le moment de sauter le pas).
 
Ensuite au niveau de l'entretien, d'après ce que j'ai lu ici ça sera très différent...Les tojiro nécessitant le moins d'entretien et les Aogami étant plus fragiles (mais plus faciles à entretenir à la pierre)?

T'as vu les inazuma ?
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] html#Gekko

 
Yes mais le Gyuto de la gamme JCK GEKKO est sold-out...Et le petty 150mm+Santoku 180mm ça serait inutile non?