Reprise du message précédent :
Juste au cas ou, en vente flash demain matin sur amazon :
 
http://i.imgur.com/lX2LloJ.png  
 
Faut voir la remise proposée. Par contre, si y'a qu'un seul exemplaire, faudra se décider rapidement.
 
Pour le reste, je laisse ceux qui y connaissent quelque chose s'exprimer.

Ça m'embête toujours de poser des questions auxquelles je peux trouver la réponse. Mais le topic est riche, les produits évoluent, c'est pas toujours facile de trouver les bonnes informations dans des centaines de pages, surtout quand on ne sait pas trop ce qu'on cherche.
 
C'est noté pour la pierre et mon couteau cheap.
 
Et pour Tools from Japan, merci pour le heads-up. Un autre passionné, et honnête, visiblement. Ce sera donc avec plaisir que j'irai faire mes emplettes chez lui.  
 

Hola la team    
 
Ce matin j'ai reçu mon colis de chez JCK. (santoku hiromoto 190mm et le petty Hattori HD 105mm)
 
C'est pas ma première commande chez lui, mais là c'est impressionnant. Colis envoyé le 27 Novembre, réception le 1 Décembre...
 
Rapidement :  
le Hattori est sublime, les finitions sont clean et même la boîte est sympa, mais 105mm c'est en effet très petit. En revanche, ma femme l'adore.  
Bref, ça me donne carrément envie de prendre 2/3 pièces en plus...    
Pour le santoku c'est une autre histoire, finition pas top sur le manche, mais à ce prix c'est une bonne lame.
 
 

Hattori font de supers couteaux, mes Nenohi sortent de chez eux.

Commence par la première page, on l'a faite exprès pour qu'elle soit la plus abordable possible. D'autant plus que ça peut potentiellement t'intéresser vu que ton métier requiert de passer du temps à saisir du texte sur un clavier

Kai est un groupe qui comprend les marques Zéro Tolérance, Kerschaw, Shun et une autre que j'ai oublié...J'ai un Shun dont la finition est remarquable, livré en boite bois mais je ne m'en sers pas.

Dites, impossible de me connecter sur le forum de chez moi depuis hier soir (le message d'erreur me parle de DNS pas trouvé), j'ai vidé les caches et aucun changement...z'avez une idée ? je rebbot ma box ?

 
Cela dépend si ton couteau coupe encore un peu ou si le fil n'existe carrément plus...

D'ailleurs, je re poste ici pour vous remercier. Mon Santoku à bien retrouvé du tranchant et c'est cool (moin pour mes doigts )  
 
Du coup, niveau affûtage, en général tous les 3 services, je remet un coup de pierre 3000, histoire de continuer la semaine avec un tranchant top.
 
Pour la petite histoire, je garde toujours un maximun de tranchant, car je coupe des pains à Burger très brioché avec, et je veux pas trop déchirer la mie  
 
Voila voila, le prochain achat sera un couteau de qualité je pense

 
Ouais sans doute. En ce moment je suis beaucoup devant l'ordi avec connexions fréquentes au forum et ça fonctionne toujours. Donc, il n'est pas exclu que ça vienne de chez toi. Entre rebooter la box et redémarrer l'ordi, ça devrait remarcher.
 
 

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J'ai enfin reçu mon sukenari guyto en ZDP-189 (photos à venir, promis )

je confirme tout le bien que l'on peut lire sur koki, l'emballage était parfait, il y avait également une pierre pour aplanir et un petit raku zen dans le colis (pas cadeau, que j'ai acheté également)

le couteau est impressionnant, je l'ai juste lavé pour enlever le produit anti corrosion, mais pas encore utilisé.

j'avais un doute sur la taille mais je m'y ferai très vite je pense.

en sortie de boite, il me semble moins tranchant que mes kanso aogami, mais bon ça doit bien couper quand même.

pour faire une comparaison, le tranchant en sortie de boite me fait penser à une lame de cutter neuve, tandis que le tranchant de mes kanso après passage sur les différentes pierres (800 à 10 000) que j'utilise se rapproche plus du tranchant des rasoirs sabres (que j'utilise aussi)

 
Il est très fréquent que les couteaux en provenance du japon n'aient qu'un affûtage sommaire. C'est ensuite à l'utilisateur d'effectuer l'affûtage final qui lui donnera son tranchant dit "rasoir". D'ailleurs je serais curieux d'avoir des impressions sur l'affûtage d'une lame en ZDP...
 
Sinon, si tu as des photos de la bête, n'hésite pas
 
 
 

 
Le tarif est plus que correcte en effet. J'ai deux couteaux de la série Kai Shun Classic ( le santoku 180mm et le Petty 150mm )
finition exemplaire et tranchant irréprochable. Je n'ai pas encore eu besoin de les passer à la pierre pour le moment.
Utilisation conjointe avec des Chroma Porsche et l'utilitaire Eden Damast + Kanso, chaque jour je change un peu
Oui je suis un peu ZinZin mais j'y prend plaisir    
 

 
Pour ranger mes couteau j'utilise le bloc couteau de tiroir de chez Wüsthof, j'ai pris le grand modèle
et il rentre sans souci dans mon tiroir de cuisine
 
Il existe aussi en petit

 
Voici ce que cela donne une fois bien rempli

 
Les Misono coupent très bien en sortie de boite, le tranchant est pas mal poli contrairement à la plupart des couteaux neufs (passé sur un grain 4-5000 je pense).
 
C'est en utilisant le gyuto Misono hier soir (reçu lundi matin) que je me suis rendu compte que je ne sais vraiment pas affuter  

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Version Ikea :  
 
- VARIERA Range-couteaux pour tiroir, brillant blanc 5,99 €
 

 
- VARIERA Range-couteaux pour tiroir, bambou 15 €
 

Bonjour à tous,
 
Depuis que je vous ai découvert je suis accro à cette discussion et après vous avoir demandé conseil je pense qu'il est de bon ton de rapporter ma petite pierre à l'édifice.
 
J'ai donc reçu il y a un peu plus d'un mois mon guyto 210mm Kasumi Master Piece. Lors de la réception il avait vraiment un tranchant "laser" mais très rapidement j'ai constaté que le tranchant s'émoussait bien plus rapidement que je me le saurais imaginé. Bon pas très grave je me prends une soirée pour lui rendre toute sa superbe mais une fois encore après la préparation d'environ 6 repas pour deux personnes il "fait bli" (bizarre un couteau de cette "trempe" n'est pas censé faire Bli aussi vite me dis-je   ). Au départ j'ai mis ça sur mes compétences nouvellement acquises à l’affûtage sur pierre voire à la piètre qualité de mon matériel (de toute façon c'est toujours sa faute moi je suis irréprochable !!   ).
 
Alors après plus d'un mois d'utilisation quotidienne j'en suis arrivé à un affilage tout aussi quotidien pour avoir un semblant de tranchant (rase même pas les poils non de non !!). Et puis une idée de génie m’a traversé l’esprit et si ça venait de ma plaque à découper en bambou achetée 2 zoros en grande surface ? Du coup je ressors ma plaque kjlllakjjnjklkerrkjuklgrtgjkälkjgk d’une célèbre enseigne suédoise et là, Hô miracle, ça fait maintenant presque trois jours que je n’ai pas ressentis le besoin de frotter un bout de métal contre un caillou.
 
Tout ça pour dire qu’effectivement les planches en bambou bas de gamme ça défonce les lames j’en ai fait la triste expérience (enfin rien de bien grave) et que du coup j’ai commandé une planche Epicurean (ce qui a enthousiasmé Madame puisqu’elle passe au lave-vaisselle). Par contre j’ai aussi un souci de pierre à affuter le grain n’étant clairement pas assez fin à mes yeux pour avoir le fini que j’affectionne. De plus c’est une pierre à huile donc c’est super CH$@NT à utiliser. Du coup j’ai commandé une bester 1200, une rika 5000 le support qui-va-bien et une atoma 140 chez Stuart.
 
Pour info ma planche suédoise a également gondolée et c’est une gageure que de vouloir la laver dans un evier.
 
Voilà je vous ferais un retour d’expérience de l’utilisation de ces vraies pierres japonaises ainsi que de mon matos un de ces quatre.
Bonne journée.

Je possède le range couteaux Wustof petit modèle et le Ikea en bamboo.
 
Je préfère le Wustof, les couteaux s'y adaptent mieux en général je trouve.
 
 
En planche à découper j'utilise une Lacor :
 
http://www.amazon.fr/dp/B002KFYXJW [...] w=g&hvqmt=
 
C'est vraiment pas mal car épais (3 cm mais existe en moins épais et différentes dimensions) et donc ne se déforme pas.
Je préfère le bois car plus sympa mais le plastique c'est fantastique   (zéro entretien).

Dans ces rangements, y'a assez de place niveau épaisseur pour un deba?

Dans le Wustof je ne pense pas.
Peut être plus de chance dans le Ikea suivant le deba.

Au niveau épaisseur j'ai pu y p^lacer mon Yanagiba Wüsthof mais je peux vérifier si tu veux ce soir l'espacement des rainures.
Je pense qu'il ne devrait pas y avoir de souci. Mais je confirmerai cela à mon retour du travail

 
Ce set étant encore au dessus de mon budget, j'ai repéré ce set bientôt disponible en vente flash:
http://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] =764387347
 
C'est des Wüsthof Classic Ikon, certains ont-ils pu essayer ces couteaux ?
Ce n'est pas des couteaux japonais mais ils me semblent de bonne qualité, je me trompe ?

J'ai eu un set de couteaux Wusthof il y a quelques années avant de m'intéresser aux couteaux qui coupent. Pas de souci pour obtenir un bon tranchant si c'est bien affûté, mais l'acier bien plus "mou" utilisé implique que ce tranchant n'est pas du tout durable et qu'il faut revenir très fréquemment à la pierre. Aujourd'hui, je n'ai plus que le couteau à pain, que j'utilise toujours et qui me convient parfaitement (pour le pain, heh...). J'ai perdu/donné les autres (dont notamment le gros chef de 21 ou 24 cm, sais plus, passé à la poubelle le jour où j'ai voulu ouvrir un carton d'emballage avec... Enfin je ne me plains pas, c'est grâce à cette perte que l'aventure des couteaux japonais à commencé ).

 
à choisir en premier prix de qualité, je m'orienterai vers ceci : http://www.knivesandtools.fr/fr/ct [...] c-vg10.htm  
 
ou ceci en un peu plus cher, toujours en dessous de ton budget, mais au tranchant redoutable : http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] pieces.htm  
 
(je possède cet ensemble, avec un santoku à la place du gyoto)
 

Merci de vos retours.

La vente flash a démarré sur les Wustholf, ils sont à 135€.

Selon toi, ce nouveau prix le place comment par rapport aux jap que tu as proposé reddwarf ?

A comparer aux Eden Classic VG10 @ 75€ et aux Eden Kanso Aogami @ 170€. D'ailleurs, la différence de prix entre les deux est-elle justifiée ?

J'hésite du coup entre les Wustholf@135€ et les Eden Classic@75€.

(Pour l'instant, les seuls "bons" couteaux que nous avons sont des Pradel Excellence BL003 à lame céramique @40€ les 3)

Merci

Ranger une lame traditionnelle en la reposant sur le fil n'est pas la meilleure des idées.

Je ne suis pas le seul qui a grincé des dents en voyant ça, ça me rassure

Tout dépend de ce que tu recherches, de comment tu envisages l'entretien de tes future couteaux et ton utilisation. Ça serait la première chose à établir avant de choisir sur quoi partir.

 
A mon humble avis, les Eden sont supérieurs aux wusthof, ça c'est sûr. Ensuite, entre les deux Eden, il faut savoir que les Classic sont d'un entretien plus facile que les Kanso Aogami, dont le tranchant peut se décolorer, voire rouiller si on n'y fait pas attention (en gros toujours essuyer immédiatement après usage, etc.) La différence de prix vient du fait qu'ils sont plus artisanaux que les classic.
 
Edit : tu as peut-être vu la vidéo explicative sur l'entretien de ce couteau
 

 
Utilisation : cuisine "classique" (coupe légumes, viandes, ...)
Entretien : je compte acheter ce qu'il faudra, j'ai vu sur le topic les pierres.
 
J'hésite entre les Wustholf@135€ et les Eden classic@75€.

Ouais mais bon, cette vidéo est au mieux vaguement explicative et au pire une simple publicité. On sait qu'un fusil ça n'affûte pas et ne fait que redresser le fil — bonjour l'acier fatigué, et ils n'expliquent en rien comment contrôler correctement la réactivité d'une lame carbone à l'utilisation, qui se fait avec le système de torchon humide + torchon sec :

Si je peux me permettre une autre suggestion : Tojiro DP Gyuto 210mm (ou 180mm si tu te sens intimidé par le 210mm) + Tojiro DP Petty 150mm. L'argent restant sur le budget des Wüsthof peut servir à financer une Bester 1200 pour les entretenir.

Les Tojiro DP sont en VG10. Ils n'ont pas une géométrie des plus fines, mais elles sont robustes (attention ça veut pas dire qu'on peut faire n'importe quoi non plus), prendront et tiendront un tranchant respectable, et ne requièrent pas une attention aussi soignée que les lames oxydables.

 
Un bois débité dans la longueur de l'arbre est dit " de fil ", lorsque débité dans le travers de l'arbre il est dit " de bout ".
 
Ses principales particularités dans cette configuration ( cuisine ) sont ;
 
-Sa résistance à l'impact
-Son rebond à l'impact
 
Le Charme, le Hêtre et pourquoi pas l'Acacia sont de très bonnes essences pour cet emploi.
 
Les Billots de Boucher sont en bois de bout ( ou debout ) est principalement fabriqués avec du Charme.

Je viens de regarder pour l'épaisseur des rainures, elles font 3,5mm.
Pour le fil du couteau, il n'y a pas de souci, le couteau repose sur 4 tiges de métal enrobées d'un matériaux amortisseur qui traverse de part et d'autre le bloc d'avant en arrière.
 
Voili voilou

quelques photos de ma collection
 
le dernier arrivé  

 

 
photo de famille :

 

 
les pierres pour entretenir tout ça :

 

 
les autres photos que j'ai faites sont vraiment pourries, dites moi si vous voulez voir un détail en particulier.
 

 
j'ai acheté les eden kanso, je les préfère pour leur légèreté et leur tranchant. rien à voir avec les wustholf
 
entre les eden classic et les wustholf, je choisirai les eden, meilleur rapport qualité prix sans aucun doute (deux fois moins cher, et vg10@60HRC VS X50crmov@56HRC certainement)

Merci pour tous vos conseils.

Compte tenu du fait que ce sont de premiers bon couteaux, que je ne sais absolument pas les entretenir, je vais commencer doucement avec les Eden Classic.
Ils me parlent bien. Les 3 couteaux permettent de tout faire, ils ne sont pas oxydables, et en plus, ils me laissent du budget pour acheter de quoi les aiguiser, stocker (j'ai pu voir qu'il fallait pas les jeter dans un bloc classique ou un tiroir...).

Pour les aiguiser, j'ai pu lire que la pierre semble être le meilleur moyen. Je vais me renseigner encore un peu à ce niveau.
J'ai vu ton lien PixelNinja, je pensais plus partir sur un kit de ce genre (Eden, fusil, pierre 240/800, pierre 2000/5000), c'est une bonne idée ?
http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] pieces.htm

 
Oui oui on est bien d'accord, c'était juste pour insister sur le fait que c'était oxydable.
 

 
J'ai pris les pierres 240/800 & 2000/5000 de chez Eden et je ne suis pas fan, je préfère de loin la pierre Kai 300/1000 et la pierre Coticule Belge ressenti au niveau
c'est nettement plus agréable, la boue se crée très vite et facilement alors que sur les Eden y en a quasiment pas.
 
A choisir dans un premier temps, je prendrai la pierre star du moment => Bester 1200
 
Normalement à moins de devoir rattraper un "accident" sur une lame, une pierre d'entretien entre 1000 et 1200 sera amplement suffisante.
Après si tu souhaite une finition poli miroir  faut viser dans les grains 4000/5000 ( Rika 5000 )voir plus.
 
Une solution que je vais mettre en pratique => 1000 Kai ( ou la toute récente Eden Pro1000 que je dois encore tester CR prochainement)
 + 4000 Pierre Bleue Belge + 8000 Coticule et je pense que les autres pierres finiront en cadeau pour les amis ou la famille

Le couteau coupe mais il faut apuiller. Le fil existe, ce pourquoi je peux dire qu'il est asymetrique. En plus, d'après le precedant proprietaire l'aiguisage initiale a été fait par J Boroda himself, et qu'il (le propretaire precedant) a entretenus la geometrie. Je prefaire passer plus de tenp sur une pierre de 1200 que risquer d'abimer le fil avec du papier de de verre  de 600 sauf si s'est mieux ainsi. Je n'ai pas de pierre plus grossiere que 1200.

Il est inutile de lui suggérer des pierres de finition dans la mesure où il débute. Je ne sais pas combien de fois je l'ai écrit : tant qu'on a pas acquis des bases (rôle de chaque main, tenu des angles, gestion de la pression, gestuelle, démorfiler etc.), on n'a pas la technique pour les utiliser et en tirer les bénéfices. Faut de quoi, on part dans tous les sens ; les difficultés que rencontre Blopper sur la page précédente en sont le parfait exemple.

Concernant les histoires de poli miroir, pourquoi et dans quel but ? L'apparence laissée par une pierre n'est pas une question de granularité et n'est pas indicative du fil produit par la pierre en question. Curieuse coïncidence — tu cites la Rika 5000 qui justement ne produit pas une finition miroir. Par contre, elle laisse un fil polyvalent ; raffiné avec du mordant.