Reprise du message précédent :
je n'ai toujours pas trouvé de quel métal sont réalisé les Teruyasu de la série Denka sur son site, je suis aveugle ou c'est pas noté ?

Salut, je viens de relire la FP, et je n'ai pas trouver de réponse à ma question donc je vous demande, concrètement, l'entretien d'une lame "carbone", je veux dire par là, "non inoxydable", ça ressemble à quoi dans la vie de tous les jours?  
J'ai compris qu'il fallait la nettoyer et la sécher dans les 10min après utilisation mais sinon?,Est ce qu'il y a par exemple, des aliments "interdits", j'ai cru comprendre que certains avaient eu des soucis avec les citrons par ex. Si le couteau rouille, on arrive à le récupérer?

 
Mais sinon rien d'autre...  
 
Il ne rouille pas il s'oxyde. c'est normal. Faut le surveiller de temps en temps même s'il n'est pas utilisé.
 
Et simplement faire très attention aux restes d'aliments qui peuvent rester collés à la lame (valable aussi pour beaucoup d'inox).
 
 

Ce n'est plus noté
il me souvient qu'il y avait du shiro principalement et le Denka était une version de l'honyaki mais là maintenant je cale. Il a changé certains critères. Tu peux aussi regarder les maroboshi.  
Il est maintenant totalement en Sanmai (sandwich anglais de deux aciers, le shiro ou l'ao au centre comme Watanabe) du moins c'est la dessus qu'il communique.
il faut regarder sur les sites de revendeurs (on en trouvait sur un site Français, je ne me souviens plus lequel)

une nouvelle gamme de "japonais" (???) mou ou doux ?
en AUS4 (0.4 à 0.45% de carbone) pour certaines déclinaisons jusqu'au coeur en AUS10 (1,1% de carbone) pour une déclinaison.
 
 
 
la gamme Yi  (chez couteau du chef)  
 
4 déclinaisons
 de 56 à 58°RC.
de L'AUS4 (ici 0.40% de carbone) et une gamme coeur AUS10
 
Surement une gamme produite pour un gros coutellier (occidental ?), mais une majorité de bas de gamme... bien fini d'apparence.
Il n'est pas noté produit au japon mais acier japonais donc cela est produit à Taiwan (il y a de gros faiseurs d'imitations de Japonais) Voire en Chine.

celui là?
 
http://www.1couteaujaponais.eu/FUJ [...] ponais.php

 
 
oui,  
merci sieur niox25 pour le lien,  
 
c'est celui que j'avais vu.  
donc là, les Denka on est en Aogami...

 
Ok merci de ton aide, je commence à comprendre quelques subtilités à force de parcourir les pages. J'arrive à cette conclusion, pr faire simple (très simple même):
Les lames inox sont plus simples d'entretien, coupent bien, sont un peu plus difficile à aiguiser, coûtent un peu plus cher pr gamme égale avec une lame carbone.
Les lames carbones demandent un peu plus d'entretien, coupent bien voir mm mieux que l'inox, coûtent un peu moins cher que les inox à gamme égale.
 
C bien ça?  

Lesmall,

La situation idéale est d'avoir plusieurs torchons lorsqu'on travaille avec un couteau carbone : un très humidifié et un sec.

Le torchon humide se place en bas à droite de sa planche si on est droitier, en bas à gauche si on est gaucher. Le placement du torchon sec est moins important.

Outre le fait de lubrifier et de garder son couteau propre, le torchon humide sert à contrôler l'accumulation d'acides sur la lame et donc de minimiser la réactivité de celle-ci (on donne souvent l'exemple des oignons qui peuvent prendre le goût de l'acier si on ne fait pas attention). La procédure consiste à passer chaque face de la lame régulièrement sur le torchon lorsqu'on travaille un produit. Quand on a fini de découper l'aliment en question, avant de poser son couteau, on fait un dernier passage sur le torchon humide pour ensuite l'essuyer avec le torchon sec.

Il n'y a pas d'aliments interdits du moment que l'on fasse attention. En cas d'oxydation, il est tout à fait possible de récupérer son couteau. Pour ça, on peut soit frotter son couteau avec l'extrémité d'un bouchon de liège sur lequel on aura appliqué du nettoyant de type Cif, soit utiliser des gommes à rouille. Attention à toujours frotter dans le sens du grain de l'acier avec les gommes.

Autrement, comme le dit Artus/Pouckine, il suffit de garder un œil dessus.

J'espère que ça répond à tes questions.

 
en gros on peut dire comme cela. Mais, il y a toujours un mais...
Cela est en partie inexact avec l'arrivée de nouveaux aciers entre autres ...
En fait, il n'y a pas les inox et les carbones mais des taux différents de chaques composés dans un acier avec des techniques de production particulières et des aciers plus couteux plus complexe de mise en oeuvre ou des techniques qui offrent un peu des deux mondes ...
 
édit : entre la qualité du tranchant et sa rétention (dans le temps) propre à l'esprit japonais et entre un tranchant simple encaissant les chocs, durant peu, sans grande rétention demandant une rectification en permanence (d'ou l'usage du fusil) propre aux occidentaux.

Merci (c'était pour moi). Comme je n'avais pas trouvé d'autre réponse sur le net j'ai finalement pris le kagayaki en vg10. Reçu il y a quelques jours, belle bête. L'avenir nous dira si c'est un bon couteau, mais en attendant mes premiers essais sont concluants même s'il va falloir que je m'habitue à la longueur de la lame (24 cm) et surtout la pointe (j'ai l'habitude du santoku depuis des années). Quand je vais laver le couteau (pivot de 180° entre mon plan de travail et l'évier) j'ai l'impression que je vais forcément éventrer quiconque passe dans le coin :-)

 
Merci !  
 
Punaise la différence de prix !  
 
300€ sur le site de Teruyasu et 437€ sur 1couteaujaponais ! même Ht ça fait encore 349€ et pas de choix pour le manche.
 
D'après vous, le site de teruyasu est fiable car je pense commander mon santoku.
Je vois que son AO est de dureté 64-65, c'est pas un peu dur à affuter ? Il me semblait que c'était plutôt 59-60 les AO des autres forgerons ?  
 
Je cherche également un couteau japonais, mais un bas de gamme, surtout pour me faire la main avec l'affutage sur pierre et pour commencer à cuisiner un peu mieux sans prendre de risque avec mon "beau" couteau.
 
Auriez vous des conseils ?

 
Merci pour ces informations et mes excuses pour ma réponse tardive    

Ok merci de vos réponses. Je vais continuer ma prospection et je reviendrai vers vous.

Le coup du torchon humide je l'ai adopté et c'est bien pratique. En coton.

 
Ce que les autres ne t'ont pas dit plus haut, c'est que les aciers "au carbone" se patinent rapidement, c'est à dire qu'ils perdent leur aspect "neuf" et se décolorent rapidement..
 
Ce n'est pas considéré comme un défaut, voire même c'est recherché par certaines personnes, qui parfois appliquent une patine "forcée" au lieu d'attendre que la patine naturelle se forme.
 
 

 
 
Photo trouvée sur ce thread : http://www.kitchenknifeforums.com/ [...] read/page2
 
J'ai choisi une patine pas trop marquée...

 
Vous aimez cette espèce de talon qui ressort ??    
 
 

Ca fais pas trop traditionnel, mais en meme temps, j'ai deja eu un profil similaire entre les mains, c'etait pas mal pour le maintiens du couteau.

Moi je dirais rien... pour le prix ce que l'on peut avoir ailleurs...manche en Pakkawood...  
 
C'est pratique le Pakkawood mais bon...

bon vous n'allez pas me disputer pour le prix, le manche, le talon  etc etc...
 
je donnais juste le lien pour la réponse précise à la question précise posée plus haut par chriss 33 et l'existence d' un site francophone évoquée par visiteur:
 
 
"je n'ai toujours pas trouvé de quel métal sont réalisé les Teruyasu de la série Denka sur son site, je suis aveugle ou c'est pas noté ?"

Mais nan...  
 
Mais bon...+ de 400 euros avec un manche en pakkawood...quand même quoi...Après je comprends le cahier des charges, sandwich inox+ pakkawood c'est très bien pour limiter l'entretien...Y pourraient mettre du Micarta c'est plus joli et ça se bonifie avec le temps...
 
 
 

Mon choix n'est pas arreté et je suis plus que novice en la matiere.
Si des personnes expérimentées peuvent me conseiller mieux pour le prix, c'est avec un grand plaisir et c'est exactement la raison de ma présence.
Pas de probleme d'entretien pour ma part, je l'ai stipulé sur la page précédante lors de ma "présentation".

Hello tout le monde  
 
juste un avis
 
vous en pensez quoi de ce coutal DeBuyer FK2  
 
http://www.debuyer.com/fr/produits [...] atique-fk2
 
pour 35€ ? c'est interessant ?

Pas d'infos sur l'acier utilisé et on aime ou non le design...   <-- hanew

Pour les alvéoles, voir les avis pas très enthousiastes de quelques contributeurs du thread quelques pages plus haut

Pour ma part, j'en resterai à ma poêle Carbone Plus (enfin au matériel de cuisson en général), chez ce fabricant

Edit : ha si pardon, après recherche sur le site DB, c'est du X50CrMoV15.

Je citerai ici l'exxxcceelllent visiteur94 :

Pour plus d'explications c'est par là (résultats de recherche sur X50CRMOV15 sur le fil) : http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t36235676

donc en gros pas forcement un bon couteau, vaux mieux mettre les 35 €dans une bonne poele de chez eux ???

je ne comprend pas ce conservatisme chez certains fabricants de couteaux français (en général et de cuisine en particulier) pour le choix des aciers...Entre ce X50, du c48 du c70 ou du c90 le prix au kg varie pas beaucoup...
La qualité de coupe, elle, énormément.
Pareil pour les inox...Les Chinois ou les US arrivent même à faire du 12c27 qui coupe rasoir et tient bien la coupe...

C'est peut-être pour l'affûtage au fusil et la résistance au lave-vaisselle.

Oui, peut être , la force de l'habitude aussi...

Salut.
Après quelques recherche dans les anciennes pages, je pense que la gamme qui me convient le mieux serait les CarboNext
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eries.html
 
J'ai lu beaucoup de bonnes choses sur ces couteaux et ils sont en stock!! (oui car sur JCK, c'est rare un couteau un stock...)
 
Pour rappel, mon utilisation:
75% de légumes, 20% de viande, 5 % de poisson.
 
Je pars sur un Guyto 210mm et un petty 125mm, ce qui me parait un bon complément avec mon FK2 universel de 18cm que j'ai déjà.
Je compte prendre l'option ES car n'ayant jamais utilisé de pierre, je me dis que ce n'est pas du luxe d'avoir quelque chose de trvaillé correctement à la reception.
Pour le choix de la pierre, en parcourant les forums, j'ai l'impression que pour mon utilisation (amateur), une pierre 1000-4000 est bien, JCK en vend une à 65 dollards, que pensez vous de la qualité? (tant qu'à faire, autant tout commander d'un coup).
 
Merci

Certains ici n'ont pas trouvé que ca coupait mieux avec l'option ES, perso le mien coupait à la perfection à sa réception avec l'option ES.
Bien mieux que les Hiromoto AS et Hattori HD en tout cas.
Ca dépend si l'affuteur à fait ca un mardi matin ou un vendredi soir
 
La pierre 1000/4000 de chez JCK va très bien  

 
Je n'ai pas l'expérience directe de cette pierre, mais on trouve facilement des 1000-6000 pour moins de 30 euros, les king dont on a souvent parlé ici, chez dicktum par exemple :
 
http://www.mehr-als-werkzeug.de/ca [...] 0_4947.htm
 
Attention de ne pas prendre un format trop petit, en revanche. On est plus à l'aise avec une grande surface.  
 
Sinon pour ES, comme dit touney plus haut, ça n'arrive pas nécessairement "rasoir" chez toi (c'était le cas de mon carbonext, qui était pas au top du tranchant) mais la "voie d'affûtage" (on va dire) est tracée et tu n'as plus qu'à poser le plat du biseau sur la pierre pour retrouver le vrai tranchant. Enfin faut frotter un peu, hein
 
 
 
 

D'ailleurs c'est un truc que j'ai pas trop compris, sur les Hiromoto AS (60/40) on ne distingue pas du tout de différence sur le tranchant contrairement à mon Carbonext (60/40 également) ou le biseau à gauche est très prononcé contrairement au coté droit
 
L'avantage de la "pierre" JCK c'est qu'elle est splash and go.

Lesmall,

Si tu n'as pas d'expérience, je suggère plutôt un nakato KING x1000 à €22.50 pour te faire la main et apprendre à maintenir un angle constant ; tant que ça ne sera pas le cas tu ne verras pas les bénéfices d'un shiageto.

C'est dû à la manière dont on remonte sur la géométrie de la lame. Sur un "affûtage d'unsine" (tel qu'il sort chez le fabriquant) c'est normal que les biseaux soient petites. Sur les affûtages suivants, on remonte déjà dans une partie plus épaisse de la lame, donc un biseau à angle équivalent sera plus large.

 
 
   
 
Traduction :  
(1) : Pierre à affûter
(2) : Pierre de finition
 
   
 
Merci qui ?  
 

 

Ok, merci de vos conseils.
 

 
Penses-tu qu'il faut que je prenne en même temps (j'entends par là, pendant la même commande), une 4000 ou 6000 pour "après", quand j'aurai le coup de main?
 

 
Ca ne me dérange d'attendre 10-15 min avant de commencer, mais merci de l'info, je n'avais même pas remarqué.

 
Pas tout à fait — 'pierre à affûter' c'est 'toishi'「砥石」. 'Nakato' veut littéralement dire 'pierre à affûter moyenne' :

• Naka「中」: milieu ;
• To(ishi) 「砥」: pierre à affûter.  

Et puis il manque arato là.
 

Personnellement, je préconise d'attendre. Une fois que tu auras acquis l'expérience tu auras certainement mieux cerné tes préférences ou envies et tu voudras peut-être essayer d'autres toishi ( ) ; ils sont tous différents en termes de pouvoir de de coupe, dureté et donc retour tactile. S'il le faut tu voudras même revendre ton KING x1000 pour la remplacer par autre chose.  
 
Chose importante : pense à prévoir une solution pour aplanir et chanfreiner (ou arrondir) ta pierre. Pour cela, tu as la méthode économique avec du papier de verre/drywall screen (je sais pas comment ça s'appelle en français) sur un support plane (verre, carrelage) ou la méthode plus coûteuse mais ce qu'il y a de plus efficace, une plaque à diamants.  
 

Ce n'est pas forcément nécessaire. Les nakato KING peuvent être submergés indéfiniment (il faut juste penser à changer l'eau régulièrement).

C'est commandé
Plus qu'à attendre
 
Merci de vos conseils!

 
Bon achat, tu en seras content.
 
Bon ben on attend les photos dans deux ou trois jours. C'est qu'ils sont rapides, chez jck.  
 
   
 
 
 
 

vous pensez quoi de ces pierres et de cette méthode ?
 
https://www.youtube.com/watch?v=jM8 [...] freload=10

Pour ma part, je ne pense pas être bien placé pour véritablement commenter cette technique. C'est sa méthode (Takeda) et manifestement ça marche. Cela dit, je ne sais pas si c'est recommandable ou pas, dans le sens où il est certainement préférable d'avoir de l'expérience avec la méthode classique afin de comprendre ce qu'on est en train de faire, ce qui est très important, voire le plus important, peu importe la technique d'affûtage utilisée.  
 
En tout cas, ne t'aventures pas là-dedans parce que tu as en arrière pensée que ça sera plus facile que la technique traditionnelle.

Arrête de lire dans mes pensées !!!