Reprise du message précédent :
Hier soir c'était soirée affûtage à la pierre de mes "Eden".... test de la feuille réussi, ça fait peur quand même, faut pas se louper quand tu coupe un truc après...

 
Je pensais à ca en parlant de couteaujapnazi    
Je trouve que c'est cher pour un couteau à pain, par rapport à mon ratio prix-nombredefoisoujecoupedupain.  

Y en a qui parlait de couteaux pour les steaks,  
voici une possibilité :  
 
http://www.japanesechefsknife.com/Page3.html#Mr.Itou

Yep, c'est moi qui posait la question, mais d'une ... ce style est discutable dirons nous et de deux, j'envisageais la moitié du prix d'un de ces couteau pour ... un jeu de 6

Pour les amateurs de ..........., la grande marque Masamoto Sohonten ne fournit plus que les grands maîtres sushis et sashimi. Maintenant, elle s'adresse aussi à l'occidental et à son goût du ...........
http://www.japanesechefsknife.com/KA-Santoku.jpg
 
et je dois avouer qu'il me tente ....  avec son magnifique bolster, bon ce qui me sauve (du moins mon portemonnaie qui de toute façon est vide), c'est qu'il est légérement trop court pour mes usages.
Eh oui, je suis un occidental (   )    
Franchouillard et fière de l'être, bon je vais me faire quelques tranches de saucisson avec une bonne baguette grise.

 
Excellent !    
 
 
... sauf pour mes finances.

splendide bolster marbré, un rêve...

C'est pas sûr que mon retour puisse te convenir puisque je me sers des plaques à diamants avant toute chose pour aplanir mes pierres. Les ATOMAs sont intéressantes pour ça parce que, contrairement aux DMTs, elles ne font pas succion sur les pierres (ce qui est bien ch**nt quand ça se produit).

   
J'ai eu les 3 pour 109,90€.
A 150, j'ai longtemps hésité, mais là j'ai craqué.

Merci hanew !

 
 
Bon, j'avoue, le gros chef wusthof, je crois que c'est moi qui ai ouvert un carton d'emballage avec... (et quand même ma femme qui a jeté le carton avec le couteau dedans   )
 
C'est d'ailleurs à ce moment que j'ai commencé à m'intéresser aux couteaux japonais, et mme h a longtemps été persuadée que je l'ai égaré volontairement afin d'avoir une excuse pour acheter un nouveau couteau... Ou alors c'était un acte manqué...    
 
 
 
 
 
 
 

 
non, non ! juste l'occasion, quoi ? ben quoi alors ?

 
Meuh non, tu sors les assiettes plaquées or sur la nappe en lamé, et les couteaux à manche abalone ou nacre seront parfaits. Faut pas oublier de mettre la Rolex par contre ...   Bon, c'est sûr que le brik de La villageoise ou de Cellier des dauphins sur la table, ça fait désordre ensuite..  
 
 
 

 
vraiment, on se comprend ...    
 
mais le vin mis en carafe de cristal, là, ça le fait...

 
 
Franchement, tu as raison. Je trouve que pour un couteau à pain il est inutile de sortir des sentiers battus. J'ai pour ma part un couteau à pain Wusthof depuis des années (je parle du reste du set un peu plus haut dans le topic). Je ne l'ai jamais affûté et il fait parfaitement son boulot. Je l'ai passé au

quelques fois et ça lui a rendu un peu de mordant. Tant qu'il y a des dents, ça coupe.  
 
 

Comment tu aiguises un couteau à pain au fusil ?  
 
Perso, j'ai bien deux trois couteaux à dent chinois, de mauvaise qualité, ça fait le taf, mais je préfère encore couper le pain avec un couteau sans dent, aiguisé au poil, c'est plus clean et ça fait moins de miette

Moi je coupe à la main

Pour de la baguette, oui, pour des pains spéciaux de la veille (ou même pas), c'est un pwal plus complexe

Ah merde j'avais pas pensé aux boules

 
ouaip, les miches c'est un massacre si tu les attaque à la main.
 
EDIT : heu, on parle bien de pain hein  

on est dans une ambiance cuisine, je vois ...

 
Ben bêtement comme je ferais avec une lame lisse, mais légèrement et pas longtemps (4/5 passes quoi). Ca a le mérite de redresser le métal et on ressent franchement une différence.  
 
Ha oui, le fusil faisait aussi partie du set wusthof.
 
 
 
 
 
 

Auriez-vous par hasard des vidéos montrant la différence entre un Santoku et un Guyto au niveau de la technique de coupe?
 
J'ai cru comprendre à la lecture de ce post que le guyto long s'utilisait avec la pointe fixe à l'inverse du Santoku (du coup on coupe avec le Santoku en "hachant"?)
 
Je possède actuellement un Nakiri "Tojiro Shirogami Nakiri 165mm"
 
mais je ne le trouve pas très pratique pour une utilisation sur des légumes, la lame me semble trop fine et souple (je dis peut être une énorme bêtise, je n'y connais pas grand chose), il est très bien pour faire de très fines tranches de pommes par exemple, mais pour couper des oignons ou des poireaux, je ne me sens pas à l'aise et j'ai peur de l'abimer à chaque fois que je touche la planche comme si la lame vrillait.
 
Est ce que ce couteau n'est pas adapté à ce travail et que je m'en sortirai mieux avec un Santoku/Guyto?
Est ce que le problème peut venir de ma planche de découpe?
Est ce que tout va bien mais que je suis juste mauvais?

 
Je crois que tu t'inquiètes pour rien et que tu peux y aller sans hésiter. C'est un peu comme certains mécanismes qui contiennent des pièces en plastique, qu'on ose pas forcer quand on les démonte, de peur de casser le plastique, qui finalement est fait pour qu'on force sans se casser... Ben c'est pareil là. Enfin, l'image s'arrête là, hein, c'est pas la peine de taper comme un malade sur la planche avec le couteau non plus.
 

 
C'est justement adapté spécifiquement à ce travail.
 

 
Deux Réponses possibles  
 
1. Non
2. Je crois que je n'ai pas vraiment compris ton problème. Elle est en quoi ta planche ?
 
 

 
a. Oui
b. Mais non voyons

Voyons ce que dit la fp ??
 
FP :  

 
j'ai abordé le sujet Hachage vs Tranchage à de multiples reprises ...
 
dont ici :

 
A ce propos, sur les gros poissons, c'est plutôt le Yanagi qui est favorisé, le Deba servant uniquement a retirer la tête :
 

 
 
 
 

Bonjour tout le monde  
 
Je sais que ma question ne porte pas sur les couteaux à proprement parlé mais plus sur des accessoire de cuisine
 
Je suis à la recherche d'un bon diapason (ou fourchette a viande) pour un budget de 50 ou 60 €  
J'ai vu la marque Victorinox, vous en pensez quoi ?
 
a vos avis
 
PS question subsidiaire --> une bonne pince style cafétéria à conseiller ?

oui, j'ai vu les trois pratiques
1) tete et queue deba puis yanagiba pour le reste
2) Deba pour tête, queue plus lever les filets puis finition au yanagiba
3) Tout au Deba, mais cela nécessite un long Deba (et débat)
 
 
un livre pour moi ne reste qu'un objet à caractère commercial et il explique qu'une sélection de techniques en fonction de l'école ou du parcours de son auteur...
 
 
https://www.youtube.com/watch?v=b5s6Ag9OwZ4
 
https://www.youtube.com/watch?v=nRHplpAaJj4
 
voici des exemples ressemblant le plus à ma pratique.
 
Il faut comprendre que du saumon, j'en ai fait beaucoup mais  
1) pour des pavés grillés, des brochettes, ...
2) des filets entiers à fumer ou en gravelax ou pour du bellevue ...
3) Tartare ou carpaccio ...
 
en proportion, très peu pour sushi ou sashimi

C'est en l'occurrence la méthode traditionnelle japonaise enseignée aux cuisiniers là-bas et non n'importe quel livre lambda (mais bien sûr pas la seule méthode utilisée, en pratique).  
 
Tu veux bien détailler un peu ton approche pour le carpaccio ?
 
J'vais regarder tes liens.

tiens voilà une vidéo qui est très proche de ma technique
 
https://www.youtube.com/watch?v=zYp2IH3gmLk
 
 
 je portionne aussi en trois et je récupére la chair sur les arêtes avec une cuillère à entremet qui se situe entre la cuillère à thé ou dessert (en fait c'est la cuillère à entremet la vraie cuillère à dessert) et la cuillère à soupe.

Merci. En échange je te propose cette recette de Ebi Fry !

j'adore cet vidéo
 
en parlant de livre le tien m'intéresse, si c'est un livre d'école

Je ne dirais qu'un mot : Banzaï

 
Tu as le nom du livre?

Pour alimenter le Deba ou le débat
 
https://www.youtube.com/watch?v=Ir2Quwnyqc0

toujour pour un de nos débat, mais ce ne doit pas être au Japon  
 
https://www.youtube.com/watch?v=H7CiMTPuDpY

Pour le nom du livre, je ne l'ai pas ; ce n'est pas le mien. Je peux éventuellement demander.

Autrement, si vous vous débrouillez pas trop mal en anglais, l'ouvrage considéré par beaucoup comme étant le meilleur livre qui soit disponible et traduit en occident est "Japanese Kitchen Knives: Essential Techniques and Recipes" de Yasuo Konishi Nozaki et Kate Klippensteen, aux éditions Kodansha America. On peut facilement le trouver en ligne pour €25. C'est un livre très bien écrit qui couvre l'utilisation traditionnelle de l'Usuba, du Deba et du Yanagi.

Qu'est-ce qui te fait dire ça ?

son premier couteau avec lequel il péle le poisson

 
bonjour tout le monde je crois que le fameux livre c'est celui là http://www.amazon.co.jp/%E6%96%99% [...] E%E6%9C%AC
 
edit: ou alors http://www.amazon.co.jp/%E9%A3%9F% [...] 4062165554
 
il est en forme le topic en se moment c'est agréable  

Merci pour la réponse, et désolé de faire répéter; c'est justement suite à ce premier post très exhaustif que je posais la question de vidéos pour voir la différence entre tranchage avant et tranchage arrière (et accessoirement tranchage planche)

Il y a peu (je trouve) de vidéos didactiques sur le tranchage des divers légumes. On voit des tests de couteau avec des cuisiniers qui coupent très vite, mais pas vraiment quelque chose de pédagogique en expliquant les différences de position induites par le type de couteau sur un même légume par exemple.

Idem pour le Deba, j'ai relu (ton intervention d'ailleurs) le détail il y a une douzaine de pages avec plusieurs liens vidéos. Pour un profane total tel que moi je vois une méthode (impressionnante) ou il semble trancher un bout de colonne du poisson qu'il enlève après, à l'opposé de la méthode européenne ou on passe au dessus, mais c'est très flou (pour moi qui n'ai pas de bases). Il semble que cette méthode permette de ne pas avoir à utiliser la pince à épiler dans le filet ensuite, mais je n'en suis pas sur non plus.

Bref, je sais que c'est un poil hors sujet, mais du découpage101 ce n'est pas évident à trouver, et lorsqu'on a pas de bases, c'est délicat de tout saisir juste avec une description écrite non illustrée, ou avec une vidéo d'un cuisinier rapide peu loquace.

Pour en revenir au centre du sujet, je pense du coup que je ne vais pas acheter de Guyto ou Santoku vu que mon Nakiri est censé être fait pour ça. Je vais par contre acheter un Deba classique pour le filetage.
Pour ma planche, c'est visiblement du bambou après comparatif sur la tête qu'on les planches en bambou en vente sur le net. J'ai lu dans ce post que ce n'était pas bien, je vais retourner voir pourquoi et éventuellement en changer.
Merci au passage pour la mine d'information du topic et son organisation avec de nombreux rappels et liens.

 
Quels types de couteaux (et longueur) sont à privilégier si l'on veut faire l'ensemble du filet de saumon en carpaccio ?