Reprise du message précédent :

 
Quels types de couteaux (et longueur) sont à privilégier si l'on veut faire l'ensemble du filet de saumon en carpaccio ?

salut copain noob :-)

pour le bambou, c'est un bois trop dur qui abîme le fil des lames dans le temps . il faut préférer des bois plus tendre notamment LE Hêtre. il y a des posts dans ce sens. voir du plastique/silicone.

Pour ton nakiri, cela doit être ton utilisation qui est mauvaise. c'est une question de pratique à toi de t'exercer en t'aidant de vidéos par ex pour avoir le bon geste de coupe suivant le couteau et sa longueur.

enjoy.

Je suis faible, à cause du topic j'ai craqué pour un Santoku Masahiro. J'ai aussi pris 2 pierres (K11+K12).
J'espère que l'agrément d'utilisation me fera vite oublier le prix...  

Par pitié, LE hêtre (ou l'être)

Sinon c'est bon a savoir

J'ai un bloc de bois qui traine et que je veux transformer en planche a découper comment savoir si le bois est adapté ?

Acheté ou ?

Chez Cuisinermanger.

Je ne pensais vraiment pas que c'était du bambou jusqu'à il y a une demie-heure et que je regarde sur le net quelle planche se rapprochait de la mienne.
Cela pourrait peut être expliquer la sensation étrange lorsque je viens juste d'aiguiser la lame et qu'elle a tendance à vriller/glisser sur la planche sans rentrer dedans.

Concernant le Deba et mon filetage de petits poissons (1 à 2 personnes par poissons en général), en fonction de la gamme de prix, je pense avoir ciblé 3 modèles:

http://www.japanesechefsknife.com/ [...] #HW%20Deba
Pas cher, possibilité d'en prendre un de 105 à 55€ et un de 150 éventuellement à 85€
Lame en Vanadium plus complexe à affuter, manche en résine (du mal à imaginer ce que ça donne)

http://www.japanesechefsknife.com/ [...] ml#FKWDeba
Tarif abordable, Facilité d'affutage, Joli et achat possible du reste de la gamme assorti.
Taille unique en 165, trop grand de manière rédhibitoire pour des petits poissons?

http://www.japanesechefsknife.com/ [...] #KK%20Deba
Taille 120 adaptée pour des petits poissons. Facilité d'affutage.
Taille 120 trop juste pour des poissons moyens? plutôt prendre 135 pour faire les petits et moyens? Prix un poil élevé.

Si quelqu'un possède les trois (ce qui évidemment n'est pas le cas) je suis preneur de retour, mais si quelqu'un n'en possède aucuns et a un avis, je suis aussi preneur de conseil.

 
 
Tu aurais pu l'acheter beaucoup moins cher....
 
http://www.amazon.es/Masahiro-Hony [...] B000GSOISQ
 

   
T'es sûr que c'est le même ? La lame est différente. Sinon j'essaie d'annuler.
Edit : apparemment celui-ci c'est la version jap avec une émouture plus fine.

Ah ils ont 2 Santoku différents :
 
C'est celui là le tient ?
 
http://www.amazon.es/Masahiro-1492 [...] B000ZZSACU
 
Moins cher aussi...

tu as 7j pour annuler ta commande à date de réception en VPC. si pas envoyé ça doit être plus que possible...
 
car la diff fait mal au xXx.

Putain oui ! J'annule ! En plus c'est la même boutique qui le vend 60 euros moins cher en Espagne.

 
Voilà une question pas si précise ...  
le filet de saumon fait quelle taille ?
et es tu à l'aise avec des lames longues ?  (gyuto/chef de 240mm par exemple)  
 
le plus souvent on prend un couteau long et fin, type : slicer, trancheur, sujihiki ou yanagi et consorts.
 à partir de 180 à 300 mm de long (selon le cuisinier et la taille du filet).
Lors du tranchage, il est important d'essuyer régulièrement le couteau avec un linge humide cela facilitera grandement le travail. Il faut aussi avoir les mains bien propre et humide.
 

Je viens de passer la commande ce matin, elle n'est pas encore partie. Je leur ai envoyé un message, je croise les doigts. Merci Greg !

 
 
je te ferais la même réponse qu'à @archergrincheux
prend le modéle avec lequel tu travailleras le plus dans un premier temps puis le deuxième plus tard.
je ne te dirais pas lequel choisir car mon coeur balance. La raison du moins la raison financière m'incline vers le FKW mais si j'en avais les moyens je prendrais chez Masamoto KK avec des bolsters clairs et marbrés (des, car perso je prendrais trois tailles 120 + 165 + 225)
 
Quand au Kanetsugu, je suis pas fan mais alors pas du tout, j'exècre ce genre d'esthétique, désolé.
 
 

 
Merci pour le conseil.
Je pense que pour de la cuisine chez soi, le plus fréquemment on est amené à préparer des poissons de taille modeste bar/maquereau/dorade. 120 semble donc plus adapté d'après ton rappel de la première page (si je l'ai compris).
En revanche, j'ai trouvé également listé comme utilisation du Deba le découpage de poulet (je parle de Deba japonais). 120 est également adapté pour cette utilisation? C'est à proscrire?
Je compte voir si je peux rester avec mon nagiri + un Deba, et le premier ne me semble clairement pas adpaté.
 

non plus tôt le 135 (Bar de ligne) et sur le poulet il pourra être utile

Je pense qu'il ne faut pas exagérer la dureté du bambou dans le cadre d'une utilisation comme planche à découper et dans le cas d'une utilisation amateur (pour les pros, je ne dis pas,...).
 
Oui, le bambou est un végétal dur (densité 5) mais comparé à d'autres bois comme l'érable ou le frêne, également utilisés pour faire des planches, c'est quasi équivalent (densité autour de 4/ 4.5). Le hêtre quant à lui n'est pas vraiment un bois tendre avec une densité 3.8/4.
 
J'ai les 2 (hêtre et bambou) et les 2 sont très facilement marqués par la lame de mes couteaux. Oui, les couteaux s'useront plus vite sur une planche en bambou qu'en hêtre mais dans quelle proportion ?
Ce qui m'interroge le plus c'est cette histoire de silice contenue dans les fibres de bambou qui fait que je privilégie le hêtre...

Je ne sais pas ce qu'en pense le côté enseignant de Visiteur, mais, si je peux me permettre, es-tu sûr de vouloir acheter un Deba ? Tu sembles avoir des difficultés avec une lame basique comme le Nakiri et tu veux déjà passer à une lame spécialisée qui demande une technique tout aussi spécialisée.  
 
Si j'en fais la remarque, c'est parce que pour ce genre de lame c'est important d'en connaitre les forces et faiblesses (limitations) pour pouvoir s'en servir et l'entretenir correctement (c'est pas aussi facile que ça en à l'air sur certaines vidéos). Rien ne t'empêche de sauter le pas bien sûr, mais sois prêt à y dédier du temps, à la pratique et à la recherche.  

Les cafards !  
J'annule ma commande du Santoku à 162€ sur CM, puis je commande sur Amazon Marketplace Espagne le même Santoku à 118€ (109€ + 9€ de fdp)... vendu également par CM.  
 
Je reçois un mail de CM m'annonçant que ma commande est bien annulée et qu'ils me remboursent.  
 
Et immédiatement après, je reçois un mail d'Amazon Espagne m'annonçant que ma commande est annulée, comme par hasard.  
Je retourne voir la fiche du Santoku sur Amazon, il n'est plus dispo chez CM (tiens, tiens... ), mais toujours dispo chez un autre vendeur, du coup je repasse commande chez l'autre vendeur et je paie 129,94€ (109,99€+19,95€ de fdp)
 
Moins intéressant, mais bon, ça me fait toujours une économie de 32€.

https://www.youtube.com/watch?v=i_GH52xlvIo
 
du saumon et du saumon
 
comme quoi la longueur à un rôle  
 
https://www.youtube.com/watch?v=D3Kb0J95gZc
 
à comparer les deux

Là où je n'ai pas réussi à trouver un réponse définitive, c'est quand, du point de vu de la cuisine japonaise, utilise-t-on un écailleur et quand retire-t-on les écailles avec un Yanagi ?  
 
La logique voudrait qu'on utilise un Yanagi dans les applications où on cherche à préserver entièrement la texture de la chair du poisson, sauf que j'ai déjà vu des shokunin (comme Ueda-san) utiliser un écailleur. C'est un truc qu'il faut que je creuse...

selon le poisson ?
selon l'objectif final (l'utilisation) ?
selon l'enseignement que l'on a reçu ?
 
les raisons sont diverses.
 
 
édit :
 
Quand à l'achat d'un Deba ou non, je pense avec ma vision d'enseignant qu'il faut parfois pousser l'enfant dans l'eau, mais attention cela ne doit surtout pas être systèmatique ou la seule réponse.
Certes un deba est d'usage pointu, mais on peut apprendre à l'apprivoiser (d'ailleurs là dessus nous ne sommes pas tous égaux quand à la facilité d'apprentissage).
La forme et la taille du Deba sont aussi des facteurs importants, je suis personnellement plus à l'aise avec une taille pas trop haute (à l'inverse des légumes) mais c'est aussi une question de champ de vision pour le type de gestes, les techniques de coupe. On voit nettement sur les vidéos qu'il faut parfois utiliser le couteau tranchant vers le haut si j'ai trop de hauteur là je ne suis pas du tout à l'aise et mon geste n'est plus naturel (j'ai longtemps travaillé surtout avec des  lames type chefs ou des désosseurs pour ce genre d'usage).

tiens je parlais de chef gyuto pour le poisson  
 
https://www.youtube.com/watch?featu [...] lwcb8OBeno
 
du moins ici dans une version funuyaki

   
Je n'ai pas mesuré la taille du filet, mais il était d'une taille respectable    
Pas de soucis particuliers avec les lames longues. Mon couteau chef est un 240mm.
Pour l'occasion (pas chez moi), on m'a prété un slicer alvéolé dans ce style là mais très mal affuté    
 
Je me demandais si ce serait plus efficace avec un yanagiba ou suji, mais bon bien affuté un slicer doit permettre d'atteindre un beau résultat sur la finesse des tranches.  
Pour moi, je me dis qu'un sujihiki doit être plus polyvalent pour trancher d'autres protéines, alors que ce slicer me semble bien spécifique, me trompe-je ?
 
Je note pour l'avenir la technique de l'essuyage régulier, c'est vrai que le gras du poisson n'aide pas à rentrer dans la chair.
 
Ps: côté propreté j'ai opté pour des gants plastiques jetables.

Ça je m'en doute bien, mais ce qui m'intéresse est une réponse réelle sur le sujet.  
 

 
Personne ? meme pas une piste de recherche ?

Victorinox est une bonne marque mais d'autres aussi, il faut privilégié celles dites forgées pour les fourchettes diapasons.
 
et comme je l'ai indiqué à de multiples reprise pour la pince, il faut une pince dites Feuille de chêne (c'est le dessin de la partie qui attrape).
Mais avant de prendre n'importe quelle pince de ce type, il vaut mieux les essayer car même en forme de feuille de chêne on a des désagréables surprises.
J'en ai acheté en grandes surfaces des plus solides que certaines achetées à Métro mais bon dans les deux on trouve des pas solides (axe, rigidité, plus elle est longue plus elle se doit d'être épaisse (sinon elle vrille à la pince voire aux barres  ou à l'axe en bout vers la main ou elle rouille et casse au ressort).

 
en cuisine, tu n'as pas des explications claires et cohérente pour tout, tu as pas mal de savoir transmis sans fondement tangible auquels je rajoute les travers de tout à chacun.
 
le dépeçage de la sole par exemple (cela se fait en fait aussi bien de la queue vers la t^te (enseignement traditionnel) que de l'inverse ... dans ce cas, on peut obtenir un filet plus esthétique que dans la version précédente. Et là, l'enseignement est plus restreint...

Bon, vais me lancer dans la fabrication d'un billot. Photos dans quelques semaines...

 
Je te rappelle que la peine de mort est abolie depuis 1981...    
 
 pouckine ==> <== hanew
 
 
 
 
 
 
 

Bordel, commande à nouveau annulée à l'instant !  
Ils veulent vraiment pas que je fasse des économies, chez Amazon Espagne !

 
 
Plus sérieusement, un billot en bois de bout ? Ca demande une certaine expertise et un certain matos, j'imagine, quand tu vois la vidéo sur le site russe posté l'autre jour...
 
J'espère que tu mettras des photos.
 
 

Oui, en bois debout.
le hêtre, je l'ai déjà il est super sec les planches ont plusieurs années. Je demanderais à mon menuisier de me couper les carrés. J'ai récupéré la dégau de mon paternel, donc je pourrais faire la rectification. Mon père faisait de l'encadrement donc j'ai également une presse à cadre. Je collerai à l'époxy je pense...comme ça il ne bougera pas.
On verra bien...je prendrais mon temps...

 
 
Dimensions prévues ? Motif avec une autre essence, peut-être ? En tout cas, beau projet.  
 

50 x 60 je pense, donc assez grande. Pas de motif prévu sauf que certaines demes planches ont des tons plus foncés que d'autres donc la couleur ne sera pas uniforme.
Je pense faire un cerclage mi laiton mi bois dans une autre essence pour le contraste.

 
 
Merci pour toutes ces info  
j'en ai repérer quelques une  
D. Ponson 19cm manche composite
Victorinox 18cm manche composite  
Wüsthof 20cm manche composite
Deglon 17cm manche bois
 
vous en pensez quoi ?
pas de préférence ?

Perso, je mettrais pas autant, mais après tout dépend de l'usage
 
http://www.amazon.fr/Pradel-Excell [...] e+a+viande
 
http://www.amazon.fr/Zwilling-3751 [...] e+a+viande

Quelles sont les caractéristiques à privilégier pour une bonne fourchette diapason ?  
dents rondes ou plates ?
longueur des dents ?
distance base du diapason / manche (long ou collé)?
etc.