Reprise du message précédent :
Je n'y connais rien, donc je m'imaginais en effet que le martelage pourrait me permettre d'avoir des rondelles de concombre qui n'accrochent pas

Bref, je laisse tomber et vais trouver un modèle sans fioritures

Et merci pour ça aussi vu que je n'avais jamais tilté:

 
Avec un bon couteau bien affûté, tes rondelles de concombre n'accrocheront pas   . On aura même l'impression qu'il est toujours entier après avoir été débité. Plus compliqué avec des aliments plus denses comme la patate...
 
   

Bon du coup j'ai craqué pour ce petty gyuto HD3G 150 de chez Hattori    
 

 

 

 
Il est vraiment magnifique  

Bonsoir,
 
Vu que le sujet des planches à découper est de nouveau abordé, j'aimerai savoir ce que vous pensez du bois d'hévéa.
 
Voici ce que j'ai trouvé sur une autre forum...
 
Le bois HEVEA (rubberwood) est en effet très populaire, il s’agit principalement d’un bois de culture qui est surtout commercialisé en lamellé collé (petits bouts de bois collés pour faire de plus grandes planches) Sa qualité mécanique se trouve en gros entre le hêtre et le sapin. Ce bois doit être traité chimiquement contre le bleuissement. La prudence s’impose donc quand à la compatibilité alimentaire des traitements, plus l’usage de la colle et les vernis de finition. Je crois que l’hevea est souvent assorti du label fsc ce qui révèle une exploitation forestière durable (azie du sud est).
 
http://forum.chefsimon.lemonde.fr/ [...] t4366.html

D'après mes lectures, il faudrait :

• privilégier les bois à pores diffus (ex. : hêtre, érable) ;
• privilégier les planches en bois de bout (debout) ;
• dans le cas d'assemblage de plusieurs morceaux, il faudrait qu'ils soient "cerclés" (ex. : les billots de boucher).

Toute ceci reste à prendre avec de grosses pincettes !

Perso, ce dont j'ai envie est d'une planche Hi-Soft ou Sani-Tuff.

J'hésite.
 
Sinon j'ai aussi possibilité de m'en faire une en coupant une "tranche" dans une grume de hêtre. Mais je crains qu'elle fende en séchant.
 
Avez vous déjà tentez l'expérience?
 
Y a t'il une épaisseur à respecter afin de limiter le risque de fendage?
 
Ha sinon j'ai craqué et j'ai fini par passer une commande chez JCK
 
Suite à vos conseils, j'ai pris des CarboNext:
 
Le KC-4 Boning et le KC-9 Sujihiki 270mm
 
Je vous en dirais plus à réception

Je pense que de toute façon il faudra la cercler, avec une bande d'inox par exemple, bien tendue.

 
Il est vraiment magnifique    
Il est vraiment magnifique    
Il est vraiment magnifique    
 
tout est dit !
 

regarde, il y a plein de marques sur l'acier...tu devrais me l'envoyer.  
 
   

 
Plus sérieusement, va falloir faire gaffe pendant les affûtages si tu veux pas rayer ces superbes flancs... Bande adhésive sur les parties auxquelles il ne faut pas toucher, peut-être.  
 
 

C'est clair... honnêtement je vais avoir du mal à l'utiliser, je vais avoir peur de l'abimer
 
Vous me conseillez quoi d'ailleurs, scotch de peintre ?

 
 
J'avoue que personnellement je n'ai jamais fait ça (faut voir la tronche de mes couteaux...   ), mais je pense que n'importe quel scotch large conviendrait. Les éventuelles traces de colle restantes d'un adhésif un peu costaud peuvent toujours être enlevées à l'alcool. Je me dis que le scotch de peintre risque d'être un peu fragile et de se décoller et/ou se déchirer au moindre contact avec une pierre.  
 
Si qqun d'autre a un retour d'expérience, ça peut être intéressant...

Sharpening avec vidéo :
 
http://korin.com/Learn/Sharpening

Pour lever les filets de petits poissons ( poisson pour une ou deux personnes) vous conseillez quel type de couteau?
Il y a l'alternative DEBA (quelle taille?) et filet de sole il me semble, d'autres choses?
Pour enlever la peau, même question.

 
La différence d'utilisation entre Deba et filet de sole, visiteur94 en parle dans un post une ou deux (ou trois) pages plus haut. Sinon pour les filets non, il n'existe pas d'autres lames spécialisées, je pense.
 
Quant à la peau, tu peux l'enlever avec un gyuto ou un couteau à découper (sujihiki ou yanagiba).

A toute hasard, est-ce que l'un d'entre vous aurait déjà commandé sur le site Tools From Japan ?

Today we can ship your order item below by EMS.
 
JCK Original KAGAYAKI CarboNext Series KC-2 Petty 150mm
Item# KC-2 , Option: ES (Extra Sharpness)
 
       
 
Koki toujours très réactif !  

Salut,
 
Il me semble qu'on en a déjà parlé quelque part....niveau coutal à pain qui soit pas couteaujapnazicomptabile, l'opinel il est bien ?
http://www.opinel.com/cuisine/clas [...] in-ndeg116
 
/J'ai toujours pas décidé si je me prends un déba ou un boning, alors en attendant - et après avoir découvert le topic pain - je fais autre chose  

Oui il est bien. Faut le reaffuter de temps en temps avec une tige ronde en céramique par exemple.

 
Moi non mais des copains oui. Je crois que ça s'est bien passé. De mémoire il s'agissait de scies japonaises...

D'ac'. Merci !
 
Ils ont les prix les plus bas que j'ai trouvé sur les plaques à diamants ATOMA alors je me tâte à en prendre chez eux.

Ah, si tu en prends faudra nous faire un retour,  elles m'intéressent....

 
Bon ben je crois que je vais tenter cette méthode. Ce sera plus sympa d'avoir une planche en boit debout de chez moi    
 
Demain je vais aller voir du côté des grumes que j'ai abattues cet automne. Il faudra que je laisse sécher un peu quand même avant.
 
Merci pour le conseil.
 
.
Vivement que mes CarboNext arrivent    
 
Faut dire que hanew en a tellement dit du bien.
 
Par contre j'ai pas pris l'option ES j'ai été séduit par l'idée de mériter la coupe de son couteau en lui faisant sont premier aiguisage. (J'ai lu un message où quelqu'un comparait ça à la perte de la virginité   )
 
Pour l'Honesuki c'est du 80/20 et le Sujihiki 60/40 d'après JCK si j'ai bien compris.
 
Je me demandais si pour ce dernier je ne pourrais pas pousser sur du 70/30?
 
Vous en pensez quoi?

 
A moins que les biseaux soient déjà "définis" même sans l'option ES.
 
Dans ce car je le garderai comme à l'origine.

 
J'en ai d'un affuteur lansky, ca passerait ?

Nan mais t'embete pas, un simple crayon rond avec une feuille en 800 ou 1000 de papier abrasif enroulée autour et c'est bon...

 
 
Le couteaujapn.... je n'ai pas d'idée dessus, sur l'opinel non plus, par contre sur le forum on a à un moment beaucoup parlé des tojiro,
chers sur les "sites officiels", plus accessibles sur ebay genre:
http://www.ebay.fr/itm/Japanese-TO [...] 35e038f224

Je ne suis pas sûr que ça ait un réel intérêt. Il est normal que l'honesuki ait une asymétrie plus prononcée, car ces lames sont généralement en single bevel, sans doute pour des raisons pratiques à proximité des os (un peu comme le côté plat des deba sur les arêtes de poisson).

Et, ayant acheté mon carbonext avec ES, je ne sais pas à quoi ils ressemblent quand ils n'ont pas été pré-affûtés. J'imagine qu'il y a déjà une émouture, puisqu'on parle de 80/20 et 60/40. Pour l'affûtage, espérons que ton couteau n'aura pas un tranchant de couteau à beurre Enfin quoi qu'il en soit, tu sais qu'avec un peu de travail, tu peux obtenir de quoi couper un cheveu en huit, que dis-je en douze, dans le sens de la longueur.

Bravo pour les achats en tout cas, tiens-nous au courant.

Hier j'ai craqué pour un jeu de couteaux Wüsthof sur une vente éclair Amazon :
http://www.amazon.fr/W%C3%BCsthof- [...] sthof+9608

Je sais que sur ce topic c'est considéré comme du couteau de noob, mais ça tombe bien, je suis un noob.

Maintenant, je cherche un bon bloc à couteaux polyvalent pour les ranger, vous auriez quoi à me conseiller, sachant que je passerai peut-être une commande prochainement sur JCK et que ma collection de couteaux risque donc de s'agrandir ?

Et vous me conseillez quoi pour les affûter ? J'ai entendu que le fil des Wüsthof s'usait très très vite.
 

 
Avec plaisir mais après j'utilise l'honesuki pour couper ma carte bleue.
 
Mine de rien en rien de temps j'ai renouvelé toute ma panoplie de couteau    
 
Il y avait longtemps que j'y songeais et ce forum m'a fait franchir le pas.
 
 

chu pas un pro de ce topic mais c'est déjà très bien ces 3 couteaux, tu n'auras pas vraiment besoin d'autres couteaux hors couteaux spécialisés
d'ailleurs plus ça va plus je me dis qu'il faut en acheter peu mais des très bons
prends des pierre japonaises, il n'y a pas mieux pour affûter, moi j'ai 2 pierres double-face 240/8000 et 1000/3000, c'est déjà très bien

J'avais les mêmes avant de m'intéresser aux couteaux japonais. Effectivement ça demande des affûtages fréquents, mais ça reste de bons couteaux. Qualité chermanique, ach ! Il ne me reste plus que celui du milieu, j'ai perdu les deux autres.
 
J'ai toujours pas compris comment j'ai fait pour perdre le gros chef du haut sans bouger de chez moi...  Enfin, je n'accuse personne, hein (et ma femme ne lit pas ce topic )
 
Pour affûter, une pierre à eau japonaise, bien sûr. King 1000, au hasard (ou double face 1000-6000)

Edit : damned, je me suis fait couper l'herbe sous les pieds par overtank

 
   
Je peux acheter ça où à prix intéressant ?

 
 
En milieu de gamme qui a fait ses preuves, tu as ça, par exemple :
 
Double face :
http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] --6000.htm
 
 
Face unique :
http://www.mehr-als-werkzeug.de/ca [...] 0_4949.htm

J'ai aussi perdu des couteaux sans qu'ils ne sortent de chez moi. Donc ce n'est pas si rare la disparition mystérieuse de couteaux...

 
 
Ouaip, chez moi j'ai bien peur que ce soit le syndrome de la poubelle dévoreuse.... couteaux, clés de voiture, je ne sais combien d'économes par an, et j'en passe... (merci mme hanew...   )
 
 
 

le bricolage, jardinage, jeux de terre et culture sont aussi des knivevores. On (ils ont) a besoin d'un truc tranchant, on prend un couteau en cuisine et on oublie fréquemment de le ramener. Derrière les meubles, les couteaux aiment à s'y glisser. Et bien sur, vainqueur à ce jeu, la poubelle.

Il y a des années j'avais perdu un office de chez Sun.
Je l'ai retrouvé cette année dans...une valise...

je ne crois pas que nous ayons exprimé une seule fois cela, les gammes européénnes ne sont pas des couteaux de noob mais des couteaux ayant des cahiers des charges insuffisant, relativement cher et sans vrai information que du blabla marketing commercial. Où, on reste toujours dans le vague. Avec en général des aciers plutôt mous nécessitant un affutage régulier.
J'ai fais un post sur le classic de wuesthof (Wüsthof), il y a longtemps où j'appréciais la forme (la ponte relevée et le talon un peu reculé) surtout pour le tranchage de protéine. Moins évident sur du légume avec la technique de la pointe collée à la planche et on bascule vers l'avant le couteau (technique de base en cuisine dont j'ai déjà parlé)
 

 
Ici, les conseils d'Hanew sont judicieux (comme à son habitude) et je n'ai pas mieux.
Je repréciserais juste que non ! le fil du Wüsthof ne s'use pas très très vite. Mais il est nettement moins endurant et ne garde pas son tranchant très longtemps comme tout les aciers mous du genou. C'est le problème récurrent des aciers pauvre en carbone avec des HRC en dessous de 56 (avec la difficulté à les affuter)
En promo, ce sont des lames correctes (à comparer avec ce qui est comparable), à plein tarif, je les trouve un peu chéres

Hier soir c'était soirée affûtage à la pierre de mes "Eden".... test de la feuille réussi, ça fait peur quand même, faut pas se louper quand tu coupe un truc après...