Reprise du message précédent :
le problème d'une fp sur un sujet aussi riche que la coutellerie de cuisine c'est que je ne peux tout mettre en fp cela est impossible, il faut donc cliquer sur les liens pour approfondir... trouver les infos spécifiques à sa recherche

D'ailleurs, quelqu'un a pu mettre la main sur un couteau de cette série Fu-rin-Ka-Zan en blue steel n°2 ? Le Usuba, need !
http://japanesechefsknife.com/FuRin-Usuba.jpg

oui mais pas l'usuba le deba, très bel objet et encore je ne te montre pas l'autre face et ses volutes...

Et, en cadeau, un autre usage possible au Nakiri...
https://www.youtube.com/watch?v=2IHjSNUT9io
Pauvre nakiri...[/quotemsg]

pauvre crabe...
http://ici.radio-canada.ca/nouvell [...] leur.shtml

une piste par contre, j'avais hésité en voyant  http://www.japanesechefsknife.com/ [...] l#KKSeries

Mais si ! Je veux la voir justement l'autre face !
Une review bourdail !

 
On voit que t'as jamais été sur le topic montre

personnellement, je ne plonge pas les crabes dans l'eau bouillante,  
mais dans l'eau à 25°C que je chauffe et le crabe s'endort sans souffrir.  
j'ai lu cela il y a plus de 30 ans et j'applique cette régle pour toute la famille des crustacés
 sinon certains cuisiniers japonais les anesthésient en plongeant une pointe dans une partie de leur cerveau il me semble avoir vu cela. on peut les endormir aussi avec le froid, mais l'eau qui se réchauffe cela très marche bien et la chair est toujours très tendre

Bon, ben me voila en mode king
 
Pas évident du premier abord, mais j'ai l'impression que je m'en sort pas trop mal...
 
Le plus dur c'est d'arriver à être homogène sur une lame qui est pas rectiligne (usée ou arrondie).
 
Sinon, normal d'obtenir des marques sur le flanc du couteau ? Ca s'en vas ? ça s'évite ?

Bon j'ai enfin osé passer mon moritaka sur la pierre (1000/6000), il coupait plus assez pour moi.
J'ai fait des traces moches sur le couteau, mais tant pis c'est un outil, pas un tableau.
Et il coupe mieux qu'avant de l'y mettre, c'est l'essentiel, j'ai donc pas du faire (trop) de connerie.
 
Mais j'ai eu une petite appréhension quand même.

 
 
cela arrive à beaucoup d'entre nous, cela vient de la tenue de l'angle, pour l'enlever il faut affuter puis polir à plat
pour l'éviter certains proposent le papier adhésif collé sur les flancs de la lame.    
 
 
 
Je rappelle : pour les lames usées, arrondies, chipées, on affute d'abord en angle droit en attaquant directement (en enlevant) l'ancien fil. On aplati le tranchant
Cela permet un bien meilleur travail et un sacré gain de temps après. Testé et approuvé

Comme le dit visiteur ça vient d'une inconsistance de l'angle ; souvent trop bas, provoquant des rayures sur le flanc de la lame. Avec la pratique tu devrais en faire de moins en moins. Pour ma part, c'est la méthode du marqueur qui m'a beaucoup aidé à palier le problème des rayures résiduels.

Deux bonnes méthodes pour les enlever :

- Du papier de verre mouillé à grain très fin en frottant UNIQUEMENT dans le sens du grain de l'acier ;
- Les gommes à rouille ('Rust Eraser' sur cette page) qui s'utilisent de la même manière que le papier de verre, encore plus efficaces.

On peut aussi passer les le flanc de la lame sur des pierres de finition, mais c'est une méthode que je trouve un peu trop agressive, personnellement.

Oui, les rayures sur le côté du couteau arrivent quand on ne garde pas toujours le même angle lors de l'affutage, quand le couteau est un peu trop parallèle à la pierre, et aussi en fin de mouvement, souvent vers la pointe, quand la lame "sort" de la pierre.
Perso j'évite de sortir le couteau quand j'arrive à la pointe. Cela évite les éventuelles rayures, et cela permet de conserver une pointe bien pointue et bien aiguisée. Quand j'arrête mon mouvement (je pars du talon vers la pointe), la pointe est toujours en contact avec la pierre.
 
Les rayures peuvent s'enlever en les polissant, mais cela dépend de la profondeur de celles-ci.
Mais cela n'a qu'une incidence d'ordre esthétique évidemment.
J'ai pas mal de couteau bien rayés sur les côtés, mais je ne m'en formalise pas plus que ça.
Enfin ça dépend des couteaux...

 
 
 ah oui !  
le topic « montres » comme certains autres topics on des fp très complètes et conséquentes, pas mal structurées.  
Construit au fil des ans avec des révisions et un apport important d’un certain nombres de posteurs (j'attends vos compléments, dossiers)
 
Mais si ces fp répondent aux passionnés, je ne crois pas qu’elles soient lues par les néophytes (ce que nous avons en majorité).  
Elles sont avant tout une base de données, un wiki le plus exhaustif possible. Cela prend aussi plusieurs posts.
 
Et je souhaite sincèrement que quand on sera rendu aux 15500 pages, au 630000 posts et aux 24 millions de lectures. Le fil aura lui aussi je pense une fp aussi conséquente, complète et exhaustive et sera un wiki reconnu.    

Ok, et sympa pour les astuces

Pour les couteaux de cuisine, je m'en contrefiche, mais avant d'attaquer mon Laguiole pliant, je vais attendre de prendre du lvl

Pour l'instant, j'ai fait deux offices (1000 10/15 minutes puis 6000 2/3 minutes), et ok, c'est encore du boulot d'amateur, mais par contre, au top le tranchant, j'ai l'impression d'être devenu coutelier

@ visiteur : s'tait une joke

 
oui, mais j'ai trouvé la remarque intéressante pour relancer les bonnes âmes qui souhaiteraient apporter leur pierre à l'édifice.
     
j'ai peut être mal exprimé ce que je voulais dire, désolé  
 
edit : pour moi ton joke a un fond de vérité, il correspond à l'une de mes préoccupations/réflexions

Perso, j'aiderais bien, mais j'ai pas les connaissances...
 
Enfin, je vais voir, j'ai p'tête une idée pour rendre ça plus plaisant

 toute idée est bienvenue ... et étudié avec intérêt

Bien apprendre à bloquer le poignet. Sinon l'angle varie et le risque de rayer la lame s'en trouve accentué. Pour faire disparaitre une rayure il n'y a pas 36 solutions: repolissage en montant en grains. Et ne pas repolir que la zone affectée sinon en lumière rasante ce sera pire. Perso j'ai repoli un yanagiba, ça le fait bien mais c'est long.

Tu me rappelles d'une chose sur laquelle on m'avait fait une réflexion et à posteriori qui m'a aidé à obtenir de meilleurs résultats — utiliser la main qui fait pression pour le geste d'aller/retour et non la main qui tient le couteau pour éviter les inconsistances.

HAHA je suit aussi le topic montre mais les couteaux c'est un sujet que je connait pas .
@visiteur94: non mais la FP est déja pas mal hein  
je fais de la bouffe de chez nous(principalement des plat méditerranéen et des classique type larousse de cuisine)  pour 2 personnes en général avec des légumes et de la viandes. Je veut juste pouvoir faire mes propre lardon.
Merci  
Et la gueule m'importe peu , je veut de l'efficace a l'entretien et au nettoyage mais j'en prendrait soin .

J'avais pas vu ce post...Il y a céramique et céramique... Un bon couteau dans cette matière, en 14 ou 16 cms c'est 60 à 100 euros pour du Kyocera. Donc pas donné... Plus souple qu'on ne le croit, ne résiste pas aux chocs par contre. Mais les saloperies Chinoises à 10 euros faut éviter ça vaut que dalle.
Le Kyocera de ma femme a maintenant plusieurs années et il est impeccable. Il a été reaffute 3/4 fois. Et pourtant elle ne le ménage pas.
Donc mon avis ddiffère un peu de celui de mes camarades, mais pour un usage domestique, sur planche bois ça le fait bien.( choisir si possible une céramique blanche).
J'oubliais, il me semble que Kyocera garanti ses couteaux a vie mais faudrait vérifier sur leur site (là j'ai pas envie...)

 
 
en veux tu en voila de la volute!
 
la rewiew plus tard.....
 

 

En fait je pense que la plus grosse amélioration de la fp serait de transformer les 12000 liens vers des posts en vrac (un peu imbuvable) en un résumé. Résumé qui sera peut-être un poil moins pointu que tous les posts linkés mais qui sera représentatif de 99% de l'intérêt.
 
Après je pense qu'il ne faut pas hésiter à avoir une approche didactique pour les arrivants en proposant des configurations types, des "choix précis (marque/modèle) par type de budget"...
Bref avoir un bon B.A.ba pour apporter des réponses à ceux qui cherchent du simple (la Seiko 5 des couteaux par exemple) sans vouloir devenir experts en coutellerie (dérive parfois un peu pénible de certains topics).

 
merci
pour l'instant j'ai pris un couteau lidl spécial sushis... je vais voir ce que ça donne pour mon usage modéré. Me suis déjà tailladé 2 fois les doigts  

 
   
 
   
 
 
https://www.youtube.com/watch?v=W09ghiWskUk
 
 
 

 
 
     
 
   
 
 
 
 

Bon, je poursuis mes tentatives à la pierre... Ca me parait pas trop mal (enfin, ça coupe quoi )

Question en passant : J'ai l'impression que je n'ai pas le choix que d’agrandir la largeur du tranchant de mes couteaux lorsque je les passe à la pierre. C'est lié à l'angle d'attaque, ça j'ai compris, mais est-ce normal ? obligatoire ? ou au contraire à éviter ?

Intérieurement je me dis que plus le tranchant est large, plus l'angle entre les deux tranchants est faible et plus la lame fine et donc le couteau "tranchant" ? Right ?

Après , je constate que ça modifie le look de mes couteaux, avec un tendances à les standardiser ; certains avait un tranchant d'a peine un ou deux dixième de millimètre, d'autres plus... alors que là, ils vont tous avoir le même "millimètre" que je leur applique !

Enfin voilà, à vous les fanatiques, éclairez-moi de vos saintes lumières

edit : une image, pour pigé mon charabia :

Dans le genre je pensait partir sur la gamme EDEN  
mais je me suis dis que y'avait peut-être mieux pour le même prix ou un peu plus cher avec un vrai gap qualitatif !

Jay, là l'étape suivante c'est l'affutage zéro grind...

Ouai, vas-y molo quand même artus, y'a de ça 8 jours, j'aiguisais au fusil moi
 
 
 
ps : impossible de s'inscrire sur neoczen ? les inscriptions sont fermées ? je trouve pas le bouton

Les modérateurs valident les inscriptions à la main, du coup ils n'affichent le lien que le week-end pour limiter l'afflux.

C'est bon à savoir

Le monsieur artus te dit qu'à force de vouloir obtenir un angle vraiment aigu, tu vas finir par être obligé d'affûter en posant les flancs à plat
(et j'ajoute : avec le risque de vraiment fragiliser ton tranchant, qui de toute façon ne pourra pas durer longtemps car trop fin. En revanche, ça va bien couper les premières fois).

Zero grind : flancs d'un seul tenant (sans angle ni cassure) du dos au fil.

Justement, je ne VEUX pas l'obtenir, mais c'est ma manière d'affuter (mon angle de débutant) qui me le fait obtenir...

ben... redresse le dos ?? (du couteau hein, je ne suis pas ostéo ) Si tu regardes quelques pages plus haut, pixel ninja je crois a donné une astuce avec des pièces de monnaie empilées pour connaître à peu près l'angle utilisé. Perso j'y vais au jugé, mais je suppose que ça peut aider. Le plus simple est de tout simplement suivre la géométrie d'origine du couteau et de poser le biseau sur la pierre, sur un couteau japonais en tout cas. Sur un couteau occidental, à angle un peu plus obtus donc, tu peux effectivement faire ce que tu indiques dans ton schéma pour affiner l'angle.  
De mémoire, le consensus sur l'affûtage "à la japonaise" est 30° en tout, soit 15° de chaque côté.
 

Oui, parce que poser le couteau sur le biseau existant, c'était pas possible sur mes couteaux  
Il n'y en avait quasiment plus, et je redressait l'émouture au fusil xD
 
Au final, si ça tient comme ça et que je peux continuer de les entretenir comme ça sans user 3 couteaux par mois, ça me vas
 
Après c'est clair que le fait de les utiliser pour manger (notamment les offices), ça n'aide pas à les faire durer

 
 
Effectivement, à moins d'utiliser des assiettes en bois ou de poser les aliments à même la table   , mais bon c'est pas l'idéal pour les plats en sauce, et je ne parle même pas de la soupe...
 
 
 
 

A l'ancienne, sur une tranche de miche de pain

Bonjour,
 
nous comptons acheter des pierres à aiguiser. J'ai cru comprendre qu'il fallait prévoir différents grains, et de grandes pierres. Quelles sont les dimensions suffisantes svp ? Je suis tombée sur des pierres rondes, c'est une bonne idée ?  
 
Quelles sont vos grains de pierre ?  
Mes couteaux sont actuellement plutôt émoussées, donc je devrais commencer avec une pierre 220, ou il vaut mieux les envoyer se faire aiguiser et choisir des grains plus fins ?  
 
Autre information qui me manque : est-il possible d'affuter des couteaux en céramique svp ?  
 
Merci beaucoup  

Pour avoir été dans ta situation récemment (tout récemment ) Je suis parti sur une pierre en 1000/6000. Si c'était à refaire, je pense que j'attaquerais déjà par un 1000 qui suffit à rattraper des couteau usagers et à donner un tranchant plus que correct. Pour le débutant que je suis, l'effet de la 6000 n'est pas encore vraiment "visible".

Merci :-)
 
Et pour la qualité ? il y a des pierres à grain identique et prix très variables...

Les pierres de marque King ont un bon rapport qualité prix, a privilégier pour le débutant. Après, les prix montent assez vite ^^
 
Privilégie de bonne dimensions.
 
Sinon, plus de lecture ici : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t38394618

En restant dans une utilisation généraliste, si tu débutes, une pierre x220 est beaucoup trop gros pour un affûtage ; tout ce qui est en-dessous de x800 est généralement utilisé pour de la réparation. Le mieux, à mon avis, est de prendre une pierre à grain moyen (x1000 - x1200) pour apprendre les gestes de base et te faire la main. La raison étant que plus on utilises de pierres, moins les erreurs pardonnent. Du coup, tu risques de ne pas obtenir les résultats voulus si ta technique n'est pas consistante. Avec une pierre x1000 on peut très bien obtenir un tranchant fonctionnel. Pour la taille, tout ce qui tourne autour des 210 mm x 70 mm sera confortable pour la plupart des couteaux de cuisine.

Si tu ne veux pas casser le tire-lire, un KING x1000 sera un bon achat pour environ €20 hors FdP. Par contre, c'est une pierre qui s'use assez vite et qui a besoin d'être aplatie plus souvent que la moyenne. Si tu veux mettre plus d'argent dans une pierre, le Imanishi Bester x1200 est une super pierre qui demande moins d'entretien à environ €48 hors FdP ou si tu préfères une solution "Splash and Go" (pas besoin d’immerger dans l'eau pendant 15 - 20min ; on mouille et c'est parti) il y a le Naniwa Super Stone x1000 à environ €40 hors FdP.

N'oublies pas qu'il te faudra une solution pour maintenir tes pierres bien plates (pierre à aplatir/plaque à diamants etc).

J'espère que ça répond à tes questions.

+1 pour une 1000. Eventuellement une 400 si tes tranchants sont complètement ébréchés, mais sinon ça suffit effectivement. Bonne présentation des différentes qualités/marques par pixel ninja ci-dessus. Il a oublié la gamme Naniwa Chosera, plus onéreuse et probablement plus efficace, notamment en rapidité.
 
Après, les pierres rondes, je ne sais pas si quelqu'un ici en utilise, mais quand je vois déjà les manipulations que je dois parfois faire et les précautions que je dois prendre pour éviter de toucher le manche ou la mitre du couteau avec une pierre rectangulaire, je ne suis pas certain que ces pierres soient particulièrement pratiques pour ces raisons. Edit : quoique... après réflexion, peut-être que ça peut s'avérer pratique, justement pour ces raisons, mais il semble que les bords s'useraient plus vite que le centre.  
 
En parlant de pierres, je viens de commander une King 1000 de base chez fine tools aujourd'hui même. http://www.fine-tools.com/king-stones.html (j'ai laissé tomber l'idée de la grosse de 4 kg (4 kg!!!    ), qui ne tiendrait pas dans mon bac de trempage)
 
Voir aussi ce qu'on a dit dans les pages précédentes sur l'avantage que peut présenter la friabilité de ces pierres par rapport à d'autres plus dures, notamment en ce qui concerne la "boue" produite, qui peut jouer le rôle de pierre intermédiaire. Après bon, c'est aussi une question de moyens ou de ce qu'on veut mettre dedans, je ne nie pas que je serais partant pour un jeu de trois ou quatre Chosera, mais ça fait un peu mal de sortir plus de 250 euros sur trois pierres. (surtout en sachant que plus le grain est fin, plus le prix s'élève). http://www.fine-tools.com/naniwa-chosera.html
 
Sinon, pour revenir sur l'usure dont parle pixel ninja ci-dessus, il faut relativiser. J'ai quand même mis une bonne dizaine d'années à user la face 1000 de ma King combinée 1000/6000, même s'il est vrai que je l'ai surtout usée ces quatre dernières années quand j'ai commencé à affûter des couteaux de cuisine. Elle servait auparavant de façon ponctuelle sur des outils de sculpture sur bois.