Reprise du message précédent :

 
Merci je le vois depuis 2005 mais jamais expérimenté et jamais trouvé la trad.

 
Yes, c'est normal, loin de moi l'idée de dire le contraire  

Sire fait du couteau Japonais, Lespect en a fait.  
Le problème de Plazen c'est avec le beurre congelé, mais bon...(private joke...).
 
Maintenant il fait se mettre d'accord sur le sujet :
 
Un couteau de cuisine japonisant ou un vrai de vrai...?
Le single bevel, le manche, l'équilibre, le type d'acier...(et je le répète il y a des très bon aciers en Europe),
je pense que n'importe quel artisan coutelier saurait faire. Maintenant, qu'il le veuille, c'est autre chose...  

Tiens, j'ai une question qui me vient à l'esprit : si on utilise de l'acier laminé pour faire une lame de couteau, vaut-il mieux mettre le sens de laminage dans le sens de la longueur de la lame ou perpendiculairement à celle-ci ? et pourquoi ?

Perso, je ne suis pas attiré par le single bevel, et le manche octo.
 
Donc d'après tes dires, un "japonisant"  
 
Maintenant, le type d'acier, la forme... oui !

Pour le lexique HFR tu trouveras la plupart de tes réponses dans ce topic.  

Tu forges dans le sens des fibres sans les couper ainsi tu augmentes ll'élasticité de la lame.
Même chose si tu utilise un back ou une meuleuse.
 
Bon, après, vu les contraintes latérales qui subit un couteau de cuisine...

Recu
 
Magnifique. Hâte de le tester
 

 
Ben voilà maintenant tu sais    
 

 
Tel le phœnix je renais de les cendres au moment ou on m'attends le moins

Une petite question rapide : vous utilisez quoi comme malette/trousse pour trimbaler.. euh.. transporter vos jeux jolis couteaux?  
 
Bon, ok, la question a peut-être déjà été posée mais 1-vous avez peut-être évolué sur votre choix depuis 2-j'avoue la flemme de la recherche sur sur le forum depuis un smartphone

http://www.cuisineaddict.com/achat [...] 0-1420.htm

... Un torchon roulé :-)

 
 
question très intéressante  
 
J'ai des malettes rigides, des trousses semi rigides, des trousses grandes taille et enfin des trousses souples.
 Chacunes à ses avantages et ses inconvénients.  
Les trousses souples avec des couteaux en petits nombres et des sayas cela va. mais si le nombre augmente ou si la protection n'est pas aussi efficace qu'un saya ce n'est pas top ( tu les transperces facilement) et tu dois avoir impérativement un autre sac pour transporter ta trousse.
les trousses plus grandes types Chroma, Tojiro, Global, Dick, Kaï, c'est plus solide et pratique à l'emploi. Tu en as de plusieurs tailles (nombres de couteaux) et tu n'as pas besoin d'un autre sac.
Les malettes classiques rigides pour un bricoleur qui les adaptera à son outillage c'est pas mal un peu lourd et encombrant mais là il faut avoir le temps de les faire 'adapter, au sur mesure,  sinon, ce n'est pas un top (trop peu de lames ou alors c'est du vrac et là, non, surtout pas).
Les malettes dedans je mets mes housses souples...
sinon, tu as les malettes à la japonaise (sur le site JCK). Là, ce sont de superbes malettes    un top, légère, résistantes et bien conçues mais le prix l'est aussi.
j'essaierais bien la trousse semi rigide de Dick mais j'ai pas les moyens pour l'instant
http://www.couteaux-services.com/t [...] s-dick.htm

 j'ai eu ce message sur ma boite en mp
 je me permets de répondre ici, car c'est une question récurrente.
 
il y a trois raison majeurs à préférer une pierre à grain unique.
1) l'usure, les pierres s'usent beaucoup plus vite du côté du gros grain, donc on se retrouve vite avec une pierre mono grain mais peu épaisse.
2) devant garder les pierres plates, il faut donc aplatir des deux côtés à la fois sinon on a une pierre bancale (on se retrouve systématiquement avec une pierre bancale).
3) avec des monograins, on peut acheter la finesse que l'on veut comme ici 1000 puis 3000 puis 5000  ou 800/2000/4000 ou 5000 ou encore 1000-3000-6000 (ce qui suffit pour 95% des utilisateurs avec le passage sur du bois ou du liège pour le morfil et la finition sur journaux) et on peut les acheter dans des marques différentes et dans des temps différents.
 On peut commencer par 1000 ou 800 (si on a beaucoup de couteaux occidentaux, c'est parfait) et compléter par
 2000 ou 3000 puis 4000 ou 5000 ou 6000 pour le polissage et c'est déjà pas mal.
il faut aussi parfois une pierre plus abrupte pour reprendre d'anciens couteaux (surtout s'ils ont connus l'usage de fusil ou autres affileurs) une 240 ou 400.
 
après les grains plus fin 8000-10000-12000 etc., c'est pour les "amateurs" (dans le sens connaisseur) exigeants et la suite aussi .... estrope, cuir (je rappelle le cuir à sec ne sert à rien, sauf à se faire croire que).
 
Quand à la lame japonaise universelle j'ai besoin d'en savoir plus sur vos goûts et son emploi car un couteau doit aussi nous plaire si on veut l'utiliser efficacement et souvent.

j'en reviens au malette, semi rigide ou trousse, il faut impérativement mettre des protections sur les lames sur le tranchant sinon tu vas te couper les doigts quand tu sortiras une lame.
 je sais de quoi je parles et je suis prudent; mais dans le feu de l'action...

 
Merci pour ta réponse.
 
Donc si je comprends bien, il me faudrait dans l'idéal 3 pierres... Une 240, pour récupérer mes anciens couteaux, une 1000 pour l'entretien et une dernière entre 3000 et 6000 pour la finission.
ça fait un investissement non négligeable donc on va commencer par une 1000, par exemple :
http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] tabbutton2
ou
http://www.fine-tools.com/king-stones.html  (Sharpening Stones KING 1000)
 
Par rapport au choix du couteau, je cherche le même type de lame que mon Masahiro afin de me tester pour l'aiguisage. Un couteau qui me servirait plus comme couteau multi usages avec un rapport qualité/prix intéressant vu qu'il va aussi me servir pour m'exercer à l'aiguisage. J'ai déjà pas mal de couteaux qui mériteraient d'être bien aiguisé aussi... Les guides pour aiguiser sur les pierres sont ils vraiment utiles ?
 

Entre la KING et la Naniwa Super Stone, personnellement j'irai plutôt pour la Naniwa. Je trouve que les KING ont tendance à s'user plus vite.

Je recommande fortement l'achat d'une plaque à diamants pour l’aplatissage des pierres. Si on a le budget les ATOMA sont excellents. Sinon DMT est un peu plus abordable.

la naniwa est une gamme de qualité supérieur à la King
 la king correspond plus à la superstone.
un universel cela peut être un petty de 150 mm
ici en manches occidentaux
on a le petty KC-2 de Carbonext Kagayaki (Kagayaki est une marque de JCK comme Fun-Rin-Ka-Zan)

sinon tu as l'hiromoto Aogami super petty 150 TJ-45AS toujours chez JCK

tu as aussi le Masahiro, universel  
http://www.chroma-france.com/index.php?p=masahiro
Takamura R2
http://www.chefknivestogo.com/takamura2.html
 
 
mais tu as pleins d'autres modéles et marques en "universel 15 cm", le choix est très vaste.
ils existent en versions occidentales
Zwilling pro

Fusi Lion Sabatier

Due Cigni

Pallarès

 
il existe bien plus de 200 fabricants plus les marques de revendeurs, on a un large choix
 
juste un petit souci, si tu veux principalment faire du taillage de légume avec, il vaut mieux un santoku qui a une lame plus haute  
Santoku en 165mm c'est du standart en terme de taille et on le trouve décliné à toutes les sauces
idée de look :
http://shop.knifewear.com/japanese-chef-knives,  
http://www.chefknivestogo.com/santokuknives.html,  
http://www.epicedge.com/shopdispla [...] at=Santoku
 
 

Juste comme cela en passant, j'ai parlé de la disparition des gammes d'Hattori et on m'a répondu que je ne devais pas m'inquiéter etc.  
Hors, moi, je vois de plus en plus de sold out sur Hattori
 
C'est comme le Yoshikane, aujourd'hui cela a été repris, mais ce n'est plus la même production. Il y a des modèles qui ne seront plus fabriqués.  
Les forgerons ayant soient arrêtés, soient pris leur autonomie.

Tiens, à propos de taille de légumes, la forme usuba (ou nakiri), c'est vachement bien. J'ai pu tester sur des carottes (brunoise), tomates, hachage de menthe, bah j'aime beaucoup : de la hauteur pour bien guider la lame, pas de pointe pour se blesser mais une extrémité qui permet par sa forme d'avoir beaucoup de pression sur une courte distance et en même temps beaucoup de précision. Ne sais pas si je suis clair mais c'est vraiment agréable à utiliser.

Sinon, pour préciser mon avis sur le couteau d'inspiration japonaise (type usuba) de Lidl à 7,99€, franchement pas déçu : pour le prix (à peine plus que mes office Victorinox), il passe le test de la tomate tranchée en deux lâchée à 20 cm, des tranches de moins de 1mm, et j'en passe et des meilleurs. Le manche est honteux mais on en a largement pour son argent.

 
C'est en ça qu'elles sont intéressantes. Le fait d'être très "friables" permet aux pierres de ne pas s'encrasser et de toujours exposer de l'abrasif "frais", si je puis dire.
 
 
 

 
 
 tu as parfaitement décrit les avantages du Nakiri et de l'Usuba
Nakiri :double bevel, le fil "peut être" légèrement incurvé avec un centre plus proéminent, mais les plus fréquent sont presque droits plats. un outil simple et facile à manipuler redoudable sur le taillage avec précision de légumes
Usuba : simple bevel fil droit plat, il existe en 2 versions courantes :
le Kamagata (avec un bout pointu dit Kansaï, là il y a une pointe, mais pour le ciselage c'est sympa)  
ou l'Azumagata (kakugata selon le lieu) Usuba qui est le rectangle plus couramment on dit simplement Usuba, on précise que pour le kamagata
Les Usuba aussi sont redoutables mais ils nécessitent un temps d'adaptation plus long (comme tous les simples bevel)

 
 là c'est un point de vue de l'utilisateur, car certains apprécient peu la boue ou l'usure rapide.  
 
Mais moi, je partage complétement l'avis d'hanew,   (mes respects)
J'aime plus de boue et de propreté après et l'usure ne me gêne pas si le résultat est là.
de plus j'ai le sentiment de mieux sentir l'affutage de ma lame.
Mais là ce n'est qu'un avis totalement personnel et ce n'est pas réplicable pour tout le monde      
 
 tiens je remets cette vidéo simple et juste sur comment affuter
https://www.youtube.com/watch?v=qYJ [...] r_embedded

Bof. KING c'est du bas de gamme tout simplement. Bien qu'abordable, ça ne m'intéresse pas de mettre de l'argent dans une pierre qui a une durée de vie aussi courte comparé à d'autres pierres qui taillent mieux et qui durent plus longtemps. Au passage, pour une pierre ayant un excellent rapport qualité prix il y a le IMANISHI Bester 1200x ; Dave Martell certified.

Pour la propreté un petite passage rapide avec la plaque de diamants et roulez jeunesse.

C'est vrai, mais il existe des modèles qui développent de la boue et qui ont un bon retour tactile sans pour autant s'user aussi vite que les KING, qui sont du coup un peu du côté extrême des pierres friables en mon expérience.

Je trouve que cette vidéo est plein d'approximations voire de choses qui ne sont pas très bons pour le couteau à long terme.  

– Tremper les pierres ? Oui et non ; ce n'est pas une réponse définitive puisque ça dépend du modèle. Les Super Stones de Naniwa sont "Splash and Go" par exemple — de l'eau sur la pierre et c'est prêt à être utilisée. C'est la même chose en ce qui concerne le stockage : certaines pierres ne doivent pas être conservées dans l'eau. Ces informations sont facilement trouvables en se renseignant sur la pierre et gamme en question.

– Sur la hauteur de la lame à avoir ; dans la vidéo on parle "d'un demi pouce eviron" pour une lame de 4cm pour obtenir 15°. C'est approximatif. Si on veut quelque chose plus fiable on peut faire la chose suivante.

Pour savoir à quelle hauteur il faut soulever le dos du couteau, on mesure la hauteur de lame, du talon au dos. Avec la mensuration obtenue, on applique la formule suivante :

• Pour 20° diviser par 3
• Pour 15° diviser par 4

Le résultat correspond à la hauteur à laquelle on lève son couteau.

On peut alors soit utiliser une règle pour vérifier cette hauteur ou alors utiliser des pièces de monnaie que l'on place sur la pierre en tant que guide. Les pièces de 1 centimes font ~1mm d'épaisseur et les pièces de 20 centimes ~2mm. En l’occurrence, le couteau dans la vidéo fait une hauteur de 4cm. Pour obtenir 15° on divise par 4 ce qui donne 1 (je suis trop fort en maths !) ; on doit donc lever le dos de la lame à 1cm de la pierre.

– Sa main gauche est placé sur toute la longueur du couteau et à certains moments aux extrémités. Si on tient à ses couteaux, il faut exercer la pression TOUJOURS en ayant sa main par dessus le centre de la pierre. C'est important parce qu'autrement on fait fléchir la lame en appuyant sur les parties non soutenus par la pierre. C'est quelque chose qui favorise un affûtage non-uniforme et à cause du fait que les pierres soient plus durs sur leur périphérie (c'est valable pour toutes les pierres synthétiques) on risque une usure prématurée du couteau aux extrémités, une déformation du profil et l'apparition de striures sur la lame.  

– Il y a tout un tas d'autres choses tels que la positions des mains, le fait de faire des gestes circulaires etc. qui favorises à terme une usure non uniforme du couteau.

Certes — à la fin il y a le résultat, mais je peux garantir qu'à utiliser une telle technique sur le long terme, il y a réellement un risque de ruiner un couteau.

Si on s'en sort en Anglais et qu'on veille utiliser la méthode traditionnelle pour affûter ses couteaux, je recommande fortement les vidéos de Jon Broida. Il va en détail sur le pourquoi du comment et couvre beaucoup d'aspects différents de l'affûtage des couteaux japonais.

un 1/2 pouce c'est 1.27 cm un pouce fait 2.54 cm
 et pour démarrer et pour les couteau pas trop dur (ici c'est un chroma à 57°Rc je crois bien) pas de soucis avec les manip montrées. il est sur que si tu vas sur des couteaux plus dur et plus long il te faut rectifier.
Mais là c'est un démarrage simple.
Comme quand tu enseignes, tu ne démarres pas par la technique la plus complexe mais par des bases  
(même si parfois tu diras après coup que ce n'est pas les bonnes techniques, il faut un démarrage simple);
 il s'insiste sur le fait qu'il ne faut pas trop de pression (donc moins de risque de déformation).
 pour les gestes circulaires je les conseille en dessous de 57°C, sans mettre de pression on arrive plus vite à un résultat.
Après au fur et à mesure on corrige.
 le soucis est la pression des doigts sur la lame, trop de pression c'est dangereux (surtout pour les doigts qui vont riper et tu vas te couper) et de plus cela file des crampes. il faut trouver la pression adaptée à la pierre mais aussi à l'acier de ta lame.
moins de pression et des mouvements qui vont de l'arriere ou/et de l'avant ou du circulaire tu arrive vite pour les grains de base à un résultat. Comme il faut au démarrage affuter le tranchant (fil ) le couteau en angle droit. à la sortie tu auras un meilleur résultat. Il faut juste faire attention à, arriver à un certain grain pour moi à partir de 4000, bien affuter qu'en tirant le fil et non plus en poussant sur le fil.
Sur des lames longues et fine tu as raison on peut un peu déformer le couteau mais bon là on est sur du 160 et tu vois que les doigts n'appuyent pas très fort.

Ouais bon, c'est vrai qu'au bout de 10 ans, faut en changer.

Ceci dit c'est tout à fait exact, king c'est du bas de gamme. Mais franchement, là je suis à deux pas (un demi mm ) de changer de pierre 1000 et j'hésite encore entre reprendre une king ou prendre une Naniwa haut de gamme genre Chosera car au fond je suis tout à fait satisfait du tranchant que j'obtiens.

Remarque, j'aurais procédé ainsi, c'est pas 10 mais 20 ans qu'elle m'aurait duré ma pierre King  

Dans la vidéo ils ne parlent pas de mesures impériaux mais d'un pouce au sens littéral ; c'est comme ça que je l'ai compris puisqu'il n'y a aucune raison logique d'employer une unité impérial alors que l'on utilise un système métrique quelques secondes auparavant. Dans le cas où c'est effectivement une mesure impérial (ce que je doute fortement) ça n'en reste pas moins une exposition maladroite qui prête à confusion.

Dans ce cas, il est de mon opinion que ce sont des mauvaises bases. Quelque soit la domaine, je pense qu'il est favorable d'apprendre des bases solides qui servent ensuite de fondation pour l'apprentissage des techniques plus complexes. Si on doit oublier ou modifier drastiquement une base appris à ses débuts, c'est alors une mauvaise fondation.

 
c'est une vidéo traduite car l'originale est en anglais ou néerlandais. donc ici le pouce est la mesure inch
voilà les problèmes de traductions par des non pro (hein hanew !)
 
 c'est en néerlandais et l'original dit que pour un couteau de 4 centimètres tu dois donner un angle d'1 petit centimètre. voilà pas de pouce ici ni impériaux ni doigtesque

Heu, pas trop fort en conversions : 1 pouce = 25.4 mm donc 1/2 pouce = 12.7 mm soit pas très loin de tes 10 mm...
1/2 pouce donne un angle de 18°

Edit : grilled (trop fort Visiteur!)
Edit 2 : je viens de mesurer la largeur de mon pouce, il fait 25 mm... je devrais être empereur

nan mais il te faut choisir tu ne peux pas tout être :  l'ainé, l'empereur, il faut laisser des fonctions aux autres quoi !!!
           
 
et pis moi aussi mon pouce il fait 2.5cm
 
donc je veux être l'impérator suprême, je te laisse le droit d'ainesse

Par contre, j'admets m'être trompé en mesurant la longueur et non la largeur du mon pouce. Je corrige mon poste pour que ça soit plus correcte. Ça m'apprendra à vouloir faire l'intellectuel le lendemain d'une fête (et accessoirement c'est une honte de la part d'un demi-britannique). Pour le coup je retourne me coucher.  

 
Mais si je peux !! J'ai déjà l'uniforme    

(et c'est vraiment moi!)

Salut, je me lance dans la préparation régulière de makis (à titre privé donc bon genre 40 makis semaine ça ira pas chercher bien loin).
 
Quel couteau me conseilleriez vous ?

Je pensais partir sur un truc en céramique car aucun entretien même si le topic n'est pas fan ?
C'est fragile et je suis maladroit mais j'aimerais tenter le coup si c'est pas trop onéreux pour un truc qui coupe bien et sur la durée

Une adresse à recommander pour ce genre de couteau ? J'hésitais entre l'acheter sur le net ou en magasin.

Y'a des modèles "gratos" sur ebay : http://www.ebay.fr/itm/COUTEAU-CER [...] 258fcc4664 O_o

 bien moi lucullus,  je m'incline et pars en asie
et tout bas "Vive la république, le pouvoir au sénat"  
euh, le romain, Pas la chambre des vieux nantis qui ronflent de chez nous

 
Qui a dit qu'il n'y a pas d'entretien ??? la pub ? le vendeur de foire ?      
 
c'est pipeau cela, l'inusable affuté à vie n'existe pas encore.    
 
 c'est juste qu'un céramique s'affute "soi disant moins souvent" cela s'affute avec du très dur et très cher.
 
nous, on aime pas car c'est en fait fragile et cassable pour un rien. et que tous ceux qui en ont eu ici, n'en reprendraient pas.  
La meilleure marque en céramique reste les kyocera mais tu as les bokers aussi, le noname tient encore moins longtemps  
à bientôt et bon achat.  
 
ehh, n'hésites pas, reviens nous voir quand tu en auras fait le tour de ton couteau céramique.  
et là, on t'orientera vers un vrai couteau à sushi qui dure une vie  

Il y a aussi un risque qu'il convient de souligner : le tranchant d'un céramique est fragile et peut se casser en petits éclats qui peuvent rester dans la nourriture, en particulier dans les makis où un éclat blanc ne se remarque pas. Et un éclat comme ça, ça peut être grave (perforation intestinale par ex.) même si l'incident est rare.
 
Perso, je préfère un bon acier. J'ai offert un premier prix de chez JCK à ma nièce qui est fan de sushis (makis, nigiris, rolls etc) et même si elle ne sait pas l'affuter, elle en est contente : un yanagiba "hybride" Kanetsugu

Bonsoir !
 
Je reviens vers vous après ma séance d'affûtage en utilisant les guides (j'en ai parlé il y a quelques pages, je n'arrivais pas à bien affûter à main levée).
Eh bien c'est déjà mieux !
 
Je pense pouvoir m'en passer dans quelques temps mais pour débuter c'est très bien. Cela me permet de bien ressentir les sensations et de perfectionner le mouvement sans avoir à se soucier de l'angle.
J'ai toujours quelques difficultés avec le côté droit/gauche et le positionnement des mains. J'expérimente plusieurs techniques (vues sur les vidéos) mais je n'ai pas encore trouvé celle qui me convient.
Pour l'instant la moins pire c'est de changer de main en changeant de face.
 
Par contre avec un guide on est presque obligé de traiter les couteaux par "tranches" car on ne peut pas avoir un mouvement permettant de traiter toute la lame en un mouvement.
Et pour la pointe du couteau, c'est forcément sans guide !
 
Hormis cela, je suis assez content maintenant du résultat. Avec une pierre 1000/4000 de JCF j'arrive à trancher mes tomates molles presque sans mouvement horizontal.
 
Par contre je n'arrive pas à raser mes poils de bras et j'ai vu des vidéos où ils arrivent à trancher une feuille de papier sans mouvement horizontal (moi ça plie la feuille) où à laisser tomber une tomate sur un couteau en la tranchant (moi la tomate rebondit !).
 
C'est difficile d'arriver à ce genre de tranchant ? Cela dépend uniquement de la technique d'affûtage ou il faut un matériel spécifique ? Parce que je ne vois pas bien comment je pourrais faire mieux avec ces guides.
 
Merci !
 

L'idéal serait de rencontrer un "spécialiste" pas loin de chez toi, avec un de tes couteaux, pour avoir un cours en live...

Nan cela viendra laisse le temps au temps, tu auras un meilleur tranchant en affutant des couteaux régulièrement celui ci va devenir plus aigue.
 
c'est juste plus facile d'arriver à ce tranchant en montant en granulométrie, car le fil devient de plus en plus fin donc tranchant par simple contact

 notre ami saintgermain n'est pas patient contrairement à son homonyme qui est immortel ???