Reprise du message précédent :
+1 pour une 1000. Eventuellement une 400 si tes tranchants sont complètement ébréchés, mais sinon ça suffit effectivement. Bonne présentation des différentes qualités/marques par pixel ninja ci-dessus. Il a oublié la gamme Naniwa Chosera, plus onéreuse et probablement plus efficace, notamment en rapidité.
 
Après, les pierres rondes, je ne sais pas si quelqu'un ici en utilise, mais quand je vois déjà les manipulations que je dois parfois faire et les précautions que je dois prendre pour éviter de toucher le manche ou la mitre du couteau avec une pierre rectangulaire, je ne suis pas certain que ces pierres soient particulièrement pratiques pour ces raisons. Edit : quoique... après réflexion, peut-être que ça peut s'avérer pratique, justement pour ces raisons, mais il semble que les bords s'useraient plus vite que le centre.  
 
En parlant de pierres, je viens de commander une King 1000 de base chez fine tools aujourd'hui même. http://www.fine-tools.com/king-stones.html (j'ai laissé tomber l'idée de la grosse de 4 kg (4 kg!!!    ), qui ne tiendrait pas dans mon bac de trempage)
 
Voir aussi ce qu'on a dit dans les pages précédentes sur l'avantage que peut présenter la friabilité de ces pierres par rapport à d'autres plus dures, notamment en ce qui concerne la "boue" produite, qui peut jouer le rôle de pierre intermédiaire. Après bon, c'est aussi une question de moyens ou de ce qu'on veut mettre dedans, je ne nie pas que je serais partant pour un jeu de trois ou quatre Chosera, mais ça fait un peu mal de sortir plus de 250 euros sur trois pierres. (surtout en sachant que plus le grain est fin, plus le prix s'élève). http://www.fine-tools.com/naniwa-chosera.html
 
Sinon, pour revenir sur l'usure dont parle pixel ninja ci-dessus, il faut relativiser. J'ai quand même mis une bonne dizaine d'années à user la face 1000 de ma King combinée 1000/6000, même s'il est vrai que je l'ai surtout usée ces quatre dernières années quand j'ai commencé à affûter des couteaux de cuisine. Elle servait auparavant de façon ponctuelle sur des outils de sculpture sur bois.

J'ai omis la gamme Chosera de façon préméditée ; ce sont d'excellentes pierres, mais il s'agit de pierres dures (donc qui pardonne moins les erreurs) et le x1000 coûte €60+. Je ne sais pas si c'est une bonne recommandation pour quelqu'un qui débute et accessoirement qui ne sait pas encore ce qu'il/elle aime en termes de retour tactile. Qu'en penses-tu ?

Ce n'est pas ce que je dis — au-dessus je parle de la formation plus rapide d'une surface concave, impliquant un entretien fréquent avec une pierre à aplatir/plaque à diamants ; pas de l'usure au point de "finir" la pierre.

Mon panier pour débuter et utiliser des vrais couteaux chez knives and tools, si y'a des erreur ou mieux (sachant que n'y connaissant pas grand chose je risque de flinguer mon 1st set de couteau ...  
 
Pierre à aiguiser Super de Naniwa, grain 1 000
Pierre à dresser de Naniwa, grain 220
Eden Classic VG-10 Couteau à trancher 20 cm
Eden Classic VG-10 Couteau Santoku 17,5 cm
Total (TVA et frais de port inclus):
€ 108,95
Si y'a mieux pour moins chers hésitez pas, je passe commande ce soir.
Si je prend gout a utiliser de beaux couteau ils seront remplacé dans 6 mois .

 
Pourquoi tu demandes des conseils si c'est pour acheter avant qu'ils arrivent ?  

bah j'ai lurké pas mal, je pense que entre la victoire de nos voisin belge et la victoire du mexique y'aura eu des gens pour dire si j'ai fait une boulette.
De plus mon ex part avec ses couvert bientôt et ma CB commence a me démanger sévère .
par exemple je suis pas sur des type de couteaux , peut être trop proches  
J'ai rien commandé pour l'instant c'est mon panier avec le prix pour situer !

 
         
 
 
Cela dit, ça arrive
 
 

 

 
Tu peux même éventuellement prendre une pierre moins chère (pierres Eden ou naniwa de base) et te passer de la pierre à dresser, si tu veux encore réduire le coût. Sinon bah, y'a eu d'excellents retours sur les Eden classiques ici.  
 
Si en plus t'as l'intention de monter en gamme dans six mois, je ne vois pas ce qui peut t'arrêter (à part peut-être monter en gamme tout de suite. Tu as regardé les gammes Kagayaki ou Fujiwara premier prix chez jck ?  
 
http://japanesechefsknife.com/KAGA [...] AYAKIBASIC
http://japanesechefsknife.com/KAGA [...] NextSeries
http://japanesechefsknife.com/FKMSeries.html#FKM
 
Edit : c'était pas le brésil qui devait gagner ?

Non non pour prouver qu'il trichent pas ils vont perdre !
L'offre sur le carbonext me permet de prendre un petty 125 et un santoku 180 pour 120€
 ou en gamme FKM serie pour 80€.
Y'as un vrai plus ?
Je ne prend que ces deux là car c'est surtout pour les légumes, la viandes et des herbes a l’occasion et je si j'aime peut etre que je prendrait un grand slicer dans une autre gamme .
j'ai pris une king 1000 autre part sur ebay .
 

Si tu peux me donner quelques tuyaux pour réaffuter mon castor... je ne vois pas comment passer la pierre pour avoir le bon angle.

Je pense oui (mais bon j'ai jamais eu d'Eden entre les mains pour comparer... ni de Fujiwara FKM ou autres d'ailleurs). Attention toutefois, les carbonext ne sont pas nécessairement livrés au top de l'affûtage, même avec l'option Extra Sharpening et demandent quelques affûtages avant d'avoir un tranchant optimal. En revanche, une fois obtenu, il est vraiment optimal. Ces couteaux ont une excellente réputation en matière de rapport qualité/prix. Sans parler que JCK te livre en moins d'une semaine pour 7 $ de frais de port, si ça n'a pas changé.

Pour les livraisons cela n'a pas changé, c'est ce qui s'est passé pour mon Nakiri il y a environ 15 jours.

Bonjour à tous,  
après avoir avoir parcouru l'intégralité de ce topic (presque 1 mois de lecture...), je me permets un commentaire concernant les Carbonext.
J'ai acheté un Gyuto 210mm il y a peu (merci pour les conseils éclairés des membres du forum).
Bien qu'acheté sans l'option ES, il est arrivé parfaitement affuté, mon mollet rasé peut en témoigner...
Par contre, j'ai acheté ensuite un petty 120mm et celui-ci est arrivé avec un bon tranchant mais nettement moins "agressif" que le premier.
Peut-être que cela dépend du moment ou de l'humeur du fabricant ?
En tout cas, merci pour tous vos conseils (ma CB ne vous aime pas..) car cela m'a permis de me plonger dans cet univers fascinant de la recherche de la coupe ultime (je rigole, je débute mais c'est passionnant).
A+.

 
Merci beaucoup pour vos réponses  
 
Actuellement, j'ai 2 couteaux que j'aimerai aiguiser, des Sabatier avec talon, un du chef et un qu'on m'a vendu comme étant "à désosser". Le du chef ne coupe plus grand chose, et celui qui sert à désosser a sa pointe légèrement tordue. Bref, je compte m'entrainer dessus avant d'acheter de bonnes lames. Si jamais des bêtises arrivaient sur ces couteaux, ce ne serait pas très grave.  
 
J'hésitais justement entre les gammes Naniwa Super et Choosera après avoir lu qu'il vaut mieux éviter les pierres double face. Si j'achète une Super, est-ce que je risques de vouloir une Choosera dans 6 mois ? Les erreurs avec les Choosera sont elles graves pour la pierre ou le couteau ?  
 
Si j'ai bien suivi, la pierre 1000 est essentielle, et je peux oublier le polissage (5000 et +) et le redressage (400 et moins) avant un moment. Est-ce que je pourrais "sentir" la différence de tranchant en utilisant aussi une 3000 ? Ou vaut-il mieux attendre d'acheter de nouveaux couteaux pour cela ?  
 
Est-ce que cela (pierre à dresser  220 http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] n-220.htm) convient pour aplanir les pierres, ou vaut-il mieux autre chose svp ?  
 
On a pas besoin d'une pierre à aplanir les pierres à dresser les pierres à affuter ?      
 
 
 
 

 
Pas nécessairement, c'est une solution économique, mais au niveau fonctionnel, ça marche pareil ??
 
 

 
A moins que l'affûtage ne devienne l'activité centrale de ta vie, ça m'étonnerait. La preuve, pour ma part, avec quelques années d'expérience dans l'affûtage (en gros j'ai bien compris comment ça marche), je rachète une King, considérée comme bas de gamme, et je sais que j'obtiendrai le pouvoir tranchant que je souhaite.  
 

 
N'exagérons rien...    Tu risque de faire quelques rayures sur les flancs, mais ça n'enlèvera rien au pouvoir tranchant de tes couteaux.
 

 
Autant le gros grain peut effectivement être oublié, autant un grain plus fin que 1000 (3000, 4000, 6000) te permettra d'affiner ton tranchant. D'où l'intérêt finalement d'une pierre double face, qui te permet de ne pas trop dépenser. Mais sinon pour te répondre : oui, une 3000 après le passage en 1000 fera une différence. Cela dit, la 1000 suffit allègrement pour n'importe quelle tâche en cuisine : couper des tomates sans riper sur la peau, etc. Après c'est juste le plaisir d'avoir un tranchant dit "rasoir".  
 

 
Ca convient sûrement. Sinon, tu prends du papier de verre de carrossier (noir, utilisable à l'eau) en 600 ou similaire et tu poses ça sur une plaque de verre ou similaire et tu frottes ta pierre dessus jusqu'à ce qu'elle soit redevenue plate. Autre solution, tu essaie de ne pas laisser de "points hauts" sur la pierre en prenant garde de bien utiliser toute la surface lorsque tu affûtes. (mais certains ici ou ailleurs sont contre cette technique... )
 

 
Si, bien sûr, mais après il te faudra aussi une pierre à aplanir ta pierre à aplanir ta pierre à dresser les pierres à affûter, puis une autre encore pour aplanir la précédente... et ainsi de suite. J'espère que tu as de la place chez toi...  

Comme te le disait Hanew, taper dans le haut de gamme risque de te décevoir surtout si tu comptes t'entrainer avec tes vieux couteaux. Passe pour le Chef, mais pour le désosseur "à la française", tu as sans doute une lame dont le profil est concave, ce qui est une galère à affuter. Tu risques plus d'une fois de "rentrer" dans la pierre lorsque tu tenteras d'affuter la partie en creux et tu seras sans doute obligé d'utiliser le bord de la pierre (et vlan! pour la planéité).
D'ailleurs, ça me fait penser que je n'ai jamais vu de couteau japonais avec une ligne de fil concave...

Il est important de ne pas confondre les pierres de surfaçage et les Nagura de nettoyage. Les deuxièmes servent à créer une boue ultra fine sur des pierres fines ou ultra fines. Il faut savoir qu'il existe plusieurs type de Nagura. Elles resurfacent bien un peu mais c'est pas leur objectif premier.
Perso, je ne pourrais plus me passer de mes Nagura.

et tu as des Nagura quoi stp ?
Edit : confondu avec Naniwa (oups)

 
D'après un message de Visiteur, ça donne des pierres bancales ou qu'on ré-aplanit constamment.  
 

 
Je comptes m'entrainer avec de vieux couteux dans un premier temps, pour pas faire (trop) de bêtises sur les futurs.  
Le couteau à désosser a effectivement une partie en creux, mais c'est près du talon donc pas trop critique.  
 
Merci pour vos conseils

Disons que plusieurs problèmes se posent :

• Les pierres double face ne sont qu'une solution économique à court terme ;
• Il faut être plus exigeant avec l'entretien pour éviter que la pierre devienne bancale ;
• Si jamais une face ne te convient pas, tu ne peux pas la revendre contrairement à une pierre à grain unique.

Tu pourrais vouloir une Chosera (ou n'importe quel autre pierre) plus tard, mais ça ne sera pas parce que la Super Stone ne fait pas le travail. Avec une certaine expérience on a tendance à avoir des préférences en termes d'utilisation (utilisation immédiate ou non, stockage dans l'eau ou non etc.), retour tactile et de dureté/friabilité des pierres.

Les Super Stones sont des pierres plus tendres et sont "Spash and Go" ; les Choseras sont des pierres dures qui nécessite une immersion dans l'eau avant utilisation. Par contre, si tu prends du Super Stone prend les versions sur support en plastique — ce sont des pierres dont les grains sont liés avec de la résine : lorsque la pierre sera réduite à une certaine épaisseur, sans le support elle se déformera. Ça ne sera pas un problème au début mais pour éviter les frustrations futures c'est à savoir.

Je n’emploierais pas le terme 'grave'.

• Pour la pierre — étant une pierre dure, si tu es maladroit avec le maintien de l'angle il y a des risques que tu rentres dans la pierre avec le couteau créant des entailles ; entailles qu'il faudra enlever en aplatissant la pierre.
• Pour le couteau — ça te sera plus difficile d'apprendre à maintenir un angle et d'avoir des résultats probants.

Je dirais plutôt qu'il vaut mieux attendre d'avoir appris à maintenir un angle de façon satisfaisante ; si ta technique n'est pas consistante tu risques de ne pas tirer les bénéfices d'une x3000.  

Si tu es sérieux à propos de l'affûtage à la pierre et que tu as le budget, une plaque à diamants pour aplatir tes pierres serait un bon achat. C'est cher (au moins €80) mais c'est à mon avis la solution la plus efficace pour entretenir ses pierres.

Sinon, il y a les méthodes économiques que cite Hanew (mais ça prend plus de temps), voire la méthode du pauvre qui consiste à trouver un surface plate de béton et d'y frotter sa pierre avec de l'eau. Mais ça je ne le ferais qu'en tout dernier recours.

Je ne suis pas nécessairement contre le fait d'utiliser les points hauts en ce qui me concerne, mais ce n'est pas comme ça qu'on m'a appris. Je pense aussi que ça demande de savoir ce qu'on fait et du coup je ne sais pas si c'est une bonne technique à recommander à quelqu'un qui débute.

 
Haha tu t'es reconnu
 
 
 

En même temps je suis le seul à avoir commenté cette façon de faire après qu'on ait posté une vidéo de Carter ici.

 
Tout ça, ça Nagura rien de bon...    
 

 
 

Commandé  
Une 1000 SuperStone et une Nagura.

 
Bon, c'est vendredi...  

Tu nous diras pour la Nagura...

Je ferais un retour

Bonjour à tous, voila je commence à bien me lancer dans la cuisine, et j'aimerais investir dans une mallette de de couteau professionnel, étant novice dans ce domaine je viens vous demander conseil    
 
J'ai déjà repéré deux-trois mallettes qui sont susceptibles de me plaire, de plus celles-ci sont certifiées fabrication française quoi de mieux que de valoriser notre patrimoine   .
 
La première est une une trousse de cuisinier de la marque AU NAIN
>>http://www.istyl.com/couteaux-de-c [...] -un-fusil/
 
La deuxième est plus petite en terme de contenu ( couteau), mais me plait tout autant, c'est un ensemble labellisées"Esprit de Thiers"
>>http://www.istyl.com/cuisine-coute [...] andeborde/
 
Vous en pensez quoi ?

La première, connais pas, on dirait légèrement du plagiat Global
La deuxième ... ce produit commercial  
 
Perso, je te dirais prend à l'unité et uniquement ce que tu as besoin. C'est sur, ce sera plus cher au final, mais plus qualitatif, et pas de produit inutile

 
Difficile d'en penser quoique ce soit, aucune description de l'acier utilisé...
200 euro pour ça c'est du gachis. Je ne suis pas fan des sets de couteaux dont la moitié est inutile.
Bon je mets un bémol puisque la marque "au nain" est officiellement indiquée par Visiteur en FP.

Je partage les avis de Jay_Kay06 et Dchiesa.

Quand à moi je suis très clair dans la fp quant à l'achat de lot, trousse déjà remplie.
 donc je plussoie les avis précédents

Si tu veux du couteau français pas de problème il y a de quoi faire.
mais avant que veux tu vraiment faire ?
est-ce pour démarrer une formation de cuisinier ou pour juste débuter en cuisine à la maison ?

 
 j'ai la (les) nagura (s) (c'est la même qui est livrée avec toutes les réf de Superstone Naniwa et j'ai en 800 et 2000)
 pour faire de la boue ou pour nettoyer les films d'affutage très collant de certains aciers cela va pas trop mal.  
mais bon pour moi, ce n'est pas aussi bon que certaines vraies naguras que j'utilise sur ma grosse pyrénée (100x400x50)
sur les superstones cela le fait quand m^me un peu
 

 
cela correspond aux remarques sur les forums américains
je reprécise juste que je pense que cette gamme est fabriquée par plusieurs producteurs. c'est une marque à JCK pour rappel, donc il soustraite avec des producteurs comme Kikuichi, Konosuke,  G ou T Sakaï ou autres, des sans noms travaillant pour ceux cités en premiers.

 
 voilà, voilà, j'en ai déjà parlé. J'utilise deux pierres à faux une à gros grain et une pyrénée (c'est dur et plus fin, le grain), j'utilise la pointe pour rentrer derrière là où sont les biseaux et j'affute à plat l'autre coté (plus pour enlever le morfil)...J'ai aussi une pierre ovale (mais pas en quenouille, droite)
         

Comme ça ?

Au passage puisque c'est également le topic des accessoires, s'il y en a comme moi qui trouvent les rasoirs de type Castor inconfortables à tenir à la longue, Kuhn Rinkon fabrique des excellents rasoirs carbone :

J'en ai essayé pas mal et ce sont ceux qui coupent le plus OoTB en mon expérience. On en trouve de toutes les couleurs pour les plus fashionistas d'entre nous.

 
oui
 

 
en fait, c'est plus ta manière de tenir le castor qui joue
tu dois avoir une tenue classique  (comme un économe) et éplucher en venant vers toi, non ?  
 en fait, il ya des techniques qui différent selon ce que tu épluches.
pour les carottes, radis blanc (navet long, daikon, radis noir), il faut éplucher en allant vers l'exterieur, en tirant et  le tranchant se situe vers le poignet pour faire de petits mouvements rapides.
la pdt : les deux sens vont mais si tu tires vers toi alors c'est la pdt qui doit bouger (idem pomme, navet rond ...)
 pour aller très vite, on donne de petits mouvements (une carotte se fait en 3 à 4 zones).
 j'ai essayé pas mal de modéle dont certains coupant très bien.  
Mais, c'est le castor d'origine qui offre le plus de potentialité, on peut le tenir de diverses façons selon ce que l'on a à faire, avec ton modèle qui n'est pas mal non plus grace au trou, que j'utilise pour glisser mes doigts lorsque je tire à l'envers. Mais le trou est bien plus confortable sur le castor...  

Ma tenue de base c'est le poignet qui repose dans ma paume avec mon pouce et index de part et d'autre du "U", mais je change effectivement la tenue et la direction dans laquelle je tire en fonction du produit que je travaille.  
 
J'ai aucun problème avec le Castor pour quelques légumes à éplucher. Par contre, quand il y a de la bonne grosse mise en place à faire, le cadre en métal finit par me rentrer dans la main et me faire mal d'une façon ou d'une autre, peu importe la tenue. Les bords arrondis en plastique du Kuhn Rinkon sont beaucoup moins agressifs que le cadre du Castor.  
 
En tout cas, c'est mon expérience sur le terrain Chef.  

et je te crois sans peine car nous avons tous des particularismes, des individualités comme des objectifs personnels différents
 
 
D'ailleurs c'est un peu ce qui me freine lorsqu'on me demande de faire des listes/ proposition en fp de modèles (marques) de bases. Pour moi, c'est le rôle d'un vendeur qui lui a des contingences. Mais j'y réfléchis.
C'est comme faire un résumé succint des liens que je donne en fp. j'ai la facheuse tendance à ouvrir les portes plus que les fermer pour permettre à un plus grand pluralisme de s'exprimer.

 
Pour les "propositions" faut pas trop de prendre la tête non plus. Souvent l'idée c'est de sortir 2/3 meilleurs rapports qualité/prix par type de couteau et gamme de prix. Genre un santoku à moins de 100 euros ? Ben un en manche tradi, un en "western" fulltang, décliné en version "trouvable en webboutique française" + "trouvable en import".
Et hop t'as une bonne base.
Le but n'est pas de trouver LE couteau ultime pour un ultra passionné (ça ça se débat dans les pages du topic) mais de proposer des bonnes approches pour les gens qui débarquent et éviter les questions récurrentes.
 
Pour les résumés là aussi tu te prends trop la tête : le mieux est l'ennemi du bien.  
Qu'est-ce qui ressort par exemple de l'aiguisage ? Qu'il y a différentes approches mais qui ont pas mal de points communs. Expliquer en gros la problématique d'angle, de régularité, la gestion de la pointe. Pourquoi pas une ou deux photos/schémas et là quelques liens vers des vidéos.
Le pluralisme s'exprime dans les posts du topic et dans le fait que le résumé est issu de ces échanges. C'est forcément subjectif mais si ça ne convient pas à un membre du topic il peut le dire et ensuite libre à toi d'en tenir compte ou non selon ce que tu en penses. Comme on me l'a appris "un forum n'est pas une démocratie" t'es le chef du topic, profites-en :-)

un petit retour en arrière, je viens d'aller faire un tour et je suis passé acheter deux ou trois bricoles au Simply du coin.
Et là, je vois des castors.
Je me dis "tiens ! je vais en prendre " pour en avoir de rab et là je m'aperçois que s'ils ressemblent aux miens, ce ne sont pas les mêmes. Ce n'est plus la même lame. Il n'y a plus qu'un seul tranchant      
donc là, je ne les conseilles plus, ils sont déclassés et perdent leur intérêt.
 
depart, ton point de vue ce défend
mais là aussi ta classification est un peu courte pour déterminer des propositions de lames.
 des santokus à moins de 100 euros, en fait, il y en a pas mal.
Et certains modèles, je ne les connais pas donc je pourrais les écarter, mais là ce n'est pas normal.
Je crois que le mieux serait, en fait, de faire une étude pour établir un classement avec le point de vue des utilisateurs.
 
 
Donc ! avis au lurkeur du topic,  merci !
 
un petit retour sur vos couteaux serait sympa et attendu et bien sur vous pouvez me proposer donner vos propositions de lames comme l'indique depart merci
je vais voir pour en faire un sondage, non ?