Reprise du message précédent :
Comme ça :
 
http://www.youtube.com/watch?v=VfuAnXftc4Q
 
Enfin perso j'utilise de l'eau froide pour laver.. El-Visitador,    qu'est-ce qui est le mieux ?

 
Attention tout de même lors de la découpe de volaille avec un "rasoir". Quand on est pro, pas de problème, mais un amateur prend le risque de découper de fines esquilles sur ces os fragilles sans forcément s'en apercevoir.  
Je m'en suis planté une dans la gencive et m'en souviens encore...  
 
Du coup, je n'utilise pas forcément mes couteaux qui coupent le plus sur de la volaille (je suis peut-être aussi maladroit, j'en conviens... )

je coupe très peu d'os sur une volaille, je déjointe le plus souvent ou je longe l'os (je le racle) donc idem je n'utilise pas non plus mes couteaux qui coupent le plus.
 
 
Je ne suis pas d'accord avec la vidéo elle fait partie des 50% qui enlève trop  
 
On doit enlever les feuilles extérieures avant de couper le vert.
Du coup, on coupe plus haut (on garde plus de vert tendre)  
pareil en bas, pas besoin d'en enlever autant, cela permet de tenir le poireau lorsqu'on le coupe  
 
et je ne coupe jamais des poireaux sales sur (au dessus de) la planche qui va me servir à les émincer.
 
Je lave au robinet pour faire tomber le sable, (évier/plonge fermé). Il utilise de l'eau tiéde pour éviter que le poireau frise trop (fasse des boucles)  car dans l'eau froide le poireau frise.
c'est utile pour faire des décors, mais casse pieds quand on veut juste émincer.
je lave à l'eau tiède quand j'en ai beaucoup et eau froide quand j'en ai peu.
bon moi, je triche, je ne coupe qu'en 2 à 50 % du blanc, mais je suis très méticuleux pour le lavage...

une découpe aussi profonde est sans doute très utile pour nettoyer des poireaux en vue d'une fondue mais pour des poireaux vinaigrette, c'est du kit qu'on retrouve dans les assiettes...

 
Je suis tombé sur une vidéo ou l'on voit la production des couteaux Shi Ba Si http://youtu.be/sijUq_Gxyu4?t=3m39s

Qui eut crû qu'on puisse débattre de la façon de découper un poireau ?!?
Mais la vidéo est instructive et intelligemment complétée par tes conseils visiteur94.  
Cependant, en bon économe je garde quasiment tout le vert    
 
Sinon la vidéo des raviolis aux crevettes chinois est impressionnante ! Ils sont parfaitement réalisés. Et il est amusant de constater qu'ils utilisent aussi leur couperet pour aplatir la pâte. Comme quoi il leur sert vraiment pour tout.

regarde la fin de la vidéo que je viens de poster c'est hallucinant tout ce qu'ils font avec !

pb-tls :

 
je ne coupe qu'en deux et pas jusqu'au bout mes poireaux donc il n'y a pas de kit mais des poireaux  que je finis de couper aprés cuisson pour des poireaux vinaigrette,  
de plus, je préfére les jeunes poireaux en vinaigrette...

mmmmh, poireaux vinaigrette encore un peu tiède...miam !

avec des oeufs mollets....    
 
 

Bonsoir Messieurs,
 
Nouveau sur ce forum, c'est ce sujet qui m'a décidé à franchir le pas de l'inscription suite à la recherche d'un assortiment de couteaux japonais pour l'anniversaire de mon père, qui est un bon cuisinier amateur.
J'ai choisi 3 Gekko disponibles sur JCK, accompagnés d'une pierre 1000/4000 : un Petty 140mm, un Santoku 190mm, et un Sujihiki 240mm.
J'ai reçu l'ensemble en début de semaine, et je suis très satisfait du service proposé par Koki (Tiens, c'est marrant il m'est déjà familier ;-).
Une petite réserve sur deux points néanmoins : la finition du manche acajou qui n'atteint pas des sommets de mon point de vue (j'espère qu'il se patinera avec le temps), ainsi que les boîtes dans lesquelles les lames sont présentées.  
A titre personnel, cela ne me dérange pas mais dans le cadre d'un cadeau, je trouve que le ramage ne se rapporte pas au plumage si je puis m'exprimer ainsi...
Je tiens à remercier l'ensemble des contributeurs de ce sujet, que je continue de dévorer (environ 120 pages à ce jour!) car je pense m'occuper de mon petit cas personnel dans les semaines / mois à venir.
Mon orientation actuelle porte sur la série Hattori HD que je trouve sublime, mais "sold out" dans à peu près toutes les références.
Il va donc falloir la mériter en faisant preuve de patience.
Ma seule réticence porte sur la "dureté" de l'alliage, qui s'annonce difficile à affûter pour un profane comme moi...
Du coup, j'hésite à orienter mon premier choix vers des Hiromoto AS que j'imagine (peut-être à tort?) plus tendre, ou une petite série Masahiro (à qui il manque le charme des gravure Kanji pour moi), pour ensuite me faire vraiment plaisir avec les Hattori. Mais que faire alors des Hiromoto / Masahiro?
 
Enfin, vous l'aurez compris pour moi il est urgent d'attendre et de continuer à m'instruire grâce à vos contributions.
Mes meilleurs voeux à tous, et encore tous mes remerciements...

Sois le bienvenu Geronimo, cela nous fait toujours plaisir d'avoir un nouveau participant surtout quand il évite de troller.
 
 
K-rott0 et mr-sub-zero
il est toujours fascinant de voir ce qu'il est possible de faire et surtout d'apprécier la qualité de la maitrise de certaines personnes (nous postons régulièrement des vidéos très intéressantes sur diverses pratiques).
je voudrais juste relativiser, ici on a affaire à un pro qui maîtrise son sujet.
Mais à l'usage je ne trouve si pratique que cela le cleaver surtout pour notre cuisine. et je connais de nombreux chefs cuisiniers chinois qui utilisent d'autres couteaux que le cleaver. et le rouleau pour étaler la pâte des dim sum
 
Pour les fans d'Hattori, je ne veux pas vous ennuyer et être un oiseau de mauvaise augure mais tout les ans Hattori prend 1 an.  
Les HD commence à être sold out partout donc je pense qu'il a arrêté de les produire. Et j'émets des doutes quand à un retour en production.
Il a l'air de produire actuellement quelques KD (très demandé au State, c'est vendu dès qu'ils apparaissent) qui sont plus intéressant pour son portefeuille (nécessite pas de produire 10 pièces mais 1), ce qui est fort compréhensible.
M^me ses couteaux "utilitaires et chasses" commencent à être sold out...
donc je conseille aux amateurs de faire le tour des revendeurs (JCK n'est pas le seul), avant disparition.  
Vous me direz, il y aura toujours le marché de la revente, mais bon ce n'est pas la même chose.

Oui j'ai failli prendre du Hattori l'an dernier, je ne l'ai pas fait, sans doute un tord...  
Mais bon 1) j'en ai pas besoin 2) y'en aura toujours d'autres pour se faire plaisir.  

Hattori ne fait plus les HD lui même depuis longtemps mais il semble qu'il fasse toujours personnellement les KD.
En fait Hattori vend beaucoup de couteaux qui ne sont pas destinés à la cuisine, et les fêtes de noël ont épuisé les stocks.
Dans 3 à 6 mois, ça ira mieux

Merci de ton accueil Visiteur.    
 
Pour compléter le message de Vigeant, et après avoir envoyé une demande de renseignements par mail à Koki il y a une dizaine de jours, il m'a annoncé un probable retour de la série HD entre les mois de février et avril.
Enfin, effectivement j'ai cru comprendre à travers diverses lectures que M. Hattori ne faisait plus qu'apposer sa signature sur cette série, après avoir néanmoins évalué et validé personnellement la qualité du travail proposé par ses disciples.
Un "sceau" qualitatif, en quelques sortes...    
 

 
Bonjour visiteur94,
 
merci pour ta réponse, j'imagine que tu fais référence à ce post :
 
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t36614303
 
Je l'ai lu avec attention, j'ai d'ailleurs fais un filtre amazon avec les marques que tu cites si cela peut en intéresser certains :
 
http://www.amazon.fr/s/ref=sr_nr_p [...] =183933031
 
Avec ceci, j'ai fais quelques selections, dans des prix que je qualifie d'accessibles. Voici ce que cela donne avec les 3 couteaux que tu conseilles pour débuter :
 
Petit
Deglon : http://www.amazon.fr/Deglon-609900 [...] 74&sr=1-24
Opinel : http://www.amazon.fr/Opinel-Boite- [...] 421&sr=1-6
 
Moyen
Deglon : http://www.amazon.fr/Deglon-328001 [...] 980&sr=1-4
 
Grand
Deglon : http://www.amazon.fr/Deglon-328002 [...] 980&sr=1-9
Opinel : http://www.amazon.fr/Opinel-1481-C [...] 630&sr=1-7
Zwilling : http://www.amazon.fr/Zwilling-3242 [...] 30&sr=1-12
 
Voilà, que penses-tu de cette sélection, je reprécise que je ne suis pas un cuisto, c'est histoire d'avoir de bon couteau qui coupent plutôt bien et qui durent dans le temps.

En petit office pas cher, mon préféré c'est le Robert Herder

Dans l'ordre chronologique:
 
La vidéo sur les couteaux chinois est très intéressante. Il est tout d'abord amusant de remarquer les quantités sur lesquelles ils travaillent (la taille du wok ou de l'écumoire !). Et la technique de la caille dans le pigeon dans l'oie (des trois canards) est impressionnante.  
Concernant la vidéo précédente et la fabrication des raviolis aux crevettes. J'en convient visiteur94, le chef a une grande maîtrise. Et j'imagine également que pour des quantités plus importantes il utilise tout simplement un rouleau. Mais le coup de main est à saluer.  
En effet le couperet est bien adapté à la cuisine chinoise (tout comme le sont les couteaux japonais à la cuisine japonais). Et même si l'on peut parvenir aux mêmes résultats avec une gamme de couteaux occidentaux ou japonais, sa polyvalence et les multiples façons dont il est utilisé sont fascinantes. D'ailleurs, je crois que la cuisine chinoise, bien que largement diffusé, reste largement méconnue tant elle est riche et diverse.
 
 
Sinon j'ai reçu hier la pierre Naniwa (commandée dimanche). Elle est livrée avec une pierre Nagura. Comment l'utilise-t-on ?  
Voici ce que j'ai compris: il faut mouiller la pierre à aiguiser et ensuite passer dessus la pierre Nagura jusqu'à obtenir une sorte de lait. Alors on peut aiguiser son couteau normalement.  
J'ai bon ?
 
Et enfin, ayant choisi une pierre sans support, je viens de penser que j'aurais dû aussi prendre un socle anti-dérapant. Il va falloir trouver une bidouille pour pallier ce problème.

Oui, la nagura que tu frottes sur la pierre mouillée sert à produire la "boue" (slurry in hingliche) qui te permettra d'affuter.

Pour la pierre sans socle, si tu remontes de quelques pages, tu verras qu'on en a parlé plus haut. En fait le socle en plastique n'est pas du tout antidérapant, et surtout est collé à la pierre sans possibilité de le retirer pour la retourner sans risquer de la casser. (par ex si tu l'as un peu creusée et que tu n'as pas le temps de la rectifier. Hop' on retourne et on a une belle surface bien plane).

Sinon, pour ne pas glisser, un ptit secret, mais chuut, au risque de bouleverser l'ordre géopolitique du monde : une feuille de sopalin (ou autre marque d'essuie-tout, soyons fous) humide posée dessous l'empêchera de glisser. Ca marche aussi avec un torchon humide (marque indifférente ). Par contre, faut éviter de prendre les torchons en lin et soie du trousseau de mariage de madame, car y'a pas mieux qu'un affutage pour tout dégueulasser...

Quant à la vidéo sur les couteaux chinois, non seulement les images étaient très belles, mais effectivement les techniques étaient impressionnantes, entre les "trois canards" et le poisson écureuil... sans parler que ça m'a fait penser à visiteur, quand j'ai vu l'instructeur avec son armée d'apprentis, dans le genre "je ne veux voir qu'une seule tête !!"

Bonjour à tous,  
nouveau sur le forum, je remarque en feuilletant ce sujet qu'il n'y est pas trop question des couteaux d'artisans. J'avoue ne pas avoir lu tout le sujet mais il semble que les couteaux cités sont souvent des industriels.  
Etant jeune forgeron récemment installé, je me demande ce que vous pensez de l'idée d'acheter un couteau à un artisan par rapport à un travail en cuisine sachant dès lors que le coût est supérieur à un couteau fait par l'industrie mais par contre que s'ouvre alors la porte au sur mesure et au service direct de l'artisan pour le conseil et l'entretien du couteau. On peut alors choisir le matériau du manche, la forme de la lame, l'acier en fonction de l'utilisation, le dosage de la trempe, la composition de la lame s'il y a tranchant rapporté ou feuilletage de l'acier, l'angle d'affutage, etc.
Est-ce que l'un de vous a déjà essayé ??

 
Il faudrait lire un peu mieux ... i lest question de couteaux artisanaux japonais dans 90% des cas  

Excusez. Il est vrai qu'il est souvent question de couteaux japonais artisanaux. Mais, si je ne me trompe, il s'agit souvent d'ateliers où plusieurs personnes participent à la fabrication d'un grand nombre de couteaux. Je devrais repréciser ma question : le cas des artisans couteliers. En tout cas pour le cas de la France, il s'agit d'artisans travaillant seul et qui réalisent de A à Z des pièces uniques ou de petites séries. Est ce qu'il y a des utilisateurs de ces couteaux fabriqués par des artisans et qui ont donc pu passer commande, choisir les détails de leurs lames, rencontrer l'artisan ? J'espère avoir mieux préciser les choses.

J'ai quelques couteaux artisanaux qui correspondent à ta définition, j'avais posté quelques photos : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t33687177
 
Je viens d'en commander un à Laurent Gaillard.

pour le prix pas forcément d'accord avec ta remarque
 
j'ai acheté un nakiri à remy b pour un peu plus de 200€. Je lui ai juste demandé une forme (et encore je voulais un truc précis) et le bois. Après il a fait son travail.  
c'est cher mais ça reste raisonnable et j'ai pas choisi le moins bon artisan (je dirais même que j'ai choisi un très bon forgeron/coutelier) donc la qualité est au rdv !  
après sur des salons j'ai souvent vu des couteliers proposer des cuisines pour 120e  
 
concernant le choix de la trempe, etc ... j'ai envie de dire que le client ne connait pas toutes ces choses là donc à toi de proposer (ou d'imposer) une solution adapté.  
 
Mais pour mois l'approche est plutôt du genre des questions qu'on pose ici :  
soigneux ? (inox : acier)
amateur/pro ?
légume/ viande ?  
...
 
après à toi de proposer un truc.  
 

 
 
Non mais je suis ouvert à toute proposition.    
C'est assez rare les artisans qui font des couteaux de cuisine il me semble, et c'est bien dommage.

ya jean baptiste léveque qui fait des trucs pas mal en cuisine

Le fait de travailler seul n'est pas pour moi le seul critère permettant de définir un travail artisanal. C'est trop restrictif. Certains artisans utilisent des machines outils et font de véritables série de couteaux depuis des années. Est ce encore de l'artisanal ? A l'inverse, certains ateliers dit industriels ne sont en fait constitués que de 2/3 ouvriers qui font tout à la main y compris la lame...Alors...?  

Après, je comprends que tu n'ai pas pu lire l'ensemble du sujet mais j'ai abordé le sujet des artisanaux français un grand nombre de fois, conseillant même parfois certains amateurs souhaitant investir des des couteaux de cuisine (semi indus) à plus de 400 euros de faire appel à des artisans.

Mais, l'un des problème vient des délais. Les amateurs de cuisine qui viennent sur ce forum n'ont pas forcément l'intention d'attendre 1 an leur Deba. Ensuite, le prix. Mettre 300 ou 400 euros dans un couteau qui rendra exactement le même service qu'un autre à 150 euros, cela peut faire réfléchir le simple amateur. Le savoir faire aussi. Certains couteliers ne savent( ou ne veulent) tout simplement pas faire un one bevel . Là je peux en parler pour avoir essuyé 2 refus. La difficulté de commande également. certains ne viennent que sur les salons, pas de site internet, contact par téléphone pas évident, pas de site (donc pas de photos et pas de prix ...) pas évident du tout pour 90% des gens qui fréquentent ce forum.
Moi normalement, je devrais rentrer un Sire en Mars si tout va bien. Mais je vais le prendre sur un salon...

Je veux dire que  la production industriel et semi artisanale ou semi industrielle contente 90% des amateurs de bons couteaux de cuisine de ce forum.

Après, ce que je sais c'est que mon prochain (à part le Sire) ce sera du sur mesure HDG. Je prendrais le temps de mettre des sous de côté...

Edit : au fait, mets nous quelques photos de tes réalisations...

Je me souviens d'un truc : il y a quelques années je fais une demande auprés d'un coutelier super sympa (il l'est toujours) et  il me propose un couteau en C70. Prix raisonnable, délais inexistant (il étais pas encore trop connu). Je lui demande la même chose mais en c145 ou en 1.2519 ou 62 et là, ouch le prix ! Maintenant, il les forge comme moi je fais de la purée...

 
Bonjour sois le bienvenu sur le fil;
Nous avons ici des amateurs de couteaux qui achètent aussi des pièces à des artisans français, comme ils te le diront.
et nous avons régulièrement envoyé des posteurs vers le choix d'un couteau artisanal.  
 
nous avons aussi soulevé à maintes reprises le soucis du choix de l'acier en production européenne (inox de qualité ou carbone en sadwich).
artus a à plusieurs reprises rappelé qu'il y avait d'autres aciers de qualité que le VG10 ou AO (gami les 3) ou shiro etc. Mais il a aussi précisé les difficulté pour avoir ces bons aciers et pour trouver des artisans voulant bien les travailler.
Nous sommes toujours preneurs des propositions d'artisans répondant à un certain nombre de critères qui puissent satisfaire nos posteurs et il est sur que nous intégrerons toujours ceux ci dans nos précisions/préconisations...
Mais il est vrai qu'ici nous avons aussi beaucoup d'amateurs de wustof/deglon voire ikéa qui viennent nous demander le saint graal sans la quête (l'investissement   ) ou des acheteurs qui préférent l'acquisition par internet. les acheteurs se déplaçant sont moins nombreux.
 
 
de plus le site, fil, n'a pas le profil des posteurs de KKF (forum américain) ou là c'est démarrage 200$ et ils se battent/discutent/ se valorisent autour de leurs couteaux à 500 $. Les plus belles collections ici font figure d'amateurismes, de néophyte indigent face aux collections de ces "oncles d'amérique". ils ont de très belles pièces d'artisans qui tournent autour de 3/4 aciers... tip top.
Mais c'est aussi, comme on te le reprécise, qu'ici nous auront plus de mal à préciser (faire) l'émouture, le dosage de trempe, la composition de la lame etc, etc.
le point commun des plus fans du fil, c'est cette recherche, ce questionnement et cette volonté du bel et bon outil.  
 
Devant, ici,proposer des outils de qualité pour de jeunes pro ou amateurs (qui s'éclairent) à des tarifs les plus bas possible. il est plus simple de les orienter vers des produits ayant fait leur preuve et semi industriel.
Quand tu vois la largeur de la proposition des couteaux damas industriels et autres et le nombre de vente de ces produits face aux propositions et achats réellement effectués ici. Tu comprends que l'on ne représente pas grand chose.  
pour éclaircir mes propos les ergos chef, la marque Kiwami damas, les modéles Tamahagane les chroma zen station, top chef et les modéles Shun Onions Tim Malzer, etc. ici à part shun pour un ou deux posteurs on n'en voit pas et ils se vendent pourtant ces modéles...  
nous ne sommes pas vraiment représentatif, mais nous sommes des passionnés...
tiens au fait, regardez les nouveautés de cette page
http://www.1couteaujaponais.eu/For [...] ponais.php

k-rott0
la cuisine chinoise ...... c'est les cuisines chinoises; car ce serait dire la cuisine européenne
De plus, ici (en europe), c'est souvent mélangé à la cuisine des familles chinoises ou d'origines (des commerçants fuyant les rouges) ayant débarqué avec les boat-people provenant du Vietnam et du Cambodge. et qui nous ont éduqué avec une cuisine qui était un mix de leurs origines et des pays dont ils provenaient. Car la vrai cuisine Vietnamienne n'a pas grand chose à voir avec les propositions de nombres de restaurant (idem cambodge/thailande). Beaucoup de ces premiers restaurateur chinois sont dans d'autres commerces et ils ont laissé leurs places à des vrais originaires...
Depuis  une dizaine d'année de vrais chinois de chine débarquent en europe et ils amènent avec eux leurs cuisines.
car il y a autant de cuisine qu'il y a de régions/pays/ethnies. Chinois étant un terme générique d'un empire comme europe
La plus connue ici étant la cantonaise (Guangzhou ; diffusée par Hong Kong pour partie) et après la sichuannaise.

Bonsoir,  
Excusez encore, je n'ai pas bien l'habitude des forums et je crois que je me suis encore mal fait comprendre pour ce qui est de la précision des artisans qui travaillent seuls. Évidemment, ce n'est absolument pas un critère pour définir si l'objet est fait de façon artisanal. C'était plutôt une précision par rapport à la situation de la coutellerie artisanale en France où il s'agit plutôt d'artisans isolés que d'ateliers. Ensuite, je trouve qu'il est assez important de préciser qu'il y a en effet du semi artisanal, ou en tout cas différentes façons pour faire un couteau. Je trouve par exemple que beaucoup d'artisans travaillent de façon industrielle même pour de la petite série.
La production artisanale n'est pas parfaite ni forcément mieux que celle de l'industrie ; elle est surtout très différente. Pas les mêmes outils, nombreux tours de main, spécificités de la production : on peut vraiment offrir au client ce qu'il cherche, + la créativité de l'artisan qui a une grande part dans sa production. Évidemment aussi, l'artisan ne demande pas à son client comment il doit tremper le couteau. On fait chacun nos choix par rapport à ça. Mais il peut, suivant les exigences du client, aller vers un acier en particulier et lui conseiller différentes variations sur la trempe, encore suivant ce que le client recherche. Si l'acheteur n'a pas trop d'idée sur tout ça, l'artisan se débrouille bien sûr.
Par rapport aux difficultés d'accès à ces artisans, je suis assez d'accord, mais c'est pas forcément très simple de faire sa communication..., de se faire voir, de sortir de son atelier pour aller sur un marché, etc...
La production industrielle est gigantesque, et j'imagine bien qu'elle peut satisfaire la majorité. Mais je souhaite mettre en avant qu'une autre coutellerie est possible, que ce n'est pas forcément si excessif, sachant que c'est du fait main. Que cette coutellerie propose encore autre chose en terme de possibilités.
Je posterais avec plaisir quelques photos de mes réalisations un de ces quatre. Pour les intéressés, mon site : http://marteauetenclume.wix.com/forge
A bientôt

 
De bien belles réalisations que tu as là, bravo    
 
   
 

Ah ! mais je connais...! me disais bien que ton pseudo me disait quelque chose...  
 
Y'a quelqu'un qui ma parlé de toi mais je ne me souviens plus...Un type qui fait de  la forge artistique sur Béziers, faut que je retrouve son nom...un ancien kiné je crois...Raaaah faut que j'arrête le vieux porto...
 
Faut que je demande à ma sœur c'est un copain à elle...
 
Bienvenue alors !
 
Edit : tu trempes à l'huile je suppose, et le revenu, un seul ? à combien ? et c'est pas toi qui utilise des meules ?  

hanew, merci pour le complément d'information à propos de l'utilisation de la Nagura. Et pour la petite astuce pour maintenir la pierre. J'aurais bien fini par trouver une bidouille afin qu'elle tienne en place mais ça m'évitera de me torturer l'esprit.
 
 
Pour répondre rapidement à marteauetenclume, il me semble que l'artisanat représente pour tout passionné le meilleur de ce qu'il cherche dans un domaine particulier. Et la coutellerie ne déroge pas à la règle.
Cependant, cela reste un champ restreint à de petites productions.  
D'une il y a la difficulté d'accès et comme il a été dit des efforts doivent être fait par les deux parties.
Ensuite il ne me paraît pas judicieux d'orienter un débutant vers des produits de trop grande qualité. Il est préférable de se faire la main sur des pièces qui ne souffriront pas trop des mauvaises manipulations et qui ne lui coûteront pas une fortune. De plus, le choix d'un produit faire sur mesure exige une certaine expérience, des connaissances, un bagage technique. L'artisan peut certes expliquer et c'est son rôle mais il faut quand même que son interlocuteur ait des bases.
D'ailleurs tout passionné que l'on soit, le budget de chacun ne permet pas nécessairement de s"équiper de produits artisanaux.
 
Ta démarche est intéressante et sincère, ton travail semble de qualité. Nous ne pouvons donc que t'encourager à continuer et te souhaiter la meilleure réussite.
 
 
visiteur94, en effet il serait plus juste de parler des cuisines chinoises plutôt que de la cuisine chinoise. Mais on retrouve quand même de nombreux points communs et similitudes entre celles-là et donc une certaine unité. La remarque serait me semble-t-il tout aussi pertinente à propose de la cuisine française. Bref.
Je voulais plutôt pointer le fait que les dîtes cuisines sont encore très peu intégrées par les chefs actuels, et même par les nouvelles générations (en tout cas du peu que je connais). Comparée à sa voisine nippone par exemple. Ou bien indienne. Et pourtant elles (les cuisines chinoises) représentent un formidable terrain de jeu, une richesse exceptionnelle.

il y a autant de point commun entre toutes les cuisines européennes qu'il y en a entre les cuisines chinoises.
 
Les cuisines chinoises ont laissé beaucoup plus d'empreintes dans la cuisine actuelle que la cuisine japonaise.
ici nous avons certes quelques spécialistes de la cuisine japonaise.
et le fil par sa passion pour les couteaux japonais à lui aussi un certain regard sur la cuisine japonaise.
Mais dans l'ensemble, ce sont les cuisines asiatiques qui ont fortement marqué nos cultures ces derniers temps. et dans de nombreuses cuisines asiatiques on retrouve des bases qui sont originaires de Chine.  
Je me permets de rappeler que les chinois voyagent beaucoup et très facilement. Qu'on les retrouvent dans de très nombreux pays.  
Beaucoup de sushimen ne sont pas japonais mais chinois et que vendu avec des sushis, on retrouve en fait des plats chinois.
 Faites une étude des noms de familles des propriétaires ou cuisiniers dans ces restaurants et des spécialités qu'ils proposent. Cela est parlant.
 
Le bol de nouille
 là, on en a de toutes les sortes : blé, riz, manioc, patate douce, farine de soja, des formes divergentes et semblable (toujours un peu longue) vermicelles pâtes, somen plus large ramen udon etc.)
 et c'est servi avec du bouillon,(ou sans) des légumes et un peu de viande ou/et poisson  
Tu le retrouves dans toute l'asie qui a été fortement en contact avec les chinois et c'est un plat qui apparait dans les écrits chinois avant JC.
 Dans cette asie, on mange principalment avec des baguettes, il n'y a pas de couteau à table, les mets sont des bouchées, la cuisine vapeur est très présente .... et j'arrête là car on peut en dire encore et encore.
 la cuisine japonaise est aussi imprégné de leur relation avec la Chine et la Corée. Ils y ont juste comme d'autres peuples apporté leur différence.  
Juste en passant, il faut relativiser avec la "fameuse cuisine japonaise". C'est un sujet d'étude très intéressant.
Beaucoup de plats sont apparus en fait au Japon au moment de l'ouverture. les japonais sont d'extraordinaires copieurs; Et ils apportent toujours leur touche pour en faire quelque chose de mieux (ou différent, là c'est le regard que l'on porte).
 
Les japonais mangeaient très peu de viande (le Boudhisme était passé par là). c'était des impures (eta) qui tueaient et dépeceaient les animaux, c'étaient des parias comme les hinins (saltimbanques) qui avec les etas, forment les burakumin, la lie de la société, les moins que rien, sans valeur, sans droits.
 quand on comprend cela on a un regard plus sévère sur le Japon et ses castes

Je rapprochais dans leurs diversités les cuisines françaises et chinoises.
De la même façon que nous avons des cuisines régionales distinctes, les chinois ont eux aussi leurs cuisines régionales. Mais il y a quand même une certaine unité qui en fait un ensemble unifiable.
Alors qu'il n'y a pas d'unité comparables entre les cuisines européennes (française, italienne, espagnole ...)
 
Pour résumer: la cuisine provençale est plus proche de la cuisine normande que la cuisine française ne l'est de la cuisine italienne.
(ça se discute sûrement, j'en conviens).
 
Les cuisines asiatiques sont largement influencées et dérivées des cuisines chinoises, on est d'accord. Mais elles ont chacune développé leurs propres identités qui font qu'on peut les distinguer de la chinoise originelle.  
Le thé est chinois, mais les japonais ont tellement arrangé la chose à leur façon qu'on peut, je pense, parler du thé japonais de façon parfaitement distincte du thé chinois.
 
Sur la forte présence des chinois dans les divers établissements asiatiques on est d'accord. Mais il s'agit là plus de travestissements des cuisines véritables.  
 
La non-assimilation de la culture culinaire chinoise par les chefs est juste une impression que j'ai, peut-être erronée.
Juste quelques exemples: l'utilisation des couteaux japonais, le matcha, le yuzu, le combawa, le poisson cru, le citron vert,  

Bonjour,  
Merci pour vos réponses,  
artus, je ne vois pas trop pour la forge artistique à Beziers mais si tu retrouves tu me diras! Pezenas ?
Je trempe à l'huile principalement, mais utilise l'eau de temps en temps. Pour les revenus cela dépends, jusqu'ici je faisais le revenu à la forge sur une tôle ajourée ; mais il m'arrive dorénavant, quand il y a un nombre important de lames, de faire marcher le four électrique. Un seul revenu à la forge, en essayant d'obtenir une différence entre le dos et le tranchant.
Pour les meules, je suis content que ce soit un des détails qui t'ai été communiqué. J'ai en effet décidé dès le départ de ne pas travaillé à la bande abrasive pour le travail des lames et me suis équipé d'une meule à eau de 80 cm de diamètre sur laquelle je réalise mes émoutures. Le travail à la meule à eau permet des variations d'émoutures intéressantes si maitrisées et ne chauffe pas l'acier, son plus gros avantage. Je travaille pour polir mes lames avec des polissoires (disques bois/cuir ou feutre) sur lesquelles je colle mon émeri ; c'est un outil complémentaire à la meule à eau. Permet un autre aspect que la bande, travaille parfois plus vite en particulier pour les satinés.
Je suis d'accord que l'artisanat est sensé être synonyme d'excellence, mais c'est bien pour un artisan qui est un vrai passionné et qui a beaucoup d'expérience. Un artisan qui débute ne peut pas avoir tout compris.. Mes lames ne sont surement pas aussi abouti que ce qu'elles seront dans 10 ans.  
Je comprends que le couteau artisanal ne soit pas un réflexe, mais je suis content qu'il y ait des gens qui s'y tourne !

Pezenas oui, c'est ça. Il était venu faire une expo sur Pierrelatte il y a quelques temps...Tu as appris seul pour les meules ?

K-rott0 :
Je pense que tu regarde ce qui t'intéresse et tu penses que c'est la réalité.
 Il y a bien plus de différence entre la cuisine du xinjiang et du guangdong, qu’entre la cuisine polonaise et la cuisine espagnole.
La cuisine française s’est servi chez tout le monde donc on retrouve des emprunts de tout les pays européens et méditerranéens, même des anglais et des russes.
Juste un petit tour dans les autres produits asiatiques non japonais : ( et je vais en oublier)
Le lait de coco, le sucre de canne, la muscade, les poivres… (Voir les listes des épices et condiments)
Le basilic thaï, la cive, le ngo gai, le rau ram, le poivre vert, le lotus, le galanga, le poivre de sishuan, la casse/cannelle, la cardamome, le combawa (c'est Asie du sud est),
le citron vert (lime en réalité ce n'est pas un citron) origine Inde Asie du Sud Est,
 le combawa,  on le trouve aussi à la réunion et la bergamote, aujourd'hui, c'est la sicile et la calabre qui sont les gros producteurs.
 
l'aigre doux, le ketchup, la sauce worcestershire (nuoc mam, soja etc.), le gingembre, le piment poulet, le nuoc mam, la sauce soja, le tofu, la choucroute/les kimchis,
 Le riz long (thaï, jasmin, parfumé) je pense qu’il s’en vend 40 à 50 fois plus que le riz à sushi…
Les nems (pâte de riz), les rouleaux de printemps (cru), les pâtés impériaux (pâte de blé), les samossas, les bun bao, les bouchons, les ha kao, les dim sum, les wons ton, beignets de crevette, les chips de crevette, gingembre confit.
Les soupes de vermicelle pâtes, les chop suey, le canard laqué, les gambas sautés, le porc ou le poulet à l’ananas, le porc croustillant,…  
le mei kwei (kuei) lu chew (souvent appelé « saké » à tort).  
La Tsingtao ou la Tiger se vendent plus que l’Asahi ou la Sapporro.
les vermicelle de soja, les pâtes de riz ou de blé tendre,
Quand au poisson cru il n'y a pas que les japonais qui en consomment. Ils ont surtout beaucoup consommé de poisson grillé entier. Il faut lire l'histoire des sushis et autres préparation.
Un sashimi permet de rassasier un client avec 80 g de poisson au lieu de 160 g ...
On a en europe le gravelax, en océanie le poisson cru au lait de coco et on en retrouve au Vénézuela et dans l'amérique centrale.
 (même dans le seigneur des anneaux, il en mange             )
 
Ce n'est pas parce que l'on voit deux ou trois chefs en vogue (surtout des chefs parisiens) qui découvre le Yuzu  et le matcha (comme toutes les revues féminines) que le japon est le dominant. il est simplment mis en avant mais ce n'est que peu de vente et d'utilisation face aux autres produits.
Non, l'art culinaire japonais nous a surtout apporté de l'esthétique, une autre vision de ce que devait être un plat et il a confirmé ce que devait être le travail du cuisinier en terme de respect du produit.
C’est que déjà la nouvelle cuisine portait en son cœur avant d’être dévoyée.
Le matcha est une déclinaison du thé vert, Thé chinois à l’origine.
Je sais qu'artus4 est un amateur de thé, il pourra mieux t'en parler que moi,  
Pour moi, les thés chinois et Indien sont bien plus présent, vendus et recherchés que le Matcha. Alors que les pleins feux sont mis sur celui-ci et ses vertus (amaigrissantes entre autre).  
Personnellement, j’ai un faible pour les thés blancs ou alors au contraire un vrai bon thé fumé, qui sont tous chinois. Et j’ai beaucoup de respect pour la cérémonie du thé.
 
Pour les couteaux, c'est normal que ce soit les japonais dont on parle et que chacun veut, aucun autre pays ne propose une telle perfection avec un tel rapport qualité prix avec autant de fabricants, de maîtres forgerons.  
Je ne vois aucun couteau en production européenne qui puisse rivaliser au même niveau de prix/finition/.../qualité.

Bonjour à tous et bonne année !
 
je viens de finir enfin de lire ce topic. Je dis "enfin" pas que ce soit ennuyeux, bien au contraire, c'est une mine d'informations ( préparation des poireaux, la recette du gratin dauphinois vraie de vraie  , ... ) et d'interrogations
 
J'ai découvert ce topic il y a quelques années, lorsque j'ai cherché à offrir des couteaux, je me suis promis de revenir quand mon tour viendra. C'est d'ailleurs assez amusant que nombre d'amateurs ont d'abord offert ce type de couteaux avant de se les offrir.
 
Bref à cette époque les Haiku est très en vogue, j'avais donc acheté 2 Haiku Damas (Chef et grand office). Même si ne sont pas les miens j'en profite régulièrement et j'en fais leur entretien ( difficile entretien ... mais j'y suis peut être pour quelque chose ... )
 
Au quotidien, j'utilise des Lion Sabatier avec leur magnifique acier X45CrM... J'en dis pas plus, je sais que certains forumeurs sont très fâchés avec cet acier
Mais aujourd'hui j'ai décidé de me faire plaisir ( à vrai dire j'ai décidé de cela en décembre
 mais le temps de relire ce topic et les recherches annexes .. bah   ).
 
Mon choix se porte sur couteau artisanal, l'esthétique y est important. Connaissant la marque j'avais repéré les Haiku Kurouchi et en lisant les différents retours sur les autres marques ( Watanabe, Moritaka, takeda ... ) je suis devenu assez indécis ...
 
Par exemple, les moritaka je les trouve très beau mais vous avez été plusieurs à remonter que des défauts pouvaient apparaitre sur la lame (bulle d'air si je me souviens bien), par conséquent je ne vais pas prendre de risque avec cette marque  
 
Voici une short list que j'ai réalisé, je suis ouvert à toutes autres propositions et de vos retours sur ces couteaux au bout de plusieurs mois/années d'utilisation
* Watanabe Kurouchi Guyto 21mm http://www.kitchen-knife.jp/pro/index.htm
* Takeda http://www.chefknivestogo.com/tagyas21.html ( Quel distributeur utilisez-vous pour Takeda)
* Haiku kurouchi Guyto 21cm (http://www.chroma-france.com/index.php?p=haiku_kurouchi)
 
Je me pose aussi comme beaucoup la question sur la fragilité des lames dures, ce que j'ai lu en témoignage ceux sont des éclats lors de découpe avec des poireaux (sable), des carottes    ???
Quel grain est nécessaire pour rattraper ces éclats à l'affutage ? est-ce complexe ?
 
Au début de mon post, j'ai évoqué que j'avais des difficultés à aiguiser les haiku damas, y a-t-il des cours pour l'aiguisage à la pierre (en région parisienne) ?
On a beau suivre les tutoriaux, les vidéos je suis certain que j'ai de mauvaises habitudes, alors à moins de s'entrainer régulièrement il est difficile d'avoir de bons résultats. Je suis généralement déçu du tranchant obtenu.
Et puis je ne souhaite pas user mes couteaux en trois ans comme hanew
 

abordons d'abord le sujet de l'affutage de tes damas Haiku
 c'est un coeur en vg10 donc une "sal......." à affuter
il faut protéger les joues/flancs du couteaux avec du papier collant/adhésif et affuter avec un angle très aigue, couteau limite à plat  et ne pas hésiter à refaire l'angle maintenant tu dois être en dessous de 30° cumulé (les deux côtés compris).
 
 
 Pour le kurouchi, je suis personnellement assez fan du Watanabe (ou du Shigefusa ou Yoshikane et il y a aussi le kato  mais là, c'est plus bien complexe à avoir et aussi plus onéreux)
 et ici, on a des fans de Moritaka qui n'ont eu aucun probléme.  
Pour les Haiku kurouchi se sont des Tosa, c'est une région de kuro uchi. en Tosa, je connais les Zakuri, couteau simple mais bon. http://www.tosa-hocho.de/feedback.htm
 
le Tanaka, c'est artus l'amateur de celui-ci, les tarifs sont plus élevés. Top couteaux en vend mais c'est très cher, bien plus cher que de les commander là où tu as indiqué.  
en payant le transport et les frais de douanes cela revient moins cher que top couteau
 
sinon tu peux commencer par ceux là et te faire la main pour affuter
http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -20-cm.htm

Je viens de voir des Tojiro shirogami sur ebay
 
20€ moins cher que chez l'importateur français, un bon plan pour découvrir les couteaux carbone !