Reprise du message précédent :
Il ne faut pas non plus se focaliser uniquement sur la dureté: plus n'est pas forcément mieux. Tu as des couteaux en 64 HRC qui seront pratiquement inaffutables tellement ils sont durs...
La plupart des artisans japonais se limitent à 58-60 HRC et c'est largement suffisant pour avoir un fil qui tient correctement et qui soit réaffutable par nos mains inexpertes

Oui absolument.
 
Là j'attends un truc en Niolox je vous dirais ce que j'en pense...
 
Sinon Néozen spa toujours facile d'obtenir des réponses interessantes souvent noyées dans le flood. Faut pas hésiter à utiliser le MP (et je m'en prive pas...)  

Je vois que je n'ai pas été limpide car c'est ce que je voulais dire par l'intérêt de l'emouture et du trempage
 
édit : je faisais remarquer qu'il n'y avait pas que la dureté, c'est une constante dans mes post.
à l'exception de mes Miyabi (66RC) dont je suis fou, je me régale à la maison avec. et j'ai plus de plaisir à les affuter que mes VG10. mais je ne les emmenerais pas au travail.

Il n'y avait pas d'ambiguïté

si tu veux pas te ruiner et que ces haikus te branchent , monte d'une game et prend un Haiku, c'est un tres bon rapport qualité prix, c'est un couteau qui m'a ouvert la porte aux japonnais et que j'utilise encore. Un bon equilibre ds tous les domaines .....
http://www.chroma-france.com/index.php?p=haiku

 
Qui pour me donner un bon conseil de couteau à pain ?
Marre de ma grosse daube à 3€ qui coupe pas.  

Moi j'ai un Pradel de ce genre-là :
 

 
Micro-dentures qui accrochent bien la croûte sans pour autant projeter autant de miettes que les couteux à grosses dents. Perso je préfère utiliser ça qu'un couteau lisse, même si c'est forcément innafutable (en même temps ça coute moins de 10 €, et ça tient quand même quelques années).

Bonjour,
Y a des "promos" près de chez moi en ce moment et j'ai vu des couteaux kai wasabi à prix abordables.
Vous en pensez quoi pour débuter ?

 
J'avais vu le 18cm de cette gamme et j'ai hésité. Du coup s'il m'est conseillé je pense que je vais le prendre, merci !
Mais quelle est la différence entre le H05 et le H16 ? Le fait qu'il soit alvéolé c'est juste de la déco ou ça a une utilité ?

Utilité, je sais pas, c'est censé créer une poche d'air évitant aux tranches de coller à la lame (patates, par ex), mais en tout cas, c'est bien plus moche qu'une belle lame immaculée, à mon humble avis.
 

Je trouve aussi ...
Haiku h05 commandé !

les kai wasabi sont au niveau des Haiku Home pour la qualité de finition mais avec un acier plus dur.
Cela reste un modéle peu prisé par ceux qui en ont eu (problème de tenu dans le temps).
Pour essayer si la remise est bonne pourquoi pas
 moi je les déteste pas mais moi c'est les magoroku que je préfére dans la même zone de prix

Je t'avoue que meme après avoir parcouru le topic ça reste du chinois pour moi (enfin plutot du japonais   )
J'ai quand meme craqué et acheté un santoku (kai wasabi), ça coupe de toute façon mieux que mon pradel !
Vu mes besoins ça devrait faire l'affaire, je n'ai pas envie d'investir trop pour le moment. Reste à voir pour l'entretien.
Par contre meme si je coupe peu de viande, je vais peut etre prendre aussi une lame plus fine.
 
il m'a couté 34€ (30% de remise) par contre les autres dont tu parles j'en trouve pas vers chez moi en tout cas y a rien d'autre dans ces prix.

Ce sont de bonnes gammes pour démarrer un poil trop cher à mon goût et une finition correcte (mais légére).
Les Kai ont l'avantage (et désavantage) d'être scéllé au niveau du manche.
Bon pour l'Haccp quand c'est neuf mais fragile dans le temps et quand cela se descelle c'est complexe à remplacer (le manche et le scellement).

Pour la maison très bien et ne pas laisser trainer dans l'eau et surtout pas de lave vaisselle ou d'eau trop chaude

Je verrais à l'usage, merci de tes conseils.

bonne coupe  
paie toi s'en de bonnes tranches ....

 
   
Moi j'ai un Pradel à grosses dents et c'est vraiment pénible à utiliser, les dents sont trop pointues donc impossible de scier, il faut forcer et si ça ripe bonjour les doigts...
Et en effet la pov' baguette est déchiqueté à la fin.
Bon je ne veux pas y mettre 100€ non plus.
Quelqu'un a un avis sur celui-là par exemple ?
http://www.amazon.fr/Victorinox-5- [...] DO0NA9UG0T

hello on a abordé les couteaux à pain à de multiples reprises.
Pour les dents, les microdentures sont plus efficace et il existe différentes microdentures.
voili voilou voila

mon Haiku de base est un H03, universel, qui sert tres bien pour un usage privé et qui est toujours full OP apres 13 ans de taf avec, il rase toujours, et m'a donné envie par la suite de fouiller plus loin ds les outils japonnais. Tu devrais etre tres satisfait de ton acquisition, c'est du bon matos, faicle d'entretien, nettoyage ou aiguisage et ca coupe !!!
toujours au ratelier
 

 
Ben oui mais je me souviens pas si quelqu'un a recommandé un modèle en particulier  

bonjour,
 
 j'aurais besoin d'un petit conseil coutelier ...  
je suis actuellement en possession d'un gyuto moritaka AS 210mm, et j'en suis trés satisfait.
 

 
en fait je cherche encore deux couteaux, qui correspondent a mes besoins privés (j'ai du hattori HD pour mon taf) sachant que je ne fais jamais de sushi ou maki, que je ne travaille que du légumes, viandes et  petits poissons ... donc un nakiri et un petty a mon avis suffiraient :
 
-acier carbone (wps1 wps2 bps2 ou AS)
-lame fine
-kourouchi si possible.
-manche WA-
-12000 yens / 130 usD max hors fdp
 
j'ai quelques idées,  
*moritaka AS bien sur,  
*parait que watanabe c'est pas mal,  
*tojiro itk (?),  
*Goko (meme si c'est pas kourouchi)  
*ou encore tanaka pour le nakiri !
 
si quelqu'un a des idées, des avis sur ceux cités ou des retours ... je suis preneurs.
 
 Merci

Tiens, quelques photos de ma collec d'industriels & artisanaux :
 
Dag Horn

 
Böker (design Vox) - Santoku Gorm  

 
Rémy Boulin - Santoku suminagashi white paper

 
Pallarès


 
Kuma knives - tranche lardon

 
Wilkins Ryback Carbon

 
Patt Celtic - Office sandwich C145 / vieux fer

 
David Lespect

 
Moritaka - Santoku aogami SS

 
Coutellerie des Pyrénées

 
Oufti - Nakir'Ouf

 
Mathieu Herrero - Office

edith

 
 
La barre mettalique ? Ca bousille pas le fil si posé un peu n'importe comment

sur sa barre, il y a du cuir (moi je trouve cela hyper sympa) voir 6 7 pages avant. (edit : page 174)
 
Pour le nakiri et le petty,  
en ordre de tarif
Morikata, tu connais
Tojiro, ITK une belle série, une bonne marque dans l'ensemble mais se sera moins personnalisé
Watanabe, on en dit que du bien, artisanal personnalisé
Tanaka, Artus4 en a dit du bien aussi (mais c'est plus cher que watanabe, je crois), artisanal.
 
Pour le Petty en Kuro uchi tu as aussi Shigefusa. (a saisir je crois http://www.japanesenaturalstones.com/ShoppingCart.asp)
 
Pour la collection, très belles pièces et je dois dire qu'il y en a trois qui m'ont fait un clin d'oeil soutenu...    
le Rémi Boulin, David Lespect et l'herrero

shigefusa, oui mais pour le tarif on est largement au dessus, a ce moment là j'aurais cité Takeda aussi ... et pour en avoir eu deux dans les mains, c'est beau, c'est rasoir etc etc mais sa ne justifie pas la différence de prix avec mon moritaka AS de mon avis. d’où ma limite de prix fixe, je pense pouvoir avoir du bon dans ces prix.
 
les petty ITK sont "out" sur chefknivestogo.
 
dans l’immédiat je suis en relation direct par mail avec Akiko Moritaka, et j’attends un devis de watanabe.
niveau prix les deux se tiennent.
 
chez tanaka je visait la gamme kurouchi, abordable, et comme j'aime pas vraiment le damas (sauf les hattori mais je les ai pas acheté pour ça)
 

Oui oui je dis du bien des Tanaka y compris pour le SAV...(pour rappel pointe cassé par moi refaite gratuitement...)
 
Djmerguez, tu cuisines autre chose que le foie gras...?  
 
Ou tu te contentes de déguster ?  

Héhé, toi tu es aussi sur NeoCZen je suppose !

J'aime bien cuisiner, quand j'ai le temps ! Je ne suis pas du tout un « expert » en la matière, je n'ai pas particulièrement les bons gestes, mais ça me plaît. Et j'aime manger !

Ah bin je suis sur néo machin depuis 2005...  
 
Et si je te dis caillettes ratées, c'est bon, tu m'identifies...?  
 
Chouette ton Patt...Ton Oufti aussi...Il l'a fait en quel acier celui là ? (bon, je me doute un peu connaissant l'animal...)

Ah oui, en effet ! Il faudrait que tu fasses passer la recette des caillettes, d'ailleurs  
 
Le Patt est construit « à la Plazen », en sandwich de 135C3 dans du vieux fer. L'Oufti est évidemment en Niolox, pas évident à affûter, mais tient bien le fil.

Comme je n'aime pas les private joke j'explique pour les autres participants : j'ai tout simplement rencontré DJ lors du salon de Nyons...

ils sont dispos chez l'importateur francais:
 
http://www.couteaujaponais.com/PBS [...] ID=1850908

Moi je veux bien des caillettes mais avec un Saint Joseph
(et pas trop de foie dedans)

étant lorrain j'ai une préférence pour le foie en saucisse...

 
Pile-poil pas mieux par ici
 
J'ai plus de mal avec le deuxième, par contre, le boker.    
 
 
 
 

Idem la lame est intéressante, mais je suis moins attiré par la poignée. C'est peut être l'angle de prise de vue

Oui, le Gorm n'a pas un physique facile !  
 
Photo de profil de chez Böker :
 

sur dictum, je suis tombé sur TADAFUSA, et kuro Ochi .... pour un prix somme toute modeste, cela vaut quoi ?

Kuro Ochi : très bon. mais attention un poil fragile. facile de faire un pet (ou plusieurs ) sur la lame. Affûtage sans souci particulier.  
 
Finition...bin, t'en a pour ton argent...

plus fragile qu'un moritaka ou takeda ?
 
je fais très très attention a mes couteaux, quel qu'il soit d'ailleurs.
ma femme utilise des pauvres thaï' de marque kiwi, bah ils coupent rasoir et elle en ai très contente. pourtant c'est genre 7€ le gros couteaux. sa coupe mieux que les déglon de mon frère (professionnel de la restauration pourtant).
 
bref, fragile c'est selon sa perception personnel  de "fragile" j'imagine.

Bin, objectivement, un tranchant sur une émouture quasi  zéro grind en blue steel avec une dureté de 61/63 et une épaisseur de lame de 1,5mm est fragile...  

miam, ça doit couper comme il faut ce truc