Reprise du message précédent :
Je viens de voir des Tojiro shirogami sur ebay
 
20€ moins cher que chez l'importateur français, un bon plan pour découvrir les couteaux carbone !

oui et tu paies les frais de douanes dont 21 euro de frais de dossier + la tva + les droits de douane
 
à 20 euro d'écart, je ne joue pas ebay, et en cas de soucis j'ai plus confiance dans l'importateur.

Merci de vos retours
 
Oui j'ai bien compris que tu n'étais pas fan non plus de l'affutage des VG10  
C'est d'ailleurs une des raisons qui me donne envie d'essayer le kuro uchi ( en plus du look   )
 
Je ne sais pas si les takeda sont vraiment plus onéreux, je n'ai pas cherché le meilleur prix pour chaque produit, mais de mémoire
le haiku tournait autour des 260€
le takeda 276€ (368$) avec saya et FDI , bien sûr il y a la surprise des douanes à prendre en compte Et en effet top couteaux est très cher ...
Pour le Watanabe, je ne connais pas le prix final juste que le Guyto est affiché à 22500 yen (env 160€).
 
as-tu pu tester les couteaux Takeda et Watanabe? car ils semblent être de conception très différente; lame très fine pour takeda et très épaisse au contraire sur le watanabe, j'aimerai bien avoir un retour sur le ressenti avec ces lames.
 
Merci pour le lien des tosa mais je suis très fâché avec l'allemand  
 
J'avais prévu de prendre un office Eden en même temps que l'achat de pierre pour l'entrainement
Je me vois mal expérimenter l'affutage sur le watanabe
D'ailleurs ça serait bien que le couteau me soit livrer aiquisé que je puisse en profiter avant de savoir aiguiser    
 

Pour répondre très rapidement à visiteur94 (et éviter de prolonger le HS pourtant très intéressant).
 
Oui j'ai une vision très biaisiée de part une expérience limitée (temps et moyens restreints   ).
 
Dans tous les produits que tu cites, assez peu sont "typiquement" chinois: le poivre du Sichuan et la cive éventuellement.
 
J'ai pris l'exemple du Japon car c'est peut-être le plus flagrant, mais c'est également valable pour les autres cuisines.
 
Sans faire de parisiano-centrisme, il faut reconnaître que Paris est la ville qui concentre le plus de restaurants et le plus de chefs en France et donc qu'elle reste une référence.
 
Juste un exemple pour illustrer mon propos: j'ai récemment goûté des brioches au porc (char siu bao). J'ai été  
impressionné par la complémentarité et surtout l'équilibre des saveurs. C'est un point qui me semble très important pour les chinois.  
Évidemment on retrouve cette recherche de l'équilibre dans toutes les cuisines, mais là elles sont concentrées dans une seule bouchée.
Si je mange une pièce de viande grillée ou des sashimis, j'aurais une et unique saveur, un produit seul. On lui ajoutera éventuellement quelque chose, mais il s'agit bien d'un ajout. On a une composition et non un ensemble.
 
Je ne sais pas si je me fais bien comprendre ...    
   

Il ya beaucoup plus de produits originaire de chine que tu ne le crois dans ce que je cite.
 
Concernant l'équilibre des saveurs, il existe des milliers de plats dans un très nombres de cuisine qui ont cette particularité. C'est juste que ton palais vient de le découvrir.  
Comparer une brioche (farce et pâte) à un simple morceaux de viande (le sashimi est une tranche de viande ou poisson). c'est un peu simple et rapide.
j'aurais préféré que tu le compare à un sandwich français ou anglais (bien fait) à un blinchiki, à un dolmas, à une tourte, à un pie, à un rouleau de printemps du type bi cuong, à un bon kebab (celui au hachis servit dans un durum ou un vrai pain turc à l'huile), à un chausson, à un calcion, à une pizza, à un shawarma, à une tortillas (maïs ou blé) à un pidé, à un empanadas, à un maki ou california, à un okonomiyaki, à un sandwich vietnamien, etc. (il en existe dans tellement de cuisines)
 
enfin que tu compares en clair à une pate+ farce cela aurait été plus logique.  
J'adore les brioches au porc (elles portent différents nom selon le pays/cuisinier qui la réalise).  
Mais j'ai déjà mangé des mets (ceux de la liste au dessus) qui était supérieur en équilibre et force de saveur/plaisir....
 Tortillas/ enchilladas : légumes crus et cuits, féculent (maîs ou/et blé et haricots rouge), viande, sucre, sel, huile, acide, piment, fromage (........................ waouh j'ai faim)
cela vaut très largement une brioche dans la complexité et l'équilibre.
 et pour moi le top du top de la cuisine asiatique reste les soupes et pâte  
que ce soit au Japon, en Corée, au Vietnam, en Thailande, ..., c'est toujours une découverte ou une redécouverte et un fun d'enfer
 
 

 
je suis surpris de ce que tu dis dis sur les takeda, ils sont réputé pour être plus épais (en fait, il ne font jamais la même épaisseur selon les forums américains) que les Watanabe.
 
 
Pour Watanabe ,c'est vrai que le saya est hors de prix, c'est entre 3000 et 4000 yens les frais de port et pour la douane c'est un coup sur deux et là dans les environs de 45 euro

J'ai des watanabe
Cherche sur mon pseudo, tu verra ce que j'ai
 
Que dire si ce n'est que j'en suis super content
Si on fait pas le con avec le tranchant tient super bien, l'affûtzge est plutôt facile
Bref nikel pour moi

Takeda faut être soigneux avec les tranchants...Le fil roule facilement sur des aliments un peu durs si l'on pas pas le coup de main. Par contre tranchant exemplaire out of the box et bon rapport Q/P. Attention l'émouture remonte jusqu'au dos (zéro grind).

@kindjalkazad : Oui je connais ta belle collection
L'affutage facile c'est vraiment un critère de choix!
 
@artus : ne faut-il pas être déjà soigneux avec les couteaux japonais, encore plus avec ceux brute de forge?
Cela implique quoi concrètement ce type d'émouture pour l'entretien ?
 
J'ai envoyé un mail à Sin, j'ai demandé le prix pour un saya ... je verrai bien.
 
Merci pour vos retours

Il faut être soigneux avec tous les aciers carbone en général effectivement. Je trouve les bruts de forge plus facile à vivre personnellement.
Pour le zéro grind je veux dire qu'au moment de l'affûtage il faut l'avoir en tête. Soit le laisser tel quel, soit créer un biseau secondaire. A l'utilisation un zéro grind Takeda sera un peu plus fragile qu'un autre.

Bonsoir,
 
Je me permets de remonter ma question, j'ai bien noté le conseil pour le couteau office Robert Herder :
 

hrm je dirais... aucun de ceux la
Relis le topic et refais une tentative

Merci pour ce complément d'infos arthus
 
La commande est passée chez watanabe, sans saya ... il le propose a 13000 Yens, c'est le prix d'un parring -_-
 
Je vous fais un retour dès qu'il est dans mes mimines

pour RomainD2
en petit et moyen aucun d'eux, ils sont tous trop cher pour ce qu'ils sont.
je leur préfére ceux là
http://www.couteau-pyrenees.com/couteaux-de-cuisine/
 
en grand, celui qui te plait.
 
 
pour florentmair

bienvenu dans le monde du couteau japonais artisanal.
retour très apprécié ici

C'est clair que les Saya sont horriblement chers chez Watanabe
 
 
Si c'etait a refaire, je me contenterais du Nakiri, Chef, Yanagi, Deba et je prendrais les Saya pour les 4

 
En petit, l'Opinel t'en as deux pour 12€, c'est pas très cher non plus quand même ?!
 
 

Bonjour,
Est ce que les wusthof classic ikon ont un bon rapport q/p? Ce serait pour une utilisation classique, quotidienne...  
Un petit feed-back ?

Je reviens vers vous pour une petite demande complémentaire. Je vais envoyer un mail pour faire ma commande chez Moritaka pour un santoku, mais j'hésite encore entre les deux gammes Aogami #2 et Aogami Super.
A priori la description laisse penser que la Aogami Super est une variante avec un tranchant plus "durable".
 
Quelqu'un a eu des modèles des deux gammes pour comparer ?

Si je me souviens d'un post lu dans les pages précédentes, il y a une liste d'attente longue comme le bras pour l'Aogami Super de Moritaka. Plusieurs mois si je ne m'abuse, comme disait un certain docteur...
 

Bonjour tout le monde !
 
Pfiouuu je viens de me lire plus de 200 pages ! Ca a été long mais instructif !
 
La conclusion que j'en tire c'est que tout le monde recommande les couteaux japonais... mais je les trouve peut etre cher pour l'utilisation que j'en ferai (cuisine quotidienne, rien de pro et je ne suis pas non plus un amoureux des couteaux mais.... j'aime quand ça coupe un minimum - je pete un cable à couper des tomates quand le couteau n'est pas bon et ça m'enerver !!).
 
Donc si je me permet d'ecrire sur ce sujet c'est que je dois m'acheter un ensemble complet de couteaux pour equiper ma cuisine et je n'en possede aucun (sisi c'est possible, je vous passe les details !).
 
J'ai cru comprendre que pour commencer il faudrait :
- 1 Office 8cm
- 1 Universel 12cm
- 1 Santoku 18cm
 
Mon budget est de <100€ (hors pierre).
 
Donc globalement j'ai trouvé ça : http://www.couteauxduchef.com/cout [...] 14308.html
C'est pas du japonais, c'est de l'acier moly... bref c'est pas le truc de fou ! Mais il y a les 5 couteaux de base et ça n'a pas l'air d'etre du carrefour non plus....
 
A cela je voudrais rajouter (je sais c'est contradictoire vu mon budget mais c'est comme ça je pense à l'avenir ! lol) une pierre 1000/3000 autour de 60€ (genre http://www.couteauxduchef.com/cout [...] 0136.html) + certainement un guide ou  le spyderco.
 
Donc j'en arrive à mes questions :
- Est ce que j'arriverais à un bon niveau de tranchant avec les couteaux cités plus haute (Richardson) si je les affute/aiguise bien avec pierre/spyderco?
- Partir sur le bas de gamme japonais (qui sera deja mieux ? :x) genre Haiku Home (aie aie j'ai tenu en main le Santoku, ouch j'ai trouvé le manche super naze, pour etre honette je trouvais mon ancien slitbar ikea 100fois mieux...) pour les gros et JapanChef pour les petits ?
- Acheter du ikea (~40€ pour tout je pense) et attendre 2/3 moius que j'ai l'argent pour acheter un bon santoku pas trop cher (Misono Moly ou Mac fuson black)?
 
Merci pour votre avis !

Je n’avais pas cité la marque Richardson dans ma liste, car c’est avant tout un revendeur… (alors que j’ai un vieux sheffield fin année 50 début 60 que j’adore, Mais Margaret Tatcher est passée par là)
http://en.wikipedia.org/wiki/Richardson_Sheffield
 
tu peux juste choisir 3 couteaux chez eux aussi
http://www.knivesandtools.fr/fr/ct [...] c-vg10.htm
 
et prendre cette pierre qui suffit pour ce genre d’emploi et de lames.
http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -3-000.htm
 
Si tu tiens à l’esthétique de tes Richardson pourquoi pas, c’est le même acier que les Ikons ou Victorinox (mais pas le même traitement). A vérifier      
c'est à toi de choisir.
 
 
Quand à l'affutage et sa tenue j'ai été très précis dans mes posts donc si tu les as lu, tu connais la réponse                  
le X50CrMoV15 est juste au 0.5% de carbone, c'est donc la limite basse de l'acceptable, là, c'est le travail (trempe, émouture, revenu etc.) du forgeron/fabricant qui va faire la différence.
 
J'ai dit que je n'irais pas à l'encontre d'achats de lames européenne, cela ne veut pas dire que je donnerais mon blanc-seing et validerais ces achats. Les acheteurs doivent aussi apprendre à prendre leur responsabilité. On se repéte à longueur de page, il faudrait juste faire l'effort de bien comprendre ce qui est dit. Ce fil tout particulièrement est très riche d'informations.  
je le redis pour le bas de gamme, l'Haiku home est à rejeter il est à 54°HRC comme les premier prix d'ikéa, seul le slibar damassé à 40 euro environ a été retenu. Et on lui préfére la gamme Eden VG10 qui pourtant est produite en Chine. et à la limite bien que la finition laisse à désirer, il y a les premiers prix Kai (Wasabi et Magokuro), Mais pour des poignée en d c'est un bon début.
Les Serikyu sont comme les Haiku home dans des acier hautement inox avec 0.35% de carbone, donc un tranchant qui ne tiendra pas, mais qui peut satisfait un utilisateur lambda. Donc des lames en X50 etc. peuvent convenir aussi  
 
Comme tout morceau de métal, on peut couper un temps avec si on l'affute, mais plus on est dans du bas gamme plus il faudra l'affuter souvent (voir à chaque coupe comme dit Dantiste) et le bas de gamme n'est pas toujours définit par le niveaux de prix qui peut-être plus que prohibitif pour pas mal de gammes Européennes          
 
En premier prix japonais, il y a les Tojiro ou les Fujiwara (JCK) ou les Kagayaki.
 
et attention à toutes ces fausses gammes de couteaux dit "japonais" qui sont de la m... et ici je ne citerais pas de marques mais il y en a pas mal.  
Etre fabriqué au japon n'est pas toujours un critère de qualité, même si c'est un pays ou l'on trouve les meilleurs couteaux.  
on a aussi des trucs nuls, il faut bien vivre.
Donc là, je dirais,  
prenez dans la production (fabrication en) de l'Europe, car d'un métal limite; ils savent par des technologies de pointe et de vrais savoirs-faire en faire des produits convenable. Surtout pour des utilisateurs lambda et 60% des cuisiniers (qui de toutes façons se moquent de leur outils).
Le monde de la boucherie étant à part je le répéte (pas de couteau dur pour eux)

Visiteur a raison. Bien complique d'affuter de l'inox avec des molécules de chrome qui se sont bien baladées pendant la trempe avec des pourcentages de C faiblards. 48/50 on est à la limite quand même...

Pour le spyderco, je me répéte mais ces outils sont parfait pour des couteaux de poches, des offices, mais ne sont pas vraiment au point pour un éminceur/chef/santolu etc.
et la pierre de grande taille reste le summum
 
 
edit :
 oui 0.48 à 0.50 % de C on est à la limite de la limite, perso je n'achète plus et n'achèterais plus ce genre de couteaux.
j'ai autre chose à faire que me casser la tête et perdre mon temps à les affuter à longueur de temps...
le retour en arrière devient de plus en plus dur, rien que quand je prends un couteau aux gamins je m'énerve, impossible de faire des juliennes digne de ce nom ou rien qu'un petit ciselé.

Visiteur a raison. Bien complique d'affuter de l'inox avec des molécules de chrome qui se sont bien baladées pendant la trempe avec des pourcentages de C faiblards. 48/50 on est à la limite quand même...
 
Édit. Sur ces % de C vaut mieux partir sur du tout carbone. C' est souvent mou, mais parfaitement affutable.

Oui mais au moins tu t'amuses quand tu l'affutes

Des conseils pour transformer un hachoir de boucher en inox en feuille plus fine ?
Le hachoir fait 410g, est très plat (genre 3/4mm d'épaisseur quasiment jusqu'en bas où finalement il s'amincit).
C'est un truc de plus de 30 ans d'âge mais je l'aime bien.
Je le verrais bien avec un biseau plus marqué qui partirait de plus haut. Ça peut se faire (ponceuse/ meuleuse... ?) ou ça risque à coup sûr de le détremper ?

Bonsoir,
 
Merci encore visiteur94 pour tes réponses et ta patience! Je me doute que tu en as marre de répéter la même chose, mais quand on essaye de découvrir de nouveaux domaines, on gratte un peu partout, pas toujours avec méthode car on se laisse vite emporter par une nouvelle trouvaille!
 
J'ai d'ailleurs appris à connaitre la composition des Aciers, et mon couteau de tous les jours, qui ne coupe plus rien car jamais affûté, est un x45crmov15, donc cela ne semble pas top top! ^^ Il me servira d'essai pour l’affûtage!
 
Sinon, j'ai l'impression que tu fais mon bonheur avec le lien que tu as donné à LeKnain, ces sets de 3 couteaux correspondent bien à ma demande :
 
http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] pieces.htm
 
Plus cher :
 
http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] pieces.htm
 
Pour les pierres, j'ai tenté une recherche dans le topic, et j'imagine que ça dépend de l'utilisation et de la pierre, mais il faut la changer souvent? Car en voyant le lien de la pierre que tu proposes, je ne pensais pas que ça coûtait ce prix.
 
En ce qui concerne la proposition de LeKnain, tu ne sembles pas t'y opposer franchement, avec un prix de 99€ pour le bloc de couteau. Du coup, à moitié prix sur amazon (54€), cela devient une bonne affaire, non?
 
Voilà, je pense bientôt passer à l'acte d'achat!

Ces choix sont nettement meilleurs.
Attention toutefois, même si les couteaux Eden sont une large progression par rapport à des couteaux Francais ou Allemand (désolé de généraliser) ils sont loin de couteaux en acier carbone pour ce qui est du tranchant, de la rétention et de la facilité d'affutage.
Si vous tranchez des aliments que vous utilisez à la minute et qui ne sont pas acides, préférez l'acier carbone pour toutes ces raisons.
Les aciers inox sont surtout importants si vous coupez en avance (car l'oxydation arrive hélas plus vite avec une coupe "carbone" ), si vous coupez des ingrédients acides ou si vous mettez vos couteaux a disposition de personnes qui sont peu soigneuses ou qui ne prendront pas le temps de rincer et d'essuyer lesdits couteaux après chaque utilisation.
 
Si vous deviez suivre une progression dans les couteaux, elle ressemblerait a cela:
Couteaux Francais, Allemands < Couteaux Inox Eden/ikea VG 10/Damas < couteaux Inox supérieurs (Hattori) < couteaux semi carbone (carbonext) < Couteaux acier Carbone Aogami/Shirogami< couteaux acier carbone honyaki Aogami/Shirogami< couteaux acier poudre (ZDP 189 par ex)
Quelques part sur cette progression, vous passerez de couteaux double emouture à des couteaux simple émouture (yanagiba par exemple) et de lames épaisses à des lames beaucoup plus fines (désolé de géréraliser ici aussi).

Merci Vigeant,
 
Du coup, dois-je préciser que je n'ai jamais affûté un couteau de ma vie? ^^
 
Dans ta liste progression, j'imagine que le prix suit la même tendance, investir dans de bon couteaux carbone sale l'addition?

 
Meuleuse. Mais compliqué. Sur de l'inox si tu détrempes : poubelle...
 
Ou lime, uniquement sur les 2/3 derniers cms. Long, mais faisable.
 
Sur du carbone je tente sans problème, sur de l'inox...Ou alors tu retrempes sous papillote en montant progressivement mais sans savoir de quel inox il s'agit...  
 
Et accessoirement faut le matos pour monter en température sur ce type d'outil ...
 

 
la progression n'est pas forcément juste et je trouverais des tonnes de contre exemples.
Quant aux prix ils ne sont pas forcément progressifs  non plus, certains carbones d'entrée de gamme et industriels sont vraiment de bonne facture (j'adore mes tojiro shirogami qui ne coutent vraiment pas cher... aux US)
Les tojiro shirogami sont importés mais trop chers si on compare aux prix americains
http://www.couteaujaponais.com/PBS [...] ID=1850908
http://www.chefknivestogo.com/toitkshse.html
L'office 12cm 32,95$ devient 55,19€... cherchez l'erreur.
L'office 15cm (que j'utilise bcp) 39,95$ devient 65,22€
etc...

Bonjour,  
Comme prévu un peu plus (j'espère ne pas couper la discussion..), voilà quelques exemples des lames que je réalise.
Je devrai normalement reprendre un peu le design de certaines de ces lames, notamment du côté de la bague en laiton qui n'est pas pratique en cuisine car peut  s'incruster des choses au niveau de l'entrée de la soie dans le manche. Pour ceux que ça dit, je vais essayer de préparer toute une gamme de couteau de cuisine pendant cette année, et si vous avez des petits conseils, je suis preneur. Je ferais bien sûr mes choix mais il y a forcément aussi de bonnes idées auxquelles je n'ai pas pensé.
 
Couteau de chef

 
Un office

 
Un éminceur, en damas torsadé et tranchant rapporté

 
J'attends vos retours !
Plus de lames sur :  http://marteauetenclume.wix.com/forge

OMG, le dernier est superbe

je suis d'accord avec toi pour la bague en laiton, perso je trouve que ça fait un peu vieillot . La couleur du bois un peu sombre n'aide pas non plus. On dirait que c'est verni (j'ai l'impression de voir un couteau de ma grand mère)

après sur les 2 premiers la photo ne me permet pas de bien juger le type de finition mais j'ai l'impression que l'on voit bien les traces de frottes encore.

le dernier est superbe

Vraiment très joli
 
Si j'ai une remarque à faire c'est surtout sur le côté praticité de la bague en laiton.
 
C'est souvent un repaire à microbes, et même si on nettoie bien son couteau, il reste toujours des déchets, on le voit bien ça peut se coincer très facilement dans la jointure.... sinon j’adore ton office (manche buis) et l'éminceur (manche olivier).

C'est clair que le premier, avec un manche Wa et une bague en Os serait superbe

+1, je ne suis pas convaincu par la forme du manche du n°1, je trouve qu'un manche octogonale japonais serait + chic.
 
 
 
.

 
Pour ma part. Les lames sont superbes par contre.

Belles lames visuellement,
 Mais car il y a un mais (il y a toujours un mais avec moi)
Le premier est un Petty (universel) ou un trancheur mais pas un chef/éminceur, il manque de la hauteur sur la lame (attention aux doigts de la main tenant les légumes qui vont être coupés) et sa poignée est trop grosse pour son emploi (pour une utilisation aisé pendant 1 h).
un guyto

un santoku  

La hauteur de lame, c'est un des avantages du Santoku 180mm sur le Guyto 180 mm, il est plus haut donc plus efficace sur les légumes...
Je dirais pour l'office, lui il a de la hauteur pour la lame (c'est cela que je n'aime pas chez les offices opinels des post avant, eux n'ont pas de hauteur)  mais il a une poignée trop volumineuse pour un couteau qui doit être souple (on le prend parfois directement par la lame pour un travail de précision, donc une masse trop lourde derrière déséquilibre).  
Bague laiton ou autre, il faut trouver autre chose comme il t'est dit auparavant.  Les Pallares, on aussi ce défaut pour pouvoir être utilisé en mode pro. C'est moins gênant en mode particulier. C'est pour cela que les industriels européen ne se prennent pas la tête et laisse un talon proéminent
 
Un chef/éminceur/guyto s'utilise en mode bascule, c'est la raison de la forme dite "chef à la française" (éminceur en fait), la pointe ne quitte pas la planche lors de la découpe. On coupe en avançant
Le santoku : on coupe soit en avançant soit en reculant et la pointe n'est pas collé.
Tes formes sont plus proche du Petty ou du trancheur voire du sujihiki, pour couper des protéines cela peut convenir.
 
Voila un guyto 240mm fait par un artisan au states revendu 520$ (en AEB-L ou 52100)  

 
il annonce qu'il va fabriquer 10 guyto 240 (460$)et 10 guyto 270 (520$) AEB-L ou 52100 au choix et dans la journée il a vendu les 20 (10+10), et il y en aurait encore autant en précommande si il le voulait. après il fabrique.... 12 et 12
mais rien à dire, c'est de très bonnes lames et on attend qu'il en repropose.
 la dernière proposition, c'est 12 en 210mm (420$+les frais) et 12 en 225 mm (460$+les frais) en AEB-L, poignées 2 sortes au choix, annoncé le 11/01/14 à 19h45 à 23h il avait déjà tout vendu et même plus. délais environ 3 mois.
 
juste pour info des poignées (D ou octogonal), on commence à en trouver facilement sur le net si tu veux te donner une idée.
http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] 8682B262D5

Merci pour vos réponses et surtout pour les conseils précis que vous me faites.
En effet, pratiquement pour tous les défauts que vous relevez, je les avez relevez moi même : bague en laiton (pratique en terme de montage car cercle le bois) mais en effet ça passe pas pour une utilisation pro en cuisine. Pour la largeur du couteau de chef, pareil j'avais remarqué et c'est un défaut qui sera rectifié.
Pour les manches, en effet il faut peut être que je trouve autre chose, mais je n'ai pas très envie de faire une copie des couteaux japonais, les artisans japonais font de très bons couteaux je crois qu'il est inutile de faire comme eux ; au risque de faire moins bien.
Pour un manche en D, je ne vois pas trop, je vais regarder. J'avais fait également ce couteau là, typé japonais peut être est ce un manche en D comme vous en parlez ; mais je souhaite ne pas trop continuer dans ce design jap.
A bientot, et encore merci beaucoup pour vos commentaires et n'hésitez pas à me donner d'autres conseils, je crois que vous pouvez m'en apprendre beaucoup, n'étant peut être pas un aussi bon cuisinier que vous l'êtes.
 

tout en gardant un manche fonctionnel (à la jap ou autre) tu peux utiliser des essences d'ici pour te différencier

Je trouve que tes couteaux sont trop arrondis : le tiers coté pointe est trop ventru pour moi. C'est d'une part une galère à affuter et d'autre part, ça ne correspond pas à ma "technique" ;p de coupe. Je préfère une lame plus droite sur son tranchant (voir le nakiri ou le santoku).
 
Pour le montage, j'ai un faible pour la plate-semelle. Le montage type wa, par insertion à chaud de la soie dans le manche, j'ai toujours peur qu'avec les reprises d'humidité ça se relâche.
 
Enfin, dernier point, je trouve que tes pointes et tes talons manquent de netteté : une pointe, ça doit être pointu, même si l'angle est large. Des pointes arrondies, ça évoque pour moi une pointe cassée et mal reprise...
 
Voilà, ce sont mes 2 cents (avis très perso) qui n'engagent que moi, et toute ressemblance... etc.