Reprise du message précédent :
Retour sur le choix des pierres: j'ai finalement opté pour une Naniwa Chosera #1000. Je pense et espère qu'elle fera l'affaire.
Dans un certain avenir (plus proche que lointain si possible), il faudra compléter avec des grains plus fins. Sans doute 3000 et 5000.
 
Quelques questions complémentaires, sachant que c'est la première fois que j'utiliserais une pierre (et d'aussi bons couteaux):
- avez-vous quelques conseils pour éviter de martyriser la lame des couteaux en tant que débutant ?
- à quelle fréquence faut-il pratiquer l'aiguisage ? Je cuisine surtout le week-end (un peu tous les jours mais c'est plus de l'appoint) et pour une seule personne.
 
 
RomainD2, les autres confirmeront, mais peut-être que dans cette gamme de prix les couteaux en céramique sont une option judicieuse. Avec un peu de précaution tu peux les garder longtemps, ils sont en général moins chers que ceux en acier et pour se faire la main ils coupent déjà très bien.

 
Franchement, on va croire que je travaille chez eux, mais tant pis je recommande une fois de plus :
 
http://www.gaignard-millon.com/pro [...] o&num=1514
 
C'est mon premier vrai couteau, il est pas super affuté en sortie de boite certes, mais rapport Q/P c'est top.
Lame courte mais ultra léger, manche très agréable, et pour ne rien gacher un vrai look japonais.
Après quelques passages à la pierre il est redoutable.
J'ai offert le gyuto de la même série à une copine, ça l'a bluffée.
Jamais testé l'usuba mais c'est une forme moins polyvalente pour un premier couteau.

Entraine-toi sur des merdes.  

Avec une pierre 1000 tu en as pour quelques mois avant de devoir retoucher. Bon ça dépend des couteaux.

je plussoie +10 Hanew pour le santoku ou un gyuto de 21 cm.
 
 
Pour moi le nakiri vient en 4ème position dans une liste d'achat.  
attention, j'en suis fan du nakiri mais il n'est pas universel et dans les trois premiers achats,  
j'ai tendance à favoriser des lames "multifonctions" plus universel dans leurs emplois.
 
une petite (office/paring) 70-90 mm
une moyenne (petty/universel/) 105-150mm
et une plus longue (santoku/guyto)  170-210mm
 
après, selon la cuisine que l'on pratique, ce sera à trancher (   ; choisir):
 
deba ou honesuki ou sujihiki ou nakiri
 
ou pour les amateurs avertis :
 
mioroshi/funuyaki/ajikiri deba  
usuba  
yanagiba
 
 
je plussoie aussi Dchiesa pour le gaignard et millon et pour l'affutage.
pour le modéle, RomainD2 relis je que j'en dis dans les trois dernières page, je suis assez précis je pense.
 
 
et je moinssoie K-rott0, je suis farouchement opposé aux couteaux céramiques.
 
Pour Walifornie :
 
Ce n'est pas une feuille mais un couperet. On peut pas vraiment couper avec, contrairement à une feuille, cela nécessite que l'os soit parfaitement dénudé. Sinon il va falloir s'acharner sur la pièce à détailler.
là, j'ai un vrai cas de conscience, je n'aime pas les couperets, surtout ceux qui sont mous (du genou ) et qui du coup ne tranchent rien ... il écrasent, éclatent, explosent, broient, pulvérisent, mais ils ne tranchent pas et la netteté sera selon la dureté de ce qui est dessous.  
Je suis plutôt un utilisateur de la feuille suisse.  
Sinon, j'utilise le dos d'un gros gyuto ou d'un deba. je transporte souvent mes outils donc je ne me charge pas avec un couperet qui me servira très peu.  
et je pratique plus facilement la scie à os que je trouve plus précise et moins dangereuse pour mes doigts.
 
quand à l'acier je pense là aussi avoir été assez précis sur ce que j'en pense.      
 
comme l'indique dantiste 2 pages avant, à chaque coupe il doit affuter son couteau mais là,  
c'est la qualité :
et de l'affutage  
et du couteau qui font cela...
 
 édit :  un couteau mou mal fait (comme certains premiers prix japonais/japonisant) se réaffute vraiment beaucoup plus souvent qu'un couteau plus dur bien fait (comme la majorité des couteaux japonais que l'on conseille).
c'est pour cela que la longévité n'est pas la même.
 
Nous expliquons cela souvent dans le fil.
 
 
 en pas cher et sympa en termes de look et tranchant en utilisation domestique il y a les pallares que l'on conseille souvent

Certaines personnes mettent de la bande adhésive sur la lame, ne laissant visible que la partie à affûter, afin d'éviter de rayer les flancs. Perso je n'ai jamais fait ça et effectivement j'ai pas mal rayé les flancs des couteaux au début. Après bon, personnellement je m'en sers pour cuisiner, pas comme pièce de musée, mais les avis diffèrent selon les personnes. Sinon il faut prendre garde à bien poser le biseau sur la pierre, et pas le reste.

Quant à la fréquence de l'affutage, regarde le tranchant sous une lumière forte. Si certains points reflètent la lumière, il est temps de repasser à la pierre.

Hm non, les couteaux en céramique ont plutôt mauvaise presse par ici pour trois principales raisons :
1 - ils sont très fragiles et peuvent se casser ou prendre des pets au niveau du tranchant s'ils tombent sur une surface dure.
2 - Il n'est pas possible de les affûter chez soi sans matériel spécialisé.
3 - Il semble qu'ils ne restent pas tranchants aussi longtemps que l'on voudrait.

Edit : ouah, même pas le temps d'écrire une réponse et trois autres personnes ont fait d'énormes pavés ...
Re-edit : ha non, on était passés en page 222...

 
 
Merci pour la réponse rapide. J'ai du coup ré parcouru le fil au sujet de ce que disait ce fidèle forumeur.  
 
Je me suis donc tourné vers le CarboNext.
 
Commande effectuée tôt ce matin avec un pierre JCK 1000/4000.
 
Je peux d'ailleurs saluer la réactivité de Mr Koki. En effet n'étant pas bien réveiller en passant la commande avec ma tablette, j'en est effectué 2. Une pour le couteau avec les frais de port et une seconde pour la pierre encore avec les frais de port. 5 heures plus tard j'avais un remboursement de 7 $ par Paypal.
Donc de prime abord site très sérieux.
 
Je ferais un retour lorsque j'aurais reçu le colis et essayé la bête!
 
Merci encore et a bientôt.

Visiteur, et le Nata (ou la, je ne sais pas) t'en penses quoi comme couperet ?
 
ressemble à ça :
http://www.nakayaheiji.co.jp/conte [...] glish.html

+3
 
les foromeurs de ce fil sont très bons
les carbonex ont l'air très bons
koki et très bon    
 
tout mes achats ont été livré en moins d'une semaine pour des frais de ports records, il répond vite et bien aux mails, il est incroyable.  
il y a des sites qui lui font concurrence en qualité et en prix?  
 
pour les couteaux bourrins j'ai vu sur le net qu'on pouvait faire un angle plus grand (des deux cotés même sur les single bevels) vers le talon pour avoir une partie plus solide et frapper avec  vous en pensé quoi?

en fait un couperet est plus proche de la hache
ton nata d'une machette.
 
Pour avoir de la puissance, il faut :
 
1 du poids (attention trop va nuire à la précision), un poids de 400g mini est déjà un début, pour de la volaille cela suffit. pour plus dur cela peut être insuffisant.
2 du métal derrière la zone d'impact (plus c'est haut-large mieux c'est, absorption de l'onde de l'impact)
3 de la précision dans le coup (et son mouvement, on part de derrière l'épaule le plus souvent)
 
un nata manque de hauteur pour remplacer un couperet, mais si cela te convient.
un couteau (cleaver) chinois premier prix en acier carbone me convient mieux plus haut que le nata plus ramassé et dans les 400 à 500 g...
 
 
et aussi pour moi le nata à une connotation bois, donc je ne l'utiliserais pas pour la cuisine, sauf pour préparer le BQ...
 
edit : je viens de voir l'image ton nata il a de l'hauteur et il est court (je connaissais plus le nata machette), cela peut donc mieux convenir
 

 
il est différent du tien  

 
 
edit non on n'a pas encore trouvé  de sites qui lui fasse une concurrence au m^me niveau de qualité de service, prix oui (un peu) mais pas l'ensemble.

je voudrais juste reprécisé à K-rott0
attention aux conseils de fréquences d'affutage d' Hanew
lui, il bouffe du couteau à force de les affuter
 
ces Masahiro ont plus perdu d'acier que les miens
 
il les utilise en domestique moi je les utilise en pro (cherchez l'erreur   )
                             
                             
                                                 
 
ici ce n'est pas  
"je suis poli mais pas joli"
mais
 "je suis taquin mais pas vilain"

OK merci ,

 
oui un angle plus ouvert sur un couteau solide bien lourd cela va bien pour remplacer un petit couperet

Pas de ça chez moi

Je pensais à un aiguisage mensuel, mais une fois tous les deux mois sera peut-être suffisant.

Tu as bien raison, ce ne sont pas des pièces de musée. Mais il y a toujours une certaine retenu quand on doit souiller ces beaux objets   .
Il va falloir se lancer de toute manière, ils ne pourront pas rester neufs.  

Tu confirmes que la lumière doit se refléter quand le couteau n'est pas suffisamment aiguisé ? (Et donc qu'au contraire il est mat quand il est bien aiguisé).

Oui c'est ce que je constate.
J'ai proposé les couteaux en céramique car ils sont de prime abord peu chers. En effet ils sont très fragile mais en en prenant soin, et à moins de les faire tomber, ils resteront en bon état. Dans l'idéal oui il faut les affûter mais ils restent performants même sans cela.
Donc pour moi ça semblait une bonne option avant de passer à de "vrais" couteaux avec un budget adapté.
J'utilisais d'ailleurs jusqu'à maintenant des couteaux céramiques qui ont été très corrects.

Sinon le sujet des couperets est intéressant. Il me semble que les chinois l'utilisent pour quasiment tout. On parle beaucoup des japonais et des occidentaux, assez peu des chinois.

Attention le cleaver chinois n'est pas un couperet son angle est plus aigue, il est moins épais.
 
ici, j'ai fais référence à un modéle de cleaver premier prix de 400g c'est léger  
 
comme c'est un premier prix de 5 à 8 euro à paris store, on a pas peur d'abimer la lame.
 

 
 
mais un bon cleaver c'est une autre forme de couteau et cela coupe  
 

 
http://japanesechefsknife.com/Chin [...] eseCleaver
celui à 320 dollar
 
petite vidéo d'info
http://www.youtube.com/watch?v=7A6BPci0BEs

Bah oui quoi... S'il fallait faire un classement des jouissances que procurent les couteaux de cuisine, ça donnerait :

Plaisir d'affûter et du contact de l'acier sur la pierre : 40%
Plaisir de découper des bandelettes de papier de 1 mm sans le moindre mouvement de cisaillement : 20 %
Plaisir de déposer légèrement le bout de trois doigts sur le tranchant, que dis-je, d'effleurer à peine le tranchant, et de constater que ça attaque légèrement l'épiderme : 10 %

Ha oui, et aussi

Plaisir de voir (et ressentir) la lame trancher n'importe quel aliment sans même appuyer : 30 % (quand même...)

 C'est grave docteur ??

Pas sûr de ce que tu veux dire par mat, ça serait plutôt "invisible". C'est juste que lorsque c'est bien aiguisé, le tranchant même est invisible, puisqu'il constitue la jonction des deux plans (des deux flancs) de la lame. S'il y a un reflet de la lumière, c'est qu'il y a un "plat" (à une très petite échelle bien sûr) sur ton tranchant. Pas sur toute la longueur, bien sûr, mais en quelques points spécifiques.

Un petit dessin valant mieux que 1000 discours :

 
Excellent ce French Guy Cooking, et fort sympathique au demeurant. Enfin des vidéos de cuisine originales !  
 
 
Plus compétent que heu, comment y s'appelait déjà ?? ha oui "henry's kitchen"    et tout aussi drôle, mais avec de vraies recettes.
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Merci hanew pour la précision. Le dessin est très parlant et je comprends mieux ce que tu voulais dire   . Initialement j'avais compris que la lame vue depuis les côtés ne devait pas être brillante, ce qui me surprenait puisque étant neuve, elle est au contraire étincelante ! C'est désormais beaucoup plus clair.  
 
Tu fais bien de re-préciser que l'objectif d'avoir de bons couteaux de cuisine, c'est de cuisiner. Le fourvoiement est facile    
 
Merci visiteur94 pour les précisions sur la différence entre cleaver et couperet. Je confirme que la vidéo est excellente et résume bien la polyvalence du couperet chinois. De ce que j'en connais, la cuisine chinoise ne demande pas de découpes précises (on hache, on émince, on coupe en gros morceaux ... tout ce qu'un couperet peut parfaitement faire).  
Mais là où je suis curieux, c'est sur la possibilité de trouver des modèles 100% chinois. Je ne doute pas de la qualité de ceux que tu présentes visiteur94, mais il doit bien exister un savoir-faire artisanal proprement chinois. Je ne pense pas, à tort peut-être, que les chinois se fournissent habituellement chez leur voisins japonais.  
Il ne faudrait cependant pas tomber dans l'autre extrême avec ce que l'on trouve dans les bric-à-brac chinois pour une dizaine d'euros. J'en possède un, c'est très pratique pour hacher, écraser l'ail ... c'est certain que l'on a pas peur de l’abîmer ou de le brusquer mais la qualité est très limitée. Le poids n'est pas du tout équilibré, il faut aiguiser la lame à presque chaque utilisation ...

Bonjour le topic    
 
Je suis un simple amateur qui aime bien cuisiner au quotidien, donc très loin des besoins pro.
Il se trouve aussi que j'aime bien les couteaux et que malheureusement maintenant je suis beaucoup plus enclins à craquer pour des achats couteliers compulsifs puisque j'ai dorénavant un salaire    
 
Actuellement je cuisine principalement avec des couteaux Ikea (un de forme santoku, qui est mon couteau principal, 16 ou 17 cm) et deux offices, pour tout ce qui nécessite du plus petit.
Pour être parfaitement honnête, ces couteaux couvrent totalement mes besoins. Les offices sont très faciles à entretenir, coupent bien suffisamment pour mon usage et passent très bien sur le système d'affutage de mes pliants (les barres de céramiques qu'on peut mettre sous différents angles, style lansky). Pour le plus grand je n'ai pas trop ce qu'il faut actuellement, je bricole avec les moyens du bord.
 
Mais, maintenant j'ai envie d'un petit plaisir    
 
J'ai repéré les couteaux de chez Moritaka, qui esthétiquement me plaisent et financièrement sont abordables. Je pense partir sur un santoku (la forme me va bien et convient à mon usage essentiellement de coupe de légumes et autres machins venant de la terre, et pour couper des petits cubes de viande dans des filets tout préparés...). Ca reviendrait donc à remplacer mon ikéa actuel par un équivalent de meilleure facture et bien plus joli.
 
Avec ça, je pensai prendre une pierre (j'en ai vu une 1000/3000 je crois chez gaignard-millon, il y a eu des posts récents sur ce site et ces pierres).
 
Je me pose toutefois une question concernant la "fragilité" de la lame, parfois évoquée. Ca veut dire quoi en fait ? Mon couteau il pourrait servir aussi à couper la tête d'un poisson (et donc une colonne vertébrale), je risque de bousiller le couteau ? Pareil, si la lame ripe sur des os en découpant un poulet (/"t'as qu'à apprendre à découper un poulet-proof), il risque quoi le couteau ?
 
Parce qu'actuellement, en faisant ça avec mon machin ikéa, a part avoir un tranchant de merde...
 
Si quelqu'un pouvait m'expliquer ça serait sympa  

l'acier étant plus dur tu risques de faire des "chip" sur la lame si tu rencontres des os un peu dur.  
 
cela étant dit rien ne t’empêche de conserver ton ikea pour les taches dangereuse

Un chip c'est un genre d'éclat ? Ca se "rattrape" comme bêtise ca ?
Sinon oui, je pensais garder mes ikéa comme couteaux pour toutes les taches dans lesquelles il ne faudrait pas risquer le nouveau, mais c'est justement ces taches que j'essaye d'identifier.
 
Y'a des choses à éviter avec un couteau à acier dur qui pourraient passer avec un à acier plus mou ?

Le chip ça se rattrape bien
 
Bon par contre ça peu aussi arriver un peu n'importe quand
La j'en ai fait plein sur mon nakiri car j'ai découpé en 3 semaines pas mal de poireaux dont certains devaient contenir un peu de sable
 
Bref ça arrive, ça demande juste un petit passage a la pierre derrière

Ah, des poireaux sableux j'en ai tout plein, dans mon amap ils te rincent pas les légumes avant de les vendre. Donc en général je m'occupe de les laver comme il faut avant de couper.

ça me parait logique de laver les légumes que j'achètes ...

Le soucis du poireau c'est que même si tu le lave bien avant, vu que le sable est souvent entre les feuilles bah  

En incisant le poireau en croix sur toute la longueur du vert, no problem pour bien laver entre les feuilles...
 

Ouai
 
Et tu incise avec quoi? Car le final reste le même, tu incise avec ton nakiri/chef/office et tu chip
Enfin pour moi je le vois comme ça

bah tu diminues vachement le risque quand même

 
on peut aussi s'en servir pour les Dim-Sum http://www.youtube.com/watch?v=w42tdNe_mEs  
 
 

Ce n'est pas qu'une question de logique Digaboy
Les poireaux 90% des personnes ne savent pas les laver.
et en plus 50% en les préparant en jettent trop et 30% n'en enlèvent pas assez...
c'est en fait l'un des légumes les plus complexes à travailler. on incise avec un office (un pallares qui va bien)
 
Attention, si tu prends un santoku chez Moritaka pour remplacer ton ikéa, prends bien la plus grande version celui en 185mm, tu verras que tu apprécieras d'avoir un peu plus de longueur (pour trancher ta viande par exemple).
 et, pour désosser ton poulet, garde bien ton Ikéa  
de plus, le passage à la pierre lui fera du bien pas tout de suite mais au bout d'un certain nombre de passages dessus.
 
 oui il existe des fabricants de cleaver chinois autre que les premier prix  
 
http://www.chefknivestogo.com/cckcleavers.html
 
http://www.thefind.com/kitchen/browse-winco-cleaver
 
 mais là aussi les japonais ont apporté leur savoir faire
 
ici un producteur qui fabriquent pour pas mal de marques connues, il a aussi plusieurs gammes de cleaver mais j'ai oublié ses marques.  
http://en.shibazi.com/english/prod [...] &search=no
 
et il ya aussi un gros fabricant Taiwannais dont j'ai aussi zappé le nom qui produit des cleavers chinois de toutes les formes et aussi des seriykus/Haiku/traditionnel jap de premier prix...
 
 et là je vous laisse le soin de reconnaitre la production
http://www.zhenpremiumknife.com/index.html
 
 
voilà un vieille marque chinoise
http://www.chefsmall.net/Double-Li [...] -Cleaver-L

 
Avec l'office c'est simple et plus pratique, tu incises ça au-dessus de ton évier et t'évites de passer ta lame "principale" dans des trucs inconnus.
Enfin du moins c'est comme ça que ma grand-mère m'a toujours dit de faire, donc j'ai suivi les conseils de mamie    
 

 
Merci    
J'hésite un peu pour la longueur, la lame que j'ai actuellement me va bien. Je vais mesure plus précisément et voir si ca changeraient tant que ça.

Pour le coup, merci du conseil

@archergrincheux : je plussoie avec Visiteur, un santoku de 18/19cm c'est super agréable à utiliser.
Tu verras la différence avec une lame de 16 cm, c'est + sympa à utiliser.
 
(surtout que les morikata ne sont pas lourd et le manche traditionnel c'est juste super confort).
 
 
.

on doit aussi inciser au premier tiers du blanc de poireau.
 
au vert cela ne suffit pas pour obtenir un poireau très propre.
 
Ce cleaver sert à détailler le porc (entier)
http://item.taobao.com/item.htm?id=35871716200

 
En partant du fonds ou le blanc juste en dessous du vert ?

CCK 1303 re-handled with cocobolo and ebony    
 

 
 
 
 
 

le blanc en dessous du vert
il est beau ce chuko (chinese cleaver)
 
 CCK ou KCC c'est la même boite
grand concurrent de Shibazi
 
on trouve peu de couteaux artisanaux (les ravages des différentes révolutions)
 
edit "chips"

 
 
Le blanc juste au-dessous du vert.  
 
 
Edit : oups, coiffé au poteau par El professor visitador...

Ok, c'est ce que je fais en fait, mais peut être pas aussi profond qu'1/3. Merci du conseil en tout cas.    

je comprend pas comment vous faites pour vos poireaux ...

Comme ça :
 
http://www.youtube.com/watch?v=VfuAnXftc4Q
 
Enfin perso j'utilise de l'eau froide pour laver.. El-Visitador,    qu'est-ce qui est le mieux ?