Reprise du message précédent :
et ça va mieux ?

Bonjour,
 
Je suis entrain de m'initier à la cuisson basse température et je recherche :

• Un thermomètre de four, le thermostat de mon four étant bcp trop imprécis à basse température. (Je viens de perdre 1h30 car en affichant 80°C sur le potard de réglage de température j'en avais en fait 50 dans le four... )
• Une sonde de cuisson, pour vérifier la cuisson à cœur des viandes notamment. Idéalement, j'aimerais une alarme programmable à la température de mon choix (et audible depuis une autre pièce ).

Des conseils ?
 
 

 
Salut,  
Je conseille de bien nettoyer a l'eau chaude avec une éponge douce tout de suite après cuisson, bien sécher en remettant un peut sur le gaz et regraisser avant de la ranger
 
Si cella accroche a un endroit, c'est qu'elle a été mal nettoyée, frotter la zone en question avec du gros sel dans la poêle chaude
 
Et biensur la régle d'or: on fait bien chauffer la poelle avant de mettre de la mat grasse/huile pour éviter que tout accroche    
 
 
 
 
 
 
Je compatis, c'est traitre les piments j'ai déjà eu la blague plus d'une fois, d’ailleurs quand je les récoltes c'est gants en latex direct pour éviter les mauvaises surprises

Une petite sélection :
http://chefsimon.com/blog/idee-cad [...] thermique/

 
Tu prends une vieille ceinture en cuir un peu large (ou une neuve), t'en coupes un morceau d'une trentaine/quarantaine de cm et tu colles sur une planchette de la même taille. Tu peux même essayer de prendre deux longueurs et les coller sur deux planchettes, une à l'endroit (côté lisse sur le dessus) et l'une à l'envers (côté brut sur le dessus) pour voir ce qui te convient le mieux (y'a plusieurs écoles...). Voila, rien de plus. Tu peux (ou non) mettre une pâte à polir quelconque sur ton cuir. Apparemment, il existe des sprays contenant des particules au diamant de qques microns que tu peux vaporiser sur ton cuir. Je sais pas si ça existe en France.
 
Ensuite bon, y'en a qui utilisent des planches de balsa à la place du cuir, d'autres du feutre très dur, d'autres même du papier...    
 
 
 
 
 

 
Il faut regarder sur les sites de rasage autour des coupes chou, et utiliser les cuirs utilisés pour ceuc-ci. Un site connu et réputé, mais il doit y en avoir d'autres.
 
http://www.1barber.be/fr/outil-d-aiguisage.html
 
Sur Paris, il me semble qu'il y a un magasin planete rasoir qui doit avoir ça.

Il prétend que le modèle Ikea a "une durée de vie hallucinante", le mien est vite tombé en panne : faux contacts, obligé de tordre le boîtier pour le refaire fonctionner brièvement. J'ai acheté sur eBay un modèle utilisant des sondes type K, il fonctionne très bien et les sondes en question sont facilement changeables (prise à double broche standard).
 
Topic plus approprié pour les questions ne concernant pas la coutellerie : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 0994_1.htm

J'ai acheté hier 2 couteaux Slitbar chez Ikea, un office pour moi et un Chef pour ma mère chez qui je pète un plomb quand je veux faire la cuisine avec ses couteaux. Sorti de la boîte, l'office arrive à me raser les poils des bras, ce qui n'est pas le cas de mon japonais acheté sur ebay. Bon point.

 
Oups...    
Ca va mieux ou t'es borgne ?

ça m'est arrivé ce truc 5 fois min, le pire que je porte des lentilles, donc le soir même apres s'est lavé les mains 59 fois, quand j'enlevais les lentilles , comme il en restaient des traces, rebelote. Mnt j'achète des gants style expert dans les pharmacies. D'ailleurs pratiques pour plein des choses dans la cuisine, comme mélanger butternut ou vitelottes, etc.

 
Parce que souvent l'affûtage d'usine de certains couteaux japonais n'est pas au top. Il suffit d'un peu d'huile de coude sur une bonne pierre (à eau cette fois ci ; on garde l'huile pour le coude   ) pour qu'ils deviennent redoutablement tranchants.
 
 
 
 
 

Gaston  ça va mieux, merci

Mais je le souhaite à personne...C'était vraiment insoutenable...En plus c'est du piment que m'a rapporté mon père du Maroc et un grain suffit pour un plat, alors je te dis pas la force...

1) pour les pommes de Terre sautées à crue l'idéal c'est la casserole fonte ou anti adhésive.
pour la tôle, elle doit être vraiment très très bien culottée.  
Attention à l'eau des PDT et bien rincer et essuyer ses PDT (fécule à virer).
2) pour les pommes de terre sautées blanchies (à l'eau) on les verse dans le gras chaud (canard ou saindoux c'est sympa) elles même encore chaude cela évite de coller.
3) on évite le feu réglé à la toque (les feux sont à 90% du temps trop fort) cela déforme les casseroles et crée des points chaud (qui brûlent).
4) au lieu de frotter tes yeux c'est plutot un point névralgique de madame que tu aurais du frotter cela aurait été plus bénéfique.
5) attention le gingembre frais et certains radis (dont le radis noir et le daikon wasabi) ont les mêmes vertus chauffantes.
6) essuyer et Rincer avec du sérum physiologique; le brûlant est véhiculé par une huile (huile vs eau ????, l'eau glisse sur l'huile). C'est pour cela que l'on peut facilement faire de l'huile piquante (brûlante).
moi je t'aurais mis une baffe comme cela tu aurais beaucoup pleurer et c'est plus efficace sur l'huile (le sel comme dans le physio sérum)...
 
 
edit : c'est dans les graines et les côtes que l'on trouve l'huile...

Bonjour,  
Ca a l'air d'etre un topic de connaisseurs de couteaux alors j'en profite pour poser une petite question.
 
Il y a une promo "collections d'étiquettes" en ce moment chez Carrefour pour les couteaux de la marque Thomas by Rosenthal. Quelqu'un a-t-il une expérience avec cette marque? Les composants des couteaux sont-ils non toxiques?  
 
Merci =)

une toute petite page avant, tu as une réponse...

Ah merci beaucoup ! en temps normal j'aurais feuilleté chaque page, mais sur 118 pages j'ai eu un peu la fleme =)  
 
Ok donc apparement aucun risque d'avoir des matériaux toxiques dedans =) Parce que j'ai déjà toutes mes vignettes et j'hésitais un peu car j'ai un petit bout qui je pense est déjà assez infecté avec toutes les merdes qu'on nous vend x)  
 
Merci beaucoup

C'est surtout un risque pour ton porte monnaie

pTit bricolage:  
 

 
J'ai réalisé une sous couche avec un bout de vieux jeans vu que mon cuir n'était pas très épais (récup)  

Salut, d'après vous : Les couteaux Fontignac d'Auchan valent-ils le coup ?
 
(ceux de carrefour moyen apparemment mais FOntignac étant une marque connue ... ?!)

 
 
Perso je ne connaissais pas. Apparemment ils sont surtout spécialistes en cocottes en fonte.  
 
Pour ma part, depuis que je m'intéresse au sujet (et que je fréquente cet honorable topic, entre autres forums de coutellerie de cuisine), j'ai un peu du mal quand je vois sur un site un descriptif de couteau où ça dit juste "acier inoxydable" sans plus de précisions.  
 

 
 
Superbe boulot. J'oserai jamais poster une photo de ma planchette de cuir, maintenant...  
 
Alors sinon, ça fait une différence ?
 
 
 
 
 
 
 

bonjour a vous tous et puis bravo ce forum est tres interessant.
moi je vet m acheter des couteau et a la lecture de ce forum ( une bonne partie mais pas toutes les pages j avoue) mon choix ce serait affiné sur des masahiro ou des mac je voudrait quelque chose de pas trop compliquer, j ai un budget (ma maman surtout vu que c est mon cadeau de noel) de 300/400 euro pour 3 couteau on va dire.
je m interesse a ces couteaux j aponnais pour leur tranchant, mon pere restaurateur a des global depuis maintenant 15 ans mais j aime pas leur prise en mains, mais je ne fais pas de cuisine japonnaise . je suis dans le charolais il me faut donc des couteaux pour les legumes, la decoupe de la viande et notament de gigot ou volail et plus generalement tous ce qui peut se presenté.
je souhaite votre avis sur le choix des modèles, la marque et enfin le site ou le magasin ou acheter mes precieux.
merci d avance

Mon porte monnaie n'a pas de problèmes j'ai eu des étiquettes gratos grâce à certaines très gentilles caissières si c'est de la merde je vous tiendrai au courant (à mes dépends mais bon tant que c'est pas au dépend de ma santé ca va x) )

 
 
Merci, comme on dit: du moment que c'est fonctionnel. . .
 
J'arrive a m’épiler l'avant bras  ou avant je découpais juste une feuille avec facilité (pierre King 1000/6000)   on verra dans quelques temps je n'ai pas encore découpé beaucoup avec pour bien voir la différence.
 
Mais bon ce n'est pas indispensable a mon avis, a recommander juste aux amateurs de tranchant rasoir

 
cool tu nous diras, merci !

 
Alors je ne suis pas forcément le plus spécialiste, mais je te conseille les hiromoto en aogami super, franchement génial à tout point de vue pour moi.
Par exemple un petty 120 + santoku 160 + gyuto 210 :
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eries.html
 
Pour la viande avec os rajoute un boning 145 de Fujiwara :
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] T:%20236px
 
Et avec une pierre tu seras dans le budget avec du très bon matos  

 
Joli couteau    Des infos dessus STP ?
 
Merci !

C'est un Seki Ryu, acheté une 15aine d'euro chez Kam-yuen a Bxl, un bon ptit couteau avec un bon tranchant d'usine idéal pour se faire la main avant d'investir.

 
je ne connais pas les spécificitées de l aogami super et mème si j ai compris que je devrais prendre soins de mes couteau (lavage puis sechage apres chaque utilisation) je cherche quand mème quelque chose qui ne serais pas trop fragile et qui ne crainderai pas trop l occidation. je veut bien les laver mais je voudrait pouvoir m en servir  une heure ou deux sans courire a la plonge et je n est pas vraiment envie de les passer a l huile si je m en sert pas pendant une semaine.
 
quand je parler de découpe de volaille ou de gigot je parler surtout de pièce cuite que l on ammenerai sur table, comme la dinde a noel ou le gigot a paque, un couteau a trancher crainderai t il beaucoup un contact avec l os?
est ce que je devrai alles chercher une feuille pour séparer la cuisse de l avant cuisse?
 
je ne cherche pas des couteau de collection, pour faire simple j aimerai de trés bon couteaux qu un chef n esiterai pas a utiliser dans une cuisine pro.
 
pour ce qui est de l assortiment un santoku et un gyuto ne font il pas un peu double usage?
que penserier vous d un santoku pour la découpe et d' un Western Deba qui au niveau forme et eppaisseur se raproche encore plus d un chef comme on les connais en europe et serait sans doute plus polivalant sur des grosse pièce, des poisson avec arret et autre genre de chose du mème type que vous avez l aire d apprender certaine fois.
 
merci
 
a bientot

Non, un(e) deba se rapprocherait plutôt du couperet. Ca fait 3/4 mm d'épaisseur mini ces bêtes là. Au japon ils se servent des deba pour lever des filets, mais façon japonaise.
 
http://youtu.be/4FfZf-3kUIo
 
La forme la plus proche du chef occidental c'est bien le gyuto. Après, la différence entre le gyuto et le santoku est surtout dans la longueur et dans le fait que tu peux plus travailler avec la pointe sur le gyuto que sur le santoku.  
 

 
En effet santoku et gyuto c'est grosso-modo la même utilisation, mais là c'était 2 tailles différentes.
Tu peux prendre un gyuto 180 à la place des 2 si tu veux.    
Niveau oxydation sur cette série, seul le fil de la lame s'oxyde (et c'est plutôt joli), les 95% restants sont recouverts d'inox et ne craignent rien. Perso j'ai un petty, je lave et sèche toujours mes couteaux après utilisation, jamais passé d'huile. Avant hier je l'ai oublié sale sur le plan de travail, je l'ai vu après le repas 3h plus tard => aucun problème. Seul truc faut pas le laisser plongé dans l'eau, à cause du manche en bois.
Et c'est pas des couteaux de collection hein, c'est du bon outil.    
Pour la découpe de volaille moi je conseille quand même le boning, le fujiwara inox va te couter moins de 50€, perso je prends pas le risque de pourrir un des autres. Sur ces couteaux jap le fil est quand même très fin, faut faire attention.
Sinon si tu veux des couteaux inox top je crois que les gens recommandent misono, mais je n'en ai pas, donc pas d'avis perso  :
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eries.html

 
bonjour
 
loin de moi l idée de tous vous contrarier mais la forme des chef , deba ou guyoto son très proche et j ai mesurer l eppaisseur d un chef type sabatier que j ai a la maison. il fait 4 mm.
 
sur la video on voi et surtout entend bien qu uil n esite pas a emmener son couteau contre les arette.

 
 
Ben oui, c'est précisément à ça que ça sert. Les debas sont beaucoup plus résistants que d'autres types de lame, du fait de leur épaisseur.  
 
Certains gyutos ne font pas 2 mm d'épaisseur, ce qui contribue énormément à leur tranchant. Disons que sur des légumes ou de la viande crûe (ou cuite), ou encore du poisson, tu travailleras beaucoup plus en finesse avec une lame fine qu'avec un deba. Par contre voila : fil plus fragile.
 
 
 
 
 

Perso je n'ai pas l'expérience directe des misono ux10, mais sur certains sites étrangers de fondus de couteaux de cuisine que je consulte (www.kitchenknifeforums.com par ex), ces couteaux n'ont pas bonne réputation car le rapport qualité/prix est moyen. En gros tu peux avoir mieux pour moins cher.

Masahiro j'ai un santoku dont je suis très content, mais qui a "seulement" une dureté rockwell de 58/59 et donc qui ne garde pas son tranchant aussi longtemps que je l'aurais souhaité. Mais bon, y'a pas photo, c'est un très bon outil hein... Juste faut revenir régulièrement à la pierre.

Quant au granit...  

 
finalement  a force de passer du temp sur les site je me suis rendu compt qu on avait un choix important de santoku 17.5/18 pour 150/160 euro.
 
kasumi standard
kai shum
mac damas
mashiro
 
bref 4 couteau de marque connu et sans doute reconu qui ce tienne en 5 euros.  
 
j aimerai bie trouver un magazin sur lion ou l on pourai voir ce genre de couteau, quelqun connait ça ?
 

plutot LYON que lion

j aimerai avoir votre avis sur des "tojiro dp" le raport qualité prix parait bon?
 
un utilisateur du foum en possede t il ou quelqu un a t il eu l occasion de les essayer?

Pas mal de couteaux jap chez Thevenon, cours Lafayette en face des halles Paul Bocuse... Par contre je ne sais pas exactement quelles marques ils font.

J'ai 2 tojiro DP, un santoku, un office long.  
Super rapport qualité/prix.
Le santoku est celui que j'utilise le plus, la prise en main est bonne (le manche est pas trop petit), très bon équilibre, bon acier.  
Il tient moyennement le fil, l'acier est pas hyper dur, mais du coup il est facile à affuter