En complément du topic des plats faciles à réaliser, je propose de regrouper ici les différentes techniques, astuces, conseils de cuisine. L'idée est de réunir ici les règles de base de la cuisine et de la pâtisserie, telles qu'on pourrait vous les enseigner dans un cours de cuisine.
En vrac, postez ici les règles de cuisson d'un poisson, comment faire une crème anglaise ou une pâte feuilletée, comment éplucher des asperges ou monter une mayo (sachant que c'est pas bon la mayo, mais c'est pas grave ), tous les modes d'emploi sont les bienvenus !
 
Je précise qu'il s'agit de cuisine de tous les jours, faite dans une cuisine équipée des ustensiles et appareils courants. Tout le monde n'a pas un four basse température, un thermomètre à sucre ou un thermomix Les conseils et recettes données ici doivent être réalisable par le plus grand nombre, avec, au pire, un peu d'entraînement
 
Le post suivant contient une récap, par catégorie/ingrédient, si vous avez des astuces à donner sur le même sujet qu'un de ceux abordés, je vous invite à citer le message mis en lien, ça permettra aux gens intéressés d'avoir le fil de la discussion. N'hésitez pas non plus à me signaler les liens morts s'ils apparaissent.
 
Bonne cuisine  
 
 
Résultat du premier sondage :  
 

Liste des techniques, trucs, astuces abordés dans le topic :
 

• A

• B

Beurre
Faire un beurre clarifié
 
Boeuf
Cuire un rôti saignant
 

• C

Caramel
Faire un caramel pour nappage
 

• D

Faire un déglaçage
 

• E

• F

Foie Gras
Faire un foie gras
 

• G

Gâteaux
Gâteau au chocolat sans farine
Gâteau au chocolat sans chocolat à dessert
Gâteau au chocolat sans oeufs
 

• H

• I

• J

• K

• L

• M

Maïzena
Utilisation de la Maïzena
 

• N

Noix
Ouvrir des noix sans briser les cerneaux
 

• O

Oeufs
Monter des blancs en neige
Alléger une omelette
 

• P

Pâtes
Cuisson façon risotto
Cuire des ravioles
Pâtes fraîches
Poulet
Vérifier la cuisson d'un poulet rôti
 

• Q

• R

Riz
Eviter que le riz n'attache
 

• S

Sauces
Mayonnaise
Sauce au poivre
 

• T

Tartes
Cuire un fond de tarte
 

• U

Ustensiles, matériel
Le nécessaire de base
 

• V

• W

• X

• Y

• Z

Listes des livres et sites conseillés par les membres du topic :
 

• Par auteur

Bill Buford - Chaud Brûlant
Récit de la propre expérience de l'auteur, qui décide un jour de se plonger dans l'ambiance des cuisines d'un resto italien étoilé à New York, avec l'ambition d'en ramener un simple reportage, et de fil en aiguille finit par aller faire l'apprenti dans une incroyable charcuterie au fin fond de l'Emilie-Romagne. Il y décrit des trucs bien sympas (polenta cuisant pendant plusieurs heures, préparation de pâtes fraîches avec la mama du coin, recettes de tripes un peu étranges, etc).
 
Jean-Pierre Coffe - SOS Cuisine
450 trucs et 360 recettes, une organisation pratique, avec un classement par ingrédients, des conseils pour les choisir et les préparer correctement. A garder à portée de la main quand on a un doute sur la cuisson d'un légume ou d'une viande, ou même pour pallier un manque d'inspiration.
 
Alain Ducasse - Leçons de cuisine
Chacun tourne autour d'un produit (saumon, foie gras, chocolat, etc) ou d'un thème (gâteaux américains, risotto, etc), les recettes ne sont pas toujours simples mais chaque étape est systématiquement photographiée, et il y a aussi des explications en images de diverses techniques (par exemple le déveinage d'un foie gras). 10 € le tome, qui malheureusement ne contient au final qu'un petit nombre de recettes (à peu près une quinzaine).
 
Monique Maine - La cuisine pour toute l'année
750 recettes simples à réaliser, pour les grandes occasions, les fêtes familiales et les réunions entre amis, on y trouve quelques-uns des grands plats qui font la renommée de la gastronomie française. Les recettes sont classées par produits de saison.
 
Jamie Oliver - Cook !
Tout sur la cuisine, les techniques et les tours de main du chef anglais ainsi qu'un répertoire des recettes de base.
 
Jamie Oliver - Rock 'n roll cuisine
Jamie revisite les grands classiques de la gastronomie (cassoulet, bouillabaisse) d'une manière très personnelle. Une centaine de recettes accessibles grâce à une approche pas à pas : classées par mode de préparation, des recettes expliquées et photographiées dans le détail, accompagnées de conseils clairs et de suggestions de présentation permettant de donner aux plats un aspect « stylisé ».
 
Jamie Oliver - Toqué de cuisine
Ce livre propose, dans un format séduisant, une centaine de recettes rapides et faciles à réaliser, à faire avec de bons produits où chacun trouvera sa recette, selon son humeur et son envie.
 
Marie-Noël Rio - Je ne sais pas cuisiner
Livre écrit avec un peu d'humour, détaillant simplement des recettes classiques, pouvant parfois sembler complexes mais toujours bien expliquées. Dédié à ceux qui ont des difficultés en cuisine, il comprend 200 recettes.
 
Joël Robuchon - Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre
Ce livre propose des dizaines de recettes à base de pomme de terre, classées en cinq chapitres (potages, salades, plats, garnitures et fantaisies) précédés d'une introduction sur l'histoire du tubercule. On y trouve tous les grands classiques, de la purée au potage parmentier, mais aussi des recettes qui sortent de l'ordinaire, comme les galettes de pomme de terre à la grecque.
 
Hervé This - Les secrets de la casserole
L'auteur, gourmet de laboratoire, avance des explications qui mettent à mal les idées reçues de beaucoup de cuisiniers amateurs, mais donnent en même temps les bases nécessaires pour cuisiner en comprenant ce qui se passe dans la casserole.
 
Hervé This - Révélations gastronomiques
Non content de livrer ici ses meilleures recettes, Hervé This, ingénieur physico-chimiste, a porté son microscope sur nos casseroles et donne la chimie de l'alchimie culinaire. Tout ce qui se passe quand ça cuit, quand ça se mélange, ça se remue, ce qui fait la saveur d'une pomme de terre, d'un poisson mariné ou d'une sauce... Comprendre, pour savoir faire...
 
Mapie de Toulouse-Lautrec - La cuisine de Mapie
La Cuisine de Mapie, avec ses mille recettes, est incontestablement la référence de la cuisine traditionnelle française, simple d'accès et agréable d'usage.
 

• Ouvrages généraux, encyclopédies

Cuisine de référence
Avec plus de 1000 pages, et 3000 photos en couleur, cette nouvelle édition est l'ouvrage incontournable de tout bon professionnel. Dans la partie Techniques et préparations de base, pratique et pédagogie sont développées alors que la partie Fiches techniques de fabrication avec plus de 1000 recettes et dérivés, met l'accent sur la mise en application à l'aide de fiches techniques de fabrication de base incluant suggestions (plats dérivés, garnitures d'accompagnement) produits d'assemblage et analyses des dangers sous la forme de diagrammes de fabrication.
 
La cuillère d'argent
Véritable bible de la la cuisine italienne, c'est le livre de cuisine le plus vendu en Italie. Il comprend 2000 recettes traditionnelles et contemporaines, de la plus simple à la plus élaborée, avec en fin d'ouvrage des menus composés par de grands chefs italiens.
 
Petit Larousse de la cuisine
Ouvrage exhaustif sur les classiques de la la cuisine, 1800 recettes ainsi que les tours de main et les gestes essentiels dans la cuisine, illustrés étape par étape.
 

• Sites Web

Chef Simon

hop!

 
Sans doute de bons conseils à venir même si je suis en période de régime

Par principe, topic de Tillow, je drapalise.

 
Pour pas juste poser un drap, rappel de trucs pour que les blancs en neige montent facilement: ajouter quelques gouttes de jus de citron, ou un peu de sel fin, ou déposer les blancs la veille dans un récipient couvert d'un linge et laisser reposer à température ambiante.

Justement, je dirais que c'est d'autant plus important de bien préparer les plats !

Mayonnaise : Sortir l'œuf du frigo 10 mn avant de faire la mayonnaise. Mélanger le jaune d'œuf avec un cuiller à café de moutarde, saler, poivrer, laisser reposer une minute. Puis ajouter l'huile en filet et émulsionner au fouet à main. Rajouter un trait de vinaigre ou de jus de citron.
 

Pourtant j'avais dit que j'aimais pas ça    
 
Merci

 
 
Petit truc que je fais maintenant pour casser les oeufs sans briser entièrement le coquille : les casser sur un endroit plat et non le rebord d'un bol ou d'un évier. En plus, on en met moins à coté.

Technique inratable pour ne pas cramer le riz au fond de la casserole quand on fait du riz avec l'exacte mesure d'eau.
 
En fin de cuisson quand le riz commence à s'assécher et qu'il se forme des cratères qui font des bulles. Sortir la casserole du feu, prendre une feuille d'alu et la poser sur la casserole puis poser le couvercle par dessus.
 
10min après l'eau est évaporée, le riz est parfaitement cuit et il n'a pas collé en fond de casserole

Ca marche également pour les pates ?

 
Jamais essayé   Je met rarement l'exacte mesure d'eau pour les pates à vrai dire...

Pour un rôti de boeuf, j'applique cette règle pour la cuisson au four :
15 minutes/500 g pour une rôti saignant, à 240°
Je dore le rôti à la poêle avec un peu de gras avant de le mettre au four pour garder le jus dedans durant la cuisson

Tu me diras moi non plus, je ne mets pas vraiment l'exacte mesure pour les pates. Mais c'est intéressant de savoir au cas où.

Moi je surveille mon riz et je couvre/découvre la casserole en cours de cuisson, voire je rajoute un peu d'eau
Dans une sauteuse, je mets 1 verre à moutarde de basmati et 1 verre et demi d'eau par personne

Un roti pour deux, il faudrait quoi comme poids ? A savoir que le reste peu se manger froid mais sans en manger pendant 1 semaine non plus.

Je ne pense pas, les pâtes c'est un grand volume d'eau pour la cuisson, alors que le riz ça peut se faire cuire avec l'exacte quantité d'eau jusqu'à évaporation complète...

Le fouet n'est pas indispensable, je la fais à la fourchette. Par contre si on s'aperçoit qu'on est en train de la foirer il permet de rattraper facilement le coup.

C'est noté.

Ça dépend des appétits
Chez moi c'est dur de compter moins de 200 g de viande/personne

 
On va dire que je ne cuisine qu'avec de l'alu mais là aussi il y a une super technique pour la fin de cuisson. Dés que la cuisson est terminée, au lieu de le laisser reposer au four, on retire le roti et on l'emballe dans l'alu. Ça a l'avantage de lui permettre de finir sa cuisson de manière impeccable. Et on peut alors profiter du plat du rôti pour déglacer les sucs de cuisson et y faire revenir quelques pommes de terres ou haricots verts au choix...
Une fois les légumes revenus dans le plat, il suffit alors de sortir le rôti de l'alu, le couper en fines tranches et de les remettre dans le plat par dessus les légumes.

On peut aussi cuire les pâtes façon risotto, le résultat est intéressant et permet de préparer la sauce en même temps.

De toutes façons, il ne faut pas servir la viande sortie du four, il faut laisser reposer un peu

Je pense que ce serait pas mal de l'annoncer aussi sur l'autre topic

Tu peux développer ?
Ça m'intéresse

J'y cours

Hop!

Justement, ca correspond à quelle opérations en mots lambdas "déglacer les sucs de cuisson"? Il y a une manip spéciale à faire?

+1, qualitaÿ

 
mayo j ai 2 technique et 1 question
 
je commence par la question : pourquoi conserver les oeufs au frigo alors qu ils ne sont pas vendu au rayon frais?
 
pour la recette ci-dessus, perso je met le vinaigre en meme temps que la moutarde.
 
et si on souhaite obtenir une mayo tres epaisse (celle que je prefere), mettre l oeuf entier, ensuite meme chose, sauf que le melange ce fait au plongeur.

 
Oh me quote pas c'est très mal dit
 
En gros c'est verser un liquide (de l'eau ou du vin) dans le fond du plat et râcler pour dégager les sucs de cuisson et faire une sauce.
 
Dans tous les petits résidus de fond de plat se cachent beaucoup de saveur et on essaye de la récupérer par ce procédé.

+ 1

 
Technique de l'égouttage sans passoire :
bien appuyer le couvercle sur la casserole et verser l'eau dans l'évier.  
 
Attention, c'est beaucoup plus technique que ça en a l'air, surtout pour l'égouttage du riz.

Tout pareil, je suis...  

Moi je fais pas mal d'extreme kitchening (XK ) Je fais un essaie, ça marche pas ou c'est pas bon, je fais autrement, je change un ingrédient, etc...
 
J'adore faire des quiches / tartes de cette façon

Ah tiens je prefere aussi, comemc a pas de passoire à nettoyer, et c'est chiant a nettoyer...

Ben si tu sais faire un risotto la méthode est la même. En résumant : on fait fondre du beurre dans une casserole (variante : graisse de canard récupérée sur une terrine de foie gras ). Le risotto ça vient du Nord, donc normalement on utilise un corps gras animal plutôt que de l'huile d'olive, mais c'est peut-être tout aussi jouable avec cette dernière. On fait fondre dans le gras un oignon émincé, puis on verse dessus les pâtes crues. Comme avec du riz il faut touiller continuellement jusqu'à ce qu'elles commencent à devenir translucides. Ensuite on déglace rapidement avec un verre de vin blanc, puis on baisse le feu et on recouvre à peine avec du bouillon de volaille (ou boeuf, ou légumes, pourquoi pas). On laisse les pâtes absorber le bouillon, et on ré-alimente au fur et à mesure. Quelle quantité de bouillon faut-il ? Euh, à vue de nez je dirai 20-30 cl par portion de pâtes, m'enfin c'est au pifomètre. A la fin de la cuisson on saupoudre de parmesan râpé, on remélange bien, on laisse fondre encore un peu et on sert très chaud.

 
La cuisson basse température ne te tente pas ?