Reprise du message précédent :

Autre vidéo pour les fans de Bonci : https://www.youtube.com/watch?v=poVIMF56K-U
 
Il explique comment faire son levain, et bien sur les téglias, la présentatrice est juste insupportable....

 
Tu as demandé à qqun de te le faire si j'ai bien pigé Gsans ?  
 
Sinon @torngloo : simplement remettre la nouvelle pierre à la place de l'ancienne ne te convient pas comme solution ?

 
 
Ouaip, dans ma boite j'ai des gars de la maintenance qui travaillent la ferraille, pour 20€ j'ai un cadre sur mesure

Protocole identique, 90 % Gruau d'Or 10 % Manitoba T65, 28 h frigo puis 14 h autour de 15 °C. La seule différence vient de l'utilisation du Bosch au lieu d'un pétrissage manuel. Le résultat était infiniment plus moelleux et agréable en bouche cette fois-ci. Par conséquent, le coupable était le pétrissage manuel (évidemment je ne dis pas qu'il n'est pas possible d'obtenir un résultat satisfaisant avec un pétrissage manuel, hein, je dis juste que moi je devais m'y prendre comme un manche ).

Évidemment il y a encore beaucoup à améliorer, mais gustativement ça commence à être satisfaisant. Maintenant que j'ai identifié le problème, je pense augmenter progressivement le niveau d'hydratation.

C'est toujours la galère au niveau de l'abaisse même si je me suis un peu mieux débrouillé aujourd'hui. La prochaine fois je ferai la maturation dans une boîte plus petite, ça sera peut-être plus facile, mais j'ai peur de ne pas trouver de boîte assez haute…

Garnitures du jour :
- mozzarella, tomates cerises (en général on prend des fruits et légumes de saison, mais ma femme est enceinte et a donc des envies particulières, ce qui pour une fois n'est pas pour me déplaire… ) marinées une nuit dans de l'huile d'olive avec de l'ail, du basilic et du poivre ;
- tomate, mozzarella, oignons poêlés à l'huile d'olive, champignons, câpres ;
- tomate, mozzarella, chorizo, basilic.

Message à tous les amis français du forum:
 
Le frais de port pour les expéditions vers la France ont été réduits grâce à un nouveau contrat www.palepizza.it avec sda-fedex
 
Les nouveaux tarifs sont disponibles au bas de cette page:
http://www.palepizza.it/eng/pagamenti.asp?shop=1762
 
Merci à tous ceux qui m'ont écrit
 
Daniele
 
www.palepizza.it

Super Daniele ! Demain je te commanderais les deux petits plats à teglia.

Cuisson du dernier pâton de dimanche , donc 96 h de maturation au frigo, ma garniture préférée (anchois, câpres, olives noires, tomate mutti "la rossa" toujours ma mozza de merde que je dois terminer, origan , basilic, pecorino et parmesan rapé)
c'était très bon, mais le corniccione avait trop de grosses bulles d'air, prochaine pizz 100% PZ3......wait and see

 
Salut Daniele,
 
Le bon de réduction n'est plus valable ?
Merci

une ptite quote de Craig sur son topic The Entire Pizza Making Process I use at the Garage
 

Mmm ça a l'air bien bon tout ça ! Je kiffe les câpres, il faudra que j'en mette la prochaine fois.
T'en es à combien par semaine ? Moi je suis obligé de réfréner mes pulsions sinon c'est sanction immédiate sur la balance.

@SkippyleGrandGourou
Elle est quand meme pas mal cette teglia!
Elle a l'air assez crousti-fondante non?

Moi c'est une par jour, tous les midis...
Et la balance elle ferme sa gu...le car c'est footing 4 fois par semaine.
 
Aujourd'hui donc : pas belle, T55 et 36h au frigo. Au pif encore la levure, une dernière fois car j'ai reçu ma balance précise à O,O1g à midi...
Super bonne, je crois que j'ai trouvé mon Graal avec cette tomate maison marinée 24h. Fond mascarpone, St Agur et moutarde etc... comme d'hab.
Cette tomate c'était simplement excellent, je vais refaire et affiner le truc...
 



 

Juste mercredi soir et jeudi soir, sauf que je ne mange qu'une fois par jour, donc pas de problème .....

   
Je ne sais pas comment tu tiens ! Si je faisais ça, j'exploserais 2 pizzas de 35cm bourrées de garniture à chaque repas !

 
Tu prends aussi un petit déj quand même ?  

Pour les amateurs de pizza teglia, voici en gros la recette que donne Bonci dans son bouquin (version anglaise):
La recette principale:
1Kg de farine
700-800g d'eau (eau du robinet en hiver et eau froide en été)
7g de levure sèche
20g de sel
40g d'huile d'olive
 
Il donne 2 autres recettes de pate à base de différentes farines avec levain
 
Mélanger tous les ingrédients (farine+levure, puis 80% de l'eau, puis sel+huile, puis fin de l'eau en gros)
Pétrir pour que tout soit bien mélangé 10min à la main ou au robot. Il dit pour le robot "en vitesse lente et un peu plus rapide à la fin mais jamais en vitesse rapide"
Laisser reposer 1h
Puis faire des rabats pendant une 1h 3 ou 4 fois (il a sa technique de folding que l'on voit bien dans des vidéos d'internet)
Puis mettre au frigo pendant 16-24h au moins (il y a une photo avant et apres le frigo et ca a à peu près doublé)
Sortir du frigo et laisser à TA 20-30 minutes
Séparer le poids de pate dont on a besoin pour faire les pizzas (il dit 350g c'est bien pour une pizza moyenne)
Faire des rabats sur la boule (meme technique qu'avant)
Laisser reposer 1h30-2h
Puis abaisser la pate et la mettre dans la plaque: il y a de bonnes vidéos sur internet sur cette partie
 
Dans ces recettes il dit presque toujours de mettre la garniture directement et de faire cuire 20-25min à four très chaud...
 
Voila voila

 
 
même pas, sinon ça ferait pas une fois par jour.....
je mange juste le soir....et ça fait au moins 30 ans que c'est comme ça donc à fond sur les pizz :-)

Tu bois juste pendant la journée du coup?  
Tu dois avoir une bonne santé je suppose.

Toi aussi tu admires le léopard Ikea
 

 
Je suis pas fan des garnitures "ésotériques" mais je dois reconnaître que ta mie est bien sympa et ta cuisson semble bien réussie  

 
 
Vade rétro satanas

 
je cuis sur grille 75% du temps , ça donne une pizza plus croustillante.
 
il fait baisser la voûte et augmenter la sole, attention résultat non napolitain garantie .

 
sur grille ça colle pas, si tu farine bien et que tu pousses bien la sole.

 
ah , super , c'est mieux

C'est quoi déjà le lien entre température et hydratation, il faut pas trop monter en hydratation pour un pointage à TA ? Je compte faire une teglia pour dimanche midi mais je m'y prends un peu tard, donc je pensais faire 12h/12h, soit à TA soit à 15 °C, et j'hésite à tenter de monter de 5 % en hydratation… À votre avis ça passe ? Sinon je peux aussi faire 20h frigo 2h TA, mais ça me semble juste.

Le lien c'est que plus tu hydrates, et plus la maturation va s'accélérer à TA. Donc il faut bien surveiller. Plus la T° est haute plus ça mature vite également Pour de la Napolitaine, Sub et moi sommes montés jusqu'à 72% d'hydratation pour tester sur 24h à 18° (dose infime de levure).
 
Pour la Téglia je pense que c'est un peu différent, tu peux monter haut en hydratation minimum 80% à TA, il faut que ça blob, que tu ais des bulles en surface.

Bon voilà, le dernier frein pour que je fasse des Téglias est tombé.... je viens de commander 2 plats à Téglias en 15x40
 

 

 
Chez palepizza.it, frais de port de 16,40€, reduc de 5% (code : FRANCE05)
 
C'est Daniele qui gère, super sympas.
 
Je voulais absolument ce modèle pour faire cuire dans l'Effeuno. Maintenant on va attendre la livraison et hop, vivement les hautes hydrat !
 

 
Hate de voir ce que tu vas parvenir a sortir vu la qualité de tes Napos... Ça va être intéressant à suivre!

Ok. En fait je viens de me rendre compte que les « quelques gouttes » d'eau dans lesquelles je délaye habituellement la levure pèsent presque 40 g, donc en réalité lors de mes deux sessions précédentes avec le Bosch j'étais déjà plus proche de 90 % d'hydratation que des 80 % de la recette en FP…  
 
Du coup on va tenter 95 % à TA, soyons fous !  

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Contactez directement Dianele sur le mail du site, et dites lui que vous êtes du forum, vous aurez la réduction

 
 
Moi aussi hâte de voir, ça sera une découverte pour moi ces téglias

T'en as eu pour combien au total pour les 2 plaques avec les fdp, gsans ?

37 € fdpi

Pareil qu'hier mais 60h de frigo pour ce pâton.
Mêmes ingrédients même punition et photos toujours aussi " Prowliques " ( - pourries quoi )

Bonjour, pizz d'hier-soir avec 24H de TA:
 

Toujours aussi belles, et servies avec une cuillère en argent, s'il vous plaît !  
Excuse-moi si je t'ai déjà posé la question, mais tu as un F1, c'est ça ?

 
 
  Merci skolsonsz. Oui j'ai un F1. Tes pizzas aussi sont toujours  belles et bien léopardisées.

 
 
Elles sont belles, si elles sont aussi bonnes ça doit être top......quel diamètre ? Quel temps de cuisson ?