Reprise du message précédent :

sa veut dire quoi

Tu déplores que ce soit peu alvéolé et élastique ce qui n'est pas très étonnant car ta pâte est très peu hydratée.

En montant à 65-70% d'hydratation tu aurais quelque chose de plus léger, alvéolé (avec le protocole idoine).

La cuisson c'est une autre question, la photo de Frandon est bien (allez, deux-trois seconde en moins ça aurait été top aussi) mais c'est pas tant sa question que le résultat global dû à l'hydratation plus élevée.

Tiens ma crapule, celle-là elle est pour toi ma gueule    
 

J'ai regardé cette vidéo, et après des année de Napolitaine +/- réussi avec mon four ménagé @300 degrés donc on est loin d'une vraie napolitaine, mais tout le monde à la maison aime mes pizza je vais tenter de faire de la bigga
 
https://www.youtube.com/watch?v=rcb5llRmfLw

Très beau

chez da Michele à Bastille samedi soir.
   
photos cliquables...
 
 

Perso je pense l’inverse
Si tu fais une bonne cuisson très haute température, un 60% d’hydrat passe très bien  
Sachant que bon on parle de qq gramme d’eau de différence au final

En dessous de 60% honnêtement c'est sec. Surtout avec les farines "spéciales pizza" qu'on utilise.
 
Dès qu'on passe au dessus, ces quelques grammes d'eau changent beaucoup la texture de la pâte, et au delà de 75% c'est encore plus prononcé.  

La quantité d'eau par rapport à la quantité de farine. La base quoi

 
Tu as un protocole à proposer? Avec une telle hydratation, ca ne va pas être super compliqué pour abaisser pour un débutant comme moi?

Bonjour,
 
 
Comment reproduire une pizza avec une pate dine et croquante comme celle-ci ?  
 
 
Merci
 
 
 

 
 

merci  

Le vin, pichet du patron à 10 € les 50 cl je présume ?

 
La taille    
 
Par contre ils ont oublié la garniture sur celle du bas  

Bien fran

Sur toute   et la pâte à pas l'air folle en photo.

Bref pizza du pauvre  

han j'en salive en tous cas  

pizza tonda romana, doit y a voir des protocoles qui trainent dans le topic  

Perso ma pizza favorite c'est ventricina et gorgonzola    simple et efficace  

pizza romaine, tha "Remo a Testaccio"
https://www.youtube.com/watch?v=oPdizBvUL3E&t=308s

https://www.youtube.com/watch?v=S027PckOyvs&t=6s

 
Au-delà de 66/67, c'est pétrin obligatoire non? A la main ça devient compliqué je pense

Non non pas du tout.  
Je pétris tout à la main (enfin pétris.... les farines sont tellement adaptées qu'elles s'auto-pétrissent presque) jusqu'à 75% sans souci.  
 
Filtre sur mon pseudo j'avais fait des photos il y a quelques temps.  
 
Je pense qu'à partir de 80% on commence à être un peu emmerdé à la main et que le robot patissier/pétrin a son utilité.

Bizarrement ça m'intrigue.... Faut que je teste un de ces quatre, peut-être qu'en abaissant avec un rouleau la pâte "habituelle" ça pourrait le faire..
EDIT: ah non en fait vu la masse d'huile d'olive et la fermentation ultra courte c'est pas pareil du tout

 
Mais quel intérêt d'avoir une pâte levée dans ce cas?
 
Un appareil à flamenkuche doit suffire
 
 
Sans compter la difficulté d'abaisser au rouleau une pâte bien hydratée

Le gain en élasticité conféré par la maturation qu'on n'aurait pas avec une pâte sans aucune levure ?
Est-ce que ça donne aussi un petit goût supplémentaire ?

Et une pâte très hydratée peut s'étaler très facilement, c'est plutôt l'inverse que l'on craint car très hydratée elle est très souple.
Mais j'ai du mal à cerner l'hydratation globale, l'aspect final me fait penser à une hydratation pas très élevée, peut être autour de 60% (mais je me goure peut-être).
Et ce qu'on voit (mais est-ce qu'on voit tout ?) c'est quand même que le pétrissage est assez léger pour ne pas dire inexistant.
T'as qu'à voir l'aspect final de la masse, toute grumeleuse avec l'huile balancée à la pissette à l'arrache sur le dessus ils sont trop marrants dans leur bordel ces italiens.
"Allez un petit bidon d'huile d'olive en plus ça passe"

c'est quoi la pizza du bas par curiosité ?

Marinara non?

ça ressemble oui https://fr.wikipedia.org/wiki/Pizza_marinara

nope, pas une marinara, c'est une "cosacca".
tomate, basilic, pecorino

https://www.damicheleparis.com/#menu

Tomate, Basilic, Pecorino A.O.P. affinè 36 mois, Huile de soja

bizarre de mettre de l'huile de soja

en gros ça n'a pas de gout

oui, c'est magique.
ils sont tellement cons qu'ils ont écrit huile de soja sur toutes les cartes / recettes.
évidement, ils n'ont que de l'huile d'olive.
et ça va faire un an qu'ils sont ouverts....

cette désinvolture

wtf mais comment c'est possible de faire une erreur pareil    
 
dans leurs spécialités c'est bien Huile EVO...  

J'ai donc une question.  
 
Avec ma pate d'hier à 59% ca a été assez simple de faire l'abaisse, de mettre sur la pelle et d'enfourner. Pour la première fois j'ai réussi une 4/4 pour femme et enfants.
 
Si je test disons à 63 ou 65% d'hydratation, quelle sont les points de vigilance? Collage ++ lors de l'abaisse?

Perso à mes débuts, j'avais attaqué avec 60% et j'augmentais de 2% à chaque session jusqu'à trouver la limite.  
 
Je suis allé jusqu'à 70-72 mais c'était nettement plus chiant, j'ai donc tendance à faire 68% qui est le sweet spot pour ma pratique

70 j'arrive encore à gérer mais faut pas faire le mariole avec les pâtons pour amuser la galerie

Oui surement, je suis pas hyper régulier dans ma pratique et donc je suis toujours un peu rouillé

j'ai besoin de vos avis/conseils
 
je viens de me faire deux pizzas, patons au congelo depuis une semaine c'est les restant d'une recette PizzApp boule 270gr/60%/3% de sel faite au kitchenAid.  De memoire j'avais du faire en 10h TA avec levure boulangere.
 
j'ai mis les patons au frigo 24h pour decongeler et TA 2h ce soir.  
 
j'a obtenu ca en cuisant a +/- 370° dans un ooni 12 avec bruleur gaz
 
 
photos pas tiptop sorry    



 
c'est bon et ca se mange sans problème mais je trouve que la pate a un petit coté caoutchouc avec un effet de résistance élastique a la mache, vous savez ce qui provoque ca ? j'ai trop pétris ?  
Si je souhaite plus de légèreté dans les bords il faut que j'augmente l'hydratation ?  
 
merci a tous pour vos avis
je contre-balance la cuillere d'huile d'olive de la roquette en buvant de la contrex, summer body 2027  en ligne de mire  

Le dessus est bien mais le dessous pas assez cuit
Ta pierre était pas assez chaude