Reprise du message précédent :
Bonjour, alors voilà, premier essai de pizza, c'est à peu près concluant !
mes patons etaient prévus pour midi mais à 8h voyons qu'ils bullaient légèrement... j'en ai tapé 1 ( pomme / cacao )
voici le resultat:
[img]
http://imageshack.com/a/img547/4492/yfv4.jpg  
http://imageshack.com/a/img849/5383/95mr.jpg  
http://imageshack.com/a/img822/6012/kiaw.jpg  
 
 
Riscossa et 62% d'hydrat pour 24h de TA initial mais celui là est sorti après 18h

on voit pas grand chose là.

Bah juste bravo, pour une première tentative, c,est plutôt sympa comme resultat .......moi aussi , j'ai eu droit à la semoule en trop, depuis j,ai la main plus légère :-)

 
 
Mais c'est quoi ce truc... pomme/cacao ......  tout est cramé, et les images sont 10 fois trop grandes...
 

 
On essaie de faire des pizzas ici allo !!
 

i
 
Franchement, j'ai pensé la même chose mais j'ai pas osé .......quoique pomme chocolat avec des anchois et des olives ça pourrait le faire :-)

 

 
Pour la peine je me suis commandé une pierre chez acrivi + les plats en alu afin d'isoler la porte.

 
Il dois s’être trompé de topic Pâtisserie c'est à coté

 
 
C'est cadeau
 

 

Merci. C'était pas encore parfait, mais c'est vraiment le meilleur résultat que j'aie jamais obtenu jusqu'à présent.

je te propose de mettre des gnocchis recouvert de fromage  

 
Même a fond (450°) ça colle, moins mais ça colle.
Pour répondre à gsans, je voulais utiliser des grilles pour préparer à l'avance les pizzas et pouvoir les faire cuire à la suite sans faire attendre les invités. Pas pour optimiser la cuisson, d'ailleurs sur les grilles les pizzas cuisent très bien.

 
C'était pour la même raison

@banzai07
Magnifique la pizza!
Ils faisaient combien tes patons en poids ?

@SkippyleGrandGourou
Joli!
C'est peut-etre aussi parce que tu as fait trop de pate pour ton leche frite non ?
Sinon, j'ai déja fait de la boite dans la plaque directement, et c'est hyper galère, ca colle à mort, donc il faut mettre un max d'huile, mais apres ca se retracte aussi... à éviter selon moi

@sub
superbe ta teglia
Par contre, que penses tu de ton essai avec levure sèche ?
Et que 1h à TA après le frigo ? Alors que d'habitude tu fais 6-7h à TA ?
Peux tu nous en dire plus ?
 
Pour ce niveau d'hydrat, tu le fais en une fois le mélange ? sinon combien de fois ajoutes tu de l'eau avec une phase de grande vitesse ?
Merci

@s_gilou
Merci Hum environ 200g, la photo est trompeuse car la pizza est assez petite, entre 20-25cm de diamètre  
 
Je me demande si c'était pas la chance du débutant    , parce que pour mon deuxième essai, le fond était complétement cramé mais la garniture juste bien !
Va falloir que j'essaye une des astuces proposé ici :
 
A Mettre un moule alu pendant le préchauffage jusqu’à l'enfournement final
A' Laisser ouvert après le préchauffage pendant 2 min (thermostat sur 3 )
 
Comme je n'aime pas le gaspi j'ai tout mangé quand même...

 
Le moule alu sur la pierre durant le préchauffage, ça marche nickel pour moi, aucun raté pour le moment.
Tu l'enlèves dès que tu passes le thermo sur 3 pour le temps que la résistance soit bien rouge.

C'est bien un moule alu fin genre comme ceux utilisé pour modder la voute ?
 

 
Yep.

Merci. Je pense que la quantité de pâte est adaptée, par contre je n'ai pas encore réussi à la répartir uniformément.
 

Ok.

Teglia samedi soir:
 
350g de caputo rouge avec 300g d'eau avec glaçon (petite autolyse avec 250g de farine et 250g d'eau)
2g de levure sèche
8g de sel
Démarrage en vitesse 2 au Bosch pendant 10min (pour voir si ca diminue le temps en vitesse 4: ERREUR)
Passage en vitesse 4 pendant 10minutes quand meme pour que la pate cogne aux bords
Pate à 30° en fin de pétrissage...
 
1h à TA
18h de frigo, la pate a un peu bullé au dessus et pas mal de petites bulles en dessous
2h à TA
Boulage en 2 patons, puis repos à TA dans mon leche frite pour 3h
 
Un paton dans ma plaque zenker 20*30 et un paton sur papier sulfurisé (j'étais persuadé que ce serait beaucoup mieux)
Appret d'une demi heure pour le papier sulfu et 1h pour la plaque (cuit en 2e)
 
Résultats en photos:


Apres appret

 
Papier sulfu


 
Plaque





 
10 minutes de cuisson sur ma pierre posée sur la sole avec chauffage que par le bas pour les 2
Puis passage au four chaleur max pour la garniture pendant 5min (un peu trop)
 
Très agréable à manger, meme si les alvéoles c'est pas encore ça et c'est toujours difficile d'avoir une pate bien uniforme sans avoir la chaine des alpes apres cuisson.
Le truc le plus important je trouve c'est que la pate ne soit pas trop lourde et que le fond soit bien croustillant pour maintenir la garniture quand on tient la pizza dans la main
Mais la cuisson sur papier sulfu n'est très différente de la cuisson sur plaque.
 
Pistes possible:
- faire moins de pétrissage: que de la vitesse 2 et des rabats pour avoir des bulles plus grosses ?
- faire cuire en haut du four ?? (chez sub, la chaleur vient bien que d'en haut!!!)
- faire plus de frigo et encore moins de TA apres le frigo pour que la pate soit plus uniforme et un plus long appret dans la plaque

ou tu peux acheter un thermo infra rouge, 17 euros sur amazon et tu enfourne entre 360 et 380 °
ça n'empêche pas de mettre la tourtière alu pendant le préchauffage, ça affine juste l'instant où tu enfournes

 
 
Je comprend thecoin, mais je crois qu'au final ça colle quand même si on abaisse et on laisse sur les grilles...
 
Faut juste amméliorer la vitesse d'abaisse !!! 3 slaps dans la figure du pâton et hop abaisse terminée    
 
Bon c'est pas simple non plus...

 
Du coup sub, il a l'air de dire quand meme qu'il faut pas trop pétrir pour avoir de grosses alvéoles non ?
Au passage, chez "Al taglio" à paris, j'avais appris qu'il mettait 20L d'eau pour 25kg de farine : 80% d'hydrat.
 
Des fois quand je vois les alvéoles qu'on obtient dans la cornichione des pizzas napo, je me dis que j'aimerais bien avoir la meme chose pour la teglia!

 
 
C'est un des principes pour le pain et les baguettes, moins de pétrissage et plus de travail sur les rabats pour obtenir un pain alvéolé. J'applique la même méthode pour mes pizzas, mon pétrissage ne dépasse pas 10 mns, c'est plus d'ailleurs un mélange/frasage.
 
Après pour la Téglia, j'ai l'impression que les temps de pétrissage sont rallongés d'après les divers protocoles que j'ai vu passé (à cause surement de la très haute hydratation)

Ouep la théorie du pétrissage ( lent, intensifié, amélioré) doit s'appliquer aussi à la téglia.
 
Le pétrissage est rallongé quand on veut monter trop haut en hydrat avec une farine pas adaptée, quand t'es dans la bonne plage d'utilisation il est assez court.  
 
D’après ce que j'ai compris chez Bosco avec son pétrin à spirale: c'est 12 minutes en vitesse 1, puis ajout du sel et les 20% d'eau restants, quelques minutes en vitesse 2 jusqu’au point de pâte et direction frigo.
 
Pas de régénération, cela donne une mie avec des alvéoles plus petites et uniforme.
 
un pétrin similaire a ce qu'il doit utiliser
 
Impasto Romana 98% idratazione

Au passage, on m'avait dit chez un vendeur de pizza à la coupe, que la haute hydratation c'était surtout pour permettre de la réchauffer plus tard.

réchauffé c'est moins bon, pas aussi moelleux  et tu n'as plus la mie humide, maintenant c'est certain qu'une haute hydrat te permet de garder un produit de bonne qualité.

Ca manque de pyrolyse par ici, faudrait que je refasse des pizz' un de ces quatre !

 
 
Ce we j'ai relancé mon trip pizza maison tout récent.
Et là je me rends compte que mes précédents essais étaient foireux trop secs      
Du coup j'ouvre gogol et paf... je tombe sur    
Là je me dis que je vais me faire ban direct parce que en lisant le FP je me rapelle avoir étalé ma pâte au rouleau  
Mais je n'abandonne pas et lis la suite et surtout les conseils de cuisson au grill dans un four tradi + plaque à pizza    
Franchement c'est le jour et la nuit, mais bon maintenant j'ai envie d'acheter un G3 Ferrari
 
J'utilise un mélange de filante / mozza, ça donne un peu un aspect pizzahut mais c'est assez bon je trouve

Merci, j'essaierai plus cette approche la prochaine fois.

Sinon sub, t'as pas répondu je crois pour ta derniere teglia sur:
- la levure sèche: 4g!
- seulement 1h à TA apres frigo

Caputo bleue pizzeria reçue.
A hydratation égale, c'est dingue comme elle colle plus que la rouge, j'ai bien galéré pendant les rabats.  
Résultat demain.

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J'ai tenté un 65%, plein de confiance...
Eh ben j'ai vite regretté ! Alors qu'avec la rouge ça passe nickel.
J'ai hâte de voir la différence dans l'assiette, maintenant !

Salut a tous,  
 
je sais pas si certains en avait deja parle mais j'ai trouve un restaurant sur le net, qui est localise a San Francisco, et qui propose a ses clients differents types de pizzas - Napo, Romaine, New York, etc. Impressionnant en termes d'organisation, de mise en place et apparemment, c'est un des meilleurs pizzaiolos du monde qui tient ca et la Napo a l'air d'y etre top (d'apres les avis)!  
 
http://www.tonyspizzanapoletana.com/
 
Une video interessante pour se rendre compte de l'organisation en cuisine! http://www.youtube.com/watch?v=CnCnftGEUgE
 
Et le pizzaiolo en train de faire une marguerita
http://www.youtube.com/watch?v=InDwfZmSikI
 
Bref, j'irai bien tenter et comparer les differents styles, tous en meme temps!
 

 
 
Achète, ACHÈTE je te dit

Pizza du soir.
Toujours la même.

62% hydrat
Caputo rouge
50 heures frigo

Petite progression dans l'abaisse, ça m'a donné un vrai cornicione pour une fois, avec beaucoup d'air dedans.
Au gout, c'est bon, pas de soucis.
J'ai essayé de bosser la cuisson en laissant encore un peu plus de temps. Y a une partie pas cuite à cause de la résistance... Le reste était assez croustillant, donc bien aimé.
Sur les photos, ça a peut-être pas l'air super appétissant par contre. Je vais essayer dans une semaine de la "vrai" mozza, car jamais tenté encore.

Pourquoi de la vraie mozza ? Là, tu en as mis de la fausse ?

 
Oui c'est un mélange de fromage exprès pour pizza que j'ai trouvé dans une pizzeria...

Ptit joueur j'ai fais 72% d'hydrate pour une napolitaine. Rabat/repos/rabats, et hop bingo ! (J'avais fais une autolyse de 5h aussi avant).