Reprise du message précédent :
@sub Je suis vraiment curieux de comprendre comment tu obtiens tes alvéoles, il doit y avoir un truc à un moment donné, que l'on fait mal...
Comment fais-tu pour passer la pate dans ton moule stp?
As tu une photo de la pate dans ton moule avant cuisson, et après ?
Merci

 
En général je fais un seul pâton pour moi car ma nana fait une overdose de pizza et elle n'en raffole pas.
Donc forcément je zappe l'étape du vrac (difficile de faire du vrac avec un seul pâton )
 
Là, je comptais faire la même chose pour gagner du temps parce que j'ai des tonnes d'autres trucs à préparer pour demain soir, mais intuitivement, je sentais bien qu'en pâtons ça maturait plus vite (d'ailleurs ça doit être pour ça que mon unique pâton d'hier était en sur-maturation au bout de 48h de TA ).
 
Bon, du coup je vais faire du vrac quand même, mais combien de temps ? J'ai un peu peur de façonner des pâtons avec une pâte qui bulle déjà. Soit je fais les pâtons tard ce soir (1 ou 2h du matin) soit je les fais demain matin en me levant, mais est-ce que ça n'aura pas trop bullé d'ici là ?

Euh corrigez moi si je me trompe mais 48h de TA c'est pas beaucoup trop?

non non, ça se fait très bien même
 
C'est ce que fait TXGraig :
 
http://www.pizzamaking.com/forum/i [...] ic=20479.0
 
Il faut adapter ta quantité de levure, et la T° de maturation.

 
 
Même si ton vrac/pâton bulle un peu, le fait de le "rebouler" pour en faire un pâton va redémarrer le processus de maturation, il faudra bien surveiller ensuite pour que ça ne dépasse pas, mais bon t'as quand même le temps de voir venir.

mon g3 a fait un drole de bruit et un ressort est tombé. c'est normal docteur ?

 
je retourne le bol à pâtes dans le plat du Bestron et j'étale le pâton délicatement du bout des doigts en essayer de le dégonfler le moins possible.
 

 

 
Si tu veux beaucoup d'alvéoles, monte en hydrat comme Bosco autour de 90%
 
 

 
Fait en un peu plus,  les foccacia c'est bon aussi !  
 
huile d'olive sel et origan  

 
Tu fais la quantité d'une plaque 30x40 (380 farine + 308 eau de mémoire) dans ce plat ? C'est pas beaucoup plus petit en surface ? (diamètre du bestron ?)
 

Bon, voilà le premier "bon" résultat. J'en suis assez satisfait même si y a encore du travail.

Pour rappel :
Caputo rouge
58% hydrat
12 gr sel
0,93 levure boulangère
72h au frigo

Alors la pâte était toujours pas du tout collante à la sortie des tupper, donc pour l'abaisse c'était un plaisir, j'ai enfin pu tester la vrai technique de la vidéo, et ça marchait niquel. Avec de la farine, ça marche effectivement 100 fois mieux qu'avec de la semoule fine...

Pour la cuisson, toujours environ 3 min, car four pas modifié...

Et à la dégustation, plutôt bon. Honnêtement, je me souvenais du gout de plusieurs pizzas de bons restaurants (à style 10 euros la pizza) et c'était plutôt similaire... Pour le cornicione, bon, c'est assez lamentable pour la mie, y avait pas mal d'air dedans mais bon, on est loin du compte encore quand même.

Donc voilà, j'aimerais bien bosser sur une meilleure mie et essayer d'approcher des couleurs léopard pour la suite mais va falloir bosser !

Le principal étant de se faire plaisir, c'est tout bon alors ;-)

pour améliorer la mie, augmentes peu à peu ton hydratation... commence par 65% ça reste "facile" à travailler.... ensuite tu montes petit à petit pour terminer à 100%

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C'est une blague où tu peux faire 100 % d'hydrat ?  

Mr-Sub fait une hydrat de 100% mais pour une telia je pense.... j'avais mis un
 

Idrat 100%
 
http://www.youtube.com/watch?v=L7s [...] zsiMTYtmVA
 

Ouep plusieurs fois à 100% sans soucis avec la PZ3.  
 
 

 
Non, j'ai toujours fait 700g pour deux petites téglias rondes.
 

 
+1 je trouve aussi que c'est très peu 58% d'hydrat avec la Caputo rouge, mais il faut le temps de se faire la main au début avant de vouloir monter trop haut !  
 

 
OK, ça marche... Le soucis c'est que quand tu augmentes l'hydrat, faut aussi augmenter la levure, et là je sais pas trop faire les calculs...

ah non c'est le contraire !  
 
pour le dosage:
 
Pizza 2 Calc  

Pauvre P134h    
 

 
Pourquoi pauvre ? c'est tres bien les PIDs

À en croire ses vidéos on peut même monter à 110 %…

@sub merci pour les photos
du coup pour passer ta pate de teglia dans ton moule, tu n'utilises pas de farine/semoule du tout ? qu'un peu d'huile ?
Merci

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Bé non vu qu'il renverse le contenu de son bol à pâte dans le moule à bestron, pas besoin de fariner/semouler, peut être met il un peu d'huile dans le moule à Bestron...

 
 
Pour de la téglia oui, après je vois pas trop à quoi ça sert ses pid sur le F1... à part lui donner la Température en haut et en bas... d'ailleurs j'ai pas vu de cuisson résultant de son four sur Youtube....

 
Je n'ai rien contre les PIDs, mais t'as vu tout les trous dans le P134H    
 
Un Bypass du thermostat supérieur suffit  et pourquoi pas une sonde k dans la tranche de la pierre réfractaire avec un thermomètre digital externe pour contrôler la température pour l'enfournement.  
 

 
Non, le moins de manipulation possible, un filet d'huile d'olive sur le dessus.
 
Mais il y a moyen d'avoir des alvéoles de la mort même la manipulant, regarde les téglias de Bosco !  
 
 
J'ai tenté 100% d'hydrat avec la Caputo Pizzeria
 
 
Elle a vraiment eu du mal a tout absorber,  j'ai mis 33 minutes pour que la pâte ne colle plus au fond du bol (Bosch vitesse 4 - fin de pétrissage à 20°)
 
On le voit quand on monte trop haut en hydrat, l’empâtement reste sur le fond du bol et ne s'enroule pas autour du crochet.  
 

 

Tu commences à bien te débrouiller Mr-Sub  

le riz est vraiment meilleur dans le cuckoo?

@sub: 30 minutes de pétrissage et la pate n'est qu'à 20 degrés!!!
Comment tu fais ???

 
Même question

Les ingrédients sont à très basse température avant le pétrissage, farine et eau au frigo à 4°c max.

J'ai un pas de vis moisi sur ma résistance de G3, je peux pas placer ma tourtière en allu, impossible de dévisser la vis... Fais chier

Pâte à teglia au frigo.

90 % Gruau d'Or, 10 % Manitoba T65. Recette de la FP adaptée pour 440 g de farine.

Refroidi (au sens propre comme au figuré, avec l'eau et la farine à 2-3 °C…) par le pétrissage manuel assez catastrophique de la dernière fois, j'ai tenté le robot. Mon robot habituel est mort depuis quelques mois, et je n'ai sous la main qu'un Kenwood FP250, une belle merde qui fait très cheap à l'usage et dont j'évite de me servir à cause de l'odeur désagréable qu'il dégage à l'utilisation. En guise de pétrin, une double lame en plastique…

Mais qui ne tente rien n'a rien, alors j'ai tenté… pour arrêter au bout d'une dizaine de minutes (après plusieurs interventions manuelles pour que ça se mélange correctement) lorsque le moteur a commencé à fumer !

Du coup je suis repassé au pétrissage manuel, et là excellente surprise : cette fois la pâte s'est bien mieux comporté que la dernière fois (méthode Bertinet complète cette fois-ci) et au bout de quelques minutes elle a commencé à prendre corps et à décoller la pâte sur le plan de travail et sur les doigts (bon, pas complètement quand même, hein…). Fin de pétrissage initial juste sous 18 °C, ajout du sel au dernier moment (oublié…), du coup fin de pétrissage avec sel un peu au dessus de 18 °C.

Au frigo pour 28 - 30 h, puis probablement 11 °C (ou un peu plus, il fait beau…) pour 14 - 16 h.

Dernier essai à 96h de maturation frigo... Pas de gros changements si ce n'est un peu plus d'air dans la pâte quand même.  
 
J'ai remarqué qu'au moment où je manipule la pâte pour l'abaisse, y a des bulles qui se forment déjà en son sein. C'est une mauvaise chose ou pas ?
 

fournée du midi

 
La PZ4 W325, c'est ce que recommande Bosco donc c'est tout bon    
 
Bien que j'ai réussi a monter à 100% d'hydrat avec la PZ3 (W 280) on voit bien qu'il y a une hydratation qui va bien à la farine et qu’au-delà il faut tricher.
 
tu vas aussi te lancer dans la téglia ?  
 

 
Je ne l'ai testé que quelques fois, je ne vois pas énormément de différence, c'est surtout plus facile de l'avoir nickel a chaque fois sans devoir chronométrer la cuisson, mais je suis bien content de mon achat.  
 

 
je pétris à la cave  
 

 
有时候我在想，如果 我说话 中国
 

Langage codé... . salaud ! Je le connais pas celui là...

des fois je veux, alors je parle chinois ... rien ça veux dire

edit : en plus c'est faux

有时候我在想，如果 我说话 中文

 
google traduction te montrera le chemin

[confiture] C'est faux aussi. 中国 = Chine, 中文 = habitant de la Chine. Mandarin s'écrit 汉语 (hànyǔ). [/confiture]