Reprise du message précédent :
Le dessus est bien mais le dessous pas assez cuit
Ta pierre était pas assez chaude

Je regarderai plus précisément la température la prochaine fois.

Ça changerai quoi une pierre biscotto ?

pour ma part c'est pizza isométhode.

Demande à Sgt-D

 
je m'en vais fouiner  
 
edit : j'ai    
 

Yes, plus épaisse elle sera moins fragile et aura une meilleure inertie pour conserver la chaleur.
 
Plus longue à chauffer forcément
 
 
 
Et les soles acier ou fonte, y en a qui ont testé?

Acier, idéal pour cramer le fond direct !

Tu crois?

Des tortillas sur un comal en fonte elles crament pas

Idem pitas, naans, chapati...

Le truc est à 400 ou pas ?
Ça fait chaud quand même

La biscotto son intérêt c'est de conduire moins la chaleur que les autres matériaux (cordiérite, métal etc...).  
C'est ça qui permet de cuire plus longtemps les pizzas (la cuisson se fait par le dessus) sans cramer le fond.

 
Je n'ai pas de thermomètre IR, mais ça ne doit pas atteindre les 400 c'est vrai

Bonjour!
 
Je reviens avec mon histoire de protocole. La semaine dernière j'ai réalisé une pâte à 59% d'hydratation sur 24h à TA. Est-ce que si je fais le même protocole, en adaptant les dosages, une pâte à 62%, je vais avoir une grosse différence de "maniabilité" de la pâte pour abaisser et enfourner?
 
Est-ce qu'il est possible de se calquer sur ce protocole mais en baissant la quantité d'eau sans changer les autres paramètres?  
https://www.unnapolitaindanslesalpe [...] apolitaine
 
Où l'idéal c'est déjà d'affiner avec un protocole 24 TA avant de m'amuser avec de la TC?

Comme déjà dit, utilises rafcalc, ça permet de paramétrer précisément les différents paramètres (hydratation, durée de pointage, d'apprêt, etc)

 
connaissais pas merci  

Je dois être teube car je ne trouve pas ça ergonomique. J'ai l'impression de mettre du temps de pointage au hasard et pareil entre le temps à TA et TC.

A chaque fois que j'essaie, je rentre un certain temps à tc et ta et à chaque fois ça me dit "erreur sur les heures de frigo".

Je loupe sans doute un truc tout bête.

Pizzapp pour le frigo

Rafcalc pour la température ambiante

J'avais utilisé pizza app pour le protocole TA.

Par contre sur pizzaapp il n'y a pas le temps une fois le boulage fait de pris en compte.

J'ai parfois l'impression d'être complètement con et de ne rien comprendre.

Je vais a Naples samedi soir jusqu'au lundi aprem
 
le top 3 pizza? je pensais refaire gino et toto sorbillo
 
mon frère m'a suggéré Sorbillo wallet pour les portafoglio
 
 
et sinon trattoria del purgatorio  
 
d'autres suggestions?
 
Je vais également descendre le long de la cote amalfitaine jusqu'à Salerne
 

Dans pizzaapp tu saisies la totalité de la durée.
Tu as prévu 24h a TA (20h pointage et 4h d'apprêt) tu saisies juste 24h dans TA
Tu as prévu 20h frigo pour le pointage et 4h TA pour l'apprêt tu saisis 20h pour le TC et 4h pour TA.

Je ne vois pas le sujet là

J'éviterai Sorbillo car file d'attente et c'est franchement devenu une chaîne trop touristique qu'on trouve de partout. La pizza doit rester bien mais je tenterais autres choses

Quelques valeurs sûres:
Starita a Materdei
50 Kalo
Pizzeria Salvo
Pizzeria da Attilio
Pizzeria al 52
Pizzeria Carmnella

 
J'ai pas fait d'études sup, je comprends rien à rafcalc.
J'utilise pizzapp  

 
Merci. En fait je pensais qu'il y avait aussi le temps que soit à TC ou TA pour l'apprêt. Merci!

A TA tu peux pas régler indépendamment le pointage et l'apprêt ??

Caputo Cuocco ~500g + ~19gr sel + une cuillere à soupe d'huile + un demi-machin de levure boulangere crue + ~325g de flotte. Pousse TA vite fait le temps de manger ce midi. Poussepousse au frigo jusque 19H. Qui vivra pizza j'ai envie de dire

Un blob hypersalé à priori

+1

Et puis 1/2 journée de frigo c’est pas très sérieux  

Chelou ces proportions.  
 
Hâte de voir le résultat en photo !

oula oui ya 2x trop de sel là
 

petite session hier soir
0102hp, 48h frigo (24 + 24 en gros)

Popopo...

Joli !

toutes canon.

C'est même plus léopard là   c'est carrément le Marsupilami

 
Corniccione un peu large à mon goût mais elles butent  
 
Très belles ! Mais muzah va peut-être nous surprendre !

Il va fendre sa pierre pour commencer

J'aime ma pâte  
Mais oui je trouvais aussi là

Des pizzas en intérieur par ce temps là ? Alors elles ont l'air de faire partie des meilleures du topic mais je n'aurai absolument pas le courage de tout chauffer chez moi pour des pizzas. xD
Après, si vous avez la clim, c'est autre chose.

Déjà que le four est en restrictions drastiques, j'aurai voulu faire une tarte mais non.

une très belle croute

J'hésite à foutre le four dehors, c'est casse couilles à faire et j'suis même pas sur que la prise sera capable d'encaisser la charge sans fondre, mais à l'intérieur ça va juste pas être possib' là