Reprise du message précédent :

Ben ça contredit ce que tu viens de dire :

Quand ta pâte fermente, le gaz carbonique s'accumule, mais en même temps ta pâte perd en extensibilité, en tenue, alors pour lui redonner de la force et lui permettre de bien absorber l'hydratation de départ, on fait des rabats qui chassent une partie du gaz carbonique accumulé mais qui en même temps permettrons un meilleur développement du réseau glutinique, donc des alvéoles.

Explication prise sur un cours de boulange du CAP :

Lorsqu'on veut faire un long pointage, il est nécessaire de rabattre la pâte afin d'expulser l'excés de CO2 et d'alcool qui ralentissent l'activité des levures.  Suite au rabat, on constate une prise de force de la pâte.

 
Merci pour ta réponse Skolsonsz. Et le mieux est de lui écrire en Anglais, ou italien grâce à Google translate?  
 
Bref j'imagine qu'elle est très sollicitée... Mais bon j'ai pas envie de faire un virement et ensuite me retrouver comme un pigeon malgré l'envoi de plusieurs emails infructueux. Car c'est elle a qui on envoie le papier complété une fois le paiement effectué... Donc j'hésite. Je vais la relancer tous les jours si ça continue, elle va me prendre pour un fou, haha.  
 
Merci en tout cas!

Elle devrait comprendre si tu écris en anglais, mais elle te répondra en italien.
Tu t'es inscrit sur le forum de la Confraternita ?
Voilà comment ça se passe : tu commences par payer la société Effeuno soit par virement bancaire (leurs coordonnées bancaires sont sur le forum), soit directement par carte bleue sur leur site.
Ensuite, tu envoies un MP à Rita en lui disant que tu as payé et tu lui donnes ton adresse mail, ton adresse postale et un numéro de téléphone pour le livreur.
Après, elle t'inscrit sur la liste d'attente et tu n'as plus qu'à patienter 5 ou 6 semaines.  
Le livreur te passera un coup de fil pour convenir d'un rdv.

Je vais faire une session pour vendredi soir, je prépare la pate ce soir mais j'hésite : avec de la caputo rouge, 48h au frigo ça me paraît court, à TA ça me paraît long. Les tauliers, vous en pensez quoi ?

Les deux sont jouables, il faut juste adapter la quantité de ta levure au protocole choisi

cela va sans dire   m'enfin 48h à TA vaut mieux la jouer fine si je veux pas me retrouver avec un blob !

Tout à fait !

Petit test interessant de teglia hier
 
A midi je passe chez mon boulanger et je lui achète un paton tradi cru.
Je ne l'ai pas pesé cette fois, mais la dernière fois j'avais pesé 310g environ (chez un autre boulanger)
 
A la maison, je le reboule et je le fais pousser sous un linge humide 4h à TA (21°)
Au bout de ce temps je l'aplatit (toujours pas mal resistante la pate je trouve, bien elastique)
Je mets mon four à chauffer avec ma pierre au 2e niveau en partant du haut.
Au bout d'une demi heure je retire un peu la pate, toujours pas mal élastique dans ma plaque zenker 20*30
Ensuite je mets huile et de l'eau au vaporisateur et j'enfourne sur la pierre avec chaleur statique par le haut et le bas pour 8min.
Résultats en images:
Apres 4h à TA





 
Au final des bulles bien plus belles que celles que j'obtiens avec ma pate au Bosch et tout et tout...
La gout de la pate était peut-etre un peu plus fade mais la mie était pas mal.
Du coup ca fait bien reflechir!!??
Garnitures: aubergines grillées, chorizo, chevre, lardo di je sais pas quoi

Pizza du soir avec mon dernier pâton à 70% d'hydratation. Thon, oignon et basilic.
 
J'ai eu un peu de mal encore une fois à sortir mon pâton du tupperware. Vous avez une astuce? Jusqu'à pressent avec des taux en dessous de 70% je n'avais pas trop de soucis, un peu d'huile suffisait mais là c'était un peu galère.
 
Sinon pour la mie j'ai l'impression que je ne pourrai pas faire beaucoup mieux avec ma farine supermarché. Je vais essayer de trouver de la caputo rouge je pense.  
 
 
 

 
 

 

 
Le secret des boulangers !  

Pierre pour P134H, done
Moule alu pour isoler la porte, done
 
 

 
Ya plus qu'à

 
 
C'est bien Kerah, vraiment très sympas ce que tu obtiens  
 
A 70% d'hydratation c'est normal que tu ais un peu de mal, la maturation même au frigo est accélerée, et donc quand on dépasse un peu, le pâton devient très collant, la tenue est diminuée, donc plus difficile à travailler.
 
Si tu reste à cette hydratation, raccourci peut être ton temps de maturation, ou diminue la quantité de levure.

 
 
C'est bon ça !  
 
PS : oublie pas de faire une petite fenêtre dans l'alu (pour quand même voir à l'intérieur pendant la cuisson).

 
 
Oui c'est ce que je comptais faire, genre le rectangle au milieu m'a l'air bien propice à une découpe de fenêtre  
Par contre je sais pas si je met qu'une couche d'alu ou si je met carrément les 3.

A mon avis, 1 couche suffira. Garde les autres quand il faudra changer la feuille qui aura un peu noirci.

+1

 
Merci pour les conseils gsans. C'est vrai que mon pâton avait bien travaillé mais sans pour autant blober... J'ajusterai ça pour mes prochains tests.
 
Je vais commander de la caputo rouge pour une maturation à froid. Pour un débutant comme moi c'est un bon choix?

Oui impec

@kerah : super ta pizz, ça donne envie et ta mie est belle.....
ce soir c'est mercredi, et mercredi, c'est pizza, photos ce soir ou demain, je suis à 65 % d'hydra sur mon mélange 50% reste de farine mon fournil pizza et 50 % de mon reste mélange PZ3/PZ8, levure fraiche 2calc et au frigo depuis dimanche soir

Merci 13irdy !  :-)
 
Volià je viens de commander de la caputo rouge sur youdreamitaly. Impatient de faire de nouveaux tests...

 
Tu vas la surélever la pierre, si oui avec quoi ?  
C'est une acrivi je suppose, chère ?  

Moche de face mais comestible de profil...
 
62% hydrat de T55 Levure au pif car pas encore reçu ma nouvelle balance. 36h de frigo.
 

ça commence à venir Prowler par contre encore trop de semoule...

Merci
 
Oui j'avoue, abus de semoule. Mais la dernière fois j'ai encore eu un accident d'enfournage : une pizza restée collée à la demie-lune... :S

 
Je te comprends avec la semoule, tu joues avec la sécurité, plutôt que de massacrer une pauvre pizza innocente ! En tous cas tu prouves qu'avec de la T55 et de la levure au pif on peut quand même faire une bonne pizza (sûrement bien meilleure que celle achetée au camion du coin et dans des pseudo-pizzeria). Si ça peut encourager ceux qui ne peuvent pas acheter des farines italiennes (ou qui ne veulent pas se payer 25 euros de frais de port).

Merci. C'est vrai qu'au niveau de la pâte c'était assez satisfaisant. Quant au dosage de la levure, c'était au pif mais quand même à force d'en avoir pesé j'arrive à peu près à évaluer une mesure de levure fraiche à - je dirais environ 0,25g près.

Bonjour, pour ceux qui ont un thermometre IR avec reglagle EMS, quelle est l'emissivité à mettre pour mesurer la pierre?

 
 
 
 j'ai du mal à y croire j'ai utilisé les doses de sub je devais avoir en tout à peu près 600g de pâte mais je me voyais pas remplir deux moules de 15x40 ou alors toute plate , il faut une certaine épaisseur au départ comme sur les vidéos .
je pense que pour du 15x4O on doit tourner vers 400g 450 g minimum .
Pas simple
+

 
 
Regarde ici : http://laconfraternitadellapizza.f [...] t=64650624 et là : http://www.profumidalforno.it/foru [...] =47&t=1904
 
Ils en parlent, et ça tourne bien autour de 600gr pour une plaque de 40x30

A priori je confirme pour 650g/700g. Meme chez Bonta, on m'avait dit 1350g pour une plaque de 60*40 donc tu fais le calcul
Si tu en mets trop ca devient trop lourd je trouve

 
 
bah voilà, encore un truc très bon, j'arrive pas encore à taper un cornicione digne de ce nom mais ça va venir.
garniture : tomate mutti "la rossa" un peu de pecorino et de parmesan rapé mozza de merde (je dois la terminer)
origan, basilic frais, huile d'olive de grande qualité et finition avec une chiffonade de speck "alto adige"
 
c'était cool, y'a encore pas mal de progrès à faire, mais c'était bon



 
 
désolé pour les photos, en fait elle est moins blanche que ça la pizz, mais j'ai utilisé le mode "photo de cuisine" et ça sature les blancs

Sympa ça donne faim !

 
Alors, je sais pas encore avec quoi, j'y ai pensé toute la journée mais j'ai pas trop d'idée
Et oui acrivi, 75€ avec une petite recoupe gratuite

 
13irdy    
 
ça manquerait pas un peu de maturation tout ça ? (ou de levure...), le corniccione est pas trop levé je trouve.... c'est bizarre....
Sinon  bel aspect extérieur !

 
 
Normalement fin de semaine, j'ai le cadre pour surélever la pierre, je vous ferais des photos pour avoir une idée.

 
Merci beaucoup. C'est bien ce que j'avais compris, j'ai même un formulaire a remplir que je dois lui renvoyer apparemment. C'est juste que le fait qu'elle ne réponde pas a mes messages, je flippe juste qu'elle ne prenne pas en compte mon MP ensuite. Peut être n'a t-elle tout simplement pas le temps de répondre à ceux qui hésitent et elle se focus seulement sur ceux qui passent réellement commande.  
 
Je vais faire le paiement et on verra bien.

 
D accord avec toi, celle de la semaine dernière était mieux visuellement .... Celle là à 72 h de frigo, mais la différence c'est 48 h en vrac et 24 h en pâtons , la dernière fois c'était 24 h en vrac et 48 en pâtons , il reste un pâton pour ce soir, on verra donc la différence de maturation .
Pour la levure , c'est comme d'habitude 2calc....mais je pense quand même revoir la levure à la hausse par rapport à 2 calc, je vais gonfler le résultat de 20% pour voir.

Petite vidéo ce matin (cross topic Pâtisserie)
 
Regardez cette vidéo : Il panettone artigianale Molinelli
 
A partir de la cinquième minute. Pétrin professionnel à bras très efficace, on peut voir combien le pétrissage est important, que ça soit en vitesse lente ou rapide, on voit bien que la pâte se "gorge" d'air lors du pétrissage.  
 
Quand on voit le résultat final de la mie du pannettone