Reprise du message précédent :

 
Ah merde

 
 
ok tu as raison, je vais essayer de faire les choses le plus proprement possible et si ca marche youpi je ferais des photos
merci à tous vos conseils
;-)

Finalement 28 h frigo puis 16 h autour de 14 °C. Abaisse moins facile que la dernière fois et toujours galère pour passer sur la plaque. Précuisson une vingtaine de minutes à 250 °C avec la tomate au niveau le plus bas, puis ajout d'un peu de jus de tomate pour désécher la garniture.
 
Garnitures :  
- crevettes poêlées dans l'huile d'olive avec une pincée de curry, de l'ail et de la crème fraîche (note pour la prochaine fois : faire revenir la crème dans le jus de cuisson et verser sur la pizza avant les crevettes), persil ;
- tranches d'aubergine poêlées à sec puis marinées avec un filet d'huile d'olive et de l'ail, oignons poêlés dans l'huile d'olive, mozzarella ;
- olives noires, oignons poêlés dans l'huile d'olive, mozzarella, basilic, origan.
 
Comme la dernière fois, le résultat n'était pas à la hauteur de mes attentes : pâte pas aérienne et un peu élastique.
 
J'aimerais bien comprendre de quoi ça vient :
- de la farine ? Pourtant ce n'est pas la même farine que la dernière fois, et le résultat n'est pas très différent de ce que j'obtenais avec mes protocoles perso avant d'atterrir sur ce topic…
- du pâton trop mûr ? C'est vrai que mon pâton ne ressemble pas à ceux de Bonci, mais ceux de mr-sub-zero n'ont pas l'air beaucoup moins mûrs…
- de la cuisson ? Je penche pour cette hypothèse. Je vais sans doute acheter une pierre et un plat pour aller avec.
 
Des avis ?
 
En attendant, quelques photos :

Bsr a tous,  
 
Je suis a la recherche d'une recette pizza 100/100 pz8  manitoba avec mturation 5 jours ?  
 
J'ai cherché mais pas trouver ....
Meeci

peu etre la farine qui n a pas assez de force.
elle a pourtant belle mine dans le Tupperware.
le robot qui ne "met" pas assez d air dans la pate.

mais j en ferais bien mon diner.

 
 
En première page tu as une recette, je te conseille de couper ta Manitoba avec de la T55

 
 
Idem, je suis pas sur que ta Gruau d'or soit bien adaptée à la Téglia... Essais d'avoir une farine Italienne, genre Caputo Rouge (en paquet de 1kg), là déjà tu pourras éliminer le facteur farine si ça n'est pas encore top.

Merci. Cette fois j'ai fait 90 % Gruau d'Or et 10 % Manitoba T65, et la dernière fois 50 % Manitoba T65 et 50 % Pigeon. Je peux faire un test avec plus de Manitoba la prochaine fois. Pas de robot, pétrissage manuel, je pense que l'aération était bonne (en fait je soupçonne qu'il est plus facile d'aérer une pâte très hydratée à la main qu'au robot). Mais ça je testerai bientôt aussi, j'ai prévu de commander un Bosch MUM 4405 dans quelques jours.

Pas vu ta réponse avant.

La Gruau d'Or est à 11.5 % de protéines, la Manitoba T65 a priori (pas noté sur le paquet mais lu sur le web) autour de 14 %, et la Caputo Rouge de 12-13 %. À 90/10 j'étais donc à 11.75 % de protéines. Je ferai le prochain test à 2/3-1/3 (12.3 %) ou 50/50 (12.75 %). Si la force est à peu près proportionnelle au taux de protéines ça devrait être équivalent. En plus j'aurai peut-être reçu le Bosch d'ici-là, ce qui je crois me rapprochera des conditions de mr-sub.

Message à ceux qui ont été en contact avec Rita sur le forum de la Confraternita, je lui ai envoyé un email la semaine dernière (lundi) auquel elle a répondu des le lendemain. Puis je lui ai renvoyé un autre email avec d'autres questions mais après une semaine, toujours pas de réponse... Donc pour ceux qui ont communiqué avec elle, est-ce habituel d'avoir à attendre autant de temps pour une réponse? Je crois comprendre qu'elle fait ça après ses heures de boulot...
 
Je n'ai pas envie de la spammer et de la relancer tous les jours, et pourtant je suis du genre impatient...  
 
Merci!
 
Ps: si quelqu'un peut m'envoyer en MP l'adresse mail sur laquelle il la contactait... De façon à ce que je vérifie si j'écris bien sur la bonne adresse. Encore merci.

sinon une question, ( oui c'est encore le relou de service lol ) si j'achète du levain d'épautre bio, dois je utiliser la même quantité que si j'utilisais de la levure fraiche ?

 
As tu essayé de la contacter en MP sur le forum et pas via email  ?

 
 
Achète de la levure fraîche........ sinon pour le levain d’épeautre tu filtre le forum sur le pseudo Leaufroide (il en a utilisé) tu verras les quantités qu'il met.

ok je vais acheter de la levure fraiche c'est plus sage et mettre de coté la levure seche, y a une alimentation générale pas loin qui la vend à 0.30 cts le cube, et je crois que si on prend plusieurs c'est moins cher

Non mais achète juste un cube,  0,30€ c'est pas la mort quand même....

 
Bah je ne sais pour quelle raison, je ne parvenais pas a lui en envoyer... J'ai eu du mal à me connecter au site de la Confraternita déjà (sans doute du a l'Internet du pays dans lequel je me trouve - entre Laos tu Vietnam).
Donc du coup, j'ai choisi l'option mail (son adresse hotmail).  
Je vais ré-essayer l'option mp du coup. Mais bon c'est étrange car elle avait répondu à mon premier mail...
 
Merci quand même.

Re-tente. Sinon passe par MP, c'est ce que j'ai fait. Quand elle n'a pas repondu pdt une semaine, j'ai renvoyé un msg et elle a répondu

Pas sur de pouvoir te donner de conseil, moi aussi j'ai des résultats assez aléatoires...
Il faut faire plein de test, essaie peut-etre avec des petits patons pour ne pas trop etre dégouté quand ça marche pas.
Tu dois pouvoir en congeler la moitié
Elle est quand meme pas si mal!
 
Teglia hier soir avec:
350g de farine Manitoba T65 bio Priméal
300g d'eau avec glaçons
2g de levure sèche
8g de sel (pas d'huile)
15min de pétrissage au Bosch pour qu'elle se détache du fond
température finale 24,5°
Au frigo pour 60h, je reboule doucement à la sortie
Je laisse la pate dans mon leche frite huilé à TA pour 12h
A la sortie j'obtiens ça:

Finalement je décide de faire cuire la pizza dans mon lèche frite.
Grave erreur, la pate accroche complètement au lèche frite...
Du coup j'improvise une "foccacia" ou gros sandwich avec mozza, epinard, gorgonzolla et mortadelle
Photo

 
C'était pas mauvais, mais j'étais pas super content...  
 
Moralité:
- ne pas faire cuire dans le plat de la pousse
- privilégier les petits patons plus faciles à manipuler
- essayer un "appret" assez long
- peut-etre qu'il faudrait la mettre dans la plaque au bout de 4-6h et ensuite un appret de 1-2h dans la plaque. La pizza serait sans doute plus uniforme

 
Non, levure sêche et +/- 40 heures au frigo son protocole doit etre proche de la videoricette di Molino sul Clitunno
 
 
Dans les vieux posts de pizza.it, il explique que son Prof utilisait une farine de W320, 24h de frigo, faconnage et abaisse 1h apres.  
 
 
La classifica delle 10 migliori pizze al taglio di Roma
 
 
 
 
 
 
 

Je préfère éviter de congeler pour l'instant, je n'aurai jamais envie de décongeler un truc qui a déjà donné un mauvais résultat…
 

Peut-être un peu trop ?
 

Intéressant, c'est justement une question que je me posais et j'envisageais de faire le test…

Pas sur que la pate y soit pour beaucoup.
Des fois c'est la fin du protocole qui change tout

@sub merci pour la vidéo
Peux tu m'expliquer stp comment ils font pour avoir des bulles à la sortie du frigo? (pareil pour Bosco ?)

haute hydrat et 7 - 9g de levure sèche au kilo de farine, la levure est juste ralentie au frigo...
 

 
et non c'est pas the_blob en photo  

  C'est le double de ce qui est préconisé dans le protocole en FP !

Surtout que c'est de la sèche, et qu'il laisse plus de temps de repos ! Je me pose quand même la question du rapport sèche=2 x fraiche (voire 3). J'ai quand même fait pas mal d'essais avec de la sèche et avec de la fraiche : je n'ai obtenu de bon résultats avec la sèche que les fois où j'ai "forcé la dose" c'est à dire en mettant la même quantité que la fraîche et même des fois en mettant plus ! Ou alors ça vient de ma sèche qui n'est pas aussi active que d'autres...

Il faut bien l'activer avant de l'utiliser la sèche, la dissoudre dans de l'eau tiède, attendre 5 mns qu'elle commence à réagir, et là on peut l'utiliser.

Question pour sub : tu sais si tous les mecs qui font de la teglia de qualitay font une double cuisson (à la Bonci quoi) ?
 
Sinon je tenterais bien une teglia avec la Caputo rouge mais à T.A ( reste à trouver le bon dosage de levure) Tout ce que j'ai essayé avec cette farine en teglia ( 24h frigo) était assez décevant en tout cas largement en dessous de ce que j'ai pu obtenir avec la pz3 à protocole égal.

Un conseil peut-etre: ne fait pas pousser ta pate dans une boite, je le faisais aussi avant.
Je trouve qu'il y a plus de bulles en dessous et que du coup ce n'est pas uniforme.
Il vaut mieux faire pousser la pate sans murs autour.

C'est le meme endroit que chez Bosco!
Vraiment je ne comprends pas comment ils ont ces bulles au frigo...  

100gr de levure.  

Les messages pour commander le F1 p134 h auprès de Rita sur le forum italien, on peut les faire en français ou bien il faut les faire en italien?

En italien. Un coup de Google translate et ça passe tout seul.

Perso je lui ai ecrit en anglais. Mais a chaque fois, elle a repondu en italien

Je me suis payé le bouquin de Gabriele Bonci "Il Giocco Della Pizza" en format Kindle c'est pas cher (4,99) et c'est vachement bien... heu oui attention c'est en Italien et ça ne parle que de Teglia :-D

il existe en anglais

 
Merci Paradox. Je vais ré-essayer par MP donc. Je me doutais bien qu'elle était du genre longue a répondre...

Ça exite aussi sur iOS au même prix    
Mais C'est vraiment con que je lise pas l'italien.    
Ça m'aurait fait un bon livre de chevet...

 
Oui mais c'est meilleur en Italien  

 
La recette de la première page est de Coppi, je n'ai jamais eu de probleme à avoir de belles alvéoles donc je n'ai pas vu la nécessité d'en utiliser plus.
 
La recette de base donnée par Bosco
 

 
Qu'est ce qu'il donne comme protocole pour les trois recettes de base ?
 

 
Je met ça en musique et je reviens
 

 
ça reste flou quand même... entre 3 et 8gr au litre je pense que c'est pas la même  chanson... Il explique que plus le W de la farine est élevé plus on peut la laisser au frigo c'est bien ça ?