Reprise du message précédent :

 
plus tu inséreras d'air plus souple elle sera. mais bon il faut quand m^me quelques additifs si tu souhaites la conserver. le mieux reste toujours d'en faire de petites quantités ou alors t'y consacre un petit congélo avec une température moins basse.

Ok merci les copaings.

Quand je travaillais chez un glacier, le congélo de stockage était à -18°C et celui de service à -10°C ... Sinon impossible de faire de jolies boules ...

   
Ok, tout s'explique.

 
Bon test de cette recette avec de la purée de framboise donc ça donne

• 13.5 cl d'eau
• 500 gr de purée (donc 450 gr de framboise et 50 gr de sucre)
• 45 gr de sucre
• 7 gr de glucose atomisé
• 1 gr de super neutrose
• 1/2 citron

Donc  

• Préparation du mix
• 24h de frigo
• Turbinage dans ma sorbetière lidl
• 2j de congél (pas le temps de la manger avant !)

Verdict : texture parfaite ! en sortie de congél j'arrive à faire des boules avec ma cuillère chaude  
 
Prochain essai sorbet : Fruit de la passion  
Et un essai de glace vanille, me reste plus qu'à trouver une recette sympa et approuvé!  
 
 

Super neurtrose commandé, j'achète la sorbetière cet après midi.
Qui a testé le froyo (yaourt glacé) ?

 
Ah c'est chouette de ta part, ça peut bien m'intéresser. Je t'envoie un MP

Quelqu'un a tâté le sucre inverti à la place des additifs ?
C'est aussi efficace ou vaut mieux commander du stab2k et on en parle plus ?

Sucre inverti et stab c'est différent.  
 
Un article bien fait sur les différences :  
 
http://recette-glace-sorbet.fr/ing [...] glace.html
 

Bon j'ai plein de cassis dans mon jardin, ça sent le turbinage de sorbet cette semaine
 
J'utiliserais cette recette : http://cuisinerpourmesamis.com/le-sorbet-au-cassis/

c'est hard de faire des sorbets, j'aime ces recettes  

Cross topic Pâtisserie, ma première récolte du soir
 

 
J'attend demain pour récolter le reste, et hop, sorbet !  

J'ai fait mon froyo : 500g de yaourt grec, 3 bananes, 1 zeste de citron vert, le jus du citron, 3 cm de gingembre haché, 50g de sucre, 120g d'eau.
J'ai mis le zeste dans le yaourt la veille. J'ai fait un sirop avec le sucre et l'eau, que j'ai versé dans la cuve d'un mixer sur les bananes et le gingembre, j'ai mixé puis j'ai ajouté le jus de citron. J'ai tout mélangé et direction la sorbetière.
C'est excellent

C'est appétissant en tous cas ;-)

 
Sorbet servi avec des poires au sirop et un trait de liqueur de cassis c'est super bon ! Un souvenir d'enfance dans un resto je ne sais plus où ni quand avec précision, juste souvenir des saveurs en bouche ...  

Hier j'ai préparé un sorbet cerise avec les cerises du jardin. Miam!
Je vais recevoir de la vanille comamndée chez Moreah et turbiner une galce à la vanille dans la foulée.

 
t'as dosé comment le sucre ? car c'est hyper sucrée comme fruit

Oui ça dépend beaucoup de la variété de cerises.
De mémoire, j'ai fait un sirop de sucre avec 150g de sucre et 20cl d'eau.
 
J'ai mis 900g de cerises dénoyautées passées au tamis fin pour avoir le jus, rajouté le jus d'un citron, ainsi qu'un blanc d'oeuf.

ok je passerai tout ça à la centrifugeuse je pense
 
le blanc d'oeuf, tu le montes en neige ? il a quoi comme rôle ?

J'ai essayé mais ce sont des fruits trop fragiles pour passer seuls à la centrifugeuse: peu de jus au final et beaucoup de déchet. Il faut les mélanger avec d'autres fruits qui passent plus facilement à la centrifugeuse (type pomme) mais ce n'est pas ce qui nous intéresse ici.
 

Blanc battu en neige à la main (pour qu'il ne soit pas ferme), il sert à aérer le sorbet, à le rendre plus onctueux, et aide à stabilier le sorbet.  
Cela augmente d'ailleurs le volume de sorbet obtenu même si ça ne change pas le poids (c'est comme les recettes industrielles qui injectent plus ou moins d'air).

Sinon, y-a-t'il une recette "HFR approved" pour la glace à la vanille?
 
Pour celle que j'utilise habituellement, je mets 30cl de lait et 20cl de crème liquide, 6 jaunes d'oeuf et 100g de sucre en poudre.
 
J'aimerais cette fois-ci essayer d'ajouter du sucre inverti que je ferais moi-même en suivant la recette publiée sur http://recette-glace-sorbet.fr/ing [...] verti.html
Quelle proportion de sucre inverti vs sucre normal dois-je mettre dans ma glace à la vanille?
 
Ma commande Moreah est livrée aujourd'hui, je suis dans les starting blocks!

 
Dans les glaces vanilles y a ça qui est passé mais j'ai pas testé.

 
L'autre recette un peu riche ...  

 
Une recette ici : http://cuisinerpourmesamis.com/la- [...] e-bourbon/
 
Pas testée, mais ces recettes sont au top, je fais ses recettes de sorbets, et plusieurs personnes ici ont également testé les recettes de sorbets.

 
Pour moi le sucre inverti ne vas pas améliorer ta recette, dans ses propriétés c'est 80% d'extrait sec et 120% de pouvoir sucrant au lieu de 100 et 100 pour le saccharose (sucre classique). Et tu es sur la limite basse en extrait sec. Donc le réduire encore risque de donner une glace hydrique (paillette d'eau cristalisée).
 
Le soucis viendrait plutôt de la quantité de matière grasse, 15% du total qui risque de durcir fort au froid. 6 jaunes, lait entier et crème à 30% c'est beaucoup non ?  
 
Le site recette-glace-sorbet annonce 40gr de jaune d'oeuf au litre soit un peu plus de 2 jaunes.
Et après il en met quand même plus dans sa recette de glace vanille ...  4 jaunes pour 200ml de crème et 550 de lait.
http://recette-glace-sorbet.fr/glace-vanille.html
 

 
Rapidement, il est lui à 6 jaunes pour 200ml crème et 500 lait.
Je crois que la vérité est quelque part par là ...  

Tu testes tout, et tu nous diras
 
Je note la recette Merci gnans
 
Sinon j'ai en tête de faire un sorbet à la citronnelle, peut être avec un mix de framboise ou fruit de la passion
Qu'en pensez-vous, ça passerait comme association?  
Vous avez d'autres idées pour la citronnelle?

 
 
De rien Knaffine    
 
Citron-framboises, c'est un très bon mélange au niveau des parfums, citronnelle c'est très spécifique comme parfum, faut faire gaffe en bouche que tu ne te dise pas "ah bah c'est sympas la glace à l'anti-moustique".....  

Désolée, je dois être dyslexique, seriously,  

Mmm, je connais très bien la citronnelle, j'achète pas kilos et j'en ai toujours dans mon congélo  
Je vais fouiller un peu sur le net pour avoir les proportions
je vois des trucs un peu par ici et par la http://www.girlcooksworld.com/2012 [...] cream.html  et la http://golubkakitchen.com/2013/07/ [...] ogurt.html

T'embête pas avec mon pseudo, "Greg" ça va aussi
 
Elles ont l'air sympas les recettes de lemongrass...

Merci fredjike et gsans pour vos recettes et commentaires.
Je vois effectivement qu'il y a sans doute un pourcentage trop élevé de jaunes dans la mienne et qu'il faut donc diminuer ça.
Je vais revoir les proportions en conséquence.
Infusage ce soir, turbinage demain!

 
Après sinon je pensais prendre la recette de mon sorbet à la framboise (800g fruits et 200g sucre) et faire un sirop avec de la citronnelle, sauf qu'à la place du sucre je vais mettre le sirop d'une des ces recettes (celle avec du miel+citronnelle), ça se tente également

 
 
Yes, calcule bien ton pourcentage de sucre dans chaque partie pour que ça ne soit pas trop sucré au final.

Sinon pas trop le topic, mais l'équivalence du sucre miel est laquelle?  
 

Le miel
Le miel possède généralement un index glycémique modéré. Chaque miel étant différent, chacun a son propre IG: par exemple le miel d'acacia (IG 35) et le miel de fleurs (IG 80). Le miel est très nourrissant : il fournit divers minéraux, vitamines et acides aminés. Le miel est un mélange de plusieurs sucres dont le glucose, le maltose, le saccharose et le fructose. Plus le miel est riche en glucose, plus il aura tendance à cristalliser. En revanche, un miel qui contient beaucoup de fructose sera davantage liquide. Le pouvoir sucrant du miel est supérieur à celui du sucre traditionnel. Ainsi, 65 grammes de miel équivalent à 100 grammes de sucre. De ce fait, on bénéficie d'une double économie : de sucre et de calories !

Le sirop d’agave
Le sirop d’agave a le vent en poupe. Autrefois réservé aux magasins spécialisés, il a désormais envahi les supermarchés. Le sirop d’agave a la même apparence que le miel. Il est issu de l’agave bleu, un cactus originaire du Mexique. Son goût étant neutre, il peut aisément sucrer des pâtisseries ou des yaourts. L’index glycémique du sirop d'agave est difficilement quantifiable: selon le procédé de fabrication, il peut varier de 55 à 90. En revanche, son pouvoir sucrant est supérieur à celui du sucre : on peut remplacer 100 g de sucre par 75 g de sirop d’agave.
 
Le fructose
Le fructose est un sucre contenu naturellement dans les fruits, certains légumes et dans le miel. Son pouvoir sucrant est supérieur au sucre blanc (entre 20 et 40%). On trouve dans le commerce un fructose produit industriellement, issu de l'amidon, utilisé comme agent sucrant. En possédant un IG inférieur à celui du sucre de table, il est plus facilement toléré par les personnes diabétiques. A noter qu'avec une consommation quotidienne supérieure à 50 g, il est susceptible de provoquer des douleurs abdominales et d'élever le taux de triglycérides dans le sang. Comme avec tous les sucres, la modération est donc de mise!
 
La Stevia
La Stevia est issue d’une plante, la stevia rebaudiana, qui pousse en Amérique du Sud. Sa feuille contient une substance dont le pouvoir sucrant est environ 300 fois plus élevé que celui du saccharose ! On trouve des extraits de stevia sous forme d’édulcorant, utilisés notamment pour sucrer des boissons. L’IG de la stevia, tout comme son apport calorique, est nul, ce qui lui permet d’être consommée par les personnes diabétiques.

Tiptop, j'ai du miel de garrigue top     Bon, si le truc est mangeable je vous donnerai un feedback
edit: merci, je note tout dans un doc et j'imprime, ça pourrait toujours servir!

Si tu hésites sur le taux de sucre du miel et veux standardiser, tu peux tenter un sirop de sucre inverti avec la citronelle infusée dedans :  
 
http://recette-glace-sorbet.fr/ing [...] verti.html
 
Mais je tenterais d'abord avec du miel qui est vachement plus naturel qu'un sucre rafiné.
 
Sinon vous utilisez parfois des cristaux d'huile essentielle voire une goute d'huile essentielle de citronelle dans le mix ?

Bon j'ai turbiné hier soir mon sorbet au cassis (avec les cassis du jardin), la tuerie...  
 
Je vous fais une petite photo ce soir.

J'ai reçu hier la vanille de chez Mohea.... ce parfum, incroyable!
Pas eu le temps de préparer la crème vanille, mais j'ai quanfdmême eu le temps de faire le sucre inverti. Par contre après refroidissement, le sucre inverti ça donne une pâte très épaisse et collante. Ca va pas être facile à enlever de la casserole!
Ce soir, je prépare mon mix et je trubine tout demain!