Salut topic,
 
La lecture du topic vanille m'a fait venir ici
 
Je lorgne sur la Musso de DustB mais je me demande si 0,75L n'est pas trop petit, sinon la Musso Pola Stella est intéressante pour 1,5L de capacité.
 
Des avis ?

 
1.5L c'est bien quand même, pour dire, je fais souvent 3L en 2 fois pour une recette, on est 4 à la maison, ça part vite.
 
Après j'ai vu le prix et ouch, c'est du matériel semi-pro, il faut vraiment en avoir l'usage.

Ça me semble petit oui.
Après si la machine est petite aussi et que tu as peu de place en cuisine...
Faudra juste bien calculer les recettes

Ah quand même
Donc ce n'est pas déconnant si on reçoit régulièrement ou si la famille s'agrandit.
 
Reste la question du prix effectivement, mais j'aime le matériel tout inox et qui peut durer plusieurs générations, ce qui sent le VBA.
 
Donc quitte à mettre 600€ pour la Magimix autant aller au bout du geste... Mais je vais quand même continuer de réfléchir
 

Pour le modèle 1,5L c'est +5cm sur les 3 dimensions (et +12kg ), c'est jouable et au pire ça peut finir dans le débarras, ça tourne tout seul donc ce n'est pas nécessaire de l'avoir sur le plan de travail.
 
Autre question importante pour moi : pour les glaces et les sorbets, l'usage d'additifs est obligatoire ou on peut faire sans ? Je pense aux glucose atomisé/dextrose/stab2000 et cie. On trouve assez de recettes sans additifs ?
En parcourant le topic je lisais un forumeur dire que pour des glaces maison, c'est dommage de mettre autant d'additifs que les industriels, je suis d'accord avec ça.
 

Ah quand même
Donc ce n'est pas déconnant si on reçoit régulièrement ou si la famille s'agrandit.
 
Reste la question du prix effectivement, mais j'aime le matériel tout inox et qui peut durer plusieurs générations, ce qui sent le VBA.
 
Donc quitte à mettre 600€ pour la Magimix autant aller au bout du geste... Mais je vais quand même continuer de réfléchir
 

Pour le modèle 1,5L c'est +5cm sur les 3 dimensions (et +12kg ), c'est jouable et au pire ça peut finir dans le débarras, ça tourne tout seul donc ce n'est pas nécessaire de l'avoir sur le plan de travail.
 
Autre question importante pour moi : pour les glaces et les sorbets, l'usage d'additifs est obligatoire ou on peut faire sans ? Je pense aux glucose atomisé/dextrose/stab2000 et cie. On trouve assez de recettes sans additifs ?
En parcourant le topic je lisais un forumeur dire que pour des glaces maison, c'est dommage de mettre autant d'additifs que les industriels, je suis d'accord avec ça.
 

Sans additifs vous arrivez à conserver vos glaces sans qu’elles ne durcissent trop ?
J’ai juste une sorbetière à bol froid, pas de turbine, j’imagine que ça joue ?
Le jour même c’est impeccable mais après 48h au frigo elles sont (toute) relativement dures - ma meilleure solution jusqu’alors c’est de faire des formats esquimaux plutôt que bac de 1L  

Ça ramolli toute la masse ?
J’avoue que j’ai jamais osé (pensé à ) les sortir trop longtemps à l’avance, je m’imaginais que ça faisait fondre la surface + que ramollir le milieu.
J’essaierai !
Faut compter combien ? 20min avant de servir ?

Sans additifs vous arrivez à conserver vos glaces sans qu’elles ne durcissent trop ?
J’ai juste une sorbetière à bol froid, pas de turbine, j’imagine que ça joue ?
Le jour même c’est impeccable mais après 48h au frigo elles sont (toute) relativement dures - ma meilleure solution jusqu’alors c’est de faire des formats esquimaux plutôt que bac de 1L  

Sans additifs vous arrivez à conserver vos glaces sans qu’elles ne durcissent trop ?
J’ai juste une sorbetière à bol froid, pas de turbine, j’imagine que ça joue ?
Le jour même c’est impeccable mais après 48h au frigo elles sont (toute) relativement dures - ma meilleure solution jusqu’alors c’est de faire des formats esquimaux plutôt que bac de 1L  

Maintenant que je suis équipé, j'envisage les bûches glacées pour Noël... Des recettes à recommander ? Un modop particulier à respecter, un type de moule à utiliser de préférence ?
Merci pour vos conseils.

 
 
 
Glucose et dextrose, ce ne sont pas des additifs. Pas plus que le saccharose. C’est intéressant car ça va vraiment jouer sur la dureté et la texture de la glace.  
 
Pour l’agent épaississant, c’est à toi de voir. Ça joue sur la conservation. Il en existe d’autres plus naturels avec des fibres de lin par exemple.  
 
Si tu n’en mets pas, ça restera bon, le goût ne changera pas. Et si tu bouffes tout dans les 2 semaines, …

 
 
 
Le dextrose, le fructose, le sucre inverti ne sont pas des auditifs, ce sont juste des sucres au même titre que le saccharose.
Le seul additif est le stab2000 ou ça https://www.amazon.fr/STABILISATEUR [...] VWB1&psc=1
 
Pour pas mal de recettes on peut s'en passer, genre vanille mais pour les sorbets de fruits c'est très difficile sans ou la base chocolat qui devient très dure.
L'intérêt de la glace maison c'est surtout le goût, elles sont vraiment meilleures que tout ce que tu trouveras en magasin avec de bons ingrédients et le prix est divisé par 4 par rapport à un artisan à qualité équivalente.

Alerte pavé (et j'ai essayé d'être concis)
 
Les derniers essais sont moins dur comme si la canicule jouait sur la prise du béton au froid.
 
J'ai quand même remarqué une nette différence en laissant la glace turbiner vraiment plus longtemps que juste pris. C'est dans les derniers instants qu'on ajoute le plus d'air et donc on garde une glace plus souple moins dure.
 
La pectine dans mon sorbet fraise la garde vraiment facile à travailler même à -18°, mais elle est aussi fortement aérée. (et la pectine a amha permis d'emprisoner plus d'air dans le mix)
 
Le sucre inverti, il va se créer naturellement si tu acidifie légèrement ton mix de sucre et eau. Rajoute le jus d'un citron dans le sirop de sucre ou utilise des fruits plus acides et tu auras du sucre inverti à la place de saccharose.
 
Pour en revenir à la chimie, saccharose = 1 molécule de fructose et une de glucose combinées. Le sucre inverti c'est un mélange de 50% glucose et 50% fructose non combiné.
L'avantage c'est que les 2 molécules ne cristallisent plus aussi vite/fort/autant (les vrais chimistes me corrigeront) quand elles sont séparées.  
 
 
En plus les sucres simples sont assimilés plus facilement par l'organisme, ils sont comme prédigérés par l'action acide dans le sucre inverti.
 
Là où ça devient plus complexe c'est sur les effets positifs et négatifs des différents sucres.
 
source : https://www.revmed.ch/RMS/2012/RMS- [...] etabolique
 
Les sucres simples sont assimilés directement par transfert dans le sang via la paroi de l’intestin.
Le glucose est assimilé à hauteur de plus ou moins 30%, contient autant d'énergie que le fructose ou le saccharose mais à un pouvoir sucrant réduit.
Le fructose est également un sucre simple assimilable directement mais à 100% et sera décomposé dans le foie pour former du mauvais cholestérol (je résume très fort). Son pouvoir sucrant est suppérieur au saccharose (dans le mix 50/50 du saccharose c'est le fructose qui apporte le plus de pouvoir sucrant au détriment du glucose)
 
Les sirops de sucre du commerce sont de plusieurs types :
sirop de glucose = amidon de maïs modifié pour le "casser" en sucres simples. Ne contient que du glucose et serait donc moins assimilable par le corps. C'est aussi le plus facile à digérer puisqu'aucune transformation n'est nécessaire.
sirop de glucose fructose = sucre inverti s'il est à 50/50.
Certains sirop de glucose fructose sont concentré en fructose pour un plus grand pouvoir sucrant. Ces sirop ont un intérêt fort pour l'industrie agro alimentaire ils sont nettement moins cher à produire que l'équivalent venant de la betterave ou de la canne à  sucre.
Les "corn sirup", "golden sirup" et autres joyeusetés sont des sirop de glucose fructose à haut taux de fructose (jusqu'à 95%) avec des effets pas glop du tout sur le foie, le diabète, les maladies cardio vasculaires (le mauvais cholestérol), la fabrication de graisse, ...
 
De ce que j'en i compris, l'utilisation de sucre inverti n'apporterait rien de mauvais par rapport à l'utilisation de saccharose, ça se passe même naturellement dans un glace au citron par exemple ou un sorbet fraise avec le jus d'un citron. Je n'ai rien lu sur un effet plus positif entre saccharose et sucre inverti. A mon avis c'est kif kif.
 
Réduire la teneur en fructose serait un bon plan (donc glucose anhydre / atomisé ou sirop de glucose ) serait bénéfique mais avec un pouvoir sucrant moindre. Ce qui peut être intéressant aussi.
 
Et de toutes façons, réduire les quantités de sucre globale c'est toujours un bon plan.
 
Désolé pour le pavé et si des spécialistes ont des infos à ajouter, ça m'intéresse aussi. Ceci n'est que le résumé de lectures diverses sans garantie aucune.

Ça fait un an que j'ai la machine, jamais mis un seul additif.  
 
Avec certains fruits la texture n'est pas évidente pour des sorbets, j'ai toujours dit que j'essaierai un jour pour voir mais j'ai jamais franchi le pas.  
 
Pour moi on peut faire sans évidemment

De ce que j'ai compris, on va surtout jouer avec ces éléments pour la conservation et la texture dans la durée dans le temps, or la glace sera consommée immédiatement 99% du temps

Hello les fans,
 
Dites une bonne glace fraise fraisù vous avez quoi sous l'coude !
 
J'ai revu le topoc, mais on part toujours sur fraises + crème + turbine  ?
 
 
PS : suis dans la fraise, ma confiture cuit et je fais mon coulis coulà !
 
 
Merci  

J'ai commencé à m'y mettre, je conseille vraiment la lecture de la théorie de la crème glacée et la physique. Il y a une littérature abondante en la matière (et pas que des livres, des études scientifiques également)
 
C'est très important car ça donne une compréhension de pourquoi utiliser tel ou tel truc, comment faire une bonne glace, et surtout évite les erreurs répétées au fur et à mesure du temps qui sont répétées de site en site et de blog en blog
 
J'essaye de faire un résumé de tout ça depuis quelques jours je ferais un pavay quand j'ai fini

La banane je la fais avec du sirop de sucre de canne je crois, c'est aussi très rapide. Tu mixes, tu turbines

Si tu pouvais expliciter un peu plus pour un noob
ça fait une éternité que je n'ai pas sorti la turbine.

https://lacuisinedebernard.com/le-sorbet-la-banane/

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