Reprise du message précédent :
Il y a pas de recette en FP, du coup je vais demander ici:
 
Vous avez une bonne recette pour de la glace vanille ?
 
edit: j'ai trouvé une recette de sharky, version crème anglaise.

Fait gaffe si c'est celle juste ici plus haut, elle est super riche.. (mais excellente :-) )

Je te reviens avec une recette simple et bonne dans 5 minutes

Edit :

En voici une qui va bien aller :  http://recette-glace-sorbet.fr/gla [...] herme.html

Si tu en as sous la main, tu peux ajouter environs 3g de stabilisants (gélatine, farine de caroube, stab2000, crémodan) ça améliorera la texture.

 
Non c’est pas celle la, c'est une que tu as donné avant, mais sans crème comme celle de Hermé.  
Oui j'ai acheté du super neutrose 2000 ou un truc dans le genre chez detou, c'est pour ça il faut que je le teste maintenant ^^
 
edit: ça veut dire quoi le "soit" à la fin du lait entier dans ton lien  soit lait soit crème ?

Le super neutrose c'est pour les sorbets, le stab2000 pour les glaces.

J'ai demandé de la farine de caroube ou vendeur pour faire des glaces, il n'en avait pas mais m'a conseillé le super neutrose à la place.
Après vérif c'est marqué pour glaces et sorbets, ouf !

Tiré du site du fabricant :

Déscription du produit

Super Neutrose 1 kg Louis François

Le Super neutrose est un stabilisateur principalement utilisé pour les sorbets.

Le Super Neutrose :

améliore le velouté, la finesse, l'onctuosité gustative en évitant les cristaux,apporte un gain appréciable dans le foisonnement,émulsionne les constituants du mixe et corrige sa viscosité,retarde la fusion des bâtonnets glacés.

Dosage habituel Super Neutrose : de 3 à 5 grammes par litre

drap
 
DItes j'ai celle ci, ca convient ?
http://www.priceminister.com/offer [...] ivers.html
 
Me semblait que j'avais entendu que les turbines à glace c'était le top. (mais plus chère)
 
EDIT: Hum ca parle sorbet sur la fin, je suis intéressé par la glace façon italienne.
la FP est toujours d'actualité ?

Attention à la glace de Hermé, il y a une recette avec beaucoup de lait et une autre avec un peu de crème ... c'est pas clair du tout.
 
Pour les stab, le site renseigné recette-glace sorbet.fr donne des explications sympas.  
 
La farine de graines de caroube se trouve en marque Rapunzel dans les magasins bios.

 
 
 
Ta sorbetière est très bien.  
 
Il faut simplement prendre soins de vien laisser l'accumulateur de froid au congélo au moins 48h avant de l'utiliser et de laisser ta préparation au frigo au moins 24h avant de turbiner et ça ira très bien
 
Amuses-toi bien
 
Pour la FP... il y a beaucoup d'images qui ne s'affichent plus...  Les liens fonctionnent et permettent de trouver de belles et bonnes recettes.

Pour être tranquille niveau fabrication de glaces, qu'est-ce qu'il faut avoir en stock chez soi, déjà ?
Sucre inverti, super neutrose, farine de caroube, stab 2000, autre chose ? Il y en a qui sont redondants, apparemment ?
Je vais bientôt passer commande et j'aimerais ne rien oublier.

Stab2000 c'est un mélange d'additifs naturels qui fonctionne très bien pour la glace.
 
Pour les sorbets c'est du Super Neutrose.
 
Et mieux que le sucre inverti, c'est le glucose atomisé, c'est plus facile à conserver
 
Avec ces trois là, tu as tout ce qu'il faut

 
Un grand merci sharky-billy !

 
Oula, j'y connais rien à cette liste   Et dire que l'été dernier j'ai fait mes glaces/sorbets avec juste du sucre, du lait et des fruits   Au niveau du gout c'était bien ... mais la texture après une nuit au congel, c'était effectivement un peu dur
 
PS : Ordimans, je ne te félicite pas d'avoir mis un lien vers ce topic depuis les SFBA !    

C'est pas moi
 

 
Alors la recette de l'italienne m'a l'air bien.
Par contre ca a évolué, car au début ca disait juste d'utiliser de la farine de caroube, et encore pas obligatoire si on utilisait des oeufs si j'ai bien compris.
 
Moi ce qui m'intéresse c'est la glace comme l'italien onctueux. Creme glacée quoi, pas sorbet. Par contre je veux pouvoir faire cette même glace aux cerises dans quelques mois    
Si je peux me passer d'ingrédients magiques que je dois aller chercher je sais pas où c'est encore mieux.
 
Pour la sorbetière c'est noté.  
Après, j'ai aussi l'avantage d'avoir un Companion de Moulinex, qui permet de faire la creme anglaise en 3 pressions de boutons et de revenir quand c'est prêt. (fainéant toussa )
 
Dernière chose, qui m'intrigue quand même (j'en suis à la page 7), totoz parlait de faire une version moins sucrée, diabétique toussa.
Des nouvelles ?
 
Possibilité de faire des glaces qui ne soit pas des sorbets, avec moins de sucres. Ou en tout cas moins sucré réellement. (j'vois pas trop comment on peut remplacer mais bon sait on jamais)
 
 
PS: C'est moi où c'est pas chère du tout ?
http://www.leboncoin.fr/commerces_ [...] tm?ca=22_s
 
J'avais pas vu le faire offre sérieuse.

Recette du Sorbet Noix de coco que j'ai turbiné ce we :
 
500gr de purée de coco (sucré à 10%)
394gr d'eau
23gr de trimoline
130gr de sucre
57 gr de glucose atomisé
6gr de super neutrose
 
- Mélanger tous les ingrédients secs ensemble  
- Chauffer l'eau avec la trimoline à 40°c et incorporer les ingrédients secs en fouettant  
- Pasteuriser ce sirop à 84°c et refroidir rapidement jusqu'à 20°c
- Ajouter la purée de fruits dans le sirop à 20°c et mixer (ou fouetter vigoureusement)
- Maturer 24 h au réfrigérateur avant de turbiner
 
C'est top après 3 jours de congélo, pas besoin de la sortir 1/2h à l'avance, le sorbet est souple, et il n'est pas du tout cristallisé.

Et dextrose, c'est pas la peine ?

 
j'ai lu ça http://recette-glace-sorbet.fr/ing [...] glace.html
 
et j'ai surtout retenu qu'il améliore la texture mais augmente fortement la vitesse de fonte, décolore la glace, modifie le goût....
 
bref à mon avis non,... pour la texture un stab2000 fera l'affaire amha

 
HUm, tu considères que c'est un sorbet quand même du coup ?
 
Par contre, ca serait sympa avec des photos en faite pour avoir une idée de l'apparence et l'onctuosité.
 
Car en effet, moi ca m'intéresse pas de faire des sorbets ou autre, mais je souhaite une crème glacée bien onctueuse comme ce qu'il sort des machines italiennes
Les photos de totoz    (celle qui ressemble au bounty   )

C'est un sorbet, car eau + fruit ou purée de fruit uniquement. Dès que tu met des œufs, du lait ou de la crème, on considère cela comme une crème glacée
 
Si demain j'ai un rayon de beau temps, je vous fais une photo

OK, donc là j'ai vraiment envie de tenter cerise. Donc si je prends une purée de fruit cerise.
Il faut partir sur la recette du sorbet, on est d'accord ? On peut pas faire une creme glacée à la cerise ?
Je veux être sur d'avoir bien compris.
 
En suivant ces proportions par exemple :
http://patisserieblin.files.wordpr [...] rbets1.pdf
 
Le Sucre, c'est le sucre cristal.
Le glucose atomisé >> OK
Le dextrose, c'est pas obligatoire d'après notre ami. On le remplace même pas ?  
Stabilisateur >> C'est Stab2000 ou Super Neutrose (ici Super Neutrose pour le sorbet)
 
J'ai tout juste les amis ?
 

 
Donc au final tu restes avec ta turbine à glace ? C'est bien plus simple d'utilisation quand même ?
Le fait de ne pas avoir besoin de congeler au préalable ?
JE vais squatter sur LBC et en vide grenier du coup ?
Des marques à recommander ? Koenig si j'ai bien compris ? Domo également.
 
EDIT: Sur LBC j'ai une Koenig à 95 (au lieu de 145€ neuf) mouais...
 
Et après ces turbines à glace c'est les machines pros qui elles émulsionnent ?? D'après ce qui est dit en début de topic , mais là c'est pas le même budget.
Alors que ces turbines à glaces, turbine légèrement comme une sorbetière mais produit le froid ce qui est un avantage selon moi.
(plus chère et consomme plus c'est vrai)
M'enfin pas de place au congélo
 

 
Ca c'est à mettre en FP, j'ai fini de lire toutes les pages et j'ai maintenant tout compris.
Donc en gros t'as un additif pour les cremes glacées, un pour les sorbets, et le dernier (sucre inverti qu'on peut faire soit même) ou bien glucose atomisé (ou déshydraté exact ?)
Ca quoi ?
http://www.cuisineaddict.com/achat [...] t-2030.htm
 
Et là on a tout.
La farine de caroube en faite ca remplaçait quoi ? C'est plus utile ?
L'avantage c'est que la farine de caroube devait y en avoir chez Satoriz, les autres trucs ca m'étonnerait....

Donc en lisant les derniers posts, pour les sorbets faut de la Super Neutrose. On en trouve facilement?   Je connais deux trois boutiques pour de la pâtisserie, j'y ferai un tour vendredi, sinon tant pis

Composition du Stab 2000 : sirop de glucose, gomme de caroube, Alginate de sodium, Carraghénate, Mono et Diglycérides d'acides gras.

J'ai fait ma glace à la vanille ce we, très bonne . Par contre je trouvais la recette trop petite en quantité, du coup j'ai fait le double... ça en fait un sacré bac finalement .
J'ai mis du super neutrose dedans, n'ayant que ça. (et sur la boite que j'ai c'est marqué pour glaces et sorbets).
 
Prochaine glace, je tente un fruit.

Tu peux commencer par la farine de caroube seule.. il parait que c'est très bien aussi... je n'ai pas testé

Chose promise, petite photo du sorbet Noix de coco maison
 

 
La texture est top  

Merci pour tes réponses.
Les avis sur la Koenig m'ont pas donné envie sur Amazon....
 
La magimix à 500€ a l'air haut de gamme, mais que de nom.
En tout cas je regarde sur LBC les bonnes affaires. Comme toi, je vais pas y mettre ce prix pour l'utiliser 4 fois. Mais si y a une bonne affaire, je dis pas non
 
Plus qu'à réussir à adapter les recettes avec le Moulinex Companion pour gagner du temps et zouh.
A moi l'industrie de la glace

 
Tu as essayé de faire des quenelles ?

What the fuck JJ ????

Des quenelles de glace, voyons ! C'est une forme bien particulière et très difficile à obtenir. Il faut une glace avec une texture souple comme la tienne, une cuiller très bombée et un sacré coup demain...
 

Ahhh yes... j'avais pas compris... sacré boulot les quenelles...
 
Vidéo de la réalisation d'une quenelle (de glace   ) : https://www.youtube.com/watch?v=ci1MTA6pX9U
 
Vous avez 4h pour le faire !  

Sorbetière pour Kitchenaid reçue à l'instant, manque plus que les stab2000 et toussa et le congélo !

Drapal

Pas mal du tout le sorbet ...  
 
Pour réduire les quantités de sucre, y a un fichier excel qui traines sur les pages 11 ou 12 ... avec un indicateur de pouvoir sucrant en fonction des ingrédients.
 
Sinon pour la gomme de caroube, j'en ai utilisé l'année passée avant de découvrir le stab 2000. Sur mes 2 essais à 1 an d'écart, j'ai pas souvenir de très grosses différences MAIS c'était pas sur les mêmes recettes, c'est de mémoire, et le stab 2000 c'est aussi de la caroube avec d'autres stabilisants. Donc ça doit être très proche.
 
Par contre j'avais tenté aussi l'agar agar, si vous voyez des recettes avec ça, fuyez, ça va donner un truc pas bon.
Et si vous voulez vraiment acheter de l'agar agar, je donne celui que j'ai je ne sais vraiment pas dans quoi l'utiliser (enfin si mais c'est pas génial du tout comme produit)
 

 
Bon d'après http://www.passeportsante.net/fr/N [...] ix_coco_nu
On obtient 33% de M.G. dans la noix de coco crues et 15% de sucre, plus les 10% ajoutés dans la purée un P.S. de 25%
 
D'où le graphique suivant :

 
Les sorbets c'est la courbe bleue. On voit assez bien d'extrait sec qui évite la cristallisation. Et du gras parce que c'est bon
 
Je prends note de ta recette.
 
Sinon ici fraises du producteur local excellentes, je pense que je vais me laisser tenter par une glace ou un sorbet fraises.
 
 

Des recettes sympa dénichées ici :  
 
http://www.undejeunerdesoleil.com/search/label/glace
 
Gsans : Pourquoi rajouter de la trimoline dans ton sorbet ?

Y a trop de recettes.
A quand la référence HFR

 
 
La trimoline est liquide à la base et ce même glacée, ça donne du moelleux aux glaces et sorbets.

Oui, je vais vous rejoindre dans peu de temps, mais c'est la jungle

Oh cette photo de glace... "Ne pas craquer sur une sorbetière, ne pas craquer sur une sorbetière!!!!". Sans dec', HFR c'est dangereux financièrement...

La trimoline c'est du sucre inverti :
 
- Le sucre inverti ou sucre interverti connu aussi sous la marque trimoline : il est utilisé dans les glaces ayant tendance à durcir: glaces au chocolat, aux fruits secs( glace au praliné, glace amandes...). Il va apporter du moelleux et abaisser le point de congélation. Il évite la cristalisation du saccharose. Son inconvénient réside dans son fort pouvoir sucrant. Un excès de sucre inverti donnera une texture pâteuse, collante et entrainera une fonte accélérée. → Voir la recette du sucre inverti
 
extrait de recette-glaces-sorbets.fr
 
Sinon c'est 120 % de pouvoir sucrant et seulement 80% d'extrait sec.
 
Pas mal la recette de glace à la fraise sans oeufs et sans lait pour ma Madame ... je tenterai ce week end, j'ai ramené 4 kg de fraises d'un producteur local ... Elles sont vraiment super bonnes.