Reprise du message précédent :

Oui, parce que sinon on sort la recette du ketchup maison

Indus ou maison, le ketchup c'est juste dégueulasse.

Mais moi j'aime le ketchup.

 
Ce sont de tricheurs !!
C'est une solution de facilité, c'est surement bon, mais comme a dis Roms21 autant prendre des sachets pleins de E machins:  
gélifiants, colorants, arômes etc etc.
Certains trouveront cela très bon aussi, mais un vrai grand chef n'utilisera pas d'artifices, il prendra le temps qu'il faut pour faire réduire du vrai lait entier comme a dit lolo el loco.
 
 
 

Tu ne connais rien à la cuisine.

J'y crois pas une seconde, à mon avis, ce sont loin d'être les derniers pour utiliser ce genre de produits

Merci lolo el loco.    
Grâce à toi j'ai trouvé la recette optimale pour accompagner mes raviolis maison :
échalote et vin blanc puis fond de veau. A la fin j'ai ajouté un peu de coulis de tomates. J'adore !

isofouet a raison.  
Grand chef, cela ne veut rien dire.  
On en trouvera beaucoup qui utiliseront ce qu'ils peuvent pour obtenir un rendu spécifique ultra contrôlé et surtout replicable sans problème.
Là, on entre dans les conflits actuels qui n'ont pas de limites précises, car chacun, ils ont des trucs, astuces et habitudes qui sont soit d'un coté soit de l'autre. Est-ce bien ? bon ?  
Là moi je me retire du débat rien n'est vraiment blancs ni vraiment noir ici.
 
Le ketchup est un extraordinaire outil pour le cuisinier pressé ou qui à peu de temps. Je te fais une sauce tomate en 15 minutes au lieu de 3 heures ou tu viendras me supplier pour avoir la recette. Et où, comme je te la donnerai pas de suite, tu me diras : «non ! en fait, moi, je n'ai pas le temps à consacrer comme  tu as du prendre pour la faire» et là moi je rigole sous cape.
Le ketchup cela fait 40 ans que je joue avec et j'adore en faire manger à ceux qui m'aiment pas cela.  
Et je prends du plaisir quand je les vois se resservir encore et encore, saucer et se lécher les doigts.  
Oui ! ce sont des moments intenses pour moi par contre je ne leur dis jamais où très longtemps après.  
Car je ne veux pas me moquer des autres, être supérieur, juste me prouver, me reconfirmer que tout n'est que préparation et attention.

Oui le coulis de tomate en fin c'est bien ou du concentré aussi  
voire du concentré avec du ket..... (amora ou heinz pas les autres).

J'essaierai avec un peu de ketchup dans ma sauce, ça peut lui donner un petit plus sucré.
 
Je mets bien de la vache qui rit dans certains de mes plats (dans la soupe à la place de la crème, dans les raviolis, dans les naans, etc...), donc pourquoi pas du ketchup.
 
Sinon, je ne sais pas si c'est suffisamment niveau 1 pour ce topic mais c'est tellement bon :
cappucino de foie gras :
Faire chauffer 5 cl de crème.
Une fois chaude, ajouter environ 100g de foie gras cru coupé en petit.
Avec 15 cl de crème, faire monter une chantilly, ajouter du sucre.
Mélanger le tout au mixer. Mettre en "quenelle" sur une soupe (l'idéal c'est une une soupe de potiron ou topinambour, mais là, j'ai mis ça sur une soupe basique aux légumes et ça allait très bien avec).

                                        drap
                                           /

attention sucre oui, mais j'ai bien noté concentré + ketchup et non pas Ketchup seul.  
là, le sucre du ketchup va casser l'acidité de ton concentré.
La vache qui rit c'est pareil pour moi j'en met dans plein de truc. je préfére aussi à la crème.  
Dans une soupe de légume vert (poireau, haricot, courgette etc) c'est à tomber.
Pourquoi le sucre dans ta crème fouettée ??
moi je fais fondre la veille dans la crème le fois gras à feu doux et je mixe. le lendemain bien froide la crème je l'équilibre avec un peu de lait(très peu) et je monte ma crème fouetté au foie gras (ou je triche et j'utilise un siphon). un petit peu de piment pour relever
bravo. c'est une très bonne recette.
perso moi potiron/chataîgne (chataigne c'est la saison) comme soupe avec en accompagnement.
on peut rajouter aussi un peu de céléri rave.

Lolo el loco >
Je connais des cuisines ou à 8h les cuistos sont au boulot à préparer des produits frais, et d'autres qui arrivent à 10h et ouvrent les sachets ou boites de conserves comme vu dernièrement sur envoyé spécial.
On peut facilement abuser les touristes, mais pas les critiques gastronomiques.
 

Oui, pour le ketchup, je pensais en mettre un petit peu en plus de la sauce tomate, pas tout seul.

Pour le sucre dans ma crème fouettée, c'est juste parce que la recette que j'utilise dit d'en mettre. Je n'ai jamais essayé sans.
Mais justement, je trouve que ce goût de crème sucrée au foie gras dans la soupe offre une vraie plus-value à la soupe. J'essaierai sans le sucre, mais dans ce cas le capuccino sera totalement différent.
Par contre, je le fais sans siphon.

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

Bordel, tu vas t'en taper combien à la suite ?  

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

garde ton sucre si cela te plait, c'est le plus important ce faire plaisir.
ta recette te convient ne change pas trop.
pour les resto ce n'est pas le temps passé mais la qualité de ce temps (l'organisation derrière)
 
 

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

 
oué!    
 
ou les Fabri dans l'espèce de gros pot moche...  
 

(photo du net)

Tu es un tricheur !!  
C'est une solution de facilité, c'est surement bon, mais comme a dis Roms21 autant prendre des sachets pleins de E machins:  
gélifiants, colorants, arômes etc etc.  
Certains trouveront cela très bon aussi, mais un vrai grand chef n'utilisera pas d'artifices, il prendra le temps qu'il faut pour faire réduire du vrai lait entier comme a dit lolo el loco.

"Mais c'est d'la merdeeee ! Une bonne panna cotta ca se prepare pas avec un sachet d'emulsifiant bourré de merde, ca se petrit à la main, ca se fait en famille quoi..."
 

C'est celui que je fais d'habitude:  

Les sachets c'est pas dégueulasse, c'est se qu'on met dedans et là ça a l'air correct. Mes flans aussi j'utilise des sachets, ma crème pâtissière etc. le sachet c'est juste un contenant après faut voir ce qu'il y a dedans.
Tiens en parlant de produit tout fait tu as une marque de bouillon japonaise Ariaké qui en fait de bon.
Après c'est ce que tu en fais. et là je vois qu'on se régale.
Moi je ne suis pas contre l'ajout de gélifiant ou de lait poudre ou autre.
Ce n'est pas pour rien que j'ai une 20 de ces produits et amidons dans mes placards. Moi perso je condamne juste l'abus.
je plussoie le chocolat blanc + framboise (moi je fais la mousse chocolat blanc avec coulis de framboise).

Suivant les recettes y'a plus ou moins d'oeufs ds les cheese cake, à quoi ils servent exactement ? A fair emonter le bouzin ?

Plutôt à apporter de la consistance pendant la cuisson.

oui consistance et liaison

C'est quoi du phyladelphia?    
 
 
Et sinon hier j'ai fait ma 1ere crème brulée (non brulée ), et c'est trop bon!!!    
Je l'ai prise sur un des blogs qui tourne souvent ici, celui de la fille, j'me rappelle plus du titre
Sauf que mon temps de cuisson a du être de 30min en plus que sa recette, sinon c'était liquide   (mais j'ai doublé les quantités, aussi, ptetre que ça joue )

Philadelphia Cheese, une sorte de fromage industriel frais légèrement salé, qui ressemble un peu à du St Morêt. On peut d'ailleurs utiliser ce dernier en remplacement dans un cheese cake, ou mieux : la copie moins chère de chez Leader Price, un peu moins salée.

 
Merci !

Ça se trouve à un tarif décent en France ?

Je sais qu'ils en ont ici (épicerie pas loin de République), mais c'est cher pour ce que c'est : http://www.epicerie-ecossaise.com/ [...] PARIS.html (3,7 € la barquette de 200 g)

ha ouais, c'est un peu cher là.
D'habitude on s'en fait importer d'Angleterre par des amis. Je sais pas combien ils le paient là bas...

Le Kiri c'pas mal non plus.

 
C'était ça : http://pucebleue-jenreprendraibien [...] urbon.html
Et pour la cuisson, j'ai bien prévenu qu'il fallait rajouter du temps (et sur ses commentaires, c'est marqué aussi).
1h30h-1h40 pour moi à 140° et ça allait parfaitement :-)
Après, la taille/forme de tes moules joue un peu aussi.