Reprise du message précédent :

J'ai souvent vu des recettes gélatinées, mais si t'as mis pas mal de fromage blanc, je comprends que ça devienne assez compact.

Le temps de cuisson joue sur la compacité.  
Il faut aussi utiliser plus de fromage type kiri / mère Loïc pas faire du 50/50, mais plutôt du 60/40. bien fouetter la préparation pour l'aérer au maximum. On peut aussi mettre un peu de blanc d'oeuf battu en neige et serré au sucre (meringue), mais pas trop, car on aura l'effet inverse, un durcissement de la préparation.
Le plus important est le temps de cuisson beaucoup de recettes proposées sont avec des cuissons trop longues. Les gâteaux à base de fromage sont toujours meilleurs le lendemain (pour ceux qui les aiment tièdes, ils peuvent les passer au micro-ondes), donc durcis par le froid.
 
Les recettes gélatinisées ne sont pas recuites. On fait le mélange et la cuisson en casserole comme une crème pâtissière, le fromage remplaçant le lait on colle à la gélatine on fouette bien jusqu'a revenir à une température de 20° environ et on ajoute un peu de crème fouettée puis on verse dans un moule sur le même type de biscuit (qui est passé au congélateur) de spéculos ou idem + beurre (mais un peu plus de beurre le double environ) et on fait prendre au froid sans recuire. Le biscuit étant déjà cuit. Ce sont des spéculos ou autre (les biscuits au gingembre d'ikéa sont top).

dans le meilleur resto italien de Bruxelles (où je ne vais que trop rarement ), ils ont une recette de pâtes qui sont vraiment incroyables, avec une sauce à base de veau, et sans doute de vin blanc.
 
j'ai des bonnes pâtes, de la bonne huile d'olive, du hachis de veau, du vin blanc, du parmesan, du basilic, et j'ai aussi chopé un peu de fond de veau.
 
des idées quelqu'un ?
 
à mon avis si j'improvise ce sera très bon, mais si y'a un cuistot italien dans l'assemblée qui a un coup de génie à propos d'un truc auquel j'aurais pas pensé, je veux bien qu'il partage

Peut-être un peu d'ail?  

remplace le veau par de la viande d'agent de controle de l'immigration ou du fisc  

Vin blanc réduit avec une échalote puis mouiller au fond de veau. Fait des boulettes ou des galettes de ta viande de veau et cuit-les dans une poêle très chaude (huile d'olive) quand elles sont grillées, enlève les et déglace ta poêle avec ta sauce (ou vinaigre avant).  
Verse ta sauce sur les boulettes.  
Dans ta poêle non lavée, passe une partie de tes pâtes avec un petit peu d'eau de cuisson. Quand les pâtes sont bien enrobées.  
Mets dans chaque assiette une partie des pâtes non saucées.  
Puis dessus au centre des pâtes saucées.  
Puis tes boulettes ou galettes autour avec la sauce  
enfin du basilic taillé (si c’est du frais sinon dans la sauce au déglaçage de la viande) et le parmesan en touche finale ou alors le parmesan dans les pâtes que tu mets dans la poêle.
Perso, je fais les deux.
 
Tu peux aussi mettre un peu de vinaigre balsamique pour déglacer après ta viande avant de mettre le fond.

Très souvent les bonnes sauces au veau on aussi  de la crème épaisse dedans.
si tu mets de la crème alors là tu mets une partie de ton parmesan à fondre dans la sauce avec la crème.
Crème épaisse et vinaigre balsamique vont très bien ensemble.

tiens, justement, je suis en phase de recherche de menu de Noël italien (voire même calabrais).  
Il y a plein de recettes de gâteaux aux fruits secs, j'ai faim  

 
le vlà mon génie ! je l'aime bien, ce petit nouveau
 
hfr ftw  
 
et même si la préparation du resto en question ne ressemble pas exactement à ce que tu dis, c'est bien l'échalote qui manquait bêtement à mon équation...  
 
merci et bravo !

Je viens de tester le magret de canard au gingembre et au miel, conseillé sur ce topic.  
  Rhâââ... Trop bon.
 
Conseil du boucher pour la cuisson du magret :
Saisir côté chair avant de le faire cuire à feu doux côté peau/graisse. Le fait d'avoir saisi la viande dès le départ va, selon lui, empêcher l'eau de quitter le magret pendant la cuisson, et rendre la viande plus tendre.  
 
Sinon, acheter des joues de porc confites chez le boucher, les faire revenir à la poêle, les couper en lamelles.
Servir les lamelles avec de la salade, assaisonner et servir.
C'est très bon.

mmm... je ne suis ni cuisto ni italien, mais j'ai déjà gouté dans un italien de Liège (aux pâtes fraiches, en bas de la rue saint gilles) des tagliatelles à la modenèse : échalote, émincé de veau, vin blanc, moutarde de Meaux, crème

http://www.auxpatesfraiches.be/fran/index.htm

leurs lasagnes du commissaire sont aussi très bonnes. Si tu passes par Liège et que tu aimes les pâtes, je te les recommande.

C'est la base quelque soit la viande.

C'est pas faux.

Le prix des magrets doit monter en flèche à l'approche de noël.  

J'ai réussi mes meilleurs magrets en les saisissant à la poêle et en finissant la cuisson au four : juteux, tendres, je les avais jamais aussi bien réussi.

Pardon, mais cette idée que de saisir la viande avant l'empêche de dessécher a été invalidé par plusieurs séries de tests réalisés à L'INRA.
C'est plus le rapport température de la viande/celle du support de cuisson/l’épaisseur et le type de viande et surtout la présence de collagène et de graisse intrinsèque qui feront la différence plus le sens de coupe (position  des fibres) aussi d'ailleurs.
L'idée de finir la cuisson des magrets au four est excellente et il faut les couvrir ou les emballer en fin de cuisson aussi pendant 4 à 5 minutes le temps que l'eau au centre se répartisse et que la viande se détende de l'agression de la température.  
Sachant que la température au four est mieux répartie la viande se tend moins.
 
On commence toujours côté peau (que l'on a taillé), car cela permet à la graisse de fondre et surtout à la viande de se tempérer.  
car la viande ne cuit pas côté peau, c'est juste le gras qui fond et qui permettra de consommer aussi le reste du gras qui sera bien croustillant.  
Il faut régulièrement éjecter la graisse qui suinte et surtout éviter d'être à une température trop élevée (le pire pour un magret c'est le trop chaud).  
Quand on retourne le magret, la viande est tiède donc se tend moins. Pareille, attention trop chaud ce n’est pas bon, trop peu aussi. Finir la cuisson au four et le couvrir et le laisser reposer au tiède (porte du four) là c'est le top.
 
A toulouse, le magret se sert bleu, saignant, appoint (rosé) mais jamais bien cuit (trop sec).
La différence de cuisson sera aussi du fait que se soit des filets ou des magrets, l'âge des magrets, leurs épaisseurs, et bien sur du support de cuisson : fonte, alu, tole, inox, grill, anti adhésif, l'épaisseur, le type de feu gaz, induction, bois, quartz, électrique basique, et pour finir la température (viande et support). Rappel le gras qui suinte ce jette.
 
Toutes les viandes augmentent, mais tu trouves aussi des promos.

Tin on a un specialiste...

Non un curieux et qui aime manger bon et simple.

D'ailleurs, je suis en train de lire un bouquin de Hervé This (Casseroles et éprouvettes) qui détaille les réactions chimiques dans la cuisine et tord le coup aux idées reçues. Très instructif
 
 
Sinon vu le temps, je voulais faire un peu de pâtisserie cet aprèm.
Problème, en ouvrant le frigo, plus que 2 oeufs, 50g de sucre et 40g de beurre    
 
 
J'ai donc cherché une recette et je l'ai modifiée avec ce que j'avais sous la main
 
 
Tuiles aux amandes
 
Pour environ 25 tuiles :
40g de beurre + 35g de purée d'amande
75g de farine
50g de sucre + 50g de cassonade
2 oeufs
75g d'amandes effilées
Vanille en poudre + arôme amande
Quelques amandes entières
 
 
Préchauffer le four à 210°
 
Tamiser la farine, ajouter le sucre, la cassonnade, la vanille, mélanger.
Ajouter les oeufs un à un, mélanger bien.
Ajouter une pincée de sel et un ou 2 gouttes d'arôme d'amande (attention, c'est fort et ça peut pourrir une recette, testé et désapprouvé )
 
Faire fondre le beurre dans la purée d'amande, et ajouter au mélange précédent.
Ajouter les amandes effilées et mélanger doucement pour pas les casser.  
 
 
Faire des petits tas sur une plaque + papier sulfurisé (tapis silicone pour ma part)
Mettre une amande entière pour décorer
 
Faire cuire jusqu'à ce que le bord dore (environ 7 min pour ma part)
 
Faire refroidir sur un rouleau à pâtisserie ou un manche à balai, ou n'importe quoi pour donner la forme aux tuiles
 
Conserver dans une boite hermétique.
 
 
La purée d'amande donne du moelleux à la tuile, mais en contrepartie, elle ne garde pas sa forme de tuile
Pas grave, ça se mange très bien comme ça    
 

 
 
 
 

lolo le fou c'est le fils caché de gira en fait

 
Merci des renseignements

 
clair!!
 

 
 
pas de fausse modestie, El Loco...  
 
j'ai survolé tes posts sur le topic Couteaux de Cusine,  
et ça fait du bien de lire les interventions d'un type qui maîtrise son domaine,
et qui reste discret et surtout qui a encore envie d'apprendre aux autres et de partager ce qu'il sait!
   
 
 
   
 

Personnellement j'éviterai l'extrait d'amande çà va trop vite pour pourrir ta préparation. Faut vraiment maitriser.
Mais de toute façon là, c'est du parti pris je n'aime pas l'extrait d'amande alors que j'adore les amandes.  
Souvent en patisserie industrielle et dans les mauvaises artisanales aussi,  
lorsqu'ils font les galettes des rois au lieu de mettre de la poudre d'amande blanche (bonne mais cher) et du marasquin.  
ils mettent de 'l'extrait d'amande et de la fécule ou de la maizena dans leur crème d'amande et donc dans leur frangipane.
rappel la frangipane : crème d'amande +crème pâtissière+ marasquin (liqueur de cerise amère) à l'origine et non pas extrait d'amande amère.
Moi j'adore le marasquin pour faire des desserts. c'est très fin.
les mendiants ces délicieux biscuits aux fruits sec en contiennent.
 
et puis la frangipane moi je mets de la poudre de noisettes 60 amandes 40 noisettes. sur 2cm de haut et j'ai beaucoup de succés avec mes galettes des rois. pâte feuilleté au beurre.

Je veux bien y goûter

J'ai fait mes pâtes, c'était délicieux.

Et niveau crème brûlée, tu t'y connais ? C'est quoi ton avis sur l'ajout de gélatine + lait en poudre (cf recette de Bernard) pour qu'elle soit plus ferme ?

 
   Autant les prendre en sachets...  

Clair, autant les autres recettes de Bernard sont top, autant là, je n'en vois pas l'intérêt, il existe des tas de recettes avec crème+oeufs+sucre qui fonctionnent très bien telles quelles.

 Bernard au rapport !

Y a bien des gélifiants dans la confiture
Après pour la crème brûlée, j'ai pas encore d'avis mais je suis d'accord avec lui sur le fait que les recettes de bases ne donnent pas un résultat suffisamment ferme. T'as peut être une recette magique ?

Voui, je l'ai donné il y a quelques temps (je recherche le lien, c'était sur un autre blog de référence), et c'est vraiment une tuerie (dixit ceux qui l'ont goûté).

edit : http://pucebleue-jenreprendraibien [...] urbon.html

Par contre pour la cuisson, pour moi, c'est 1h30-1h40 au bain marie, à 140°.

C'est une version très riche (12 oeufs/litre et 100% crème) mais y a rien de magique la dedans.

Hum, question de point de vue
C'est riche certes, mais tellement bon !
Et puis on ne mange qu'un petit ramequin (à la fois

Je vous mets la recette des Saint Nicolas car c'est aujourd'hui!!
 
 
http://lesrecettesdebernard.blogsp [...] colas.html  
 

[Je vous mets la recette des Saint Nicolas car c'est aujourd'hui!!
 
 
http://lesrecettesdebernard.blogsp [...] colas.html
 
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Oui je sais j'ai mis deux fois! ;-)

Et alors, pour la gélatine dans les crèmes brûlées ?

J'ai un problème avec tes cuillères américaines moi, y a pas moyen de faire autrement, genre balance super précise?  

Coucou, je vois qu'on parle de ma recette, je ne veux pas vous convertir, mais quand je faisais les recettes classiques avant, je trouvais toujours que la crème n'était pas assez ferme à mon goût... Je sais que de grands chefs ajoute de la gélatine, je mets en plus le lait en poudre pour que la crème ait une consistance vraiment onctueuse... Et ça marche très bien! Il faudrait l'essayer et vous verrez que c'est bon! Mais je comprends tout à fait que ça fasse un peu peur! ;-) Mais la consistance est juste...trop bonne!!  
 
http://lesrecettesdebernard.blogsp [...] rulee.html  
 
Et j'ai gagné les "Golden Blog Awards" il y a deux semaines! :-) youpi!!!

Juste un dernier truc et je vous laisse tranquille, je retourne à mes chocolats, mais si il y en a qui aime mon blog (on ne sait jamais!) ;-) j'ai une page facebook où je mets les liens à jour! Bonnes recettes à tous et bonnes fêtes!  
 
http://www.facebook.com/pages/La-C [...] 9186471793