Reprise du message précédent :

   
 
Dans mon top GMS, c'est Garofalo et Rummo.
 
Et ça ne fait jamais de bouillie le lendemain.

Faudra que je teste pour les spag alors, ptet que leur forme fait qu'on ressent moins le côté gênant dans la texture ?

Le riz, même à température ambiante,ça se conserve plus longtemps.
 
Quand de la mousse blanche/points multicolore apparaît, ça fait déjà un moment qu'il était dégueu gustativement.

Je n’ai jamais été convaincu par cette histoire de bronzo, ça semble surtout un argument marketing et une causalité indirecte.
Si les pâtes sont bien cuites et de qualité, je n’ai pas vu de différence. Il ne faut pas les surcuire, ne pas mettre la tonne d’eau conseillée, donc les cuire un peu comme un risotto qu’il faut touiller au début pour éviter que cela colle. Cuisson un peu plus longue que conseillée vu le peu d’eau.
Et là, les bonnes pâtes vont te sortir leur amidon et devenir brillante comme le meilleur épisode d’un porn food. À ce stade là, la sauce va adhérer, bronzo ou pas.
Ne pas trop cuire non plus pour conserver de la mâche, un peu. Bon par contre, ça collera évidement plus le lendemain vu l’amidon.
 
En bref, les pâtes de qualité >>> pâtes random et pas à cause de leur bronzo semble tt-il, mais de par leurs autres qualités.
 
M’y 2 cents !

 
justement, this.
toutes les pâtes de qualité sont tréfilées au bronze.
(mais ce n'est pas marqué en gros sur le paquet)

La diff c'est que les pâtes bas de gamme sont trefilées au téflon ce qui leur donne un aspect lisse et jaune, elles accrochent moins la sauce. Les pâtes quali sont rugueuses et beiges.

Exactement, il faut plutôt regarder la couleur et la texture que les indications sur le paquet.

 
C’est possible, je n’ai jamais trop fait attention à cela, mais je ne crois pas que la mention bronzo soit présente par exemple sur les paquets de Martelli, peut être parmi les toutes meilleures pâtes italiennes de grande diffusion et sans œufs. Il faudrait d’ailleurs que j’en rachète et je vérifierai parce que je ne suis pas du tout sur.

 
Mais est le bronze ou la qualité de la pâte et son séchage qui donnent cet aspect rugueux ? C’est plus ça mon interrogation

comme dit plus haut, c'est pas mis en avant parce que c'est une évidence sur ce genre de marques
Martelli c'est encore un cran au dessus.  
https://www.famigliamartelli.it/en/work-processes.php

Oui Martelli, c’est sûrement ce qui se trouve de mieux ici, mais en plus courant je prends souvent les Rummo.
Et tu dois avoir raison sur l’évidence, j’ai regardé ce que je considère comme les meilleures pâtes aux œufs, elles viennent d’une petite ville en Emilie Romagne tout proche de là où ma mère est née, c’est une petite production. La mention bronzo n’y figure pas,’et pourtant elles sont rugueuses.
 

 
 
D’ailleurs, parcourant le sujet par curiosité, je suis tombé sur ces 2 petites vidéos dont je ne connaissais pas la chaîne. J’aime bien l’approche de la première qui est assez lucide sur ces limites.
 
https://www.youtube.com/watch?v=H7k-TC6Btmg
 
https://youtube.com/shorts/-Rvf6dUJ [...] SvW9dGhc6q
 
Bref, cela semble plus complexe que bronzo ou pas. L’essentiel pour progresser est de questionner ce que l’on pense savoir.

C'est le bronze. Plus de friction avec le bronze lors de l'extrusion. Ça résiste plus, d'où la texture.

Le French Guy avait fait une série pas mal sur les pasta. Ici dans une usine à propos des filières bronze vs PTFE :

How Dry Pasta Is Made Inside Italian Factory (Monograno Felicetti)

Ici un ranking :

How I Buy Pasta Like An Italian Chef (up your pasta game for good)

Et Vincenzo a sorti une réédition de son guide il y a 4 jours :

How to Buy Pasta Like an Italian (Stop Making This Mistake)

L'élite HFR n'apprendra rien. On peut choisir à l’œil en privilégiant les pâtes claires, presque blanches (séchage long > 9h, entre 30° et 40°C), éventuellement rugueuses. Et ça va souvent ensemble. Les pâtes blanches de marques "premium" ne se démarquent que marginalement de celles de marques "commerciales".

Donc les grosses marques genre Barilla, Panzani etc ont sorti des gammes premium? Les prix sont similaires à Rummo & Co?

J'aime beaucoup cette chaîne, très HFR compatible.

Alors, non...
https://odelices.ouest-france.fr/ac [...] ent-50829/

Ce que je retiens de ce que dit Vicenzo et de son échantillon de pâtes 1. low cost, 2. entrée de gamme, 3. séchage long, 4. premium (c'est ce que j'ai retenu en regardant en diagonale, c'est peut-être pas 100% fidèle) :

Les premières pâtes blanches #3 ne sont pas beaucoup plus chères que les #2 et les qualités gustatives sont nettement meilleures.
Les premium #4 sont significativement plus chères que le #3 mais pas significativement meilleures.

Les #3 c'est bien.

Ok merci Pascal    
Reste que le bronze semble devenu un segment de marché avec des qualités d’ingrédients et de séchage assez variables. Et je confirme que les Ferrari sont très claires et rugueuses  

Barilla al bronzo oui, il y a une gamme.

Martelli, de grande diffusion ?
On n'a pas la même définition

Ce sont justement ces marques qui mettent en avant le bronze comme argument marketing. Alors qu'à la base c'est juste la normalité.

Vous préconisez quelle bière pour une carbonnade flamande ? Normalement on part plutot sur de la brune genre chimay bleu, mais vous mixez les genres/marques ? Des pro-tips ?

Une bière au bronze en tout cas.

J'ai eu le meilleur résultat avec une ambrée de Noël  

 
Alpina Savoie FTW

J'ai toujours fait à la Chimay parce que pas chère et facile à trouver mais n'importe quelle triple belge ou brune fera le taf

 
Piedboeuf Brune mais introuvable en France
 
Sinon j'aime bien la Kwak, plus facile a trouver.

Faut essayer, c'est selon tes goûts. Tu peux y mettre de la gueuze ou un stout barriqué...

 
Évidement, je voulais dire achetable en France, il y a bien des marque s italiennes qui ne vendent que quasi  dans leur région, un peu comme celle que j’ai partagé

Les Ferrari on en trouve parfois en épicerie fine (pas forcément spécialisées en produits italiens).

Je suis étonné que personne ne fasse ses propres pâtes en filière bronze.
On est sur HFR quand même !

Y'en a sûrement sur le topic dédié : https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 0538_1.htm (certaines filières fournies en accessoires pour robot type Kenwood sont en bronze)

J'ai un kenwood chef avec attachement pâtes qui a une filière en bronze
 
On est hfrien ou pas

j'ai déjà fait des taglia pour un diner en amoureux, soit pour 2.
Sinon, faire ça pour 3 jours sur une semaine de repas pour 4, je te mets au défi.

Ah moi ça va je me fiche pas mal que ça soit en bronze ou pas, ici les pâtes c'est le plus souvent avec uniquement du beurre  

avec un bon comté rapé, pas besoin de plus.

On met du maggi sinon parfois  

Il y a un topic pâtes fraiches où tu trouveras ça    
 
J'ai essayé, avec l'extrudeur Kenwood KAX92 et la filière bronze macaroni fournie.
Je n'ai pas été convaincu, c'est du boulot, c'est lent, et finalement pas meilleur que n'importe quelle pâte du commerce, en utilisant pourtant de la bonne semoule rimacinata de mon épicier Italien.
 
Les Rummo sont tellement meilleures que j'ai laissé tomber.
Je me suis dit que s'il falait encore investir dans d'autres filières, autant couper court et dire stop.
Finalement j'ai renvoyé l'accessoire chez Amazon.
 
Ma toute petite expérience ici : https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t63931734

Retour intéressant merci.
Si en plus tu commences à compter le temps que tu as dû y passer...

 
Ah tiens, je ne savais pas. En général, je vais les acheter en vélo    
 
Et oui, j’ai aussi des extrudeurs en bronze hfr staÿle    
Le seul problème, c’est que comme j’e fais des pâtes avec de la farine + œufs et pas de la semoule par habitude, la machine souffre et j’ai découvert sur le topic papate hfr que c’était déconseillé. Frustré donc, je suis, je continue à les faire épisodiquement à la main.

 
Ah zut, moi qui pensait essayer comme ca pour ne pas peter le Ken... Je crois que j’ai pris 3 ou 4 moules en bronze, peut-être pour rien donc…
Si ça ne marche pas, je continuerai des faire des pâtes à l’Imperia, plaque ou tagliatelles voire des raviolis de toutes les origines pour changer un peu.

Orval ou rien

(Une petite trappe ou une Rochefort si tu as ça sous la main, sinon Chimay bleue voire dans le pire des cas une Leffe rituel...)