Reprise du message précédent :
Ça m'apprendra tiens

c'est interdit les trucs transformé ?
 
je mange des chips, ça vaut un TT ?

 
C'est pas tellement le fait d'utiliser un produit déjà transformé - la plupart d'entre nous ne pressons pas notre huile et ne pêchons ni n'emboîtons nos anchois
 
C'est plus que j'utilise volontiers les mêmes produits que Ottolenghi ou Gaudry pour cuisiner (si c'est justifié pour un simple usage domestique), mais il ne me viendrait pas à l'idée d'aller acheter un produit badgé à leur nom

j'utilise beaucoup la harissa à la rose, c'est délicieux.
Testé le miso pesto, Pomegranate, Rose and Preserved Lemon Harissa, Black Garlic and Scotch Bonnet Marinade, pas décu.

Nan mais une sauce comme la harissa, je comprends, mais pour le reste, je demandais. Je n’ai pas la science infuse et je testais le niveau de tolérance de chacun. Et je trouve souvent le home made meilleur, je ne parle meme pas des sauces tomatées. La semaine dernière, j’ai fait une sauce pour nems maison, sûrement pas la meilleure au monde mais déjà, ça change pas mal le rendu. J’ai fait mariner dedans une julienne de carotte, ça a illuminé des bêtes rouleaux de printemps que j’avais fait avec du canard laqué ( acheté…) concombre, soja mariné, coriandre.
 
L’autre différence, c’est la durée de conservation, c’est pour cela que j’achète aussi pour la harissa par exemple, vu ma consommation

Oh ouais la harissa à la rose  

Moi je savais même pas qu'il faisait ses propres produits, alors quand j'ai vu ça sur veepee, je suis venue naïvement partager ce que je pensais être un truc sympa plutôt que de courir partout pour trouver des trucs de niche. Mais bon beaucoup connaissent déjà visiblement son site

Oui, perso je connaissais mais pour autant je n’ai jamais commandé.  
Plutôt team Sgt-D sur ce coup !

Ah non mais tu as bien fait de partager, je ne connaissais pas non plus (si ça se trouve c’est très bien, mais on paye forcément le nom).

Récemment j’ai vu un short d’Etchebest sur l’entretien des couteaux. Très bien, mais bien sûr il renvoie vers son site pour fourguer des surins à manche en plastique (sais pas combien il les vend)

Je ne connaissais pas non plus.

Je souhaite faire des ribs de porc marinés au four.
Marinade curry / coco je pense.

Une idée du temps de cuisson pour des ribs d'environ 1.2/4kg max?
Je pensais 1h30 @ 180° dans un emballage en papier cuisson / alu.

Merci

bah c'est comme le salami et le lap cheong, je ne le fais pas maison  il faut broyer trop de trucs pour le faire.

 
Désolé jamais fait donc j'ai pas de vrai conseil à t'apporter, mais d'instinct je partirai sur moins chaud et plus long, un truc du genre 4h à 140/150, dans un truc hermétique bien mouillé, et finir un bon coup à 200° ouvert, en badigeonnant régulièrement pour la caramélisation

C'est ce que je fais (3h à 150° couvert puis 10/15 min sous le grill pour faire sécher/caraméliser) et c'est vraiment bien. Ne pas oublier de faire mariner au moins une nuit.

Ok merci
 
Donc enroulé dans de l'aluminium en gros? Je vois pas le côté hermétique bien mouillé

Pas d'autre choix que le papier alu pour cette recette ?

J'aurais bien fait dans du papier cuisson puis dans de l'alu pour éviter l'alu sur l'aliment direct.

Feuille de bananier, mais en cette saison ça va être importé de Thaïlande...

Je le fais dans une énorme cocotte Staub (je dois pouvoir cuire une dizaine de racks). Sinon tu prends deux lèches frites dont un qui fera couvercle, ca marche bien aussi.

Ah bah oui je ferais bien dans ma cocotte aussi je suis con. Mais du coup je couvre à hauteur d'un bouillon?

non juste un fond pour assurer l'humidité (même pas 1 cm).

+ 1 juste un fond, c'est ce que je fais pour toutes mes viandes en cocotte au four, pas besoin de plus

Ok merci.
Je vais faire ça cette après-midi pour ce soir.
Juste un fond, puis je met mes ribs dedans. Du coup pas besoin de l'aluminium

Ici, on les fait cuire dans de l'eau, avant de les rôtir au four.

Hello !
J'ai une belle côte de boeuf pour le diner, je voulais la faire à la plancha (j'ai un modèle pro qui monte à 300 degrès).
Je viens d'acheter un termomètre sans fil à insérer dans la viande.
 
Je pensais faire une belle réaction de maillard sur chaque côtés, quelle temperature à coeur atteindre pour être saignant ?
 
J'en profite, si vous avez des idées de marinade ? Je pensais faire une sauce diable en accompagnement.
 
Merci !

 
Une chimichurri avec une belle côte de bœuf, c'est top

C'est toxique l'Alu ?

Carrément

Si cuisson, à la poêle, sauce au café aussi

C'est un neurotoxique. Or, il se transfère dans les aliments, en particulier lors de la cuisson.
Donc il faut éviter de l'utiliser pour de la cuisson, éviter les casseroles en aluminium, etc.

Seulement avec les aliments acides, et encore.

Dans les années 80 on faisait du poisson en papillote au four, c'était bien de l'alu  

ouais, mais dans les années 80, on était pas des faibles. On bouffait du mercure au poisson cuit dans de l'alu

Si tu fais cuire un truc avec un poil d'acidité tu peux largement consommer des morceaux entiers de papier alu, visible à l'œil nu.

Et du coup la bonne température à cœur de ma côte de bœuf ?

~45°C à coeur

J’ai regardé et ça dépend de l’origine de la viande (notamment les forum US ou leurs viandes sont sous stéroïdes )
 
Pour être saignant je pensais partir sur 50 à cœur.

L'important c'est surtout de laisser reposer après la cuisson.
 
Les forums US pour des cuissons saignantes ça me semble pas forcément une bonne référence

La dernière fois que j'ai fait au thermomètre c'était en cuisson basse température et 43 °C c'était bleu avec grillage juste après. Donc 45-46 °C pour du saignant ça me paraît cohérent. Tu pourrais peut-être pousser à 48 °C mais 50 ça commence à faire beaucoup à mon avis.

Edit : et comme j'ai précisé, c'était de la cuisson basse température donc moins d'inertie, pas certain qu'en plancha il fasse monter autant.

45-46°C ça paraît bien oui, surtout que pendant le repos pour diffusion des sucs la cuisson se poursuit par inertie.

50 c’est déjà trop tard, ça va être ratacuit, semelle américaine, et là autant prendre du porc ou du seitan

Perso je stop à 40°, quelques minutes sous alu et ca sort entre bleu et saignant.

Après faut savoir de quel poids on parle aussi, parfois tu vois des côtes de boeuf une personne qui ressemblent presque à des côtes de porc...
Un taille "normale" je dirai que c'est entre 1,2 et 1,6 kg, plus elle est petite plus il faut arrêter tôt.

Edit : d'ailleurs j'avais posté les retours d'une grosse côte de 2,2 kg et je l'avais sortie à 49 °C : https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t68324502