Mon épicerie du monde
Depuis mes premiers voyages au Japon, en Chine, en Thailande, mes placards de cuisine sont « Asie-mutés ». La sauce soja est devenue une drogue dure dont jaccumule les styles et les provenances, les condiments pimentés attendent gentiment d'être dégoupillés, 'huile de sésame et la sauce poisson ne manquent jamais... J'ai aussi toujours en stock deux ingrédients que jutilise dans nombre de recettes: le beurre de cacahuète et le lait de coco.
 
1. Sauce Shinko: une des meilleures sauces soja claires que je connaisse. Elle est fabriquée au Château Coutet, un domaine en polyculture bio à Saint-Émilion, en partenariat avec Toshiro Shinko, un artisan nippon issu d'une famille qui exerce l'art du shoyu depuis plus de 800 ans sur l'archipel.
 
2. Epices Roellinger : mon placard est peuplé de tous les mélanges d'épices façonnés par Mathilde Roellinger et sa famille à Cancale. Avec un faible pour leurs currys et leur masala composés avec la créatrice culinaire d'origine indienne Beena Paradin.
 
3. Poivre de Kampot La Plantation: ce poivre du Cambodge, naturel et bio, est l'un de mes préférés au monde ! Intense mais pas trop piquant, il développe des notes fruitées, vanillées et légèrement mentholées.
La Plantation est une ferme modèle avec des engagements écologiques et sociaux très forts.
 
4. Miso rouge au yuzu: la puissance umamiesque de cette pâte de soja fermentée alliée à la fraîcheur irrésistible du yuzu dans un miso à déguster en soupe ou dans ma recette d'aubergines au miso (page 162).
 
5. Shoyu Autour du Riz: ma sauce soja de tous les jours, bio, naturelle et équitable, issue d'une coopérative de micro-fermes en Thailande.
 
6. Graines de sésame Nishikidôri : ce sésame noir japonais est torréfié au feu de bois. En bouche, un croquant irrésistible et des notes grillées qui apportent du relief dans une salade ou sur un poisson.
 
7. Sauce soja Kamebishi Ya: affiné 5 ans en fûts de cèdre, ce shoyu japonais possède une fine salinité, une onctuosité agréable et un umami puissant.
 
8. Smoked mushroom garum Noma Projects : le garum est à l'origine un jus d'anchois fermenté qui remonte à l'Antiquité romaine. Le chef René Redzepi et les équipes de son labo ont appliqué cette technique de fermentation à des champignons. Le résultat est végétalien et d'un umami étourdissant !
 
9. Vinaigre Tosazu : vinaigre de riz, sauce soja, mirin et bouillon dashi corsé relevé avec le katsuobushi (bonite séchée) composent le tosazu. C'est l'expression vinaigrée de l'umami! Addictif et idéal pour relever les salades !
 
10. Ponzu Kankitsu aux 4 agrumes: ce ponzu est fabriqué à partir de sauce soja, de jus d'agrumes frais, de mirin, de katsuobushi (bonite séchée, de kombu et de vinaigre de riz. Idéal avec mon sushi cake (page 192) ou tout sashimi...
 
11. Sauce mala Mala Jiang : la sauce mala est un célèbre condiment du Sichuan, composé de piment et de poivre du Sichuan. L'Atelier Mala, une enseigne parisienne où je m'attable souvent, s'en inspire pour fabriquer une sauce secrète délicieuse et très équilibrée.
 
12. Vinaigre de riz Autour du riz : un vinaigre naturel et très aromatique, fermenté naturellement à base de riz complet bio de la variété hom mali.
 
13. Sauce Zéphyr: Maison Martin fabrique des condiments pimentés à partir de piments cultivés en France. Je suis fan de la Zéphyr, une salsa modérément piquante, aux parfums épicés et fumés. Quelques gouttes suffisent pour réveiller des légumes grillés.
 
14. Riz Sticky Autour du Riz : mon riz gluant depuis des années pour accompagner mes plats thaï ou préparer le riz gluant (pages 64 et 362). Il est bio, équitable et cultivé dans le nord-est de la Thaïlande.
 
15. Beurre de cacahuète Go Nuts : des cacahuètes bio avec des morceaux pour le croquant, une pointe de sel et rien d'autre... L'une des meilleures pâtes d'arachides que je connaisse, fabriquée par une super entreprise lyonnaise.
 
16. Lait de coco Aroy-D: après avoir tenté tous les laits de coco biologiques, je me suis finalement résolu à utiliser celui-ci dans les recettes thaï, le meilleur d'entre tous, en goût et en texture.
 
17. Nuoc-mâm Con Ca: c'est l'une des fish sauces les plus courantes dans les supermarchés asiatiques. Elle est fabriquée en Thaïlande et contient 70% d'anchois, du sel et un peu de sucre.
 
18. Huile de sésame Sunlight Brand : originaire de Singapour, cette huile de sésame noir torréfié développe des goûts intensément grillés dans mon concombre tapé (page 70).

Mon épicerie méditerranéenne
En matière de cuisine, ma curiosité n'a ni frontière ni barrière. Mais il taut bien reconnaître que la Méditerranée a inondé mes placards. J'ai d'ailleurs dans ma cuisine deux rayonnages entièrement réserves aux paquets de pâtes sèches, aux conserves de poissons, aux bocaux d'olives et autres condiments.
Une valise entière de tous ces trésors m'accompagne systématiquement en Corse, pour mes grandes vacances estivales.
 
1. Mélasse de grenade Terroirs du Liban: sirupeuse, fruitée et délicieusement acidulée, cette réduction de jus de grenade fabriquée par une coopérative de femmes au Liban n'affiche aucun sucre ajouté ni conservateur. Elle rehausse salades et crudités et je m'en sers aussi pour déglacer des viandes ou des foies de volaille.
 
2. Colatura di alici Acqua Pazza Cetara: digne descendant du garum romain, ce jus d'anchois fermenté est fabriqué artisanalement à Cetara, en Campanie. Deux ou trois gouttes rehaussent des pâtes ou des légumes vapeur!
 
3. Sumac: surnommé « citron des montagnes » au Liban, le sumac est une merveilleuse épice à la saveur fruitée et acidulée. Je la saupoudre sur mes crudités, sur un poisson ou une salade de fruits !
 
4. Garum: à l'occasion d'une dédicace dans la librairie de la Place aux Herbes à Uzès, une femme nommée Ly Thanh Nga, Française d'origine vietnamienne, se présente à moi avec ce flacon. Selon le savoir-faire de sa famille, elle réalise une sauce poisson dans des jarres de fabrication française, avec des anchois du Grau du Roi, du sel bio venu de Camargue et une branche de thym sauvage... Cet élixir est envoûtant!
 
5. Ventrèche de thon Ortiz : j'ai toujours dans mon placard quelques conserves de ce morceau gras et fondant du thon de la marque espagnole Ortiz, que je déguste simplement avec des tranches de pain toastées et une salade verte les jours de grignotage où je suis seul.
 
6. Eau de fleur d'oranger Nérolium : j'aime le parfum et la saveur de cet élixir qui me rappelle des desserts corses et des voyages à Séville et au Maghreb. Celle-ci est l'une des toutes dernières eaux de fleur d'oranger produites en France, par Jean-Noël Falcou et Adrien Strutynski, agrumiculteurs bio sur les hauteurs de Vallauris. Elle est particulièrement intense.
 
7. Câpres: à l'huile d'olive ou au sel, jamais sans mes
câpres ! Dans mes pâtes aux sardines, ma caponata, mon vitello tonnato, je les aime pour leur texture charnue et leur piqûre vinaigrée et salée.
 
8. Herbes de Provence Epices Shira : des herbes de Provence sauvages et cueillies dans la garrigue française.
Romarin, sarriette, origan et thym... un beau mélange auquel la maison Shira ajoute une touche de lavande aspic.
 
9. Anchois: il y a toujours des filets d'anchois dans la porte de mon frigo, qu'ils soient originaires d'Italie ou d'Espagne. Ce poisson, c'est la virgule douce, amère, salée et umami que je mets partout, de mes salades à ma pissaladière.
 
10. Olives taggiasche : j'ai développé une grave addiction à ces petites olives de Ligurie à l'huile d'olive. Quand je ne les mets pas dans mes plats, je les déguste à la cuillère. J'aime leur texture confite et leur goût doux et profond d'olive mûre.
 
11. Citron de Menton IGP confit de la Maison du Citron:
Laurent Gannac et son fils Adrien sont agrumiculteurs bio à Menton. Ils vendent leur fruit roi frais, en confiture, en poudre séchée mais également confit.
C'est l'un des meilleurs citrons confits que j'aie goûtes.
 
12. L'or noir de Maison Boteh : confectionnée à partir de la fameuse lime noire de Shiraz, par Nasrin et Aindiche Azadharf, un duo mère-fils, cette pâte de citron noir développe des notes acidulées, fumées et épicées envoûtantes. Idéal pour condimenter une vinaigrette, une saint-jacques ou un magret de canard.
 
13. Harissa Tava: William Lellouche fabrique à Marseille une remarquable version artisanale de la harissa, cette fameuse pâte de piment tunisienne aux épices et à l'ail.
 
14. Condiments L'Idéal : Julia Sammut, fondatrice
de l'épicerie L'Idéal à Marseille, a développé une ligne de conserves savoureuses. très inspirée par les savoir-faire de Méditerranée: confiture d'orange amère, citron au sel, courgettes d'Albenga en pickles..
 
15. Petits poulpes Azais-Polito : cette conserverie artisanale fondée en 1963 à Sète met en conserve de petits poulpes de pêche locale, délicieusement fondants sur une tranche de pain grillé.
 
16. Pâtes sèches: trois marques de pâtes italiennes, trois valeurs sûres, avec un bon goût de céréales, une impeccable tenue à la cuisson et une texture rugueuse qui accroche bien la sauce. Mancini (entreprise familiale des Marches), Setaro (la fameuse maison de Campanie) et Martelli (le pastificio de Toscane) forment mon trio gagnant.