Reprise du message précédent :
Vous le servez comment le gravlax en apéro ? Lorsqu'on est autour d'une table basse ?
Et avec quel accompagnement ?

Au pied du sapin !  
Le père Noël a été fortement influencé fair dire… !
 

Prends l'apéro à la table de repas    
 
En accompagnement des entrées de fête, je mets de la mâche éparpillée sur le plat, c'est surtout pour la déco mais ça se mange.
Là avec le saumon, une bonne macédoine de légumes maison.

Yes il est bien, je l’ai offert à Noël dernier à ma compagne  

Avec des cure-dents

Eventuellement des toasts de pain noir avec du beurre

Crème épaisse et ciboulette pour le gravlax, avec du pain complet

C'est pas chez moi mais d'habitude c'est coupé gros, en cube et avec cure-dent    
Avec une sauce moutarde aneth plutôt liquide, c'est pas très pratique.
 
Et là cette année c'était tranché classiquement fin, avec petite fourchette et crème épaisse au raifort.

 
Franchement, il n’y a pas de règle, peut-être plutôt en entrée sur un repas classique, mais en apéro dinatoire, ça passe crème autour de la table basse. Mais encore une fois, ce n’est qu’une possibilité

Traditionnel Wellington de Noël hier.

Sole maousse aujourd'hui.

C'était top. J'ai rien foiré. Mais je suis content que ce soit fini.

Je fais tous les ans la même chose. Ce sont des plats proustiens que je mangeais avec mes grands-parents.  

Sans photo ça compte pas  
Pareil sinon pas fâché de revenir à une alimentation plus classique pendant quelques jours

Y'a rien de spécial à voir à vrai dire. Si ce n'est que j'ai été obligé de couper la queue de la sole pour la cuire. Et que la présentation n'est pas mon fort.
 

 
J'ai pas de "belles" photos du Wellington. J'étais trop speed pour servir à la bonne température.

 
Joli marquage de la sole,’et soutien de la part du représentant ici bas des gens qui font tout pour servir bon et chaud, mais qui verront un autre jour l’esthétique de l’assiette.

Repas de noel fini, j'ai fait plusieurs petits trucs perso
 
- 3 amuse : une verrine crème citron, gel de dashi, crevettes. Une meringue au sencha ariake, crème timut, gravlax saumon. Un sablé peccorino, demi sphère mascarpone/gorgonzola, poire cuite, pousses de roquette et noix
 
- une entrée : terre-mer carpaccio de saint jacques marinées au chou rouge et whisky, poivre, feve de cacao fermentée, condiment framboise fermentée, boeuf de kagoshima juste snacké et prune umeboshi
 
- un entremet frais : sorbet granny smith/fenouil sur crumble, tranche de tofu soyeux avec palet de pomme confite dessus, déco écailles de pomme, creme d'avocat vanillé/orange
 
- un plat : pressé de pommes de terre, navets boule d'or glacés, 2 viandes (cote de boeuf minhota, faux filet de swami, les deux maturées), jus réduit
 
- un dessert : glace tonka sur crumble au lapsang souchong, "tatin" de pommes (plutot tres haute tarte aux pommes, pas de caramel), anglaise vanille et caramel miso
 
Globalement tout était bien, j'ai préféré viser des produits plutôt chers mais de qualité, bien accompagner avec des trucs préparés depuis longtemps (des trucs fermentés etc), et faire pas mal de saveurs, sur plusieurs plats plutot qu'un gros truc qui bourre
 
Faut que je travaille mieux la présentation
 
Les viandes venaient de chez castaing (la boucherie sur les réseaux là ) c'est de bonne qualité, en terme de prix y'a peut être un peu moins cher ailleurs mais j'ai trouvé ça "normal" sur les wagyu etc (bon ça reste dans les 300/400 euros le kilo )
 
J'ai pas de photos perso j'étais la tête dans le guidon tout le repas, la femme en a, je demanderais

Pour les amateurs de photos, cette année j'ai procédé à déroulé complet sur le topic réveillon.
 
Menu très classique, je fais quasiment le même chaque année, à quelques variantes près.
- Fois gras maison 3% chartreuse mof
- Toasts de truffes au beurre truffé (avec les épluchures)
- Harengs en fourrure
 
Puis
- Chapon rôti non farci
- Gratin dauphinois
- Endives braisées pour faire glisser
 
Fromages, dessert

Ici, très peu d’amateurs de saveurs exotiques (je suis très pénible avec ça), on est donc resté sur du très classique :
 
–foie gras maison
–saumon fumé local
–huîtres de Bouzigues
–crevettes
 
Pour le plat principal c’était blanquette de poisson avec saumon, cabillaud et pétoncles. L’accompagnement était du riz mélangé. On avait prévu un bœuf bourguignon pour ceux n’aimant pas le poisson.  
 
Plateau de fromage de chez Mons. Meilleur ouvrier de France.  
 
Et enfin. Bûche framboise et 9 sortes de mini verrines pour finir !
 
Un repas léger quoi!

fois gras chartreuse ? c'est bon au final ?

Ça donne un côté doux et assez équilibré, j'utilise de la Chartreuse mof, c'est assemblage de jaune que je trouve plus complexe et moins sucré.
Cela dit j'aime bien en faire aussi plus classique au cognac, mais cette version a du succès et ça change un peu, en donnant une touche maison et vraiment locale (quand on est du coin ).
Une fois j'avais fait du gâteau nantais à la chartreuse mof pour emmener au boulot, ça avait beaucoup plu    
https://www.chartreuse.fr/produit/liqueur-mof/

J'ai pas gouté à la chartreuse mof, mais pour le coup je trouve que le foie gras ça accepte pas mal d'alcools différents, et pas que les traditionnels cognac/porto
Je prêche pour ma paroisse, mais je trouve que la cuisson basse température sous vide pour le foie gras, c'est assez doux et pas très chaud et ça permet d'y mettre un alcool de très bonne qualité qui va rester dans le produit, pas se dénaturer, et bien se sentir
 
J'ai déjà testé pas mal de trucs : rhum opthimus 21 ans avec poudre de vanille, rhum opthimus 25 ans malt whisky finish, rhum botran 15 ans (celui là était bien mais moins que les 2 autres), whisky finlaggan (faut aimer le côté tourbé), vin jaune...

Disons que quand on fait du FG maison, ça n'est pas pour retomber sur les poncifs qu'on mange partout, il faut apporter sa patte, sans faire trop expérimental non plus.
C'est valable pour tous les plats en fait, si on fait une souris d'agneau confite, y'a intérêt à ce qu'elle soit meilleure et différente de ce qu'on trouve dans tous les restos qui ouvrent des sachets.
 
Je me souvient d'un épisode des carnets de Julie avec le chimiste (Raphael Haumont), qui disait qu'un aliment gras était plus attiré par un corps gras plutôt que de l'alcool, donc il disait de parfumer le FG avec de l'huile de noisette par exemple.
Bon, on peu aussi faire un FG standard et le servir avec des arômes : huile de noisette ou de sésame, piment d'espelette fraichement moulu, huile parfumée ou pimentée.
Je fais un peu pareil pour la raclette : base neutre de bonne qualité, et épices de qualité servis à côté, comme ça chacun fait sa tambouille avec une bonne base commune.
C'est mieux je pense que les trucs fantaisie fabriqués avec des balayures de production.

 
J’en ai acheté chez Ghislaine Arabian (ortho ?) il y a quelques années, le fg était au banyul (orthographe ?). Elle en vendait de petites quantités directement dans son resto de Paris, sur réservation uniquement.
Au début j’étais sceptique sur l’association, mais franchement, il était quasi addictif. Je n’en ai jamais retrouvé malheureusement.

 
pour le coup c'est un truc que tu peux essayer de faire, bon tu as pas la ref de son banyuls mais en en prenant un de bonne qualité ça devrait pas être si différent du sien
Et pour le coup ça doit bien marcher oui, parce que ok c'est pas le même alcool, mais le porto est aussi un vin muté et ça fonctionne bien dans le foie gras. Le vin de paille aussi (j'avais fait au vin de paille, ça marche bien). Le foie gras ça marche pas mal avec les trucs sucrés je trouve

Le souci, c’est surtout que j’ai depuis oublié le goût que ce fg avait  

Faut voir le bon côté des choses, au moins tu seras pas déçu en te disant que ça a pas le même goût que dans tes souvenirs

Le banyuls, pardon pour les 66, mais selon moi c'est assez proche du porto, en gros c'est du porto français, même si le principe de vinification n'est pas tout à fait équivalent    
Mais le banyuls est meilleur hein  

Oui globalement on est pas si loin, c'est des vins mutés, donc forcément on perd toute la partie du vieillissement. Y'a forcément moins de différence entre deux différents vins mutés que entre deux différents vins qui ont vieilli chacun 10 ans

 
On est d’accord que le rendu est bien plus foncé que sur la photo de présentation ?
 
J’en ai fait à midi. C’était très bon, mais sur le livre c’est limite blanc alors qu’en vrai avec les 3 sauces « noires » c’est beaucoup plus coloré.  
 
Après, t’as respecté strictement les quantités de sauces ? Je vois pas comment ça peut émulsionner à la fin car ça s’incorpore vite autour des pâtes et il ne reste quasi rien au fond de la sauteuse
Je pense pas que ce soit lié aux pâtes bronzo qui accrochent davantage la sauce.  
 

 
C’était malgré tout excellent mais si je peux encore améliorer le truc, je prends

Copier coller de la recette ?

 
“He Sliced the Garlic So Thin…” | Goodfellas Iconic Prison Cooking Scene | Reel Talk

Si j’ai le droit (?) je veux bien

3h pour émincer 20 gousses d’ail, suis pas prêt  

Bah ça ressemble à sa photo non? Moi aussi ça ressemblait à ça

Je pensais évidemment à cette scène  

Je viens de trouver la vidéo, en effet, c’est pareil
 
https://m.youtube.com/watch?v=N-jbIDjGX2Q
 
Mais la photo du bouquin est vraiment plus clair, ça me questionnait, surtout le côté « emulsion » indiqué dans le livre.  

Je viens de voir qu’il était déconseillé de faire bouillir le kombu… alors que je le faisais jusqu’ici bouillir gaiment. Pas simple de préparer ses ramens.

 
 
Oui en général ce qui est dit, c'est de le mettre dans l'eau froide et de faire chauffer assez doucement pour que le frémissement soit atteint au boutn d'environ 15mn (si c'est 10 c'est bien aussi) pour infuser sur ces 15mn de plus en plus chaud, et couper sans que ça bout justement sinon àa devient amer et pas bon
Et après y'a l'infusion de katsuobushi
 
Bon je pense que si tu portes une eau à frémissement et que tu mets le kombu une fois le fer coupé et laisses dedans 10/15 mn tu dois être quai pareil en résultat, si ça t'arrange

Merci, c’est effectivement ce que je lis

J’ai testé ce soir la version orzo.
 
Cette tuerie !
 

 
Merci Monsieur Bang

 
J'en ai refait hier, et c'était clair comme sur la photo du bouquin
 
J'ai fait avec des spaghetti contre les linguine la première fois, et c'était mieux avec des spaghetti

Je viens d'avoir un instant    
 
Les boîtes de conservation ikea 365+ en inox sont compatibles induction, du moins sur ma plaque    
 
Du coup j'ai pu faire mon bouillon directement dans son contenant de conservation, sans aucune perte lors du transfert
 
Ces boîtes sont vraiment vraiment bien...

Idem depuis pas longtemps il m'arrive de mettre le plat à four/gratin sur le feu quand l'aliment demande une précuisson ou d'être saisi, et je transfère au four direct.
Ou vice versa, je réchauffe le gratin dans son plat sur la plaque, ça va plus vite

 
J'ai des bols en inox qui sont compatible induction, c'est sympa pour faire réchauffer des trucs parfois mais le problème c'est que tout le bol devient vite chaud