Reprise du message précédent :

 
C'est pas parce qu'on a un bout de papier qui le dit qu'on est vraiment pro ... La formation c'est une chose mais en faire quelque chose c'est différent. Je crois nettement plus à l'expérience et les efforts pour recommencer chaque jour les mêmes recettes jusqu'à maîtriser la chose.
 
Et après avoir fait des stages en entreprise, je me rends bien compte qu'en faire une profession c'est long et difficile. Gérer un magasin et faire un gateau ce sont 2 choses différentes. Assurer la rentabilité en faisant des gâteaux/pains/viennoiseries c'est très loin de la pâtisserie maison.

Pour être clair, ce n’était absolument pas une critique, c’est même plutôt pour moi un enrichissement du contenu  

Je connais 2 personnes de mon entourage pro qui ont fait un CAP pâtisserie en "dilettante", juste par passion.
Même s'ils n'en font pas leur métier, c'est carrément pas le même level quand tu apportes à manger au boulot  
Tout ça pour dire qu'ils ne sont pas forcément du métier au sens activité principale.

Il y en a plusieurs comme ça sur le topic pâtisserie.

Tout ça juste pour crâner devant les collègues quoi

Ça prend un temps fou si bosses en parallèle non ? Tu dois passer tes soirées et tes week-ends à faire des croissants et des choux à la crème  

CA a pris beaucoup de temps et l'intérêt principal pour moi c'est de ne pas regretter de ne pas l'avoir fait. Je me suis posé la question à 18 ans, à 46 après une séparation, j'avais le temps. Maintenant je sais que le choix un peu forcé par mes parents était le bon le plus rentable fnancièrement.
 

Un pote vient de m’offrir une bouteille d’huile d’olive de sa propriété près de Reus (à côté de Tarragone), plus du vermouth local (vermouth est synonyme d’apéro là-bas)  

Et hier je me suis moi-même taillé une planche à découper dans un billot de chêne que j’avais débité il y a trois ans, elle sèche tanquillement sur le poêle

C’est déjà Noël  
 

la couleur de l'huile...

Yes bien chargée en grignons

Cadeau précieux, ils ont récolté 60 kilos, le moulin leur donne six litres à peine en échange

Jolie planche en plus !

60kg t’es pas en dessous du seuil en deçà duquel il n’y a pas de production individuelle ?  
J’avais 150kg en tête pour avoir sa propre production. En dessous, c’est un mélange de toutes les petites récoltes.

Oui c’est bien un mélange de toutes les petites récoltes  

Il y aurait trop de pertes sinon

Oui, donc ce n’est pas « de l’huile de sa propriété »
 
Au final on ne connaît pas les proportions, t’as peut-être que 10% de sa récolte dans la bouteille.

Moi je dis qu’il faut goûter, le reste c’est des trucs de buveur d’étiquette

Oui y a peut être même 0%, en tout cas elle vient de son coin, avec des olives toutes de la même varîété (des petites, j’ai oublié le nom)

Mon frère fait de même dans sa commune. Il m'a donné une bouteille dernièrement qui a cette même couleur que celle de Sgt-D. L'huile est très douce, à l'image de ses olives en saumure.

Je viens de faire les garlic noodles que FR Gaudry a repris de Kenji Lopez-Ált

C’est évidemment une bombe d’umami avec autant de gousses d’ail (je venais d’aiguiser mon santoku, lamelles translucides) au beurre, plus sauce d’huître, nuoc mam et sauce soja.

Pour le nuoc (40°N) et la sauce soja (jap non pasteurisée) j’avais ce qu’il fallait, mais je n’avais qu’un ersatz de sauce d’huître Lee Kum Kee.

Vos refs de sauces d’huîtres SVP?

Tiens, même question pour le nuoc mam, vous achetez quoi habituellement ? Là je teste la squid, je la trouve pas mal.

Pour la sauce huître, la Panda Lee Kum Kee me va bien.

Ah oui, tout bêtement  

Pour le nuoc, même marque, ou Thanh Hà

Par rapport à Squid, ça fera le même gap qu’entre un St Nec fermier et un babybel

Ah mais du nuoc mam, juste en petit format, j’avais mal regardé

 
  Ce référentiel.  

 
Format white people.  
 

nuoc mam au litre ici.
et j'ai failli prendre le bidon 1,8L de Pearl Bridge River, mais c'est pas WAF. et le prix au litre est quasi identique aux bouteilles.

Le Thanh Hà je l’ai pris en petit flacon, c’est bien concentré, comme si on se frottait les gencives avec un anchois au sel

J’utilise aussi celle ci, conseillée par le magasin asiatique où j’achète.

Moi j'utilise la Thaï Mae Krua mais bon, c'est juste que je suis tombé dessus.
En Nuoc Mam j'avais l'habitude de la Tiparos.

Sauce huître premium Lee Kum Kee

Putain j'ai acheté de la squid parce qu'elle était conseillée ici même En plus ma femme s'est plantée du coup j'en ai même deux bouteilles

Un vrai HFRien la fait lui même : https://www.youtube.com/watch?v=30KOL4jiCI8
 
Ainsi que son garum : https://www.youtube.com/watch?v=ICZww0DtQKk  

Il a pas dit lequel est le babybel

Mon repas de Noël était ce midi, j'ai fait mon chapon et il était juste divin, un simple chapon jaune fermier LR de l'Ain achté à ma GS du coin, 3,8 kg sur la balance.
Je l'ai juste enfourné dans mon Anova avec une gousse d'ail dans le fion et huilés vite fait, sel et poivre, à 150°C, le consensus dit 1h par kg.
 
Au bout d'une d'heure, j'ai trouvé qu'il avait déjà bien pris des couleurs, j'ai baissé à 140°C.
Une heure plus tard, j'ai trouvé qu'il fristouillait un peu trop à mon goût, j'ai baissé à 130°C.
Une heure plus tard, en remarquant que les tendons des cuisses commençaient à lâcher, j'ai baissé à 120°C.
Une heure plus tard, comme on était en retard sur le planning, j'ai arrêté le four.
 
A l'heure du service, quand le l'ai sorti après plus de 4h au four, il était confit comme dans un rêve, moelleux de dingue sur les cuisses, off the bone, même le blanc n'était pas sec.
 
Première fois que la volaille de Noël est vraiment réussie, d'habitude c'est juste histoire de faire plaisir aux anciens avec la traditionnelle photo de la tablée.

Très générique ici

 
Tu nous fais un topic unique ???

Uniquement s’il pêche ses anchois et s’il récolte son sel

Bien joué !
Ici c'était plus ou moins pareil sur la gestion de la cuisson, d'autant plus qu'il fallait gérer le gratin de pdt (recette Kenji) et les escargots. Mais ça s'est bien passé.
Le gravlax, en apéro, a volé le show cela dit ...

Tkt je tourne sur un bidon de 5L de squid et c'est très bien  

Squid et Man Thanh ici.

Vous le servez comment le gravlax en apéro ? Lorsqu'on est autour d'une table basse ?
Et avec quel accompagnement ?