Topic Cuisine

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Auteur	Sujet : Topic Cuisine

DustB

Reprise du message précédent :
Oui c’est bien trop cher.
En Espagne, ce sont des cubes réhydratés ou de vrais bouillons ? Jamais vu ce genre de tetrapack

Message cité 1 fois

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Klisstoriss

Inacceptaaaableee

Y a le Better than Bouillon qui envoie du lourd mais fuck c'est cher

---------------
''Qu'on m'apporte du vin fort, des poulardes grasses, et des femmes grasses et qui sentent fort !''

pascaldeuxzero

It's a gift and a curse.

DustB a écrit :

Oui c’est bien trop cher.
En Espagne, ce sont des cubes réhydratés ou de vrais bouillons ? Jamais vu ce genre de tetrapack

De vrais bouillons en brique à priori.

https://www.yopongoelhielo.com/fr/b [...] lanca.html
https://www.yourspanishshop.es/fr/a [...] bla/p-4356
https://espagneshop.fr/61-soupes-et-bouillons

En Amérique du Nord c'est très répandu (je sais pas si c'est toujours 100% naturel cependant). Ça a l'air plus standard que nos cubes déshydratés.

Chez nous, Ariake, Maggi proposent des bouillons naturels liquides.

https://www.ariake-europe.com/produ [...] a-lemploi/
https://www.maggi.fr/nos-engagement [...] rche-jour/

Les bouillons "Marché du jour" Maggi se trouvent facilement en GS. C'est moins blindé de sel qu'un cube réhydraté. C'est pas mal.

Chef (Nestlé Professional) a une gamme de fonds naturels liquides (bouillon de poule, fond de volaille, fond de veau, demi-glace, fumet de crustacés).

https://www.nestleprofessional.fr/c [...] s-liquides

C'est distribué sur Amazon. Faudrait que j'essaye. En particulier la demi-glace, que je congèlerais portionnée. [:transparency]

Picard a aussi fond de volaille et fond de veau.

https://www.picard.fr/produits/fond [...] 69843.html
https://www.picard.fr/produits/fond [...] 69851.html

J'en ai toujours dans le congel pour une petite sauce vite fait. Mais je vais tester Chef lô.

Message cité 2 fois
Message édité par pascaldeuxzero le 17-11-2024 à 01:21:36

multimmy

ich bin ein quatarien

sligor a écrit :

Est-ce que le topic a une marque de qualité à conseiller pour les fonds et bouillons (viande/légumes/etc) ?

Quitte à y mettre le prix (pas du fond industriel pour des plats de tous les jours)

Rapunzel e boutique bio.

abonisyah

pascaldeuxzero a écrit :

De vrais bouillons en brique à priori.

https://www.yopongoelhielo.com/fr/b [...] lanca.html
https://www.yourspanishshop.es/fr/a [...] bla/p-4356
https://espagneshop.fr/61-soupes-et-bouillons

En Amérique du Nord c'est très répandu (je sais pas si c'est toujours 100% naturel cependant). Ça a l'air plus standard que nos cubes déshydratés.

Chez nous, Ariake, Maggi proposent des bouillons naturels liquides.

https://www.ariake-europe.com/produ [...] a-lemploi/
https://www.maggi.fr/nos-engagement [...] rche-jour/

Les bouillons "Marché du jour" Maggi se trouvent facilement en GS. C'est moins blindé de sel qu'un cube réhydraté. C'est pas mal.

Chef (Nestlé Professional) a une gamme de fonds naturels liquides (bouillon de poule, fond de volaille, fond de veau, demi-glace, fumet de crustacés).

https://www.nestleprofessional.fr/c [...] s-liquides

C'est distribué sur Amazon. Faudrait que j'essaye. En particulier la demi-glace, que je congèlerais portionnée. [:transparency]

Picard a aussi fond de volaille et fond de veau.

https://www.picard.fr/produits/fond [...] 69843.html
https://www.picard.fr/produits/fond [...] 69851.html

J'en ai toujours dans le congel pour une petite sauce vite fait. Mais je vais tester Chef lô.

Ouais voilà des briques de bouillons, ça reste de l’undus mais c’est plusieurs crans au dessus d’un bouillon cube. On en trouve parfois au rayon cuisine du monde de certains GS (ceux fait spécialement pour la paella)

Edit:
2,65e à carrouf

Jamais vu les ariake, ça peut être pas mal. Mais j’imagine que c’est pas donné

Message cité 1 fois
Message édité par abonisyah le 17-11-2024 à 13:03:32

---------------
Haters gonna hate, zaatar’s gonna zeit

DustB

pascaldeuxzero a écrit :

Je vais essayer les Chef, en partie au congelo. Merci !

jonas

c'est mon identité

abonisyah a écrit :

Edit:
2,65e à carrouf
https://rehost.diberie.com/Picture/Get/t/328795

Jamais vu les ariake, ça peut être pas mal. Mais j’imagine que c’est pas donné

Ouaw jamais vu ça ! Ça a l'air top !

Et ça me donne envie d'une paella [:cerveau lent]

Don Simon, c'est pas eux qui font aussi de la Sangria ?

Message édité par jonas le 17-11-2024 à 14:53:29

---------------
et voilà

abonisyah

Ouais c’est un mastodonte espagnol des jus et des vins, les premiers à avoir vendu du pinard dans des emballages tetrapack
bon c’est pas la marque la plus vertueuse du monde

---------------
Haters gonna hate, zaatar’s gonna zeit

sligor

Merci pour vos réponses en tout cas :jap:

je vais tester Ariake et comparer avec d'autre marque.
Je vais essayer de déchiffrer les compositions aussi.

---------------
qwerty-fr

DustB

Je ne vais jamais au rayon soupe en paquet ou en brique, peut-être par là aussi en gms ?

La paella, j’adorerais en faire mais ici, les filles font la tronche dès que j’en parle. J’ai pourtant récupéré un plat pour disons 8 personnes, je l’ai rêcuré et huilé, il est prêt. Le souci, c’est que je déteste me lancer dans un nouveau plat pour des invités que je n’ai pas testé et validé en amont. Suis-je le seul dans ce cas ?

Message cité 2 fois
Message édité par DustB le 17-11-2024 à 17:15:14

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vylkor

DustB a écrit :

Fait un test a petite échelle?

Même dans une poêle classique tu peux faire une paella, ça fera juste 1 a 2 portions. Une fois que tu pense avoir la recette en main, là tu pourras inviter du monde...

Ou simplement tu prépare dans le grand plat et tu met des portions au congél.

DustB a écrit :

Si on doit devenir végétarien, j’ai décidé hier soir de mes menus jusqu’à mon décès.
Déjà, au moins un risotto par jour (si beurre est parmesan en quantité sont toujours legit ).

Après, la soupe de lentilles d’Ottolenghi reviendra souvent, j’en ai refait hier soir, une tuerie (attention, coriandre inside). C’est une adaptation du dahl indien, mais quelle adaptation ! Je l’ai faite 2 fois en entrée en dîner avec des invités, heureusement que je les avais choisi polis, sinon ils auraient léché leur assiette si on en croit leur commentaires [:corniofulgur]

C’est une recette que j’ai fait évoluer avec le temps
Ingrédients (pour 3 en plat principal) :
-huile
-2 oignon ou un gros
-1 cuillère à soupe de curry
-1 petit peperoncini italien (j’ai mis du laognma à la fin, au service, donc pas de peperoncini cette fois)
-1 gousses d’ail entière juste écrasée
-4 cm de gingembre frais
-1 carotte en tranches assez fines
-180 gr de lentilles corail
-400 ml de pulpe de tomate, plus quelques morceaux de tomate
-400 ml de lait de coco
-25g de tiges de coriandre , quelques feuilles pour la présentation
-Sel et poivre qsp

Faire nacrer les oignons émincés grossièrement sans coloration, il doit rester des morceaux
Ajouter l’ail emincé ou entier dans mon cas
Ajouter le gingembre haché, le curry, le piment, les tiges de gingembre, bien laisser revenir le tout ensemble en mélangeant bien au début. Quelle odeur !
Ajouter ensuite les morceaux de tomat, les lentilles et le lait de coco, porter à ébullition puis baisser le feu pour faire mijoter doucement 20/25 minutes si on veut sentir les lentilles, plus si fondantes mais cela serait dommage, c’est plus une soupe avec mâche.

Ajouter un peu de lait de coco à la présentation plus qques feuilles arrachées et donc aussi, du laoganma.
Mioum

Testé la recette, c'est génial!

Bon par contre j'y suis allé overkill complet sur la fin... J'ai remplacé le lait de coco de décoration par une burrata. C'était super bon, mais ça cale

Message cité 1 fois

DustB

vylkor a écrit :

Testé la recette, c'est génial!

Bon par contre j'y suis allé overkill complet sur la fin... J'ai remplacé le lait de coco de décoration par une burrata. C'était super bon, mais ça cale

Bonne idée, le congelo.
Et pas mal ici doutent de la satiété que procure ce plat, j’ai des preuves récentes

Sinon, je mets maintenant 25 tiges de coriandre

Message édité par DustB le 18-11-2024 à 17:18:19

smartymcfly

victime de blabla : mc solaar

DustB a écrit :

Je ne vais jamais au rayon soupe en paquet ou en brique, peut-être par là aussi en gms ?

La paella, j’adorerais en faire mais ici, les filles font la tronche dès que j’en parle. J’ai pourtant récupéré un plat pour disons 8 personnes, je l’ai rêcuré et huilé, il est prêt. Le souci, c’est que je déteste me lancer dans un nouveau plat pour des invités que je n’ai pas testé et validé en amont. Suis-je le seul dans ce cas ?

perso, pour les enfants; je fais de la paella sans les moules et les encornets (pasque en général c'est ça qui passe peu :pt1cable: ). ça permet de valider la base de la recette. Au pire augmente la dose de riz pour "éclaircir" le plat. Comme ça pour le service, chacun ~~prends ce qu'il veut~~ y trouve son compte.
il faut trouver des crevettes et/ou gambas de belle taille et pas cuites, c'est peut être le plus difficile. [:clooney11]

Message cité 1 fois
Message édité par smartymcfly le 18-11-2024 à 20:15:24

---------------
risque de déchirer le tissu même du continuum espace-temps

abonisyah

pour les enfants perdus de la république quelques bâtonnets croustibat et un peu de tri dans le riz et rouler [:france_insoumise:4]

Lance toi c'est pas si dur, puis les invités deja qu'ils payent pas le couvert alors ils vont pas se la ramener si c'est raté

j'avais posté un début de recette y'a quelques temps, y'a une dose scandaleuse de fruits de mer par rapport aux riz mais c'est ca qui est bon

abonisyah a écrit :

Bon ça y est j’ai fait mon arroz de las fruitas de la meras après avoir écumé le YouTube espagnol

---------------
Haters gonna hate, zaatar’s gonna zeit

DustB

smartymcfly a écrit :

Les filles, c’est ma femme qui est majeure et ma fille qui l’est quasi :c’est plutôt le riz qui ne les branche pas, tristesse

Et je file lurker ce que tu as posté Abo , je ne lâche pas l’affaire :jap:

Edit : je suis fan !
J’ai acheté un riz pour paella random parce que j’ai déjà trop de variétés différentes de riz à risotto), tu crois que ça peux jouer sur le résultat final comme ça joue sur le risotto ? J’aimerais bien obtenir cette croustillance de fond de plat.

Message cité 2 fois
Message édité par DustB le 18-11-2024 à 21:28:42

abonisyah

Fideua ?! [:moooonblooood:2]

Message cité 1 fois

---------------
Haters gonna hate, zaatar’s gonna zeit

DustB

abonisyah a écrit :

Fideua ?! [:moooonblooood:2]

J’aime beaucoup aussi , j’en mangeais de l’excellent juste à côté d’El Bulli sur la plage

pascaldeuxzero

It's a gift and a curse.

DustB a écrit :

J’ai acheté un riz pour paella random parce que j’ai déjà trop de variétés différentes de riz à risotto), tu crois que ça peux jouer sur le résultat final comme ça joue sur le risotto ? J’aimerais bien obtenir cette croustillance de fond de plat.

Faut un riz qui supporte bien la (sur)cuisson et qui absorbe bien. Typiquement riz Bomba. Alex a une série sympa sur la paella et a réussi à sortir un bon truc dans une de buyer en acier (edit : warning, il faut un ustensile à fond plat). Pour le socarrat, fine couche de riz.

Can I Cook Paella Like a SPANISH CHEF ?

Citation :

@dineproject 1 year ago
Hi Alex! I’m Spanish and I do have some experience in Valencian kitchen. Its impressive how well you have been able to canalize the information and make a proper Paella at home, in a pan, with no fire, and socarrat (which isnt easy at all). If you want some comments that may be helpful, here they are.

- the saffron mix with hot liquid is genius, and I have seen some top tier Spanish chefs doing it as well.
- There is meat paella, and seafood paella (and other combinations). For seafood paella, often cooks use the heads of prawns, shrimps, langoustines… to make the stock richer in flavor, and deeper in color. When straining the stock, make sure to crush down everything inside it (including fish bones). Some chefs don’t even strain it, but just blend all of it together
- When making paella at home, I’d say it is important to cover it in a cloth when its done cooking for 5 minutes, so that the stock that is left reabsorbs and you get a more dry result. Often, paella that has been sitting for a while is even better and more flavorful.

Finally, I think you have done the socarrat really well, but my tip would be to not get obsessed with it. Often, foreigners focus too much on the “socarrat” as they believe it is the main indicator of success. In reality, the priority is the rice, and when you have a good technique often socarrat comes naturally. It also depends in not putting a lot of rice (maybe you have realized that in Spain, the layer of rice is super thin and often doesn’t get to the edges of the Paellera (pan).

In general I feel like youve done a great job. Im living in Paris right now, so if you need any Spanish tips I can help! Hahahaah

Message édité par pascaldeuxzero le 19-11-2024 à 10:48:45

DustB

Merci, je vais regarder si c’est du bomba, je m’êtais arrêté au « riz pour paella »

Message cité 1 fois

Shao-Bang

Hater de haters

DustB a écrit :

Je n'arrive jamais à obtenir un bon socarrat

Message cité 2 fois

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"Maintenant, Daisy, je veux que nous mettions au point un système de communication : quand je te mets un grand coup de coude dans la tronche, ça veut dire Ferme-la !"

Upal

Shao-Bang a écrit :

Je n'arrive jamais à obtenir un bon socarrat

Tu chauffes comment ? Le seul soccarat que j'ai vu en home cooking c'était sur un feu de bois bien vif

Message cité 1 fois

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δύναμη και τιμή

Shao-Bang

Hater de haters

Upal a écrit :

Tu chauffes comment ? Le seul soccarat que j'ai vu en home cooking c'était sur un feu de bois bien vif

Sur feu gaz, dans une sauteuse inox

Mon beau-frère y arrive, mais il a le matos qu'il faut, dehors.

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"Maintenant, Daisy, je veux que nous mettions au point un système de communication : quand je te mets un grand coup de coude dans la tronche, ça veut dire Ferme-la !"

david42fr

Petite question riz : on achète des pâtes rumo (on les trouve de bonne qualité et à prix raisonnable) mais le riz est de grande surface et il n'a pas beaucoup de goût. Une marque qui ferait une différence en restant abordable et pour des gens qui font cuire le riz dans de l'eau sans plus de préparation ?

Merci

Message cité 2 fois

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A life spent making mistakes is not only more honorable, but more useful than a life spent doing nothing. -- Shaw -- mon topic de vente photo

jonas

c'est mon identité

quel genre de riz cherches-tu ?

tu peux venir sur le topic rice cooker, si tu n'as pas peur

Message cité 1 fois

---------------
et voilà

jonas

c'est mon identité

si tu veux juste du basmati correct au supermarché, prends le tilda !

Message cité 2 fois

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et voilà

smartymcfly

victime de blabla : mc solaar

david42fr a écrit :

je rajoute quelques graines de cumin

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risque de déchirer le tissu même du continuum espace-temps

crapulor

Oiseaux celeste en magasin asiat, mais vu que j'ai plus le temps d'y aller je commandes le yum asia sur Amazon.
Faut que j'en recommande d'ailleurs, j'ai l'impression que les fdps sont offerts en ce moment.

diamond2

///Made in Tchernobyl

jonas a écrit :

quel genre de riz cherches-tu ?

tu peux venir sur le topic rice cooker, si tu n'as pas peur

Oh… link ?

---------------
HFR - We are accidents waiting to happen

jonas

c'est mon identité

https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0

Message cité 1 fois

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et voilà

Kaffeine

Noisette

jonas a écrit :

si tu veux juste du basmati correct au supermarché, prends le tilda !

+1. Je le trouve top.

DustB

Shao-Bang a écrit :

Je n'arrive jamais à obtenir un bon socarrat

Donc je me dirige vers une déception, parce que c’est un des facteurs de succès…

Message cité 2 fois

DustB

david42fr a écrit :

C’est vrai que je n’achète jamais de riz en supermarché. En magasin asiatique ou par correspondance pour celui à risotto.
Mais si tu n’as pas le choix, déjà la cuisson à l’eau est assez décevante, ou alors il faut en mettre le moins possible (tente 1,5 volumes en fonction du riz) et bien couvrir la casserole pour que la cuisson se fasse au maximum à la vapeur. Disons 12 minutes quand ça bout, à adapter selon tes goût.

Kaffeine

Noisette

Sinon j'ai testé une recette d'Ottonlenghi qui donne des résultats top mais galère : riz bien lavé et mis à tremper pendant 1h. Ensuite precuisson à l'eau pendant 3 min et ensuite le reste de la cuisson sur feu doux sur la plaque, pendant 20 min, sans rajout d'eau, juste un peu de beurre au fond et cuisson avec couvercle uniquement je suppose avec la vapeur du riz. C'était excellent, mais pas à reproduire chaque fois. Je fais au rice cooker.

Message cité 1 fois

diamond2

///Made in Tchernobyl

jonas a écrit :

https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0

:jap:

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HFR - We are accidents waiting to happen

fdaniel

Have you got a 27B/6 ?

Kaffeine a écrit :

C'est une cuisson à l'iranienne, me semble-t-il. Quand c'est réussi tu as une couche grillée qui se forme dans la casserole [:huit] Si on en a ajouter du safran dans un peu de l'eau de cuisson et arroser le riz avec avant la seconde phase. Il y a aussi des variantes avec une couche de fines tranches de pomme de terre au fond de la casserole.

Message cité 1 fois
Message édité par fdaniel le 19-11-2024 à 14:56:13

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Topic des restos / Topic des boutiques gastronomiques

sligor

ça ressemble à la méthode du biryani

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qwerty-fr

fdaniel

Have you got a 27B/6 ?

À l'indienne on fait aussi tremper longuement le riz, ça permet d'obtenir des grains qui restent fins après cuisson.

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Topic des restos / Topic des boutiques gastronomiques

vylkor

DustB a écrit :

Donc je me dirige vers une déception, parce que c’est un des facteurs de succès…

Faut pas avoir peur du volume de liquide au début, chauffer fort du début a la fin que ça s'évapore assez vite et très fort a la fin que ça forme le socarrat. Voir même rajouter du liquide en cours de cuisson si on vois que ça part trop vite. Les premières fois ça peut être un peu compliqué, mais j'ai bien réussi a en faire sur une plaque a induction donc rien d'impossible!

Tillow

J'aime les tierces picardes.

fdaniel a écrit :

Tahdig ça s'appelle.

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Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.

Shao-Bang

Hater de haters

DustB a écrit :

Donc je me dirige vers une déception, parce que c’est un des facteurs de succès…

Bah, ce n'est pas parce que je n'y arrive pas que ça sera pareil pour toi

jonas a écrit :

si tu veux juste du basmati correct au supermarché, prends le tilda !

Idem, mais je ne le trouve plus en GMS depuis un moment.

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"Maintenant, Daisy, je veux que nous mettions au point un système de communication : quand je te mets un grand coup de coude dans la tronche, ça veut dire Ferme-la !"

pascaldeuxzero

It's a gift and a curse.

DustB a écrit :

Merci, je vais regarder si c’est du bomba, je m’êtais arrêté au « riz pour paella »

Le bomba est le plus communément utilisé mais ça le fera probablement. Il faut des grains courts qui absorbent bien.

Pro Chef Reacts... To Omar Allibhoy's Spanish Paella!

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