Reprise du message précédent :
C’est pas tant pour les calories mais surtout réduire un peu l’apport en gras saturé    
 
Le 100% yaourt ça passe mais ça manque un peu de gras. Alors je voudrais tenter un truc intermédiaire mais c’est toujours un peu compliqué de trouver le bon taux d’hydratation pour une pâte quand on mélange des trucs différents.

Y a pas une technique pour remplacer le beurre par la compote de pomme dans certaines recettes ?

 
Ouai moi aussi j'en faisais...
...à la maternelle, et on sculptait des objets avec

Ou par de la courgette si on veut quelque chose de plus neutre/sans sucre, ça donne un moelleux assez fou dans les gâteaux. Je ne sais pas si c'est adapté aux pâtes à tarte ceci dit.

Bonjour
le mieux c'est quand même de trouver d'autres pistes pour réduire l'apport en gras saturés (viandes, fromages) et de laisser le beurre dans les pates à tarte, je trouve, parce que une pate à tarte sans beurre, c'est bof..à la limite clarifier le beurre, c'est ce que je fais avec une plaquette, je prépare un pot de beurre ghee, en 5 minutes c'est fait.

J'ai pas vu passer beaucoup de photos de Noël.
 
Ici le plat principal c'était donc ballotines de cuisses de poulet, gratin dauphinois et jus de volaille.
 

 
Farce fine, Duxelles et épinards dans la ballotine. Avec une peau bien bien crispy après le four. C'était pas mal du tout.  
 
 
Elles sont ou vos photos de Wellington ?  

Et ce weekend, c'est joues de porc braisées au cidre.  
 

 
Avec une petite purée maison.  
 
 

Top !

Recette(s) !  

 
C’t’à dire que, par rapport à ce qui est posté sur le topic d’habitude, de mon côté en tout cas c’est pas très présentable    
 


 
J’étais un peu la tête dans le guidon, j’ai pas fait de photo, mais j’en ai récupéré 2 faites par d’autres (qui connaissaient pas cette façon de préparer le boeuf).
 
Donc voilà, c’est moins beau que ce qu’on voit ici d’habitude, mais c’était plutôt réussi et ça a beaucoup plu !
1,6kg dans le filet.
J’ai cru que ça serait « parfait » (à mon niveau) à la sortie du four, mais ça a tiré plus que ce que j’imaginais et du coup c’était un poil trop cuit (mais comme trop saignant ça aurait visiblement était un problème pour les plus petits, dans le fond c’était bien).
Le feuilletage était bien cuit, la déco a beaucoup trop développé, c’était n’importe quoi    
 
On s’est vraiment régalé, la viande était hyper tendre.  
Merci encore pour les conseils trouvés ici  

Ça se découpe bien pour le service ? Pas de séparation ?

J’ai pas eu de problème (à la découpe vraiment aucun soucis, pour servir faut être un peu précautionneux).

Bravo c'est du très beau boulot !  

Pas encore fait mais c'est toujours prévu
 

C'est beau tout ça  
 

 
La chance.
 

Up de la question, ça m'intéresse aussi

   
Ma compagne adore ça, mais je ne me sens pas le courage de m’y frotter

 
La recette qui est partagée sur le topic (avec les petites crêpes à la ciboulette) permet de faire des portions individuelles (sous forme d’aumônières).
Franchement ça se tente (SAUF si t’es perfectionniste et qu’il faut que ça soit absolument parfait du premier coup, mais franchement même pas parfait c’est délicieux   )

En parlant de Wellington.
J'ai toujours un pb de fond de pate mal cuit et imbibé d'humidité.
Je ne sais pas trop quoi faire.
Asséché au max la duxelle?
Précuire la viande?
Cuire sur une grille pour ventiler le dessous?
Mettre une cheminée pour évacuer la vapeur (mais contre le principe de cuisson "fermée" )?
Cuire en plusieurs phases temps/T°?

Plat dans le bas du four + crêpe autour de la viande ?

Félicitations!    
 
C'est pas si simple le roulage et l'empaquetage, avec la pâte qui se met à fondre super rapidement, à coller, la Duxelles qui se barre, qui plus est si le morceau de viande n'est pas uniforme.  

Clairement si c’est pas parfait esthétiquement, je m’en fous  
J’ai vu qu’il y avait la version de Gordon avec du jambon de Bayonne…

Joues de porc braisées au cidre

Ingrédients pour 5-6 personnes :

- 1-1.2 kg de joues de porc
- 1 oignon blanc ou jaune
- 1 belle carotte
- 1 branche de céleri
- 1 peu de farine
- 1 bouteille de cidre brut
- un peu de vinaigre de cidre (ou autre, à défaut), quantité "use feeling"
- 500 ml de bouillon de volaille
- 1 feuille de laurier
- un peu de sauge, de romarin

Étapes :

Sortir la viande.
Tailler oignon, carotte et céleri en brunoise uniforme. Moi j'aime quand c'est bien fin, genre 2-3 mm, et que ça disparait quasiment dans la sauce, mais chacun fait comme il veut.
Fariner la viande et faire revenir les morceaux sur toutes les faces dans un peu de m.g. (beurre clarifié pour moi). On veut une belle croûte et des sucs. Faire plusieurs batchs si nécessaire plutôt que de surcharger. Réserver.
Dans le même ustensile, introduire la garniture aromatique en brunoise. Faire suer et gratter les sucs. J'ai incorporé l'excédent de farine du farinage de la viande et j'ai cuit la farine pendant 1 ou 2 minutes.
Déglacer avec le vinaigre (c'est pour équilibrer un peu la douceur du cidre) puis mouiller avec la moitié de la bouteille de cidre et le bouillon de volaille. Ajouter les aromates. Boire le reste du cidre.
Couvrir et laisser mijoter tout doucement pendant 3 heures. La viande doit être bien tendre, on doit pouvoir rentrer une fourchette sans résistance. Réserver la viande.
Poursuivre la cuisson sans couvercle et réduire le liquide de 2/3. Ou jusqu'à ce que la consistance convienne pour une sauce, selon ses goûts. On réduit sans la viande pour éviter que les joues se délitent et tombent complètement en miettes.
Quand on approche d'une belle consistance, réintroduire la viande, glacer les morceaux un peu avec la sauce. Et servir.

Pour l'accompagnement, de la purée, des pommes de terre à l'eau, des nouilles (bien larges), tout ça fonctionne bien. J'éviterais des trucs trop doux (e.g. purée de carottes, patate douce, etc).  

Notes :

Je ne pare pas, je n'épluche pas les les joues, je trouve que c'est pas nécessaire. Tout fond, se transforme et contribue à enrichir la sauce en gélatine.
La farine est probablement optionnelle. La sauce réduite froide forme un bloc bien solide, elle ne manque pas vraiment de liant. Mais ça fait une belle croûte sur les joues quand on les saisit.
Les joues sont tellement tendres qu'elles finissent par s'effilocher toutes seules. Je vois bien le fond de sauce et toutes les miettes finir dans une sorte de parmentier.

Ouais, pas loin.

Le dessous sera toujours un peu plus humide et moins cuit que le reste, on peut rien faire contre la gravité. Mais on peut effectivement essayer de limiter : sécher la Duxelles, saisir la viande (mais c'est le truc par défaut ça, non?), le coup de la crêpe pour "boire" du liquide(?). J'ai jamais essayé la crêpe à vrai dire, je trouve que le combo filet + duxelles + jambon de Parme + PF est déjà pas mal riche.

Pour la cuisson, ici ils suggèrent de cuire sur une plaque en métal préchauffée :

Il filetto alla Wellington in un 3 stelle Michelin inglese con Marco Zampese - Connaught***

C'est la version que je fais le plus souvent. Et j'ai déjà fait avec des sections de filet pour 2-3 personnes. Ça le fait bien.  
 

 

 
Joli, je vais essayé le coup de la plaque chauffée    
J'avais bien mis une crêpe pourtant.
Je penche pour un mauvais choix de champignons et une précuisson trop faible de la duxelle.

Yo, vous avez quoi comme planche plastique à recommander ? J'en ai besoin pour le boulot, et j'ai accès à Metro mais je crois qu'elles sont vraiment chères... Idéalement j'aimerais une bonne épaisseur (2cm je suppose) et une taille au moins 40x30cm.

Matfer?  
 
PLANCHE À DÉCOUPER EN PEHD 500 ÉPAISSEUR 2 CM

Ca a l'air pas mal ouais ! En fait j'ai trouvé des Métro aussi sur Amazon et c'est pas si dégueu en prix.

Il me reste de la pate feuilletée et du jambon en "dés" cuit sous vide (63°/6h).
 
Qu'est ce que vous feriez avec ça?

du jambon à la pâte feuilletée

Achète une bûche de chèvre, des crottins, du saint Marcelin, ce que tu veux en fromage cheap. Moutarde, champignons frais en bonus. Tu coupes des carrés de PF, ou autre forme à ton goût, tu mets un demi crottin par pâte après l'avoir badigeonnée de moutarde, tu balances trois champis, le jambon, tu refermes, tu enfournes. J'en ai mangé tous les jours pendant looooongtemps quand j'étais encore sur le terrain pour le taff et que je pouvais me le permettre. Salade verte sur le côté.

Sinon ersatz de tarte flambée.

 
Vendu
 
En plus je suppose que ça se congèle très bien une fois préparé.
 
Bref, vendu

j'tenterai du dé d'jambon wellington

Plaisir de rendre service ! C'était mon plat étudiant "travaillé" et décadent quand j'étais dans la souffrance éthylique bonus si tu prends 4 fromages différents et 4 PF Herta et que tu fais 16 feuilletés d'un coup sur une plaque pour les amis bourrés

Ça se congèle pas trop mal, gaffe peut être au champi cru, tu risques d'avoir une texture chelou et un rendu de flotte plus intense à la cuisson post congélo. Au pire cuis-les en avance mais ça enlève le côté "fais-en-5-minutes-et-mangé-en-trois"

Y'a du Level ici !  

J'ai retrouvé ma recette

Ça fait un bail d'ailleurs.

La cuisine étant de la chimie, je serai intéressé par un livre de R HAUMONT pour mieux comprendre les réactions.
Il y a du monde ici qui a déjà lu ce type de bouquin ou qui connaitrait un équivalent?

Il y a plusieurs bouquins didactiques et intéressants d'Hervé This, même si ça commence à dater c'est une bonne référence dans le domaine.

Salut, vous avez une bonne ref pour un spray à huile qu'on peut re remplir ?
Les bombes c'est pratique mais ça revient à cher, et j'ai testé quelques spay à huile déjà mais souvent ça faisait pas un spray d'huile mais plutôt une giclée d'huile  pas vraiment fine ou en aérosol quoi

 
Marrant cette année chez moi c'était sanglier à la Gordon's Christmas ... et beaucoup de carottes parce que le paquet était bien gros. Cuisson 8h à 120°C au four par contre et réchauffé le jour du réveillon.
 
edit :  
 
Et râble de lièvre, fenouil tomate et thym jeune et frais à la Triple Karmeliet c'est aussi exceptionnel. (promo à -50% post réveillon)
 

Ça devait être très bon !