Reprise du message précédent :

Ça devait être très bon !

En effet, les 2 recettes. Ça permet d'apprécier la bière différemment.

 
 
Des navets, je peux les faire cuire directement dans une poêle avec de l'huile/beurre ?
Ou il faut les précuire dans de l'eau avant ?

Cuisson directe, en rajoutant un peu de sucre pour les glacer : https://lutsubo.com/2019/03/01/help-navets-glaces/

A la japonaise avec un peu de sauce soja et de dashi en plus du sucre c'est méchant aussi

Ce midi j'ai cuisiné un peu pour l'anniversaire de la patronne : filets mignons de porc sous vide (2h30 @ 60°C) avec thym et romarin frais, oignon, sel poivre.

En accompagnement une purée de pommes de terre et carotte au beurre et lait infusé aux herbes de Provence, muscade, poivre noir et ail. Haricots verts sautés à feu vif finis avec un beurre persillé et truffé.

Et pour napper le tout, une sauce à la mimolette et moutarde. J'ai pris mon reste de lait infusé, rajouté de la moutarde en masse, une réduction de vin blanc au 5 baies et à l'échalote, et j'ai fait fondre la mimolette dedans avec un peu de citrate de sodium pour faciliter la liaison. Très cochon comme sauce

Et madame avait préparé un dessert Ottoleghi, un gâteau à la banane et mangue, gingembre cardamome et muscade. Glaçage de cream cheese et mangue, et recouvert de kiwi, ananas, mangue, fruit de la passion et copeaux de noix de coco.

Autant dire que la PLS est arrivée vite.

2h de marche dans le froid et ça ira mieux

Alors puisqu'on parle de week-end pâtisserie (et pas que en fait) ...
 
Déjà, deux galettes à la frangipane, mais avec une vraie frangipane et une vraie épaisseur (mon pouce en gros) de fourrage.
Deux trois coups d'emporte-pièce pour le plaisir d'un petit décors et un résultat qui n'est certes pas achevé comme celui d'un pro ... mais bon (très bon).
 

 
 
 
Un peu de pâte à choux, ça c'est facile et à peu près impossible à rater, donc ...
 

 
Alors oui la couronne était franchement exagérée, donc j'ai redécoupé une, centrale, pour avoir un gâteau plus "raisonnable" et tailler dans le poutour des tronçons dont certains fourrés aussi à la crème au beurre (un peu trop sucrée, il faut encore diminuer le sirop).
Au final un petit assortiment de Paris-Brest à la vieille école prêts à être dévorés.
 

En achetant mon filet mignon dans ma boucherie j'ai entendu la "caissière" répondre au téléphone à une cliente qui demandait pour une cuisson. La caissière lui a répondu que comme pour toutes les viandes blanches il fallait partir four froid, chauffer à 200 °C puis diminuer à 180 °C puis enfin à 160 °C. J'ai oublié de poser la question, ça vous dit quelque chose ce genre de cuisson ? Un intérêt pour un filet mignon ? Qu'en est-il quand on dore la viande avant le passage au four ?

Merci, je vais essayer ça ce soir. Avec un bon magret !  

Ca ressemble à une technique de saisie inverse (reverse sear) mais en se prenant la tête sur la cuisson au four avant saisie. "Toutes les viandes blanches" c'est large comme affirmation, et je pense pas que ce soit super utile de base de bosser comme ça, encore moins avec un four froid au départ. Et la descente de T est totalement inutile selon moi, mais peut être qu'elle aiderait à pas sécher la viande, à la limite.

Four froid ou poêle froide c'est utile pour des viandes grasses dont tu veux faire fondre le gras, genre bacon ou magret de canard. J'imagine que dans ce cas de figure c'est pour minimiser la cuisson trop rapide et desséchante, et obtenir une cuisson homogène au finish mais franchement je doute que ça fasse une grosse diff', hormis en temps gaspillé. Surtout si c'est fait sans utilisation de sonde, c'est de la cuisson au doigt mouillé là

Viande blanche ça va de la poitrine de poulet et filet mignon, bien maigre, à l'échine de porc et aux cuisses de poulet, bien riches en gras et collagène, et ça va être des cuissons bien différentes. Ton filet mignon, si t'es pas trop une bille, une saisie à la poêle sans même un passage au four, et un petit sneak peek en ouvrant le filet, c'est suffisant pour avoir une belle cuisson. C'est plus facile à jauger et moins dur à réussir qu'une poitrine de poulet par exemple. Et si tu veux être pro, clairement ce que tu demandes est le mieux Eiji : tu saisis fort, puis cuisson douce au four ensuite, avec sonde, et tu arrêtes autour de 45-50°C pour finir rosé.

J'ai fait 60°C ce midi et honnêtement c'était encore rose et j'avais un peu de jus bien rouge qui sortait à la découpe. Sachant que j'ai saisi bien 4-5min dans la carbone De Buyer, après un repos dans un bain d'eau froide, et avec petit arrosage au beurre infusé avec les aromates du sac et de l'ail. En gros j'ai pas fait gaffe à ma T finale, et j'ai eu un truc à découper à la cuiller.

Ok merci, on n'oublie son conseil. Je ne voulais pas aller sur une cuisson douce parce que je voulais balancer avant dans le plat les légumes.

Ca faisait longtemps : ramen maison !

Bouillon :

Inspiré d'un shoyu ramen tradi mais sans les pieds de poulet ou le chiu. Ailes de poulet, oignon rouge, ail, pomme, carotte rôtis au four puis cuisson cocotte minute avec 1/4 de chou vert en tronçon, shiitake secs, gingembre tranché fin. 2h30 en haute pression, 1h de repos avant d'ouvrir.

Complété avec un dashi classique, kombu et katsuobushi infusé pendant 12h après cuisson, on est sur 1 part de dashi pour 2 parts de bouillon au final dans le bol

Taré :

Le même que d'habitude, shoyu taré de Way of Ramen, avec deux trois ingrédients bonus (du champi sauté, des os de poulets rotis, du vin blanc entre autres). Il a refermenté il y a quelques semaines donc je l'ai recuit et stocké au frais, miam la sauce soja pétillante

Huile aromatique :

Un peu particulière, c'est la graisse surnageante d'un bouillon précédent, sur un mélange d'os à moelle, travers de boeuf, pied de porc, et des aromates en pagaille (oignon, ail, gingembre, poivre noir, piment, varech, poudre de dashi de bonite, shiitake).

Bonus d'huile de mon laoganma maison au boeuf haché frit, juste dans mon bol pour une pointe pimentée.

Nouilles :

Des udon chinoises sèches. Pas ouf mais ça fait le taff.

Toppings :

Oeuf mollet mariné à la sauce soja, dashi, mirin, vin blanc (j'ai plus de saké), aiguillettes de canard sautées et nappées avec la marinade des oeufs réduite, ail frit du commerce, ciboulette, fèves blanchies, maïs, graines de sésame dorées, graines de sésame au wasabi, nori grillée et salée, et on le voit pas car il est dessous, mais kimchi maison de chou rouge aussi.

Un joli petit bol au final, on sentait bien tous les ingrédients, même le léger goût de boeuf de l'huile aromatique. Des heures, voire des jours de taff pour obtenir ca, mais les convives étaient sur le cul

Ah ben tiens j'ai des udon dans le frigo, j'allais demander si vous aviez des inspi ...

Ouaip nickel l'inspi pour un petit plat rapide en semaine
 
Sacré taf et ça devait être super bon

J'ai du Googleliser pour comprendre

Tsuyu avec cive ciselée et gingembre râpé.

Peut-être parce qu'il y a une faute d'orthographe (sneak peek, le verbe to peek indique bien une relation avec le domaine de la vision)

Non, du tout, Google propose évidemment la correction de la faute d'orthographe  
Je replacerais ça à l'occasion

Même si je ne comprends pas le rapport avec le filet mignon

J'imagine que c'est pour garder une cohérence du bloc et ne pas devoir le couper en deux pour regarder la cuisson ?

Bingo

Haaan  
 
Juste par curiosité, est-ce que tu sais combien de temps ça t'a pris, au total, pour réaliser ce plat ?

Sympa ce ramen !
Ici j'ai un pâté en croûte en cours, ça faisait longtemps et j'ai loupé la saison de Noël

ça peut être en effet chronophage, mais si t'as un grand congel tu peux faire le bouillon en grande quantité et par après en congeler une partie en portions, congeler le  chashu restant en tranches individuelles, congeler les nouilles maison et le taré se conserve facilement aussi au frigo.
 
 
 

Exactement ce qui va se passer, je vais congeler mes deux dashi (premier dashi et second dashi pour bien utiliser le kombu et le katsuobushi à fond), et mon bouillon sous forme de glaçons pour mon fils et nous (cuisson du risotto, des légumes, etc.). Le taré c'est virtuellement immortel et les huiles aromatiques aussi. Nouilles prendre des sèches, et les oeufs faut faire en allant mais c'est pas un gros boulot.

Le bouillon c'est 3-4h, avec peu de boulot actif (faire rôtir les aromates au four, puis ensuite tout débarrasser dans la cocotte pour 2h-2h30), et ensuite filtrer puis récupérer la viande (j'ai fait un sauté de poulet sésame shiitake chou).

Le taré ca va vite, 1/2h pour la mise en place je dirais, et après c'est juste une infusion, peu de taff.

L'huile aromatique peut se faire en même temps que le bouillon si tu récupères le gras surnageant.

Les oeufs marinés c'est rapide aussi une petite demi-heure car faut les éplucher quand même. Le kimchi c'est du taff, 2-3h je dirais en actif. Mais ca fermente longtemps, donc tu peux juste en acheter aussi idem pour le laoganma, ça met un peu de temps à faire mais acheté c'est très bon aussi. J'ai juste la chance d'avoir des trucs de prêts chez moi constamment.

En tout si tu es efficace, une bonne journée suffit amplement, peut-être même juste une demi-journée, en faisant les choses dans l'ordre :

- Commencer par le bouillon qui cuira longtemps. Pendant que les aromates rôtissent (et c'est même pas obligatoire, je voulais juste des goûts différents et plus de complexité), tu peux préparer le dashi et le taré assez facilement, faut juste une balance pour peser les ingrédients. Le truc c'est que le dashi repose une nuit pour infuser. Idem pour le taré chez moi, je le laisse à T ambiante avec des aromates dedans avant de filtrer

- Pendant que le bouillon est dans la cocotte, tu lances les oeufs et la marinade, tu peux faire sauter les aiguillettes de canard, ou faire le taff sur un chashu maison (c'est juste une poitrine de porc roulée et braisée longtemps, rien de compliqué, juste ça cuit un moment), ou un autre topping protéiné.

Si tu as du temps devant toi et que tu le fais pas sur 4 jours avec un peu de taff chaque soir c'est franchement pas si intense. Bcp de cuissons longues et de temps de repos, et avoir des ingrédients précis. Mieux vaut faire ça la veille pour le lendemain aussi, pour avoir plus de marge de manoeuvre. Et je compte pas la mise en place au final pour assembler les bols ahah.

Quelques liens :

https://www.youtube.com/watch?v=5e5UYxESO-E mon inspiration pour le shoyu ramen
https://www.justonecookbook.com/how-to-make-dashi/ les deux dashi
https://wayoframen.com/recipe/shame [...] hoyu-tare/ le taré
https://www.maangchi.com/recipe/tongbaechu-kimchi le kimchi
https://www.seriouseats.com/ajitsuk [...] egg-recipe les oeufs
https://www.seriouseats.com/microwa [...] at-5202412 le chiu, mais dans la 1ère vidéo il montre comment le faire direct avec le bouillon

Tu mets combien d'ailes de poulet pour récupérer autant de viande ?
Moi comme je fais avec des carcasses de poulet rôti, je ne récupère presque rien.

Ailes entières, pas des restes, malheureusement j'avais que ça à dispo ! 1.5kg d'ailes pour la recette

Sachant que tu as 3h de courses le temps de tout trouver aussi

Meuh naaaan, faut juste connaître par coeur l'agencement du Paris Store et ça passe crème

Mate deux trois vidéos de ramen, tu verras que pour le poulet c'est pas rare de voir des poulets entiers utilisés pas le plus économique mais ça te booste pas mal le bouzin. Là j'ai pas le budget et je suis pas un restau, donc des ailes de poulet du Gers ça fait grave le taff. D'autant qu'avec trois heures de cuisson, je trouve que le poulet a encore du goût ! Donc je perds rien.

et des carcasses de caille? ça fait le taff aussi?

Petite question huile de de truffe, on est d'accord que de l'huile arôme truffe sans plus d'information, c'est arôme artificiel? J'ai reçu en cadeau une petite bouteille d'huile d'olive aromatisée sans indication sur la variété de truffe ni le %, et j'ai pas trop envie de manger des produits chimiques  
Bon vu le prix, je pense que c'est bien des arômes artificiels: https://www.foie-gras-godard.fr/pre [...] ire-p-7489

c'est de l'huile d'olive à la base tu vas gâcher ça juste pour une présence d'arome?
si tu ne veux pas le passer par voie orale, recycle là en huile de massage

Oh mais je vais pas la jeter, ça fera un joli cadeau à la belle mère

C’est plus facile pour moi de trouver un bon poulet entier qu’un kilo et demi d’ailes

Ben oui y'a pas de raison.
Ca me donne envie de faire un pigeon avec son jus bien corsé

Je tente un longshot : il y a quelques années ma maman avait cuisiné des moules dans une sorte de sauce crémeuse orangée.
 
Impossible de retrouver la recette ou un nom quelconque, ni même le goût à part que c'était délicieux    
 
Si jamais ca vous dit quelque chose...

Safran ? Curry ? Escabèche ? Algérienne ?

Samourai    
 
Est-ce que ça pourrait être une bisque de crustacés peut-être ?

une sauce avec des dés de chorizo+pimenton fumé pour la recette ibérique  

A priori ca serait des moules à la graulenne, sauce à base d'aïoli et concentré de tomate
 
https://www.cuisineaz.com/recettes/ [...] 55903.aspx