Reprise du message précédent :

C'est pour les anisakis.
Édit : burnaide.

Tous les restos jap le font ?
Je me suis toujours posé la question !

   
 
Je n’ai laissé que 10 heures mais en congélation booster (plus que -23° donc), j’ai vraiment pas assuré sur ce coup là

Préviens les convives au pire, s'ils sont nerveux sur ce genre de business.

Je pense qu'ils ne s'emmerdent pas, ils achètent du surgelé.
Mais ça doit faire partie des points de contrôle systématiques quand l'inspection passe.

Et bien je saurais et je ferais ça la prochaine fois

Demande d'abord au poissonnier si le poisson n'a pas déjà été surgelé

Black bean garlic beef  

Même pas 150 g de demi-glace.    
 

 
Yaurapuka monter au beurre.  
 
Les ballotines ont été pochées et sont prêtes pour le four.  
 

 
 
Je suis prêt.  

C’est bien mon problème, d’habitude il a été surgelé et je le prépare tout de suite mais là, j’ai eu un doute une fois rentré chez moi.
J’ai appelé le poissonnier qui m’a confirmé que « c’était frais et de très bonne qualité, aucun risque »

Un de mes plats asiatiques préféré

T'as la patience de faire réduire à ce point ? En ce qui me concerne j'arrête toujours avant ...

C'est clairement pas quelque chose que je fais toutes les semaines mais je voulais vraiment un truc bien riche et sirupeux pour l'occasion. Je confirme que c'est long pour un rendement tout pourri. De 3.5 L après le mouillage initial à une centaine de mL, je me dis que j'aurais dû tripler les quantités.  

Je testerai à l'occasion

 
 
En fait (prendre avec des pincettes il y a forcément des exceptions) en ce qui concerne le saumon et thon en france vendus comme "pour sushi" ça rigole pas avec ça et ya un arrêté qui oblige une congélation préalable
 
Maintenant, y'a clairement pas que thon et saumon qui sont infestés, en fait y'a même énormément de poissons qui le sont. La différence c'est que les anisakis ça date pas d'hier et normalement c'est observable. Les japs avec leur longue tradition de poissons crus sont efficaces dans cette détection, et pour preuve y'a pas plus d'infestation a l'anisakis chez les japs que chez nous par exemple. Mais ça demande du travail, une inspection, une observation, qui objectivement est pas de la même rigueur en france (dans le même délire ils ont bien des sortes de diplomes pour préparer le fugu)
 
Alors ça veut pas dire que y'a 0 risques, et la seule vraie solution c'est congélation ou cuisson à 60. Dans les deux cas on va pas se mentir ça dénature le poisson : cuisson a 60 c'est bien trop, et la congélation abîme, y'a pas à chier. Chacun prendra les risques qu'il veut

C'était méga bon ! En plus je l'ai fait avec du bon filet pur, la viande était fondante as fuck, et les légumes bien croquants   Et ce riz  

Petite carbo truffée pour ce midi Les italiens vont me détester

Les œufs ont été mis dans un bocal fermé avec la truffe pendant 5 jours, afin qu'ils prennent le gout et j'ai utilisé du pecorino a la truffe.

Apres bah mise en œuvre classique pour une carbo : 3 Jaunes d'œufs + 1 oeuf entier, 100gr de pecorino passé au microplane, 200gr de guanciale.

Un peu de truffe rapée sur le dessus juste avant de servir.

Une recette à conseiller ?

 
Tu sais avoir le même résultat avec un steak pelé en fessant mariner la viande (eau, un trait de sauce soja, une pincée de bicarbonate de soude, une cuillère de fécule de maïs)

J'ai utilisé celle-ci que sgt-d a posté l'autre jour :

https://youtu.be/xcv7AAktfd8?feature=shared

J'ai fait cette marinade mais avec du filet pur, donc double fondance  

(c'est surtout parce que les rayons avaient été dévalisés et qu'il ne restait pas grand chose comme bidoche correcte)

Hello,
 
Je cherche une huile d'olive en conditionnement 5L, pas trop cher, donc j'imagine Espagne, Portugal ou Grèce, mais HFR approved Le topac aurait-il des conseils ?  

Ici on utilise l'Aegean Gold de Protoulis
 

 
Ma compagne a un plan pour toucher le bidon de 5l dans les 40 balles

Seule la zit zitoun tah le bled dans des bouteilles de Sidi Ali scotchées de contrebande je respecte

Bonsoir, bon je vous avoue j'ai une petite flemme de chercher pouvez vous me redonner une recette de Bouillon pour une fondue "asiatique" svp.

Merci  

Faut partir d'un bouillon. Tu fais frire des épices que tu délayes avec le bouillon. Les épices peuvent comprendre : gingembre, poivre de sichuan, ail, dou ban jiang, sucre, cardamome, piments, sauce soja, vin jaune..
Au service la sauce est aussi importante.

J'ai fait qu'une fois un hot pot maison, et j'ai suivi la recette de SérieuxManger pour le bouillon. Ca paraît être une hérésie sur le papier, tellement les ingrédients sont bidons, mais les gens n'en revenaient pas.

https://www.seriouseats.com/chinese [...] uce-recipe

Tu as aussi quelques recettes de sauces et de trucs à plonger, et je plussoie clairement TZ : ne laisse pas de côté les dipping sauces, elles sont aussi importantes que le bouillon. Seule fois où un collègue chinois nous a fait ça (et ça reste un des meilleurs repas de ma vie, toutes catégories confondues), les sauces qu'il a faites sur le côté étaient dingo.

Plutôt que des sauces maison il avait fait des mélanges de sauces classiques du commerce avec des huiles, des vinaigres, des diluants en gros, pour casser un peu le sel et la richesse et avoir des trucs plus fins. Seule fois de ma vie aussi que j'ai kiffé manger des oeufs de cent ans tellement sa sauce giflait.

Nikel merci à vous deux!

Boujour,
Je voudrais m'acheter un robot pâtissier, essentiellement pour faire des pâtes. Je voulais prendre l'artisan de chez KitchenAid mais il est trop gros (+ de 4kg ) ! Du coup, je cherche un modèle aussi efficace mais capable de faire 2kg de pâte max ! Est-ce que vous avez des références ? Merci

Tu peux aller voir sur le topic unique, on saura mieux t'aiguiller : https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 6240_1.htm

 
Pour 2kg de pâte pas très hydratée, il va falloir un truc costaud. J'ai déjà passé du 1kg de pâte dans mon bosch mum, c'est passé mais le pauvre avait l'air en souffrance.

 
 
En plein dans mes préoccupations (professionnelles) du moment.
 
Les huiles d'olive de Kabylie sont transportées dans les bouteilles en plastique, ça les oxyde et leur donne un goût dégueu particulier.
Sauf que les Kabyles adorent ce goût, un sondage donne de scores incroyables de satisfaction.
Pour leur faire comprendre que pour exporter, le goût doit être moins rance, c'est compliqué.
 
 

Alors effectivement après lecture c'est le bouillon le plus simple du monde    je pense quand même le faire évoluer un peu.

Sers t'en comme base au pire ! Tu peux pimper à ta guise. Mais goûte avant, c'était du feu déjà comme ça

Ça va d'un extrême à l'autre. On m'a déjà fait une fondue à l'eau (J'ai fait la gueule), et dans le sichuan/qongching la soupe est très forte avec la base que je t'ai donnée dans l'idée.

Oui je vois je pense faire un mix des deux probablement.

 
Je ne connaissais pas le plat cloisonné pour avoir 2 bouillons.  
dans le bouillon,on met ce qu'on veut suivant ses gouts,ça c'est top.

 
Tu aurais une recette à conseiller ?

Vous avez demandé du bouillon gélatineux ?
 

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