Reprise du message précédent :

fait à ta sauce  branche de thym et feuille de laurier. tu peux même claquer du beurre de cacahuete dedans, personne te dira rien.

 
mariner dans de l'alcool cuit la viande il me semble, c'est un peu dommage sachant qu'en plus tu vas la faire revenir puis mijoter des heures

Je croyais que le MSG c'était de la daube foutue dans les plats préparés industriels

 
Des anchois dans un boeuf bourguignon ?
 

Je confirme. Ingrédient incontournable dans la belle famille.
Toujours dans la valise pour les vacances

Oui, d'ailleurs on en trouve toujours dans les épiceries asiat'

ça c'est pour la carbonnade flamande

Le glutamate c'est un exhausteur de goût. Tu peux utiliser des sources naturelles ou en ajouter du synthétique, le but reste le même mais le résultat sera différent à l'arrivée.

et c'est ça qui donne le gout principal à la sauce soja ou pas ? il me semble avoir lu des avis contradictoires là dessus

Non, mais c'est ce qui donne le goût aux bouillons Kub par exemple

Ça y est, ça mijote, avec un cabernet sauvignon à 3€50 ouvert depuis deux semaines

Je ne suis pas encore décidé quand à la touche finale entre tous vos exhausters de goût ou rien

J'ai prévu de filtrer la sauce pour retirer oignons et carottes et ajouter 30 minutes avant la fin de cuisson un mirpoix de carottes avec les champignons dorées dans le gras des lardons que j'incorporerai également à ce moment là

Méthode HFR : tu portionnes, tu assaisonnes avec les différentes options et tu nous fais une matrice de retexp

retexp
 
 
N'oublie pas le groupe de contrôle.

 
Honnêtement j'y pense, vu que j'ai mis 2kg de viande je peux le portionner en 3

trop compliqué, ça tombe pas juste et ça prends 2char de trop

Je rejoins Tillow, avec un gros fond à déglacer ça fait déjà bcp de taff ! MSG optionnel, j'en mets pas dans ce genre de plats, même si ma réputation me précède apparemment mais ouais, les sauces bourrées de MSG naturellement c'est devenu un réflexe.

Fais avec ce que tu as koskoz, te prends pas la tête. Même une recette bien simple comme celle d'Etchebest ça va bourrer.

En zappant la marinade parce que ballec

Sinon hier j'ai fait une bolo en prévision des lasagnes d'anniversaire de mon nain samedi prochain (6 ans et il kiffe la ratatouille, la soupe et mange ses nouilles sautées avec des baguettes, je considère que j'ai fini mon taf de parent  ).
Donc j'ai mis :
1,2 kg de basse-côtes (habituellement je prends du paleron mais il y a plus de collagène, c'est plus long à cuire)
200 g de poitrine de hallouf crue
3 branches de céleri (j'ai fait ma casse-couille au marché en disant au primeur que je voulais que ça )
3 grosses carottes
2 gros oignons
2 têtes d'ail
20 cl de rouge
Zitzitoun ad lib
Thym et laurier
1,6 kg de pulpe de tomates Petti (font chier chez monop, y a plus que celle-là, elle est acide sa race)
Du sel et du poivre du moulin  
Obligatory Nuoc Mam

J'ai mis le hallouf et le boeuf en petits cubes (genre 2 cm de côté) à sauter dans l'ouile, avec une étape où j'ai dû passer le contenu de la cocotte pour virer le jus sinon jamais de la life j'avais des sucs. Brotip : prendre une cocotte plus grande.
Une fois que le fond est bien chargé en sucs, je réserve la bidoche et je mets le soffritto (oignons, céleri, carottes) et je presse l'ail dessus. Je fais suer jusqu'à ce que mes fringues soient bonnes à jeter et je remets dessus la viande, son jus, le pinard et la tomate. Sel et poivre.
Compter 3h de cuisson à tout petit feu, ajuster le niveau de reviens-y au nuoc mam et bouffer de la bolo pendant 5 jours.
Aérer la baraque pendant 2h et pester sur la température.
A noter, le vieux gouda est une hérésie qui remplace agréablement le Parmesan râpé dessus.

Hier par curiosité j'ai essayé une Socca a l'arrache
 
1 volume de farine de pois chiche
1 volume d'eau
1 bonne lampée d'huile d'olive
Sel
 
J'ai balancé ça tel quel dans une poêle très chaude et également huilée, cuit comme une crèpe épaisse, 1 min par face environ
 
Poivré puis servi immédiatement.
 
L'ensemble de l'opération a pris 5 min cuisson comprise, et c'était incroyablement bon  

 
C'est plus ou moins ma méthode sauf que j'ai tendance à préférer le gîte / jarret et maintenant que je peux trouver de la joue de boeuf... de la joue de boeuf
 
J'ai pas encore trop expérimenté avec le changement du rouge en blanc (oui oui, ils font ça en Italie en fonction des régions ) ou l'ajout de mie de pain
 
Et en général je laisse mijoter le tout minimum 12h

Je met toujours du blanc (comme c'est ce que j'ai dans mes placards) personne ne m'a jamais rien dit à ce propos, je pense que la différence ne se sent pas.  
J'ajoute un peu de concentré de tomate aussi quand la sauce tomate n'est pas top.

Bof, une fois que la viande est cuite comme je veux, à la limite je préfère laisser traîner jusqu'au lendemain, je trouve ça plus intéressant que les cuissons super prolongées.
Et la joue de boeuf typiquement ça part en charpie quand tu fais cuire trop longtemps, ça peut être le but d'avoir du pulled beef mais perso j'aime quand il y a encore un peu de mâche.

 
Du coup le vin ne serait là que pour ajouter de l'acidité ?
Acidité que viendrait corriger le concentré de tomate ?  
 

 
C'est exactement mon but, dans ce cas là je veux du pulled beef pour mes lasagnes

     Je n'en ai foutrement aucune idée.

Très similaire.

Comme j'avais pas vu que tu avais quasiment répondu à la question à la page d'avant, j'ai préféré effacer mon post

C'est vrai que c'est relou  
 
Ici c'est céleri branches en entier ou rien.

 
 
Je fais aussi à la poêle (en fonte) mais au four. Et plutôt l'été

Même pas un peu de pancetta ou de lard ?
 

Poitrine de hallouf
Déjà que je derespecte mes ancêtres, faut pas me faire répéter

C'était pas être pas la meilleure des idées le bourguignon avec une bouteille de cabernet sauvignon à 3€50 ouverte depuis deux semaines, le plat est quelque peu acide

Bon j'avais congelé un pâté en croute le 31/12 car j'en avais vraiment trop, et puis , janvier avait été décrété sans pâté donc on ne l'a mangé qu'aujourd'hui.
 
Résultat mitigé: la pâte a molli, surtout sur le haut du pâté, la ou il y avait la gelée. Gelée qui semble avoir un peu fondu, du coup elle a du migrer dans la croûte.
La viande s'effrite aussi peut-être un peu plus.
 
Bref, c'est bon niveau goût, mais les textures en prennent un coup.
 
Je précise que je ne suis pas équipé pour le sous vide, donc j'avais congelé juste avec un film plastique bien serré.

Rajoute du chocolat dans la sauce

c'est déjà cuit ton truc? depuis 14h21

Janvier sans pâté  

Mais pourquoi s'infliger cela ?
C'est un coup a finir a se saborder au whisky dry pendant le dry january ton bordel

On a du s'enquiller 5 ou 6kg de pâté en croûte maison en décembre, fallait faire un break

3h39 de cuisson c'est plus qu'assez

Salut les cuistots.  
 
J'ai un travers de porc à faire cuire pour ce soir. Un conseil à me donner ?
Je vais faire de la purée de PdT avec.  

Sel+poivre+(optionnel) mélange maison BBQ, dans de l'alu pour le début, sans pour finir avec peinture de sauce BBQ sous le grill

Merci. 180 °C / 45 min ?  
 
Tu mets le grill, pas la chaleur tournante ? Ca risque pas de ne pas cuire en dessous ?

Mmmmh je fais plutôt en basse temperature mais ça prend 3h chaleur tournante au début, grill a la fin

Teste ta viande si tu fais une cuisson plus chaude, si ça commence à se décoller tu peux découvrir et peindre à la sauce bbq