Reprise du message précédent :

Pancetta et parmesan, ça se trouve partout par contre

la crème fraiche aussi

Il y a toute une échelle de façons de faire entre la carbo d’étudiant et la carbo dans les règles de l'art

Carbo dans les règles de l'art qui n'est qu'une invention récente (la carbo tout court n'étant elle-même pas si vieille), cf. discussion il y a quelques temps sur le topic lectures suite à un retour parlant d'un bouquin sur l'histoire des pâtes.
 
EDIT : CR de Borabora ici pour les curieux => https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t66260102

La plupart des recettes sont des inventions récentes non ?

Après tout dépend de l'échelle de chacun

Toujours intéressant la déconstruction de ces mythes

Et pour ceux qui s'en foutent, Amazon vend pecorino et guanciale

 
Merci
 
Et quid des carottes et oignons à la fin, on retire ou pas ?
 

 
Ça m'a l'air très controversé cette technique  
 

 
Intéressant
 

 
Tomates, algues, chocolat

Pour l'umami y'a la technique de ma mère qui marche bien : faut veiller à bien faire cramer le fond de la gamelle

J'ose même pas regarder les prix, la bouffe sur Amazon c'est souvent n’importe quoi  
 
Et n'oubliez pas, guanciale du centre de l'Italie de la race de cochons cinta senese uniquement  
Sinon, autant mettre de la crème d'Isigny

 
Mais le même livre contient un paragraphe sur la "vraie" carbonara.
 

 
Qu'on préfère oeufs+fromage+pancetta je le conçois aisément.
Mais pas besoin d'en faire une histoire de valeurs ou de traditions

C'est pas faux, beaucoup de recettes de cuisine "bourgeoise" ont été codifiées au XIXème siècle pour la France comme pour l'Italie, mais dans le cas des pâtes à la carbonara c'est encore plus récent que les fettucine Alfredo (qui s'accompagnent aussi d'une mignonne légende sur leur origine mais pour lesquelles on est au moins sûr qu'elles étaient préparées dès le début du XXème siècle), et la mode de la recette "authentique" n'a qu'une vingtaine d'années. Il me semble même avoir aperçu quelque part une théorie sur l'origine années 40 de la recette, accommodant œufs et charcuterie pour plaire aux occupants/alliés ricains (mais c'est certainement pas assez folklore pour être inclus dans un article vantant l'authenticité de la cuisine italienne ).

Je suis d'accord, la tomate est de trop, on peut très bien s'en passer

j'aime bien les quat' fromages moi

En fait, la généralité à retenir, c'est qu'en Italie on remplace la crème par la mantecatura qui est la base. Ensuite, ben on fait avec les ingrédients à disposition.

Du coup, carré de chocolat ou sauce nuoc nam, même combat ?

nuoc mam =)

essaye l'un et l'autre puis tu choisiras

Bah non, ça fait partie de la garniture.
Le carré de chocolat donne une sauce plus brillante, c'est pas indispensable mais pourquoi pas.
Le nuoc mam donne clairement un kick en plus.
Il peut aussi être nécessaire de passer la sauce à la fin pour la faire réduire si elle est trop liquide.

 
Je me pose la question parce que les carottes et oignons vont finir en bouillie insipide
 
Ça fait plusieurs fois que je vois passer le nuoc mam ici, qui vient de SE apparemment. Je vais tenter.

Nuoc Mam salé, chocolat sucré  
 
Tu fais avec ce que tu as, le principal c'est de respecter la formule umami des 3 acides aminés : acide glutamique  x ( acide inosinique + acide guanylique).
Une viande longuement mijotée, avec des lardons fumés, des carottes, des champignons et du vin rouge qui est un produit fermenté.

il faut les couper "grossièrement" des grosses carottes, pour faire "jolie" tu peux ajouter 2-3 jeunes carottes roties à la fin  
les oignons oui, c'est qd même le but que sa finisse un peu par "fondre".

 
Mais du coup si on suit ce principe, la recette de base, traditionnelle française, n'est pas équilibrée car on n'y retrouve pas d'acide glutamique (j'ai peur de dire une connerie, tu m'as un peu perdu là)
 

Ah ben si, il y en a partout, y compris dans les recettes traditionnelles françaises.

 
Le but est de booster encore un peu plus l'umami, pour passer de l'état "c'est bon" à l'état "c'est savoureux"  

Alex a fait plusieurs vidéos sur le bourguignon, ya des choses sympa a reprendre

 
C'est même l'inverse, ça durcit la viande :
https://www.youtube.com/watch?v=YWd6LqdqyUc&t=98s

Le glutamate il y en a naturellement dans plein d'aliments comme la tomate ou les fromages bien secs (genre parmesan). Le nuoc mam est juste une manière d'en avoir de manière très concentrée pour faire exhausteur de goût.

Sa vidéo sur la crème brûlée m'a trop donné envie d'en faire

ouais de la tricherie en fait

Bah non, de la cuisine.
Les aliments salés et fermentés sont utilisés dans un nombre incalculable de cultures comme exhausteurs de goût. Les Romains avaient le garum, ici on a les anchois, il y a le nuoc mam, la sauce soja, la sauce Worcestershire, etc.

Et Kliss a le MSG  
 

J'ai aussi du MSG, j'alterne avec de l'arôme Maggi aussi

du sauce chinois, on peut en mettre dans le riz canto si tu veux. pas dans le boeuf bourguignon  

Hier j'ai tenté quelque chose qui était plutôt pas mauvais
Un feuilleté boudin noir et pommes

Je viens d'en commander, je ne connais pas du tout. Faut dire que ça ne se trouve pas partout (comme le guanciale ).
 
Maggi, ça évoque toujours l'Afrique pour moi

Paraît que l'arôme Maggi c'est au Vietnam que c'est un classique
On a le Viandox aussi dans le même style.

Super, du coup je suis perdu entre votre carré de chocolat, le nuoc mam, la worcestershire ou rien du tout

 
La fameuse Make Shit Good

Et les bouillons JUMBO

fait à ta sauce  branche de thym et feuille de laurier. tu peux même claquer du beurre de cacahuete dedans, personne te dira rien.