Reprise du message précédent :
J'etais en train de t'imaginer avec un parpaing dans les mains pour ouvrir un pauvre coquillage sur un bout de cuisine  

Je déterre ton post pour te dire que j'ai fait ta recette ce soir (avec des épinards en plus de la feta) et c'était bien bon.  

 
Merci  

bon app  
echalottes coupées en 2 façons, bouquet garni du jardin : romarin/thym , cumin et feuille de caloupilé. arrosé de vin blanc sec  

pas de dressage, rien, donc pas de toph, juste du lechage de doigts

 
Oups. Si j'ai mis de la farine. Au pif  

 
Alors en gaufre, le râpé de patates fond. Et avec la farine (que j'ai oublié de noter, my bad), ça donne une texture intérieure toute moelleuse, limite gnocchis. J'avais un peu peur de mal cuire les gaufres, mais au final quand elles sont bien colorées c'est qu'elles sont assez cuites (du moins dans mon gaufrier, c'est un Téfal rouge tout bête).
 

En fait j'ai mis de la farine, j'ai oublié de le noter...  
 
Sinon j'ai tenté des patates tapées. Je n'avais jamais tenté ce genre de cuisson est c'est pas mal du tout (de la grenaille cuite à l'eau, écrasée à coup de poing sur une plaque huilée, un peu d'huile dessus et de la fleur de sel, 25 minutes à 230° au four).

Appétissant ! Combien de temps, la cuisson à l'eau ? Juste blanchies ou quasi cuites ?

Assez cuites pour pouvoir les écraser je pense

Oui les patates doivent être bien cuites à l'eau. Et je confirme, c'est vraiment bon.

ça défoule (de tapper des patates) je dirais, non?

tiens j'en ai fait aussi ce week ... pour accompagner des entrecôtes sauce au poivre. j'avais des patates moyennes/grosses. je les ai un peu épluché après cuisson et écrasé dans un cercle de tartelette pour le donner une forme convenable.
puis hop au four avec une noisette de beurre sur le dessus
Ca a donné des sortes de rosti tout a fait satisfaisant

Ouais c'est assez bon. J'en ai refait avec un burger vendredi dernier . Je les retourne à mi cuisson pour que ça croustifonde sur tous les côtés.

avec un peu cancoillotte dessus ça doit le faire. faudra que j'essaye

J'essaierai aussi, mais avec l'huile préalablement infusée ail-romarin-thym.

Pas cruciale l'huile infusée mais sacrément bienvenue. Au besoin la remplacer pas de la graisse de canard infusée elle aussi  

Toujours une bonne idée la graisse de coincoin  

Pour infuser l'huile tu trempes juste les aromates dedans pendant X temps ou tu chauffes aussi ?

Tu chauffes doucement quelques minutes.
 
Tu peux aussi porter l'huile à 140°C, couper le feu, laisser infuser les aromates. Ça dépend peut-être de la fragilité aussi. Le thym ne va peut-être pas apprécier le traitement.

Pour conserver tu laisses les aromates dedans ou tu filtre ? (Ou tu fais juste la quantité et la question se pose pas ?)

Je fais ça avec du romarin, plus robuste. La recette de Kenji appelle à simplement dorer l'ail émincé avec le romarin, donc visuellement tu sais quand ton infusion est terminée puisque ton ail est cuit. Quand j'utilise le thym, je le mets simplement dans l'huile chaude une fois le feu coupé, et ça suffit pour parfumer à mon sens, surtout que je réutilise évidemment les aromates de l'huile pour garnir les patates. Donc moi je filtre ouais.

Une infusion à froid, dans de l'huile, ça ne serait pas suffisant pour transférer les parfums ? A prévoir à l'avance bien entendu.

J'ai fait ça sur des pommes de terre de Noirmoutier ce week  
Pas eu le cœur de les écrabouiller  
 

 
 
Mais un peu trop sucrées à mon goût...

J'avais vu des recettes d'infusion d'huile en cuisson sous vide (notamment pour de la truffe qui supporte mal la haute température) . Quelqu'un a testé ?

 
Pour conserver je filtrerais oui.  
 
Mais romarin, thym, ce sont plutôt des préparations à la minute, en petite quantité.

 
TZDZ fait son huile rouge à basse température oui.

Même avec juste la quantité, il faut filtrer pour pouvoir ensuite refaire chauffer l'huile sans que ça ne fasse tout cramer...

La meilleure méthode que j'ai trouvé en expérimentant divers manières d'infuser un liquide, reste selon moi le Rapide Infusion en siphon. On peut faire des huiles, vinaigres, alcools et même du café assez rapidement (5min pour les plus rapides, les trucs comme le cold brew c'est environ 2h), avec une diffusion forte sans les notes d'amertume qui vont de paire avec une infusion chauffée.

La seule contrainte c'est qu'il faut avoir un bon siphon qui sont relativement coûteux (j'utilise les produits iSi perso).

cassolette de moules au safran + jus de salicorne/petits pois + ses frites  
bon app  

J'avais vu ça dans Modernist Cuisine, concrêtement tu procèdes comment?
Huile + aromates dans le siphon, gaz, et x minutes après tu vides le gaz et tu ouvres?
J'imagine que tu peux passer par l'embout du siphon vu que ça doit boucher avec les aromates.

Oui, mais typiquement dans MC ils ne l'utilisent pas pour tout. Pour des épices sèches et de l'huile, la cuisson basse température est bien adaptée par exemple.
Pour infuser des trucs très fragiles ça a plus de sens.
Y'a des siphons entièrement en inox abordables.

J'ai un siphon inox ISI justement, récupéré d'un ancien resto.

Il y a certaines nuances en fonction de la préparation, mais le procédé reste globalement le même :
- Charger le siphon avec le solide (en fonction, il peut être nécessaire de l'écraser, de le concasser ou de le moudre) et le liquide
- Libérer le nitrous
- Laisser reposer le temps nécessaire
- Dégazer le siphon le plus rapidement possible
- Ouvrir

Hésite pas à faire une recherche sur Dave Arnold sur le sujet. C'est très intéressant.

Du coup tu secoues le siphon après l'ajout du gaz propulseur ou pas ?  

D'après le site ISI où il y a quelques recettes, oui pour une huile pimentée par exemple.

On s'y perd un peu sur ce site aux références nombreuses.....

Sinon : https://www.reddit.com/r/cocktails/ [...] ve_arnold/

Eeeeeet petite victoire sur mon protocole de toastinette je partage !

Donc j'ai pris de l'Emmental, une bûche de chèvre, du bleu d'Auvergne et du brie. J'ai testé avant sur une petite quantité pour voir la gueule que ça donnait (la petite assiette à gauche), avec citrate de sodium pour stabiliser l'émulsion à la fonte, et gomme de xanthane pour gélifier le fromage et les futures tranches.

J'ai parfumé avec une huile truffée bien basique, que je vois dans tous les supermarchés ici, un bon poivre du Cameroun, un peu de poudre d'ail (ail granulé que j'ai poudré pour que ce soit moins "croquant" dans la texture). Ma meuf a appelé ça la "toastinette pizza 4 fromages à la truffe", et je pense que c'est adapté !

Au final j'avais 1.3kg de fromage, auxquels s'ajoutent d'autres ingrédients pour la première phase, de fonte :

- 450g de lait
- les deux tiers de mon huile de truffe soit 4 càs
- à peu près 26g de citrate de sodium (2% du poids du cheese), soit pour moi 4 belles càc bombées vu que ma balance chie dans la colle.
- 2 càs de poudre d'ail et je dirais 1 càc d'un poivre assez fort et ultra goûteux.

On fait cuire tout ça gentiment à feu moyen, ça m'a pris peut être 10-15min pour que tout soit fondu sauf les croûtes. Mais pas de problème, j'ai envoyé le pied mélangeur ensuite, sur feu très doux pour maintenir la fluidité :

À ce moment là, une fois que j'avais déboité tous les "grumeaux' de croûtes de fromage, j'ai envoyé le reste de mon huile de truffe (2 càs) avec ma gomme de xanthane. Comme elle est soluble dans le gras, je la mets dedans, je mélange et je peux incorporer le tout au pied mélangeur.

Pour info, j'ai suivi la recette de Babish pour la toastinette maison de son grilled cheese deluxe (ici si vous voulez checker, pour toutes les proportions excepté le citrate, qu'il n'utilise pas. Il utilise uniquement de la gélatine, et j'ai divisé sa quantité en deux, ce qui est le ratio admis pour remplacer avec du xanthane. Cela m'a donné 2 càs de gomme. Dans les 2 càs finales d'huile de truffe.

A noter que je n'ai pas tenu compte de ses ratios fromagers (il y va avec gruyère, cheddar, gouda et parmesan), mais uniquement des quantités totales pour l'ajout de liquide et de xanthane. Il a des fromages à pâte dure, relativement plus gras que les miens, ce pourquoi je me sentais autorisé à y aller franco avec l'huile de truffe.

Après ça on blend, hors du feu pour ne pas désactiver le xanthane. Attention, ça épaissit direct ! Mon pied mélangeur est super vieux et il n'a pas été capable de blender jusqu'au bout ahah, donc faut blender correctement avant le xanthane, pour ne pas avoir trop de morceaux restants.

On coule ensuite le fromage dans des moules. N'ai pris des moules à cake avec du papier parchemin à l'intérieur pour pouvoir démouler facilement. Et voilà le résultat final !

Ça manque de hauteur mais ça va être plus facile à découper... Pour mettre sur un burger à la plancha, que voici !

Servi avec frites maison et un joli ketchup Russe aux poivrons (j'ai déniché une épicerie russe dans un village, du grand n'importe quoi ). Burger classique salade oignon tomate, sauce mayo ketchup, bacon, et le fameux frometon. Il fond super bien dans la poêle quand je fais le test, pas de séparation, et il grille direct. Sur le burger, j'avais mis deux belles tranches pour que ça couvre la viande, mais on ne sent pas trop la truffe. C'est un arrière goût en fin de bouche, donc c'est plutôt plaisant. Dans le grilled cheese c'était déjà plus net

 
Donc gomme de xanthane pour la texture, et citrate de sodium pour que ça se tienne une fois fondu?
 
Y'a plus qu'à faire du pain maison pour accompagner ça