Reprise du message précédent :
Jcqs 8 mois au congélo c'était pas trop pour les chorizos?
 
Et bizarre la forme là, en effet d'habitude c'est beaucoup plus court et épais, là on dirait des xistorra courtes.
 

 
Compare le prix du mouton/boeuf et celui du porc, t'as ta réponse. Tant que le client n'est pas au courant ou ne cherche pas trop à l'être  
 
De toutes façons la merguez, ça vient des pieds-noirs originaires des Baléares, comme la soubressade. Avant 1830 les locaux, musulmans comme juifs, n'en faisaient pas.

Y en a qui font de la morue a bras?  
 
J'en ai fait hier soir, pas mal, mais pas aussi bon qu'au Portugal ou même en barquette alu à emporter dans n'importe quelle poussada de quartier.  

La soubressade
Je vais aller m'en prendre ce weekend teh !

J'ai goûté une fois et ai beaucoup aimé.
Quelle recette as-tu suivi et qui ne t'a pas entièrement convaincu? Tu me donnes envie de tester.

edit: je répondais à Sgt-D

J'ai fait un peu à l'arrache
 
Morue dessalée de la veille pochée dix minutes puis émiettée.
 
J'ai fait revenir un oignon émincé dans de l'huile d'olive, puis une gousse d'ail et la morue, pendant cinq minutes.  
 
Pendant ce temps j'ai fait une poignée de frites fines en deux bains après avoir bien séché les patates coupées.
 
Je les ai ajoutées à la poêle, avec deux oeufs battus avec 10 cl de lait, en remuant bien pour que ça reste crémeux.
 
Faute de persil j'ai mis ciboulette et coriandre.
 
 
Et j'avais oublié de saler (avec la morue on sait jamais) et poivrer.

Bonjour    
 
Y'a-t-il un topic spécifique sur les jus/bouillons? Ou est-ce qu'on en parle ici?
Je suis notamment intéressé si certains réalisent des jus "express" pour accompagner une viande ou un poisson, sans passer 4-5h à réaliser un fond

• La Cuisine de Référence c'est un manuel scolaire. Pas un joli livre avec de belles photos. C'est les bases, scolaires encore une fois et ça expose les classiques. Mais faut parfois en passer par là.
• La Cuisine Expliquée c'est bien aussi. Mêmes éditions, même "cible" mais se détaille bien plus les mécanismes mis en jeu lors des cuissons, les phénomènes physico-chimiques.  
• Modernist Cuisine at home: là c'est le grand écart. Que de l'expérimental moderne. Très bien pour essayer la cuisine "différente" mais nécessite, je trouve, pas mal de matos qu'on risque de n'utiliser que peu souvent.
• Le bouquin de l'école Ferrandi c'est des recettes faisables mais avec un minimum d'expérience quand même.

Elles me font de la peine les St Jacques toute pâlotes.....
 

 
J'avais essayé la recette de "La cuillère d'Argent"....... putain cet échec.
Les proportions étaient mauvaises, il a fallu que je rajoute plein plein de farine pour que les gnocchis se tiennent. A la fin c'était plus des boudins de farine que des gnocchis.  
Grand éclat de rire vu le résultat minable. En bouche c'était euh..... élastique?

 
Merci beaucoup  

Il faut que je scanne une recette de morue à Bras, sachant que la phase finale est très délicate. On peut foirer le plat en une minute

 
On m'en avait ramené des Baléares, j'ai vraiment pas aimé, ni la texture ni le goût

 
Ah je veux bien  
 

 
Tu peux la faire cuire aussi.
 

 
protip 1 : les frites sont plus proches de la taille d'une allumette que de celle des frites belges.
protip 2 : le souci est de ne pas les casser mais aussi de ne pas les imbiber avec les oeufs, elles doivent rester croustillantes, l'astuce est de les mettre en dernier lorsque les oeufs sont presque pris.
 
Edit : il va s'en dire que la morue doit être de bonne qualité, bien blanche. les trucs jaunes et raccornis vendus en GMS ne conviennent pas  

Ah j'avais pas pensé au laurier, c'est vrai qu'ils en foutent partout, et j'en ai à profusion  
 
Mes frites étaient bien fines mais pas spécialement croustillantes. J'ai vu qu'en épicerie portugaise se vendent de gros paquets de chips allumettes, y en a qui doivent tricher

Si les frites à la base sont molles et qu'en plus elles s’imbibent de l'oeuf battu le résultat ressemble à une sorte de gloubi-boulga qui n'a rien à voir avec celui attendu.  

Non, deux bains, l'enveloppe était croustillante, mais les frites n'étaient pas cassantes.

Les frites comme d'hab il faut les bonnes patates.  

Ah oui je fais jamais de frites, j'ai pris les patates que j'avais. Amandine?  

Trop fermes pour ça
L'idéal c'est la bintje, perso j'en trouve jamais au supermarché... Je suppose que dans le nord c'est plus facile.
On m'a donné une astuce hier d'ailleurs : utiliser un couteau (ou un coupe-frites) peu aiguisé pour la découpe, histoire de les rendre un peu rugueuses

Evidemment ce serait idéal, avec du blanc de boeuf/cheval et tout...
 
Mais là pour une poignée de frites j'ai fait ça au wok dans une louche d'huile d'arachide, en trois petits paquets.

Typiquement la bintge.  

Bintje

Un apéro frites, c'est du bintje drinking?

 
Si par rugueuse, tu évoques le fait de provoquer des cavités sur leur surface,  le mieux amha est une précuisson à l’eau avec bu bicarbonate, puis un bain final d’huile, voire 2.
Pas testé encore sur des frites, mais sur la version au four, ça ajoute du croustillant de partout. Cf le topac frites qui existe vraiment.
 
Sinon, un jus express, je ne connais pas. Parce que c’est bien, mais ça cuit des plombes. Je suis preneur !

Ouais, c'est la solution Robinson Crusoé. En réalité, si t'es un peu sérieux, tu utilises évidemment ton bain à ultrasons.

 
J'avais aussi essayé

La soubressade c'est comme tout, il y en a de la bonne et de la moins bonne. Cela étant la texture et consistance de pâte à tartiner pour une charcuterie on aime ou pas.  

 Couper avec un couteau émoussé, une riche idée  

OnePlus 5 mode portrait frer

Ça va tu t'améliores

L'appareil photo est tellement à chier sur ce téléphone

 
 
 
Merci, j’en étais à me demander si j’avais vraiment posté ma photo de hachis parmentier de canard ou si j’avais juste pensé le faire. Même Castor n’avait pas tilté    
Pour la map (xl...), j’y penserai, c’est vrai que ça fait de belles photos dans les mains d’un autre  

Y a une vente privée Rummo, j'ai encore acheté des pâtes  

 
AdiCt ?  

J'avais plus de parpadelle aux œufs  

Je ne suis pas sur la cat photo@hfr, j'ai le droit.
Et honnêtement je le trouve très bien pour mon usage et le prix que j'ai payé.

quel prix ?  

Je suis pas en cat photo non plus mais je sors d'un G4 qui avait un des meilleurs APN de sa génération. Franchement, je trouve la qualité du oneplus indigente à côté, j'ai l'impression de revenir des années en arrière
En dehors de ça il est très bien, rien à dire, mais l'apn est honteux pour un téléphone de cette gamme...
/HS

Je connais un peu le sujet moi-même