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Auteur Sujet :

Topic Cuisine

n°52364886
Sgt-D
Posté le 08-02-2018 à 10:25:41  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
Jcqs 8 mois au congélo c'était pas trop pour les chorizos?
 
Et bizarre la forme là, en effet d'habitude c'est beaucoup plus court et épais, là on dirait des xistorra courtes.
 

Sebwap a écrit :


Certes, mais la merguez c'est mouton et/ou boeuf.
 
Après il y a surement des escrocs qui mettent du porc, mais c'est pas de la merguez.
On est sur HFR quand même :o


 
Compare le prix du mouton/boeuf et celui du porc, t'as ta réponse. :o Tant que le client n'est pas au courant ou ne cherche pas trop à l'être [:vave1]  
 
De toutes façons la merguez, ça vient des pieds-noirs originaires des Baléares, comme la soubressade. Avant 1830 les locaux, musulmans comme juifs, n'en faisaient pas.

mood
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Posté le 08-02-2018 à 10:25:41  profilanswer
 

n°52364921
Sgt-D
Posté le 08-02-2018 à 10:28:13  profilanswer
 

Y en a qui font de la morue a bras? [:portugal]  
 
J'en ai fait hier soir, pas mal, mais pas aussi bon qu'au Portugal ou même en barquette alu à emporter dans n'importe quelle poussada de quartier.  :o

n°52364987
crapulor
Posté le 08-02-2018 à 10:33:00  profilanswer
 

La soubressade :love:
Je vais aller m'en prendre ce weekend teh !

n°52364988
la-fraise
Posté le 08-02-2018 à 10:33:01  profilanswer
 

J'ai goûté une fois et ai beaucoup aimé.
Quelle recette as-tu suivi et qui ne t'a pas entièrement convaincu? Tu me donnes envie de tester.

 

edit: je répondais à Sgt-D


Message édité par la-fraise le 08-02-2018 à 10:33:41
n°52365067
Sgt-D
Posté le 08-02-2018 à 10:38:39  profilanswer
 

J'ai fait un peu à l'arrache
 
Morue dessalée de la veille pochée dix minutes puis émiettée.
 
J'ai fait revenir un oignon émincé dans de l'huile d'olive, puis une gousse d'ail et la morue, pendant cinq minutes.  
 
Pendant ce temps j'ai fait une poignée de frites fines en deux bains après avoir bien séché les patates coupées.
 
Je les ai ajoutées à la poêle, avec deux oeufs battus avec 10 cl de lait, en remuant bien pour que ça reste crémeux.
 
Faute de persil j'ai mis ciboulette et coriandre.
 
 
Et j'avais oublié de saler (avec la morue on sait jamais) et poivrer.

n°52365117
Xaaav
Posté le 08-02-2018 à 10:42:14  profilanswer
 

Bonjour  :hello:  
 
Y'a-t-il un topic spécifique sur les jus/bouillons? Ou est-ce qu'on en parle ici?
Je suis notamment intéressé si certains réalisent des jus "express" pour accompagner une viande ou un poisson, sans passer 4-5h à réaliser un fond :)

n°52365173
falaenthor
Long Long Man
Posté le 08-02-2018 à 10:47:17  profilanswer
 

cedgone a écrit :

J'ai vu sur la 1ere page que c'était le livre "la cuisine de référence" qui était conseillé. Quid des livres de l'école Ferrandi et de l'Institut Paul Bocuse ? Ils ont eu de très bonnes critiques je crois.


  • La Cuisine de Référence c'est un manuel scolaire. Pas un joli livre avec de belles photos. C'est les bases, scolaires encore une fois et ça expose les classiques. Mais faut parfois en passer par là.
  • La Cuisine Expliquée c'est bien aussi. Mêmes éditions, même "cible" mais se détaille bien plus les mécanismes mis en jeu lors des cuissons, les phénomènes physico-chimiques.  
  • Modernist Cuisine at home: là c'est le grand écart. Que de l'expérimental moderne. Très bien pour essayer la cuisine "différente" mais nécessite, je trouve, pas mal de matos qu'on risque de n'utiliser que peu souvent.
  • Le bouquin de l'école Ferrandi c'est des recettes faisables mais avec un minimum d'expérience quand même.
fredjke a écrit :

Bon, le coup de téléphone pendant le dressage c'est clairement pas une bonne idée. Du coup j'ai zappé les "touches" de couleur que je voulais mettre, betterave et pousses de pissenlit jaunes (mais j'ai goûté avant, c'est super amer en fait. Pas sur que je les mettes tout court du coup).
 
Noix cuites au cuiseur vapeur vapeur micro-onde, le principe c'est de mettre un fond d'eau, les légumes dans le panier au dessus et la cuisson se fait en mix entre micro-onde et vapeur.
J'ai fait bouillir mon eau très fort, sans les noix, je les ai mises dedans et relancé à peine 1 minute à mi-puissance pour redonner un coup de bouillon à l'eau bien chaude et j'ai attendu 5 minutes four coupé, elles étaient parfaites. Par contre j'aurais du mettre du thym dans l'eau, il m'en reste pour demain.
 
Autre point, la taille d'une botte de cresson doit pas être la même chez toi et en baie de Somme, là j'ai assez de sauce pour en refaire demain avec une demi botte, c'était 2,5 EUR pour 2 bottes!
J'ai souvenir d'un flan au saumon fumé qu'on accompagne de sauce au cresson. Je peux la congeler ? Réchauffer avec le beurre ça risque déjà de pas aller génial ... Sinon soupe de cresson ... Qqn à une recette autre que je mets tout les légumes du frigo avec de l'eau et je mixe à la fin :)
 
Et enfin (désolé pour le pavé) : dressage entre tout à fait naze et complètement naze. (et photos pourrites)
https://reho.st/medium/self/87d2752 [...] 49dc51.jpg
 
https://reho.st/medium/self/4681f93 [...] 8196a0.jpg
 
https://reho.st/medium/self/a334ea8 [...] 85eb12.jpg
 
On voit que la sauce est pas mixée correctement (me faudrait un blender) et que le montage au beurre se sépare, ou que le cresson est trop humide, rend trop d'eau.
Sinon au goût c'est sublime.


Elles me font de la peine les St Jacques toute pâlotes.....
 

Johnjohn7 a écrit :


 
Non mais en vrai c'est vraiment pas dur !  
 
-Cuire des pommes de terre à l'eau. Les éplucher.
-Passer les pommes de terre au moulin à légumes ou au tamis.
-Mélanger avec la farine. Puis l'oeuf.
-Détailler et en faire des boules.
 
A la rigueur, si tu respectes le grammage, tu n'as qu'une seule manière de te tromper, à savoir si tu prends des patates fermes ou pas faites pour la purée. Et encore, je suis sûr que ça marcherait...


 
J'avais essayé la recette de "La cuillère d'Argent"....... putain cet échec.
Les proportions étaient mauvaises, il a fallu que je rajoute plein plein de farine pour que les gnocchis se tiennent. A la fin c'était plus des boudins de farine que des gnocchis.  
Grand éclat de rire vu le résultat minable. En bouche c'était euh..... élastique?


Message édité par falaenthor le 08-02-2018 à 10:51:08

---------------
Col Do Ma Ma Daqua
n°52365184
la-fraise
Posté le 08-02-2018 à 10:47:40  profilanswer
 

Sgt-D a écrit :

J'ai fait un peu à l'arrache
 
Morue dessalée de la veille pochée dix minutes puis émiettée.
 
J'ai fait revenir un oignon émincé dans de l'huile d'olive, puis une gousse d'ail et la morue, pendant cinq minutes.  
 
Pendant ce temps j'ai fait une poignée de frites fines en deux bains après avoir bien séché les patates coupées.
 
Je les ai ajoutées à la poêle, avec deux oeufs battus avec 10 cl de lait, en remuant bien pour que ça reste crémeux.
 
Faute de persil j'ai mis ciboulette et coriandre.
 
 
Et j'avais oublié de saler (avec la morue on sait jamais) et poivrer.


 
Merci beaucoup  :jap:

n°52365274
alberich
Posté le 08-02-2018 à 10:53:55  profilanswer
 

Il faut que je scanne une recette de morue à Bras, sachant que la phase finale est très délicate. On peut foirer le plat en une minute :o


---------------
Une grande civilisation n'est conquise de l'extérieur que si elle est détruite de l'intérieur.
n°52365545
Poogz
Sous les octets la plage (︶o︶)
Posté le 08-02-2018 à 11:11:40  profilanswer
 

crapulor a écrit :

La soubressade :love:
Je vais aller m'en prendre ce weekend teh !


 
On m'en avait ramené des Baléares, j'ai vraiment pas aimé, ni la texture ni le goût :d


---------------
IG ٩(͡๏̯͡๏)۶ - The fact that there's a highway to hell, but only a stairway to heaven says a lot about anticipated traffic numbers
mood
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Posté le 08-02-2018 à 11:11:40  profilanswer
 

n°52365591
Sgt-D
Posté le 08-02-2018 à 11:15:57  profilanswer
 

alberich a écrit :

Il faut que je scanne une recette de morue à Bras, sachant que la phase finale est très délicate. On peut foirer le plat en une minute :o


 
Ah je veux bien :jap:  
 

Poogz a écrit :


 
On m'en avait ramené des Baléares, j'ai vraiment pas aimé, ni la texture ni le goût :d


 
Tu peux la faire cuire aussi.
 

n°52366095
alberich
Posté le 08-02-2018 à 11:50:30  profilanswer
 

https://preview.ibb.co/g4mOqc/morue_a_bras.jpg
 
protip 1 : les frites sont plus proches de la taille d'une allumette que de celle des frites belges.
protip 2 : le souci est de ne pas les casser mais aussi de ne pas les imbiber avec les oeufs, elles doivent rester croustillantes, l'astuce est de les mettre en dernier lorsque les oeufs sont presque pris.
 
Edit : il va s'en dire que la morue doit être de bonne qualité, bien blanche. les trucs jaunes et raccornis vendus en GMS ne conviennent pas  :o


Message édité par alberich le 08-02-2018 à 11:53:09
n°52366123
Sgt-D
Posté le 08-02-2018 à 11:53:00  profilanswer
 

Ah j'avais pas pensé au laurier, c'est vrai qu'ils en foutent partout, et j'en ai à profusion [:jsuistropcon]  
 
Mes frites étaient bien fines mais pas spécialement croustillantes. J'ai vu qu'en épicerie portugaise se vendent de gros paquets de chips allumettes, y en a qui doivent tricher :D

n°52366166
alberich
Posté le 08-02-2018 à 11:56:23  profilanswer
 

Si les frites à la base sont molles et qu'en plus elles s’imbibent de l'oeuf battu le résultat ressemble à une sorte de gloubi-boulga qui n'a rien à voir avec celui attendu.  :D

n°52366185
Sgt-D
Posté le 08-02-2018 à 11:57:07  profilanswer
 

Non, deux bains, l'enveloppe était croustillante, mais les frites n'étaient pas cassantes.

n°52366267
alberich
Posté le 08-02-2018 à 12:04:22  profilanswer
 

Les frites comme d'hab il faut les bonnes patates.  :o

n°52366365
Sgt-D
Posté le 08-02-2018 à 12:12:07  profilanswer
 

Ah oui je fais jamais de frites, j'ai pris les patates que j'avais. Amandine?  [:transparency]

n°52366476
wade
Mendiant de reconnaissance
Posté le 08-02-2018 à 12:22:47  profilanswer
 

Sgt-D a écrit :

Ah oui je fais jamais de frites, j'ai pris les patates que j'avais. Amandine?  [:transparency]


Trop fermes pour ça :o
L'idéal c'est la bintje, perso j'en trouve jamais au supermarché... Je suppose que dans le nord c'est plus facile.
On m'a donné une astuce hier d'ailleurs : utiliser un couteau (ou un coupe-frites) peu aiguisé pour la découpe, histoire de les rendre un peu rugueuses

n°52366493
Sgt-D
Posté le 08-02-2018 à 12:24:36  profilanswer
 

Evidemment ce serait idéal, avec du blanc de boeuf/cheval et tout...
 
Mais là pour une poignée de frites j'ai fait ça au wok dans une louche d'huile d'arachide, en trois petits paquets.

n°52366516
alberich
Posté le 08-02-2018 à 12:26:04  profilanswer
 

Typiquement la bintge.  [:pentier]

n°52366642
jonas
c'est mon identité
Posté le 08-02-2018 à 12:38:09  profilanswer
 

alberich a écrit :

Typiquement la bintge. [:pentier]


Bintje :o


---------------
et voilà
n°52367397
Xaaav
Posté le 08-02-2018 à 13:44:11  profilanswer
 

Un apéro frites, c'est du bintje drinking? [:cupra]

n°52367538
DustB
Posté le 08-02-2018 à 13:56:33  profilanswer
 

wade a écrit :


Trop fermes pour ça :o
L'idéal c'est la bintje, perso j'en trouve jamais au supermarché... Je suppose que dans le nord c'est plus facile.
On m'a donné une astuce hier d'ailleurs : utiliser un couteau (ou un coupe-frites) peu aiguisé pour la découpe, histoire de les rendre un peu rugueuses


 
Si par rugueuse, tu évoques le fait de provoquer des cavités sur leur surface,  le mieux amha est une précuisson à l’eau avec bu bicarbonate, puis un bain final d’huile, voire 2.
Pas testé encore sur des frites, mais sur la version au four, ça ajoute du croustillant de partout. Cf le topac frites qui existe vraiment.
 
Sinon, un jus express, je ne connais pas. Parce que c’est bien, mais ça cuit des plombes. Je suis preneur !

Message cité 1 fois
Message édité par DustB le 08-02-2018 à 13:57:57
n°52367753
TZDZ
Posté le 08-02-2018 à 14:15:38  profilanswer
 

DustB a écrit :

Si par rugueuse, tu évoques le fait de provoquer des cavités sur leur surface,  le mieux amha est une précuisson à l’eau avec bu bicarbonate, puis un bain final d’huile, voire 2.
Pas testé encore sur des frites, mais sur la version au four, ça ajoute du croustillant de partout. Cf le topac frites qui existe vraiment.


Ouais, c'est la solution Robinson Crusoé. En réalité, si t'es un peu sérieux, tu utilises évidemment ton bain à ultrasons.

n°52367803
DustB
Posté le 08-02-2018 à 14:19:41  profilanswer
 

[:maestro]

n°52368070
Poogz
Sous les octets la plage (︶o︶)
Posté le 08-02-2018 à 14:41:10  profilanswer
 

Sgt-D a écrit :


 
Tu peux la faire cuire aussi.
 


 
J'avais aussi essayé :d


---------------
IG ٩(͡๏̯͡๏)۶ - The fact that there's a highway to hell, but only a stairway to heaven says a lot about anticipated traffic numbers
n°52368129
alberich
Posté le 08-02-2018 à 14:44:58  profilanswer
 

La soubressade c'est comme tout, il y en a de la bonne et de la moins bonne. Cela étant la texture et consistance de pâte à tartiner pour une charcuterie on aime ou pas.  :o


Message édité par alberich le 08-02-2018 à 14:45:10
n°52369991
falaenthor
Long Long Man
Posté le 08-02-2018 à 17:06:31  profilanswer
 

wade a écrit :


On m'a donné une astuce hier d'ailleurs : utiliser un couteau (ou un coupe-frites) peu aiguisé pour la découpe, histoire de les rendre un peu rugueuses


 Couper avec un couteau émoussé, une riche idée [:mesh:4]  [:lisandro lopez:3]


Message édité par falaenthor le 08-02-2018 à 17:06:51

---------------
Col Do Ma Ma Daqua
n°52371102
jcqs
épais comme une brique
Posté le 08-02-2018 à 19:01:49  profilanswer
 

OnePlus 5 mode portrait frer [:cyd125:5]


---------------
diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !
n°52371308
Sebwap
... . -... .-- .- .--.
Posté le 08-02-2018 à 19:31:38  profilanswer
 

jcqs a écrit :

OnePlus 5 mode portrait frer [:cyd125:5]


Ça va tu t'améliores :o

n°52371334
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 08-02-2018 à 19:34:30  profilanswer
 

jcqs a écrit :

OnePlus 5 mode portrait frer [:cyd125:5]


L'appareil photo est tellement à chier sur ce téléphone :(


---------------
Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.
n°52371542
DustB
Posté le 08-02-2018 à 19:57:42  profilanswer
 


 
 
 
Merci, j’en étais à me demander si j’avais vraiment posté ma photo de hachis parmentier de canard ou si j’avais juste pensé le faire. Même Castor n’avait pas tilté  [:cawa]  
Pour la map (xl...), j’y penserai, c’est vrai que ça fait de belles photos dans les mains d’un autre  [:afrojojo]

n°52373010
Adiht
Posté le 08-02-2018 à 22:42:31  profilanswer
 

Y a une vente privée Rummo, j'ai encore acheté des pâtes  :whistle:


---------------
topic amp enfants et parentalité différents
n°52373019
DustB
Posté le 08-02-2018 à 22:43:47  profilanswer
 

Adiht a écrit :

Y a une vente privée Rummo, j'ai encore acheté des pâtes  :whistle:


 
AdiCt ?  :D

n°52373160
Adiht
Posté le 08-02-2018 à 23:00:25  profilanswer
 

J'avais plus de parpadelle aux œufs  [:zedlefou:1]


---------------
topic amp enfants et parentalité différents
n°52373178
jcqs
épais comme une brique
Posté le 08-02-2018 à 23:03:16  profilanswer
 

Tillow a écrit :


L'appareil photo est tellement à chier sur ce téléphone :(

 

Je ne suis pas sur la cat photo@hfr, j'ai le droit.
Et honnêtement je le trouve très bien pour mon usage et le prix que j'ai payé.


---------------
diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !
n°52373191
sligor
Posté le 08-02-2018 à 23:04:34  profilanswer
 

Adiht a écrit :

Y a une vente privée Rummo, j'ai encore acheté des pâtes  :whistle:


quel prix ?  :o


---------------
qwerty-fr
n°52373857
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 09-02-2018 à 06:47:53  profilanswer
 

jcqs a écrit :

 

Je ne suis pas sur la cat photo@hfr, j'ai le droit.
Et honnêtement je le trouve très bien pour mon usage et le prix que j'ai payé.


Je suis pas en cat photo non plus mais je sors d'un G4 qui avait un des meilleurs APN de sa génération. Franchement, je trouve la qualité du oneplus indigente à côté, j'ai l'impression de revenir des années en arrière :(
En dehors de ça il est très bien, rien à dire, mais l'apn est honteux pour un téléphone de cette gamme...
/HS


---------------
Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.
n°52374204
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 09-02-2018 à 08:28:02  profilanswer
 


Je connais un peu le sujet moi-même :D


---------------
Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.
mood
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Posté le   profilanswer
 

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