Influence de la transformation et de la conservation sur la préservation des composés bénéfiques pour la santé dans le brocoli

Dans cette étude, les effets de pratiques domestiques courantes telles que la réfrigération, la congélation et la cuisson sur la rétention de vitamine C dans le brocoli (variété Marathon), ainsi que leur influence sur la libération de sulforaphane lors de l'hydrolyse enzymatique de la glucoraphanine par la myrosinase endogène, ont été étudiés.
Après 35 jours de réfrigération à 6 °C et 95 % d'humidité relative, le brocoli a présenté une perte de vitamine C et de sulforaphane d'environ 39 % et 29 %, respectivement. Un stockage à -18 °C pendant 60 jours a entraîné des pertes similaires, principalement dues au blanchiment.
Les méthodes de cuisson étudiées étaient l'ébullition, la cuisson à la vapeur, la cuisson au micro-ondes, la cuisson sous pression et la combinaison des deux.
L'ébullition et la cuisson à la vapeur ont provoqué des pertes importantes de vitamine C, de 34 % et 22 % respectivement, tandis que les autres traitements ont permis une rétention supérieure à 90 %. Le sulforaphane n'était plus détectable après ébullition ou cuisson à la vapeur, tandis que la cuisson sous pression ou au micro-ondes n'entraînait aucune perte significative. La distribution quantitative de ces composés dans les fleurons et les tiges de brocolis frais et réfrigérés a également été étudiée.