Reprise du message précédent :

 
C'est assez scolaire je trouve, mais peut être fait il passer par là. Je crois que j'en ai un petit extrait en pdf si tu veux en feuilleter quelques pages.

Pour le Ferrandi je l'ai offert à mon père et il en raffole. En fait ça permet d'avoir les bases de la "grande cuisine" et d'automatiser ses gestes. En gros une fois que t'as testé un peu tout, du découpage à l'élaboration de sauce la cuisine de tous les jours est à la fois plus simple et beaucoup plus gouteuse.

Dans les vieux livres de recettes, tu as les ingrédients et pour les techniques tu te débrouilles.  

 
Ma foi c'était sans doute resté dans un coin de tête, j'en ai profité que Mme skie avec les enfants pour faire un saut en baie de Somme et pour ramener des Saint-Jacques fraîches.
 
(et comme Julie parle bien des spécialités du coin : 2 belles côtes d'agneau des pré-salés, de la terrine d'agneau pré-salé aux salicornes, une terrine d'agneau fraîche, des galettes fourrées au rhum excellentes, un gâteau battu (fait hier soir d'après le revendeur du marché), puis de quoi faire une ou de la caghuse et un superbe dos de cabillaud à transformer en accras.
 
Pour accompagner les saint-jacques, j'ai ramené du cresson pour en faire un jus. Je pense le blanchir, stopper la cuisson dans de la glace puis mixer avec un peu de crème ? D'autres trucs et astuces à savoir ? Ajouter une pdt pour épaissir un peu ? J'ai aussi pris de la betterave rouge et des pissenlits. Apparemment à manger en salade mais je découvre.
 
Pour la caghuse, je ne connais pas du tout, si quelqu'un a une recette mieux que celle de Julie (https://www.youtube.com/watch?v=iVFAxzw-jrs) sinon je tente le coup comme ça je vous dirai.

Pour les saint Jacques :
 
2 kg de coquilles, 1 botte de cresson, 2 échalottes, 1 citron, 1 verre de vin blanc, 4 CAS de crème fraîche, des algues, beurre, sel, poivre.
 
Décortiquer les coquilles, hacher finement les échalotes, ciseler le cresson.
 
Dans une casserole, mettre le vin blanc et les échalotes, faire réduire presqu'a sec et ajouter la crème. Réserver.
 
Dans un couscoussier, mettre un litre d'eau salée, dans la partie supérieure faire un lit d'algues, faire chauffer dès que l'eau bout mettre les noix de St Jacques, couvrir et cuire 3 minutes.
 
Reprendre la sauce, à ébullition mettre le cresson et retirez du feu, sel, poivre, un trait de citron et monter la sauce avec une noix de beurre.
 
Servir bien chaud en nappant les coquilles de sauce.
 
100% français, rien n'est importé    

tof, tu dresses comment dans des verrines ou des cuillères  

 
Merci beaucoup pour le partage de cette recette Alberich

 
Le couscoussier à  t'il tout ces quarts de francitude?

Yep, au bon vieux temps l'Algérie était française  

Ouiche poireaux chèvre de JJ en cours

Super merci,  ça valait le coup d'attendre. En plus hormis les algues,  j'ai ce qu'il faut.

Mets du thym à la place des algues, c'est bon aussi.
 

Anak, si je connaissais, mais le truc, c’est qu’on cherche d’abord et surtout des idées    
J’y pense, je crois que je vais refaire le we prochain un poisson/épinards en pf en forme de poisson trouvé ici. Des gosses à faire manger, on verra bien  

J'ai acheté de la cime di rapa. Mon beau père me dit que c'est bon avec des pâtes. D'autres idées ?

en garniture sur une pizza avec mozzarella et saucisse italienne.

J'ai pas le level pour la pizza lô
Faut blanchir avant j'imagine ?

C’est autorisé cette garniture, Sub ?  

Après recherche, c'est un classique

Ah, j’en étais resté à la napo exclusivement  

Casertana
Dans toutes les bonnes pizzerie de Naples...

Gaffe par contre, c'est très amer si on les cuit pas comme il faut. (Je sais pas les cuire comme il faut )

Côte de veau à la milanaise  
 

 
Cuisson dans du beurre clarifié, feu doux, c'est super tendre.    
 
Plus jamais je prends des escalopes

Comme le chou à vache de chez nous, c'est bon pour nourrir les bestiaux, Bretons et Vendéens  

 
C’est 2 choses différentes amha, on doit pouvoir manger les 2 nan ?
 
Tu les as cuites directes comme ça directement, ou un coup de sous vide avant si elles sont épaisses ? Elles ont l’air miam en tour cas
 
Sinon, ça se trouve sur le net la panko sans trop de shipping ? J’arrive au bout de mon stock...

J'suis en train de manger des grattons

 
Quand je dis plus jamais c'est uniquement pour cette recette.
 
J'ai mis du sel de l'huile et de l'ail une nuit... Mais je ne pense que ça joue, c'est très tendre de base, tellement tendre qu'il faut une très bonne lame pour trancher correctement (j'ai acheté 2 grandes côtes, j'en ai fait 4).
 
J'ai jamais acheté de Panko sur le net, je ne peux pas t'aider. Dans mon épicerie c'est 1,50.

 
Elle a l'air bien bonne mais mis à part la panure, la recette est autre, l'escalope à la milanaise est coupée et aplatie aussi fine qu'une tranche de jambon.

Ben à part l’écrasement, je ne vous pas de différence.
Et ok, je regarderai en magasin physique pour la panko (monop?)
 
Question bête, ça se panne les côtes de porc ?

Épicerie asiatique pour le panko.
A mon avis, tu pannes ce que tu veux

Paner

 
Bah le plus dur c'est de trouver une farine qui supporte la haute hydratation, même avec un four de merde il y a moyen de s'en tirer.
 
Oui blanchir puis poêlée avec de l'huile d'olive, ail et piment.
 

 
très appétissant  !  

La ouiche poireau / chèvre  

J'ai globalement suivi la recette donnée par Mr jcqs. J'ai différé sur la pâte: au lieu de mettre un jaune d'oeuf + 50g d'eau, j'ai mis l'oeuf complet. Marre de trimbaler des blancs congelés après. Quelle différence ça fait théoriquement ?

Base 5 blancs de poireaux, j'aurais du en prendre plus pour faire la hauteur du cadre.

Fonçage et photos à l'arrache, j'ai cuisiné une bonne partie du week-end, j'en avais marre

N'empêche que c'est bon !
Même Mme qui n'apprécie pas plus que ça le poireau n'a rien dit.

Bon, le coup de téléphone pendant le dressage c'est clairement pas une bonne idée. Du coup j'ai zappé les "touches" de couleur que je voulais mettre, betterave et pousses de pissenlit jaunes (mais j'ai goûté avant, c'est super amer en fait. Pas sur que je les mettes tout court du coup).
 
Noix cuites au cuiseur vapeur vapeur micro-onde, le principe c'est de mettre un fond d'eau, les légumes dans le panier au dessus et la cuisson se fait en mix entre micro-onde et vapeur.
J'ai fait bouillir mon eau très fort, sans les noix, je les ai mises dedans et relancé à peine 1 minute à mi-puissance pour redonner un coup de bouillon à l'eau bien chaude et j'ai attendu 5 minutes four coupé, elles étaient parfaites. Par contre j'aurais du mettre du thym dans l'eau, il m'en reste pour demain.
 
Autre point, la taille d'une botte de cresson doit pas être la même chez toi et en baie de Somme, là j'ai assez de sauce pour en refaire demain avec une demi botte, c'était 2,5 EUR pour 2 bottes!
J'ai souvenir d'un flan au saumon fumé qu'on accompagne de sauce au cresson. Je peux la congeler ? Réchauffer avec le beurre ça risque déjà de pas aller génial ... Sinon soupe de cresson ... Qqn à une recette autre que je mets tout les légumes du frigo avec de l'eau et je mixe à la fin
 
Et enfin (désolé pour le pavé) : dressage entre tout à fait naze et complètement naze. (et photos pourrites)

 

 

 
On voit que la sauce est pas mixée correctement (me faudrait un blender) et que le montage au beurre se sépare, ou que le cresson est trop humide, rend trop d'eau.
Sinon au goût c'est sublime.

 
le blanc d'oeuf c'est 85% d'eau, 14% de protéines et le reste je n'en sais rien. Donc en gros tu as 7gr de protéines en plus.
 

 
Oui pardon. En général, les fautes me font saigner...

 
Je me demandais comment faire avec la pâte sur ce genre de hauteur. Tu fais une bande pour le bord que tu soudes, c’est ça ?

La non j'ai pas fait une bande, et je pense que c'est justement pour ça que c'est moche.

Mais avec ce type de pâte précis, je pense que tu peux faire un fond + une bande, et souder en appuyant bien avec les doigts.

 
et les pissenlit c'est fait pour les lapins, pas pour les humains.
 
Ceci dit, le chou à vache je ne connais pas, mais la terrine de veau des pré-salés avec sans doutes des salicornes, c'est vraiment super bon, délicat, tout à fait différent de ce que je connaissais.
Et le gateau battu c'est aussi beaucoup plus convaincant à goûter que la recette sur papier.

Seb, je suis vexé que tu me confondes avec John ce John  

@fred

Effectivement la taille d'une botte de cresson varie, celà étant je n'ai pas dit de mettre toute la botte achetée, il faut en mettre ce qu'il faut

De plus la cuisson du cresson se résume à le jeter dans la crème hors du feu et ensuite lors de la mise en ébullition avant de monter la sauce avec le beurre, il cuit une minute à tout casser et reste nature sans rendre d'eau.

De plus il ne faut pas mixer, l'échalote étant finement hachée et le cresson ciselé fait des petites lanières de 2mm et de la largeur des feuilles.

Pour monter la sauce il faut un beurre bien froid et le coup de poignet d'un ado esseulé.