Reprise du message précédent :
Ouais, je tue déjà ma fille à petit feu

 
Oui, c'est hélas vrai...  
 
un autre article: http://www.tnp.sg/news/singapore-n [...] ooking-wok
 
 
 
 
Encore une autre premium fish sauce vendue aux US:  
 

La plupart des recettes peuvent se faire sans glutamate (le msg c'est souvent juste de la "triche" pour compenser des produits de moins bonne qualité et/ou un manque de goût).
Pour ce qui est des sauces & produits préparés, si tu es attentif à ça, regarde du coté des magasins bio  il y existe sauce soja, noc mam, curry en pate & co sans additifs.
 
Pour le sucre, il faut chercher d'autres recettes, ça dépend des goûts et habitudes culinaires locales (ex : il y a plein de sucre dans la cuisine du sud vietnam, vachement moins dans celle du nord).

Pour le sucre j'utilise du sucre de canne en poudre

Pour la cuisine vapeur : y'a-t-il une contre indication a cuire avec de l'eau passée à la brita? J'ai pas le temps de faire un bain vinaigre toutes les semaines en utilisation quotidienne et ca fait 2 machines que je flingue en 2 ans

Les cuiseurs vapeur se cassent en 1 an ? C'est vraiment de la camelote. Pas de contre-indication a priori, mais pas sûr que ça résolve ton problème.

 
Dans ce cas, pourquoi ne pas utiliser des paniers vapeur en bambou, ou une passoire inox + couvercle ?  

J'ai enfin trouvé des tteokbokki  

Maintenant me faut une recette pour les cuisiner,je vais chercher. Sur le net mais  si vous avez ça  je veux bien des pistes

Merci  

J'ai pas de plaque de cuisson dans ma sandwicherie de banh mi. J'ai un appareil vapeur electrique, mais la pierre s'entartre facilement avec l'eau du robinet de Lyon. Mais là c'est bon l'eau filtrée marche bien.

Euh bah ils etaient pas en sauce deja?

Non  

Edit: je vais faire simple et tenter ça  

http://www.nautiljon.com/recettes/ [...] t,298.html

Ou ça

http://www.beaualalouche.com/archi [...] 00602.html

 
On peut réduire le risque en:
 
1. Utiliser de l'huile riche en acide gras monoinsaturé qui résiste mieux à la chaleur comme l'huile de colza ou l'huile d'olive (non vierge).  Les huiles riche en acide gras polyinsaturé comme l'huile de tournesol ou d'arachide sont à éviter.
 
2. Porter le wok ou un poêle en fonte (que je préfère au wok car il stabilise mieux la température) à la température avant d'ajouter l'huile, puis dès que l'huile fume légèrement, lancer la cuisson.
 
3. Pour les fritures, utiliser un thermomètre et garder l'huile en dessous des 180 degrés.

 
En effet, évite les recettes avec du MSG.  S'il le faut, utiliser du nuoc-mam qui a un goût de MSG "naturel" (plus le nuoc-mam est fermenté - 40N, plus ce goût est prononcé).
Bien sûr, évitez du nuoc-mam qui contient autre chose que du poisson et sel.
 
Pour ce qui est du sucre, c'est la même chose.  Il faut assaisonner selon ton goût et ceux de ta famille et non en fonction de l'auteur de la recette.  Et c'est vrai que le sud du Viet-Nam mange fort "sucré", un peu comme les Thai qui mangent aussi très sucré.  D'ailleurs, souvent ce qui différencie un nuoc-mam thai d'un nuoc-mam viet, c'est que le premier contient du sucre (5 à 10%) et que le deuxième n'en contient pas.

C'est pas un "goût de MSG naturel", c'est du MSG point (avec de l'acide inosinique qui renforce ce goût du glutamate). De toute façon, le MSG en poudre est issu de fermentation, donc c'est "naturel".

Certes le glutamate est naturel. Est-ce pour autant une raison d'en rajouter ? S'il on utilise le nuoc-mam, c'est justement que cela ne soit pas nécessaire.

Même combat pour le sel et le sucre, donc.

On associe souvent inosinate et guanylate, ils se complètent pour permettre de baisser le taux de GMS dans les recettes...

Comme dit TZDZ : le sel est naturel, le sucre est naturel, le gras est naturel, l'alcool est naturel, le curare est naturel...

Dans le Nuoc Mam tu as plus de 20% de sel, du jus de poisson fermenté sans sel aurait pas du tout la même sapidité.

Ta question est valable pour tout le reste : pourquoi en est-on venu à légiférer pour obtenir que les industriels modèrent le taux de sel de leurs produits ? Idem graisse, sucre (lobby très puissant qui lutte contre la baisse) etc.

Plus de "goût" ou de "sensation" grossière en bouche = plus de vente chez les baffrards sans palais ni culture culinaire (entre autre) , c'est tout (et comme ils représentent la "masse" c'est le plus gros des ventes) . (à mon avis c'est la même pour la quantité de piment dans le kimchi)

On est d'accord, la naturalité n'est pas un critère suffisant.  
Il s'agit plutôt de remarquer que le glutamate est dispensable et surtout qu'il est un apport de cette même industrie agro-alimentaire. Ce n'est pas le cas du sel, du sucre ou des graisses qui ont toujours eu leur place dans la cuisine.
Cela est à vérifier mais aucune cuisine n'utilise le glutamate, hormis la cuisine asiatique moderne.  

Bref, TZDZ peux-tu nous en dire plus sur ton tofu maison ?

 
Pour la cuisine asiatique que je connais, celle du viet-nam, et surtout celle de ma mère et de la famille, on n'utilisait jamais du glutamate en poudre parce que c'était un produit "raffiné", importé, très rare et très cher.  Mais ça c'était pendant et après la guerre.
 
Par contre le nuoc-mam, on en consommait à toutes les sauces, et ça ne coûtait rien.
 
Si je disais à ma vieille mère: "Je sais pourquoi tu aimes le nuoc-mam.  C'est parce qu'il contient du MSG!", j'aurais sûrement droit à une claque sur la tête comme si j'avais dit une bêtise.  Comme la majorité des vietnamiens des régions rurales, ma mère ne sait pas pourquoi elle aime cette sauce puante.

 
Pas d'accord : le sucre EST un apport de l'industrie dans la cuisine moderne, avant on sucrait au miel.
Le sel était surtout vital pour son apport d'iode, vendu à prix d'or car nécessaire pour une bonne santé (à part ceux vivant sur les côtes) , je pense pas qu'on l'utilisait alors comme exhausteur (avant on mangeait pour vivre, on vivait pas pour manger   )  à voir...

Je crois plutôt que le sucre partout est une volonté de l'industrie. La pâtisserie a existé avant l'industrie agro-alimentaire.

Pré-confirmation chez Wikipédia:
 

Sinon, pour le moment, je suis plutôt en mode "curcuma" que j'en mets à toutes les sauces.
 
Mais bon, je laisserais tomber le curcuma quand je m'appercevrai que je suis un victime de l'industrie agro-alimentaire curcumanien.

L'argument de la tradition est vraiment bancal. Je crois qu'Hervé This en parle beaucoup mieux que moi. Le glutamate n'était pas identifié jusqu'à peu de temps, donc forcément en tant que poudre il n'était pas utilisé car non produit seul... Et finalement, lorsqu'il a été démocratisé, il s'est imposé dans certaines cuisines, notamment en Asie, ce qui laisse penser qu'il eût été utilisé traditionnellement s'il avait été disponible... De nombreuses cuisines utilisent le glutamate via des aliments riches en glutamate. Par exemple, la confiture est faite aujourd'hui avec du sucre, pourtant la bonne tradition c'est plutôt le raisiné (réduction de jus de pomme ou de raisin).
 

Que désires-tu savoir ?

Le sucre j'ai honte dans mettre tant. Mais bon specialisé dans la cuisine du sud du vietnam, je ne fait que suivre les recettes familiales sauce nuoc cham, toutes les marinades, même les omelettes, je passe 25kg de sucre par mois. Faut que je mette un plan en action pour réduire le taux de sucre.
 
Edit je viens de faire le calcul, c'est pas si énorme que ça je crois : 16g par repas.

 
Ah ok, je suis dans le même cas, l'eau est très dure chez nous.  
 
 
 

 
ça me rappelle cette phrase qui m'avait bien fait rire:  
 
http://dai.ly/xyiayk?start=361
It does seems a lot but it does disolve    
 
 
C'est vrai que c'est choquant cette quantité de sucre consommée par les asiatiques  
http://bangkok.coconuts.co/2014/09 [...] g-thailand
 

C'est 50x plus que chez moi    

C'est énorme quand même, puisque ça tient pas compte de tout le reste : sucre des fruits, sucre caché dans les autre plats, biscuits, confitures miel etc. , donc tu en consomme vraiment bcp.

 
Euh j'ai un resto hein pas une grande famille

Ouf, j'ai cru ta conso perso... j'ai eu peur pour ta santé !

Du coup je me suis pris un banh mi à midi, j'avais l'impression de ne bouffer que du sucre, genre une bière belge...

À lyon?

 
 
A Bordeaux ; je t'aurais envoyé un mp quand même, si j'étais passé chez toi.

Curcuma en poudre ou entier ? Ce dernier a été une belle révélation mais est sacrément tachant ! Merci la planche à découper. En dessert il doit pouvoir être utilisé intelligemment (dans une pannacotta ou quelque chose dans cet esprit).
Pour le coup c'est excellent pour la santé.  
 

C'est juste. Tu remarqueras que je n'ai pas parlé de tradition et cela était volontaire. Alors oui, cela se discute.  
Utilisé en tant que poudre, on peut le considérer comme un additif (au sens additif alimentaire, non comme ce qui vient en ajout). Ce n'est pas le cas s'il est utilisé au moyen d'autres aliments.  
 

Simplement comment tu t'y es pris pour le faire ? D'autant que tu dis avoir enfin trouvé les bonnes proportions.
 

À nouveau on retrouve les dérives de l'industrie agro-alimentaire dans les pays émergents dont les habitudes alimentaires s'occidentalisent.  

C'est vérifié par des chiffres sur le terrain ?

Bah il doit sûrement en effet y avoir des études qui montrent ce qu'il avance. La question est : est-ce que ces études sont de bonne qualité, ou bien dans la moyenne des études sur la nutrition, à savoir de qualité affligeante ?
 
Déjà il est cancérologue, et pas épidémiologiste.

L'article est là. Rien qu'à la lecture de l'abstract, c'est mensonger.
Je retiens notamment :

Ça c'est complètement con : extrapoler des conclusion sur des professionnels à une pratique occasionnelle ou au moins limité, c'est pas très sérieux.
Étude ici :
Je ne trouve pas ça transcendant.

Ce que je veux surtout savoir c'est le risque pour celui mange

Il n'en parle pas à ma connaissance. Si c'est pour manger du wok en Chine, je crois que le risque est minime par rapport à celui de respirer ou de contrefaçons de nourriture

Ahh le curcuma frais  mais oui, ça tâche même le couteau    
 

Ça fait également de belles dents pour aller avec une chemise verte