Reprise du message précédent :
 

Vous avez entendu parler du scandale du nuoc nam au Vietnam? Des produits chimiques ont été déversés sauvagement et les poissons meurent. La population stocke le nuoc nam et a peur que les poissons contaminés aient servis à la fabrication. Du coup le prix a bien augmenté

Petit test rapide sur du miso ramen, (presque) entièrement fait maison.

La prochaine fois je prendrais le temps de faire de l'ajitsuke tamago et du chashu de porc

Tu as fait comment le bouillon ?

C'est un mélange de fond de poulet (carcasse, carottes, oignons et pomme) cuit pendant 24h, dashi (konbu et katsuobushi) et une préparation miso (shiro miso, aka miso, miel, sake, mirin et gras de porc).

Intéressant. Tu as un protocole précis ? J'en ai noté un quelque part, mais je veux bien le tien en plus.

Rien de vraiment précis. C'était surtout une expérimentation, plus ou moins faite sur un coup de tête (j'avais trop envie de ramen...) Ceci dit, je vais continuer sur ma lancée et certainement en établir un en faisant des modifs et en peaufinant les quantités/ratios ; c'était mieux que ce à quoi je m'attendais et je pense pouvoir améliorer tout ça.

http://www.lesnumeriques.com/table [...] 52303.html
 
Induction Wok...

J'avais gardé cette recette dans un coin :
http://norecipes.com/tonkotsu-ramen-recipe
Je ne sais pas si ça peut t'intéresser.

Toujours. Merci bien (d'autant plus que le Tonkotsu est mon style de ramen préféré)

Deuxième tentative de miso ramen fait maison :  
 

 
Mise en scène très réussie en tout cas    

Mon kimchi maison en est à 2mois et demi, toujours bon (au désespoir de ma femme qui trouve le bocal 1,7L encombrant au frigo ) , légumes toujours croquants, je m'en sers le plus souvent pour des soupes de nouilles en ajoutant simplement le kimchi à l'eau et aux nouilles, ça apporte le sel nécessaire, le goût etc.

Ça doit tenir hors frigo non ? Dans le nord de la Chine ou en Corée, c'est certes fait pour l'hiver, mais il y a aussi des légumes lactofermentés en régions chaudes, genre au Sichuan.

Je sais pas... j'ai déjà 24°c dans ma cuisine, suis pas trop tenté d'essayer...

tu en transvases un peu dans un petit pot et tu vois ce que ça donne    
 
et le gros pot reste au frigo en attendant, faut pas gâcher    
 
question    
 
les marmites en terre (que j'ai laissé tremper une semaine dans une bassine) ça se met directement sur le feu ou faut un truc entre les deux pour pas que ça se fende    
 
et est ce qu'on peut les mettre dans le four    
 
et tant qu'on y est sur la plaque électrique    
 

Je sais qu'une chose mes plats en terre avaient moisi dans le placard... galère à sécher...

En fait, tu veux te suicider à la bouffe, c'est ça ?

J'ai une période de pâtisserie au riz gluant. Je ne sais pas pourquoi, j'adore cette texture. Voici des goma dango (je ne connais pas le nom en chinois) :

Sinon, c'était la fête de duanwu !

(évidemment il y en a beaucoup plus, les proportions : 2kg de riz pour 600g de viande)

 
C'est juste pour pouvoir suivre depuis mon tel. Je suivais déjà avant    

Gourmande

Jian Dui
https://en.wikipedia.org/wiki/Jian_dui

Bien vu, merci.

Recette des goma dango par pitié !  

C'est un peu empirique, comme tous les trucs vaguement japonisants, t'as des recettes de qualité inégale sur le net.
Bref, la mienne pour 5 dango, je fais une pâte avec 60g de farine de riz gluant, 52g d'eau, 1cc de sucre. Je mélange et j'ajoute quelques grammes de farine en plus jusqu'à ce que la pâte soit à peine collante, mais se tienne à peine (travaillable, mais qui se déforme encore sous son propre poids). S'il y a trop de farine (la limite est assez subtile), la pâte devient tout de suite cassante, ce qui est un peu énervant à travailler. Je coupe ma pâte en 5 morceaux, et en fais des boules.
Je fais des boules de farce (de la taille d'une cuillère à café), ici de la purée de haricots rouges, que je place au congélateur.
Quand c'est bien pris, j'écrase une boule de pâte dans ma main. En particulier si la pâte est un peu cassante, le truc c'est d'essayer de faire directement la forme d'une sphère avec le pouce, et pas essayer d'avoir un disque (plat). On met la farce, on referme et on roule entre les paumes. On plonge dans la boîte de sésame, on roule bien pour le faire adhérer.
On fait chauffer un bain d'huile vers 140°C, on y plonge les dango, on laisse gonfler (ça risque d'exploser un peu comme les miens, ça ne pose aucun problème, au contraire, c'est bien léger, mais la présentation ne fait pas très pro). Vers la fin, j'augmente le thermostat (170°C) pour faire dorer les dango.

Sinon, je fais aussi des mochi au micro ondes.

Trop risqué au marteau

Pounding Mochi with the Fastest Mochi Maker in Japan

Dans le village de ma grand mère par alliance, en Chine, il reste un truc comme ça, pour faire la pâte de riz gluant. J'aimerais bien essayer
 
Par contre, pour les mochi, ça marche tellement bien au micro ondes qu'on se demande si ce n'est pas la recette originale !

 
Pourtant, le monsieur a dit : "Anyone can pound mochi as long as you have a will"    
 
 
 
 
 
 

 Wontons  
 

 

 
 
 

Joli pliage, mais j'aurais dit qu'il ne devrait pas y avoir de petite queue

 
Merci !!
Et j'ai jamais pu tester les mochis au micro ondes, j'en ai pas ... par contre à la vapeur ça marche assez bien même si c'est plus contraignant !

En effet, normalement ils sont en forme de croissants mais ça ne m'a pas empêché de vider mon bol    
 
钟水饺
 

Quelques idées de plats :
Aubergines façon sichuan.

Poulet au citron :

Jay Fai  
 
https://www.youtube.com/watch?v=NkLS8jEKthA
 

 

 

Hello Mr Sub  

J'ai cru un instant que c'était toi sur les photos...    (Jay Fai = J'ai fait... )

Bon ben sinon, encore une conviction qui s'effondre : c'est raté sur l'histoire de la flamme concentrée uniquement sur le fond du wok...

Bah là on se rapproche de la méthode un peu traditionnelle. Le point le plus chaud doit quand même rester en bas du wok (pas forcément associer flamme visible et flux de chaleur).

 
Jay Fai = Sister Mole      
 
C'est un "resto" de Bankok http://www.tinyurbankitchen.com/ra [...] oodles-in/
 
La flamme concentrée c'est plutôt pour le gaz, la c'est la méthode tradi comme l'indique TZDZ.

Un petit da fort sympathique sur l'origine des nouilles instantanées, par Nissin https://youtu.be/WNbb9qixsRQ

Ça y est, j'ai fini mon Kimchi maison, au bout de 4 mois : comme au premier jour, bien croquant et goûtu, une expérience à réitérer