Reprise du message précédent :
Oui et pas qu'un peu
 

Post édité, j'ai oublié de l'écrire
 
Par contre j'ai lu qque part un gars qui râlait un peu en disant que le piment est en fait très récent dans la cuisine coréenne, les recettes traditionnelles n'en contenaient pas (ou très peu) ... d'ici à ce que ce soit apparu pour masquer la fadeur des légumes industriels produits après la reconstruction..?

Appuyé ?
Non, j'ai mis dans un bac en verre et j'observe les côtés...
J'ai haché le chou (grossièrement, 5-10mm de large, pas fin comme la choucroute) plutôt que mettre les feuilles entières (pas pratique à manger) donc si bulle il y aura elle risque pas de s'accumuler sous les feuilles, si c'est ce que tu voulais dire ?...

elle compresse le tout pour chasser l'air lors de l’empilage
 
ensuite c'est le gaz de la fermentation qui remonte quand elle appuie dessus

tarpan, je trouve que pour une première tu as vu un peu trop compliqué comme recette : trop d'éléments à mon avis, surtout pour une première (surtout sauce soja + sauce poisson + sel, pour le dosage ça doit être coton).

Sinon, quelques plats. Toujours aussi mauvais dressage.
Je maîtrise enfin les mantou. Avec l'ajout du malt diastasique, c'est magique, c'est hyper tendre, un peu plus sucré, et ça se congèle parfaitement.

Un peu de mapo doufu, classique.

Et un plat "fusion" (c'est à la mode), le poulet en galantine désossé farci aux riz gluants, champignons parfumés, gingembre, coriandre fraiche, vin jaune. Cuisson vapeur + rôti au four.

Possibilité de le servir avec une réduction au soja, miel et graines de coriandre.
Bon, c'est très moche, par contre, c'est vraiment pas dégueu.

Boarf... c'est surtout le sel qu'aura retenu le chou lors de son dégorgeage qui est un peu aléatoire, sinon pour le reste ça va, je cuisine tjrs à l'oeil (le feeling m'aide bcp) et j'aid éjà fait pas mal de pickles indiens (bcp d'ingrédients/épices aussi) ... puis j'ai le cerveau orienté pour faire ça car ça faisait partie de mon boulot d'avant (recettes avec bcp ingrédients...)
 
On verra bien

Il a bullé !!!  
Au bout de 60h à peu près (j'ai un moment douté, pensant qu'un résidu de pesticide perturbait la fermentation)

 
A la réflexion, je me suis peut-être aventuré dans des quantités un peu importantes pour ce qui sera consommé comme un condiment...

 
Hâte de voir si ça va plaire..!

Ah... C'est pas le même kimchi que la coréenne que j'ai posté...

Dixit Wikipedia, il y aurait plus de 180 kimchi "officiels" (sans compter les japonais) , c'est pour ça que la remarque sur le piment...C'est surtout celui qui est vendu en France (industriel) qui est comme ça et du coup on s'imagine que c'est ça "LE" kimchi, mais c'est pas une norme

OK, le kimchi national ?

D'où le quiproquo

Sinon, pour ceux qui en achètent en boite ou bocal : est-ce qu'il y a dégazement à l'ouverture (kimchi "vivant" ) ou alors il a été inactivé par stérilisation ?

En même temps à chaque fois que j'en ai mangé en Corée il était au piment

Y'a pas de dégazage avec ceux en boîte mais ceux que j'ai goûtés n'étaient pas fameux. Ton choix de récipient me semble hautement discutable en revanche. Si on parle de kimchi de chou chinois, je n'en ai jamais vu sans piment non plus.

 
Ceux en boite ne sont pas très bon en effet et ont été stérilisés il me semble.  
 
Quand j'ai l'occasion de passer sur Paris j'en achète au K-Mart et il est conditionné en poches souples (1kg de kimchi, quoi) et à l'intérieur il y a un dispositif d'absorption des gaz formés.
Niveau goût c'est nettement meilleur que celui en bocal, la fermentation continue et le goût évolue ensuite avec le temps.

j'achete aussi en sachet, bien meilleur que celui en boite

Ah... pourquoi, pour le rapport surface (de contact avec l'air) / volume ?

Voilà  

Intéressant, ça consiste en quoi concrètement ?

Quelqu'un a une recette de mochi sous la main ?

 
Bah ouais, pour moi le but c'est de chasser le plus d'oxygène possible. C'est ce que j'ai toujours cherché à faire pour les lactofermentés (qui consiste en gros à favoriser les micro organismes que tu veux).

Pas faux, j'avais que ça sous la main (on pratique pas trop ça chez nous, même si l'oncle de ma femme faisait sa choucroute (dans des seaux... bon, il était traiteur aussi) donc on est pas équipé en conséquence... faudra remédier )
 
Par contre j'ai remué le tout 3-4fois/jour les 2 premiers jours, pour que tout soit dans le jus... j'aurai peut-être pas dû...
Y avait pas assez de jus, selon les recettes y disent de compléter avec l'eau de dégorgeage du chou (mais c'est salé) d'autres avec de l'eau de riz (mais ça doit diluer/afadir non ?) , je me demande s'il me faudrait pas compléter un peu en liquide pour que tout soit bien immergé..?

Bon, transvasé dans un bocal 1,7L (du coup à vue d'oeil j'en ai quasi 1,5L ! ) et complété avec l'eau de cuisson des pâtes (légèrement concentrée) ... et je vais le laisser tranquille.

J'ai testé plusieurs fois cette recette du Luc lac :
 
http://misstamkitchenette.com/boeuf-luc-lac/
 
C'est bon mais c'est pas le résultat que je recherche, le riz n'a pas le gout que je recherche, pour la viande c'est pas trop mal mais ca manque de quelquechose par rapport au resto ou je vais.

Est-ce que ça pourrait t'aider ?
http://khatran.blogspot.fr/2011/12/boeuf-luc-lac.html

Donc, toi qui as l'habitude, ça bulle avec quelle intensité une lactofermentation ?  
Moi j'ai plus l'habitude de la fermentation alcoolique où ça ferment à tout va, là j'ai l'impression que c'est très très calme, c'est normal ?

Ça ne bulle pas des masses. Tu ne feras pas du champagne de kimchi

Ça va alors, d'autant qu'en bouche on a quand même une impression de micro-pétillement
Par contre le chou reste bien croquant au bout de 4 jours, c'est sympa ça (je sais pas si au bout de 10 jours ça sera encore le cas..? )

Ma meuf a fait un cours de cuisine chinoise chez une taiwanaise et pour le riz ou les pâtes sautées, elle leur fait acheter la sauce styr fried...

Franchement c'est pas génial, je préfère le classique huile, sauce soja et fish sauce

Fuchsia Dunlop va sortir un nouveau bouquin cet été: Land of Fish and Rice: Recipes from the Culinary Heart of China.

drap

Histoire de remonter un peu le topic: 北方豆腐 - běifāng dòufu !
 

 
- Couper le tofu ferme en gros carrés;
- Un passage dans la farine, l'oeuf et à la friture;
- On égoutte, on y fait de petits trous et on fait cuire dans un bouillon (il restait un bouillon de pochage de poulet à base de vin de Shaoxing/gingembre/soja, il a parfaitement trouvé sa place ici);
- Quand le bouillon a été absorbé, on sert avec de l'oignon vert.
 
Cela ne paie pas de mine mais c'est un délice. Quelle inventivité, quelle créativité et quelles saveurs ! Il me semble que c'est bien là l'une des caractéristiques de la cuisine chinoise. Je préparais peu après un poulet aux morilles, superbe mais tellement différent. Plus délicat, plus raffiné. Des sensations moins présentes côté chinois.
 
 
Pour retrouver des recettes, un outil bien pratique:
ce.linedict.com/dict.html#/cnen/home
On peut y dessiner à la souris les caractères et l'outil les reconnaît.  
 
Bon appétit !

En même temps tu compares un plat de pauvre avec un plat de luxe

C'est tentant, faudrait que je test...

Et comme le dit TZDZ, c'est un plat de pauvre ! Un bloc de tofu, de l'huile de friture et du bouillon et ça roule.

 

 
Au passage, quelqu'un à la recette de la saucisse Laotienne? (Celle avec du riz)
C'est trop une tuerie...    
Chaque fois que je me lance dans la réalisation, le résultat est trop sec. Je dois mal doser les quantités...
Si quelqu'un a la recette "authentique", je suis preneur...  
 
 
Le soleil se pointe à grande vitesse, le BBQ est opérationnel.    
 

Je ne sais pas si cette vidéo est déjà passée :
 
https://www.facebook.com/phan.c.tam [...] 8/?fref=nf
 
 

C'est tellement cool de voir ça

 
Je ne suis pas expert en saucisse, mais ça doit être le ratio viande/gras qui n'est pas bon non?  
 
Il me semble qu'il faut dans les 25% de gras.
 
Quelques recettes, si ça peut-t'aider:  
 
Thai Fermented Sausages from the Northeast Sai Krok Isan
thai street food - sour pork sausages from udon
Thai food - fermenter pork sausages
Hot Sour Salty Sweet - Issan very garlicky sausage
 

 
Merci sմb, t'es un prince.    
En effet, j'étais loin des 25% de gras.    
Je vais jeter un oeil...  
 
 

 
Superbe vidéo, très impressionnante. En revanche, le commentaire du posteur figurant immédiatement sous la vidéo "sur une magnifique musique"....    
 
Ca doit faire longtemps que l'auteur de ce commentaire n'a pas entendu une magnifique musique   parce que dans le genre mélasse sirupeuse, on fait difficilement mieux.
 

C'est une vidéo promo CCTV, comme "a bite of china". Finalement, tu vas sur lieux de tournage et là tu pleures.

Satay de poulet sauce cacahuète d'hier
 

 
Je n'ai pas utilisé de lait de coco pour ma marinade et c'était beaucoup mieux que d’habitude, le poulet n'a plus cette texture crayeuse.