Reprise du message précédent :

Balance la recette

C'est goleri de préparer son dashi à la roots avec des feuilles de kombu et des copeaux de bonite
C'est une première pour moi, on a vraiment l'impression de faire un brouet de sorcière avec des trucs pas comestibles
D'ailleurs ça sent un peu comme un brouet de sorcière

C'est ça ma recette. Je rectifie sûrement l'assaisonnement avec du vinaigre noir et du sucre en fin de cuisson. Par contre faut des petits shiitakes séchés, pas des gros.

Y en a des vrais et y en a des....

Pour un pho ga (au poulet donc) pas besoin de tant d'heures, surtout si tu utilises un cuiseur sous pression (recommandé).

Une vanne qui fera pas long pho.

PH

Vous connaissez le poulet samguekiang ?

Samgyetang

C'est obligatoire d'utiliser du kombu déshydraté pour le dashi, ou ça se fait aussi avec du frais ?

Bah si tu habites en Bretagne et que tu en ramasses, mets du frais
Par contre c'est pas impossible que le kombu frais ait des propriétés un peu gélifiantes/épaississantes et de ce que je lis d'internet, il est plus salé donc on recommande quand même de le rincer et de l'ébouillanter.
Après vu la qualité déplorable de l'eau bretonne, je le passerais à l'eau bouillante quoi qu'il arrive

C'est en effet moins long à faire mais ce n'est pas du pho

Bah si, phở c'est pot-au-feu
 
Celui au boeuf c'est phở bò
 
Mais au poulet c'est phở gà

Oui, rinçage obligatoire, comme toute algue fraiche  
Mais je pensais justement au fait que ça épaississe...

Et au shadock, c'est phở meu gà bu zo

Je me demande si faire sois même son dashi apporte beaucoup par rapport aux trucs tout fait.
Bon je pense que je ne t'embêterai pas vraiment vu que je ne l'utilise que pour la miso et de toute manière c'est pas vraiment le truc le plus élaboré que je fais.

Je n'ai pas encore testé mes dashis industriels (bouillon tout fait et poudres kombu et bonite), mais celui que j'ai fait avec du vrai kombu et du katsuobushi est assez incroyable une fois utilisé dans des sauces ou une soupe miso.
Et pourtant c'était une première, je ne l'avais jamais fait. Faut juste faire gaffe à retirer le kombu avant ébullition et ne pas laisser la bonite bouillir trop longtemps (1 à 2 mn, suivant qu'on veut un goût prononcé ou pas) avant de le filtrer.
 
Ca vaut largement le coup d'en faire un gros batch et de le foutre au frigo si on compte s'en servir régulièrement.
Là, vu que je suis parti dans un trip cuisine jap du quotidien, je m'en suis fait carrément 2 litres et je pense que ça sera utilisé en l'espace d'une semaine, 10 jours max.
Ca sert à tous les repas, rien que pour la soupe miso, déjà.

Un bouillon avec ds protéines, pour moi ça tient 2-3 jours au frigo, pas plus

Nan, une semaine ça passe
Au pire, tu congèles si tu as un doute.

Déjà que la miso elle même ne tient pas...
Et il faut une génération pour finir un petit sachet de dashi

Au final, la version industrielle à largement le niveau de 80% des jap que j'ai testé (jap chinois je conçois), donc cela me va.

J'aurai une autre vision si je mangeais une miso tous les jours comme les japonais.

Notons que pareil le miso, je le prends tout fait, je ne broie pas du soja pour en faire (c'est surtout l'étape fermentation qui à l'air chiante).
Je me dis si je ne fais pas la base je ne vais pas m'embêter sur le "condiment".

c'est comme la soupe pho, j'ai commencé à faire la soupe des années avant de faire le srirasha maison.

Miso et dashi c'est pas comparable.
De base le miso c'est un condiment réalisé traditionnellement par des artisans dont c'est la spécialité, le dashi un bouillon préparé à la maison.

 
Je suis d'accord, d'autant plus que comme dit plus haut le dashi en poudre c'est essentiellement du sel

Je ne doute pas de la supériorité de la version fraîche par rapport à l'industriel.
Mais comme je l'utilise trop peu et qu'en plus je ne connais pas vraiment le goût parfait à obtenir. L'un dans l'autre je prends par praticité la version en poudre, avec du miso, du tofu, algues, parfois poireau et cela me convient.
Parfois je prends un reste de bouillon venant d'une autre recette en lieu et place de l'eau claire aussi si dispo.
C'est déjà pour moi assez de contraintes. On fait tous des compromis en fonction du temps/argent/compétences qu'on a et de l'importance de la recette dans sa cuisine.

Je ne critique pas ton choix, perso j'ai jamais fait de dashi, j'en ai en poudre, c'est juste la comparaison qui n'avait aucun sens.

Je pense que beaucoup de japonais se contentent de foutre un bout de kombu au début de leurs préparations (riz, sauces, bouillons, plats cuisinés) et du katsuobushi à la fin ou au dressage au lieu de se préparer des vrais dashis maison séparément.
Ca ne demande aucune opération supplémentaire, c'est simple.

Et certainement qu'un grand nombre utilise aussi les bouillons ou poudres industriels.