Reprise du message précédent :
J'ai fait une super farce (précuite) du sichuan (inspiré d'une sorte de baozi goûtée à leshan) : pas mal de poivre de sichuan vert torréfié mixé, gingembre, ail, vin, porc hâché, piments coréens (les goûteux), et trois feuilles de chou (variété de Bordeaux, je crois, qui ressemble un peu au chou blanc chinois, différent du chou blanc habituel). Notre invité chinoise a dit qu'elle retrouvait le goût de la Chine

Je plussoie Mr-Sub-Zero. Belles réalisations.

Bordel, je dois être à dix minutes de vélo de chez toi. A combien tu fais le menu?

Mes collègues m'ont déjà demandé le midi, mais clairement j'ai pas trop envie de me casser le cul pour un ticket restau ^^

Les chacals qui paieraient en TR

Photo de la coupe?

 
tu as les moules en bois et tout pour les mooncakes? ils sont magnifiques! peut être un peu gonflés... tu as mis de la levure?
 

Les raclures   et en pinard, ça passe ?    
 

Malheureusement non, pas de moule en bois. J'ai branché mon beau père pour qu'il me trouve des magasins avec des trucs de cuisine un peu traditionnels (j'aimerais trouver un chinese cleaver aussi, entre autres), mais je n'ai pu que récupérer un moule en plastique à la con. Je compte bien finir par trouver les moules tradi (qui marchent peut-être moins bien !). Le problème, c'est que les trucs traditionnels au Zhejiang, c'est pas la fête...

Y'a pas de levure, mais un peu de carbonate de sodium et de citron (mais pas suffisamment pour gonfler je pense), c'est une recette un peu adaptée, je n'avais pas trop de repères sur la température et la durée de cuisson, d'où les craquelures et le léger affaissement. Bon en plus, les mooncakes, t'as des dizaines de variétés différentes.

Pour les baozi, je n'ai pas de photo de coupe, mais le pain n'était pas aussi léger que je l'aurais voulu.

Le chopchop ca devrait se trouver facilement non? Moi je cuisine plus qu'a ça.
Les bao aéré c'est avec de la farine blanche dite "honkgongaise" enfin pour les char siu bao du sud. Tu as peut être une recette du nord ou la pâte est plus elastique et moins briochée

J'ai déjà des très bons couteaux jap, donc le cleaver n'est pas urgent, mais j'aimerais en trouver un un peu traditionnel.
 
Là, la pâte c'est une pâte à pain classique 50% hydra avec de la farine classique, mais je ne maîtrise vraiment pas le processus.

Une coupe des moon cake! T'as mis des jaunes?

 
Un en acier carbone ?  
 
En épicerie asiatique c'est souvent le modèle tout inox que l'on trouve.  
 
 

Ah, oui y'avait des jaunes d’œuf de cane. Malheureusement achetés cuits car impossible à trouver ici
Ils sont finis sans photo (c'était il y a deux semaines déjà la fête de la lune).

Je caresse le doux rêve de tomber sur un artisan sur place (donc oui probablement acier carbone). Mais je suis un peu blasé de la région de ma belle famille où il n'y a plus grand chose de traditionnel

Ah ouais un artisanal en plus,  en effet c'est pas gagné.
 

Deux essais d'aubergines frites sauce saveur poisson (鱼香茄子 yú xiāng qiézi) et mapo tofu (麻婆豆腐 mápó dòufu).
Contrairement à ce que j'avais dit, les aubergines ne sont pas croustillantes (souvenir erroné d'une première dégustation ?). Mais elles étaient excellentes quand même. Ce n'est pas trop gras contrairement à ce que l'on pourrait penser, plutôt doux et sucré alors même qu'il y a peu de sucre ajouté. Est-ce les aubergines ? En tout cas c'est très bon. Assez facile à faire et pas trop long.
Pour le mapo tofu, moins satisfait que les fois précédentes. Il y avait une saveur un peu désagréable, le glutamate peut-être.

Vous remarquerez que le support du wok se culotte aussi  .

TZDZ tes deux réalisations sont superbement réussies, très régulières, en particulier les baos. Les mooncakes étaient fourrés à quoi ?

PS: merci mr-sub-zero pour les deux recettes  .

Pâte de haricots, mais j'ai aussi la pâte de lotus en réserve (+jaune d’œuf salé). J'en referai dès que je trouverai des œufs de cane frais.
 
Pour les aubergines, je crois que c'était un souvenir erroné, oui
 
Tu mets du msg dans le mapo tofu ?

Haricots rouges ?    
 
Jamais de msg, mais apparemment il y en a pas mal dans le lao ma gan (cf. page précédente).

 
très appétissant, j'ai faim du coup    
 

 
 
Cela peut arriver en le dosant trop fort, on peut très bien s'en passer pour cette recette, les haricots noirs et les fèves de la pâte de piment pixian sont une bonne source d'unami.  
 

 
Il est mal centré, il y a un coté qui surchauffe.  
 
Tu peux peut-être lui faire des encoches à la scie à métaux / meuleuse pour qu'il vienne se caler sur ta grille sans la retourner.
 

 

 
Mais de rien  

J'essayerai d'avoir la main plus légère la fois prochaine.

Effectivement c'est du bricolage  . Je m'en sers très rarement en fait. Là c'était uniquement pour que le wok reste en place pendant la cuisson donc avec le support c'était plus stable. Et plus prudent également avec la friture  . Sinon je le tiens à la main.

Bon visiblement les œufs de cane frais seraient interdits à la vente en France

Officiellement. Tu trouveras bien des paysans qui t'en vendront.

Ouais, mais visiblement pas à mon marché.

Y a pas que le marché. Parfois y a des ventes "sauvages " dans les endroits où les asiatiques se rencontrent.

Hello,

Bon ben essai de poulet Kung Pao à partir de diverses recettes du net et du bouquin de Grace Young hier soir... plutôt déçu par le côté fade du plat. Pimenté et poivre-de-seichuané comme il se doit, bien sûr, mais il manquait une dimension salée, j'ai trouvé. (Il manque aussi des photos, j'en ai pas pris...)

Après j'imagine qu'il m'aurait suffi de rajouter de la sauce soja ou même du sel, mais il m'a manqué une dimension par rapport aux plats Thai... l'absence de nam pla ou de sauce d'huitre, j'imagine.

Je préfère mille fois la version thaï du plat. Quasi les mêmes ingrédients, avec des noix de cajou à la place des cacahuètes... (bon, et moins le gingembre et le vin de riz...)

J'aime bien le kung pao de Grace Young. Par contre, c'est vrai, j'ai souvent la main nettement plus lourde sur les assaisonnements. Mais dans sa recette y'a pas mal de sel justement, après tu ajustes à ton goût non ?

Moi je procédè de cette façon: J'ajoute une bonne cuillère a soupe d'huile pimentée maison dans la marinade, je laisse la sauce réduire et caraméliser le poulet en fin de cuisson puis j'ajoute poivre et huile de Sichuan au dressage.  
 

 
'Soir hanew  
 
tu n'as utilisé que deux malheureux piments comme dans la recette de Grace Young ?  
 
Quel type de vinaigre as tu employé ?
 
Normalement, il faut aromatiser l'huile avec une bonne poignée de piments et de poivre de Sichuan en début de cuisson.
 
la réalisation du plat en vidéo: The Best Kung Pao Chicken Recipe
 
La recette est aussi bien détaillée dans le livre At Home with Chinese Cuisine (p74)

Oui, j'ai merdé. J'étais là à faire le malin devant mes invités en mettant le feu au wok et autres démontrations bidon et j'ai pas pensé à goûter... Erreur dans les proportions sucre/sel...  

4 piments thai secs vidés de leurs graines et passés rapidement dans l'huile de cuisson avant d'y mettre le reste, je te dis pas les quintes de toux dans le public (ouais bon 4 personnes). Mais ce n'était pas le piment qui posait problème.

Là j'ai triché (avec la bénédiction de Grace Young ) Aceto Balsamico de Modena, what else ?

Ouioui c'est bien ce que j'ai fait. Non mais en fait, je sais où ça a merdé. Comme je l'ai dit plus haut, je suis tellement habitué à mes mélanges sauce d'huitre/sauce de soja/sauce de poisson que je n'ai pas été chercher plus loin et surtout j'ai pas goûté...  

Bon, au final c'était pas si mauvais que ça, juste pas assez salé par rapport aux autres ingrédients (notamment le sucre). J'avais juste besoin d'en parler quelque part Et puis, ils ont tous menti en me disant que c'était excellent...

Merci pour les liens en tout cas (même si ça m'étonnerait que je réessaie ça, au fond c'est ptet tout simplement que l'aigre doux n'est pas ma tasse de thé...)

Pour moi, le kung pao n'est pas un plat aigre doux  

Btw Le mois dernier j'ai vu sur netflix un reportage sur cette aberration culinaire : le general tso chicken. Assez interessant (c.est un derivé exclusivement americain du kung pao)

 
C'est un bon substitut, si l'on fait abstraction du prix.  
 
 
En plus de la version Sichuanaise que l'on connait, la ville de Guiyang revendique la paternité du plat
 
Kung Pao? No, Gong Bao, and Nix the Nuts

 
je n'ai pas encore essayé de reproduire cette version.

"Whatever they are eating there is certainly not authentic," he said.
 
"'Everyone says they can make our food, but they don't even understand its origins."
 
Sérieux, les tenants de l’authenticité vraie, moi ça me gave. Le poulet fermier version authentique j'en ai mangé en Chine. Génial : peu de viande, les os hachés avec la viande...

Oui, mais quand on voit les dérives sur certain plats, je les comprends.  
 
la version américaine : carotte, céleri et châtaigne d'eau...  
 
Sichuan Kung Pao Chicken (Sichuan Bistro)
 
dans les recettes en vidéo que j'ai regardé ils utilisent du poulet désossé, mais je vois très bien ce que tu veux dire.
 
 

Remarque, c'est intéressant, ces plats chinois à l'étranger. Regarder les chinois imaginer ce que les européens veulent manger (les plats pseudo chinois présents dans tous les restaus chinois quelconques, les buffets à volonté...), ou regarder les américains décider ce que doit être la cuisine chinoise (chop suey).

Et pour ne pas être déçu, le mieux c'est encore de cuisiner à la maison !
 
 
Ce soir c'était bœuf au cumin.  
 

 

 

Je vois qu'on a la même sauce soja

 
Bah, je sais pas, hormis l'aspect pimenté/poivré, je trouve que la combinaison sucre/vin de riz/vinaigre donne une base aigre-douce.  
 

 
Cela dit, dans le sens inverse, je suis allé dans un resto italien à Bangkok, a priori tenu par des thais, eh ben on se serait vraiment cru à Florence ou à Gènes dans l'assiette...
 

 
Heu c'est des graines de cumin non moulues ou du riz, qu'on voit dans le plat ? Un peu duraille sous la dent, non ?  
 
 
 
 
 
 

Je pense qu'il ne faut pas le voir ainsi : le vinaigre et le sucre sont là pour équilibrer le plat et comme exhausteurs de goût. Le but recherché n'est pas le goût aigre-doux pour moi.

On a tous la même  .  
Quoique que j'ai de la Blue Grass à goûter qui attend dans le placard:

 

Cumin entier, exactement. Aucun problème avec les dents, essais tu verras par toi-même.  
 

Tu as essayé avec de l'agneau ? J'ai une recette simple d'agneau au cumin, déliciseuse.

Elle fait bien envie votre sauce soja Pearl River Bridge, là.
C'est laquelle exactement ?
Vous avez un bon site de produits asiatiques à recommander ? J'ai rien trouvé sur la FP.
 

C'est la standard. Y'en a une autre avec des additifs que j'évite. Celle là est censée être "naturally brewed", et au goût, c'est clairement ma préférée parmi celles disponibles dans les magasins asiatiques habituels.